INDIQUE EL CORRECTO PROCESO DE LA ENSALADA DE COL Sellada:5 días : abierta 2 dias ; Refrigeración 24 horas : exhibidor 4 horas Sellada:6 dias : Abierta 2 dias : Refrigeración 24 horas :Exhibidor 4horas Sellada :5 dias : Abiertas 2 dias :Refrigeración 12 horas : exhibidor 4 horas .
INDIQUE EL CORRECTO PROCESO DE LA LECHUGA CORTE GRUESO Sellada 4 días :Abierta 24 horas : Mesa fría 4horas Sellada 4 dias : Abierta: 2 días : Mesa fría 4 horas Sellada 2 dias : Abierta 4 horas : Mesa frías 12 dias.
CUAL ES EL TIEMPO CORRECTO DE LA SALSA AMARILLA Sellada:6 meses : Abierta 30 dias : Estación 12 horas Sellada:6 meses : Abierta 30 dias : Estación 12 dias Selladas 6 meses : Abierta 30 días : Estación 24.
INDIQUE EL TIEMPO CORRECTO DE LA SALSA DE QUESO Sellada 8 días : Abierta 8 dias : Ensamblada 48 horas Sellada 8 dias : Abierta: 5 días : Ensamblada 48 horas Sellada 5 dias : Abierta 48 dias : Ensamblada 12 horas .
INDIQUE EL TIEMPO CORRECTO DE LA SAL DE AJO Sellada: 30 días : Abierta 5 dias : Estación 4 dias Sellada 1 mes : Abierta 1 dias : Estación 3 dias Sellada 30 dias : Abierta 8 dias : Estación: 4 días .
SEÑALE CUAL ES EL TIEMPO CORRECTO DEL PAN HAMBURGUESA Sellada 9 días : Abierta 24 horas Sellada 9 días : Abierta 24 dias Sellada 9 dias : Abierta 48 horas .
INDIQUE RETENCIÓN DE LA MENESTRA DE LENTEJA DE GUS Sellada:15 dias : Abierta: 3 dias : Estación mesa caliente:4 horas Sellada 12 dias : Abierta 2 dias : Estación mesa caliente 4 horas Sellada 15 dias : Abierta 2 dias : Estación mesa caliente 4 horas .
FORMULA DE PREPARACIÓN MENESTRA GUS Menestra 2 kilos : Agua:300ml o 1 vaso de 12onz :Cilantro 10gm
Hervir el agua ante de agregar la menestra: Hervir por 3 minutos
RENDIMIENTO
20 porciones de 100gm
16 porciones 125 gm
8 porciones de 250gm Menestra 2 kilos : Agua:300ml o 1 vaso de 12onz :Cilantro 10gm
Hervir el aguan ante de agregar la menestra : Hervir por 3 horas
RENDIMIENTO
30 porciones de 100gm
15 porciones 125 gm
8 porciones de 250gm Menestra 1 kilos : Agua:300ml o 1 vaso de 15onz : Cilantro 10gm
Hervir el aguan ante de agregar la menestra : Hervir por 3 minutos
RENDIMIENTO
100 porciones de 100gm
16 porciones 125 gm
8 porciones de 250gm.
FORMULA DE PREPARACIÓN DE ARROZ CRUDO GUS 5kl Arroz crudo 5kl : Agua 10 litros : Cebolla blanca 1 rama de 60gm : Sal 150gm
Aceite 300ml : Lavar el arroz por 6 veces . Tiempo de cocción 45 a 50 minutos
RETENCION 4 horas en la mesa caliente Arroz crudo 5kl : Agua 15 litros : Cebolla blanca 1 rama de 60gm : Sal 250gm
Aceite 300ml : Lavar el arroz por 6 veces . Tiempo de cocción 45 a 50 minutos
RETENCION 4 horas en la mesa caliente Arroz crudo 15kl : Agua 10 litros : Cebolla blanca 1 rama de 60gm : Sal 150gm
Aceite 300ml : Lavar el arroz por 6 veces . Tiempo de cocción 45 a 50 minutos
RETENCION 4 horas en la mesa caliente.
FOMULA DE PREPARACION DE ARROZ CRUDO 3KL Agua 6 litro: cebolla blanca 1 rama de 50gm :Sal 85gm :Aceite especial 150ml
Lavar por 6 veces :Tiempo de cocción 45 a 50 minutos
RETENCION : Mesa caliente 4 horas Agua 6 litro: cebolla blanca 1 rama de 100gm :Sal 85gm :Aceite especial 150ml
Lavar por 6 veces :Tiempo de cocción 45 a 50 minutos
RETENCION : Mesa caliente 4 horas Agua 6 litro: cebolla blanca 1 rama de 50gm :Sal 85gm :Aceite especial 150ml
Lavar por 6 veces :Tiempo de cocción 30 a 50 minutos
RETENCION : Mesa caliente 4 horas .
FORMULA DE PREPARACIÓN DE ARROZ CHAULAFAN Aceite de perfumado 30gm : Chancho 40gm : Pollo hilachado 40gm : Cebolla blanca 30gm
Zanahoria rallada 25gm : Aceite especial 30ml : Arroz caliente 1kl : salsa china 20gm
Condimento chaulafan 10gm : huevo 1 con 20ml de aceite especial
Camarón 40gm Cebollín 10gm : tiempo de retención en mesa caliente 2 horas Aceite de perfumado 30gm : Chancho 60gm : Pollo hilachado 40gm : Cebolla blanca 30gm
Zanahoria rallada 25gm : Aceite especial 30ml : Arroz caliente 2kl : salsa china 20gm
Condimento chaulafan 10gm : huevo 1 con 20ml de aceite especial
Camarón 40gm Cebollín 10gm : tiempo de retención en mesa caliente 2 horas Aceite de perfumado 50gm : Chancho 50gm : Pollo hilachado 40gm : Cebolla blanca 30gm
Zanahoria rallada 20gm : Aceite especial 20ml : Arroz caliente 1.2kl : salsa china 25gm
Condimento chaulafan 10gm : huevo 1 con 20ml de aceite especial :
Camarón 40gm Cebollín 10gm : tiempo de retención en mesa caliente 2 horas .
INDIQUE PREPARACIÓN DE SALTEADO DE LA CARNE FRITADA DE CHANCHO Fritada de chancho: 500gr : Aliño chaulafan 10gm : Sal de ajo 10gm : Salsa china 25ml
Agua 175ml : tiempo de cocción 5 minutos
RETENCION : Sellada 2 meses : Abierta 5 dias : Preparada 2 dias Fritada de chancho: 50gr : Aliño chaulafan 10gm : Sal de ajo 10gm : Salsa china 25ml
Agua 175ml : tiempo de cocción 5 segundo
RETENCION : Sellada 1 meses : Abierta 5 dias : Preparada 2 dias Fritada de chancho: 100gr : Aliño chaulafan 15gm : Sal de ajo 10gm : Salsa china 25ml
Agua 175ml : tiempo de cocción 5 minutos
RETENCION : Sellada 3 meses : Abierta 5 dias : Preparada 2 dias .
INDIQUE PREPARACIÓN DE SALTEADO DE LOS CAMARONES Camarones congelados y Apanado de 1cm: 40gr : Salsa china 3gm : Agua 200ml
Tiempo de cocción 2 minutos 30 segundos Camarones congelados y corte de 1cm: 40gr : Salsa china 3gm : Agua 200ml
Tiempo de cocción 1 minutos 30 segundos Camarones congelados y corte de 2cm: 40gr : Salsa china 2gm : Agua 100ml
Tiempo de cocción 1 minutos 30 segundos.
PROPORCIONAMIENTO DE PLATOS DE ARROZ CHAULAFAN 1 PORCION DE 300GM 1 PORCION DE 340GM 1 PORCION DE 350GM.
FORMULA PREPARACIÓN PICADILLO CEBOLLÍN Cebollín 10 gr corte de 1cm centímetro Cebollín 15 gr corte de medio centímetro Cebollín 10gm corte de medio centímetro.
INDIQUE PREPARACIÓN DEL AJÍ GUS Cebolla cortada 700gr : Tomate riñón 1000gm :Pulpa de ají 1000gm .Agua 1 litro
RETENCION : Sellada 15 dias :Abierta 48 horas :EN REFRIGERACION 12 horas Cebolla cortada 1000gr : Tomate riñón 1000gm :Pulpa de ají 1000gm .Agua medio litro
RETENCION : Sellada 15 dias :Abierta 72 horas :EN REFRIGERACION 12 horas Cebolla cortada 500gm : Tomate riñón 500gm :Pulpa de ají 1000gm .Agua ½ litro
RETENCION : Sellada 15 dias :Abierta 72 horas :EN REFRIGERACION 12 horas.
PORCIONAMIENTO DEL AJI Para pollo entero y ½ pollo son 60 gramos :Para platos y combos son 30 gm Para pollo entero y ½ pollo son 50 gramos :Para platos y combos son 30 gm Para pollo entero y ½ pollo son 60 gramos :Para platos y combos son 50 gm.
FORMULA PARA LA PREPARACIÓN DE LA FRUTILLA CON CREMA Crema Richs: 1 litro: Azúcar 6onz :Agua 600ml :Frutilla 4kl :La formula rinde para 93 postres
RETENCION DE FRUTILLA :Sellada y desojada 72 :Desinfectada 24 horas
Frutilla con cremas en refrigeración 12 y en exhibidor 4 horas Crema Richs: 1 litro: Azúcar 6onz :Agua 600ml :Frutilla 4kl :La formula rinde para 93postres
RETENCION DE FRUTILLA :Sellada y desojada 5dias:Desinfectada 24 horas
Frutilla con cremas en refrigeración 48y en exhibidor 4 horas Crema Richs: 500gm : Azúcar 6onz :Agua 600ml :Frutilla 4kl :La formula rinde para 40 postres
RETENCION DE FRUTILLA :Sellada y desojada 72 :Desinfectada 24
Frutilla con cremas en refrigeración 12 y en exhibidor 4 horas .
LA COCCIÓN DE PAPA BOLITA NECESITAMOS Papa bolita: 1 kilo :Agua 2litros : Sal 60gm :Tiempo de cocción 20 a 30 minutos
RETENCION :Sellada 8 días :Cocinada 24 horas :Mesa caliente 4 horas Papa bolita: 2 kilo :Agua 2litros : Sal 60gm :Tiempo de cocción 20 a 30 minutos
RETENCION :Sellada 5 dias :Cocinada 24 horas :Mesa caliente 4 horas
Papa bolita: 1.5 kilo :Agua 2litros : Sal 60gm :Tiempo de cocción 20 a 30 A
RETENCION :Sellada 5 dias :Cocinada 48 horas :Mesa caliente 4 horas .
SALTEADO DE LA PAPA BOLITA Papa cocinada y seca: 1 kilo :Sal de ajo 10gm :Margarina 30gm :Cilantro 10gm
Se saltea removiendo la paila por 6 veces separando un intervalo de 10 segundo
PORCIONAMIENTO :Porción grande 350gm Papa cocinada y seca: 1 kilo :Sal de ajo 15gm :Margarina 60gm :Cilantro 10gm
Se saltea removiendo la paila por 6 veces separando un intervalo de 20 segundo
PORCIONAMIENTO :Porción grande 350gm Papa cocinada y seca: 2 kilo :Sal de ajo 10gm :Margarina 30gm :Cilantro 10gm
Se saltea removiendo la paila por 6 veces separando un intervalo de 10 segundo
PORCIONAMIENTO :Porción grande 300gm .
INDIQUE FORMULA DE COCCIÓN DE SOPA DE POLL Sopa de pollo 2 kilos descongelados :Cocción 5,5 minutos :Retención mesa caliente 4 horas Sopa de pollo 2 kilos descongelados :Cocción 5 minutos :Retención mesa caliente 4 horas Sopa de pollo 2 kilos descongelados :Cocción 6 minutos :Retención mesa caliente 6 horas.
RENDIMIENTO DE FORMULA DE SOPA DE POLLO 8 sopas pequeñas 200 ml :5 Sopa grande de 400ml 10 sopas pequeñas 200 ml :5 Sopa grande de 400ml 10 sopas pequeñas 200 ml :5 Sopa grande de 200ml.
PREPARACION DE LIMONADA Pulpa de limonada 1kl :Azúcar 100gm :Agua 7 litros :Tiempo de retención PLV 70 horas. Abierta: 24 horas. Preparada 6 horas Pulpa de limonada 2kl :Azúcar 200gm :Agua 8 litros :Tiempo de retención PLV 72 horas. Abierta: 24 horas. Preparada dias Pulpa de limonada 1kl :Azúcar 200gm :Agua 7 litros :Tiempo de retencion PLV 72 horas. Abierta: 24 horas. Preparada 6 horas.
INDIQUE PREPARACIÓN JUGO DE MORA Y GUANÁBANA Pulpa de mora o guanábana 1 unid con un peso de 110 gr :Azúcar 30gm
Colocar 10 cubitos de hielo en un vaso de 12onz :Licuar por 20 segundos
RETENCION DE PULPA DE MORA Y GUANABANA :Sellada 6 meses Pulpa de mora o guanábana 1 unid con un peso de 110 gr :Azúcar 30gm
Colocar 15 cubitos de hielo en un vaso de 15onz :Licuar por 20 segundos
RETENCION DE PULPA DE MORA Y GUANABANA :Sellada 6 meses Pulpa de mora o guanábana 1 unid con un peso de 110 gr :Azúcar 30gm
Colocar 10 cubitos de hielo en un vaso de 12onz :Licuar por 20 segundos
RETENCION DE PULPA DE MORA Y GUANABANA :Sellada 1 meses.
RETENCIÓN DE TOMATE Selladas 5 días :En refrigeración 12 hora :Estación mesa fría 4 horas
De un tomate obtenemos 12 rodajas con corte de ½ corte luna Selladas 8 días :En refrigeración 24 hora :Estación mesa fría 4 horas
De un tomate obtenemos 10 rodajas con corte de 1cm corte luna Selladas 8 días :En refrigeración 12 hora :Estación mesa fría 4 horas
De un tomate obtenemos 10 rodajas con corte de ½ luna.
FORMULA DE PICADILLO DE CONSUME Cebolla blanca 70gr Cilantro 20gm Cebolla blanca 60 gr Cilantro 30gm Cebolla blanca 70gr Cilantro 30gm.
PARA OBTENER UNA LIMPIEZA DE CALIDAD SE DEBEN APLICAR LOS SIGUIENTES PASOS Raspar / restregar. Jabonar Enjuagar sanitizar planchar secar al aire libre Raspar / restregar. Sanitizar Enjuagar Enjabonar secar al aire libre Raspar / restregar. Jabonar Enjuagar sanitizar secar al aire libre.
PARA OBTENER UNA LIMPIEZA DE CALIDAD SE DEBEN APLICAR LOS SIGUIENTES PASOS 1 litro de agua 100 ml de digriz desinfectar: 1 Litro de agua 10ml de bacteral 1 litro de agua 10 ml de digriz desinfectar: 3 Litro de agua 100ml de bacteral 1 litro de agua 10 ml de digriz desinfectar: 1 Litro de agua 10ml de bacteral .
LOS SIGNOS DE DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE SON Mal olor, espumoso, Mal sabor Demasiado humo, color oscuro Mal olor, Mal sabor, espumoso, Demasiado humo, color oscuro Mal olor, Demasiado humo, Mal sabor espumoso, color oscuro.
LOS ENEMIGOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ACEITE SON Productos químicos: bacteral: Altas temperaturas: Agua : Sal Productos químicos: Cracking : Altas temperaturas digrizl: Productos químicos: Cracking: Altas temperaturas: Agua : Sal.
LA TEMPERATURA CORRECTA DE LOS CUARTOS FRÍOS O REFRIGERADORES ES: 32 a 40 ºF. (0º a 4ºc) 31 a 40 ºF. (0º a 4ºc 32 a 40 ºF. (0º a 5ºc) .
LA TEMPERATURA CORRECTA DE LOS CUARTOS CONGELACIÓN -10°a+10°F (-12°c a -18°c) 10°a+10°F (-8°c a -18°c 12°a+10°F (-1O°c a -18°c.
PARA MANTENER EL WORK EN BUENAS CONDICIONES Se debe quemar EN TEMPERATURA BAJA por cada lado en un tiempo de 2 minutos
aplicar los 5 paso de limpieza Se debe quemar EN TEMPERATURA ALTA por cada lado en un tiempo de 1 minuto,
aplicar los 5 pasos de limpieza y lubricar antes de utilizar Se debe lavar todo los dias por cada lado en un tiempo de 1 minuto,
aplicar los 5 pasos de limpieza y lubricar antes de utilizar.
PARA MANTENER EN BUENAS CONDICIONES LA PLANCHA SE DEBE Lavar todos los días ante de aperturas, aplicando los 5 pasos de limpieza, Hacer un curado con100gm de sal Lavar todos los días al final de la jornada, aplicando los 5 pasos de limpieza, Hacer un curado con 100 GRAMOS SAL DE AJO Lavar todos los días al final de la jornada, aplicando los 5 pasos de limpieza Hacer un curado con 100gm SAL.
CUALES SON LAS TABLAS DE PICAR QUE SE UTILIZA EN EL LOCAL Azul=pescado, Verde=vegetales, Rojo/Marrón=carnes, Amarillo=chuleta Blanco=alimentos cocido Azul=Carne Verde=vegetales, Rojo/Marrón=pescado Amarillo=aves, Blanco=alimentos Azul=pescado, Verde=vegetales Rojo/Marrón=carnes, Amarillo=aves, Blanco=alimentos Cocinado.
CUALES SON LAS PARTES PRINCIPALES DE UNA DEAN/FREIDORA DE PAPAS Área de cocción, Chimenea, área filtrado y con fuego Área de cocción, Chimenea, área filtrado y chimenea Área de cocción, Chimenea, área filtrado y encendido.
LA TEMPERATURA CORRECTA DE LA DEAN/FREIDORA DE PAPA ES Precalentamiento 180°F a 220°F, Temperatura máxima 340°F Precalentamiento 180°F a 250°F, Temperatura máxima 380°F Precalentamiento 180°F a 220°F, Temperatura máxima 330°F.
LA TEMPERATURA DEL HORNO Es de 450°F a 550°F Es de 450°F a 540°F Es de 400°F a 550°F.
LA CANTIDAD DE POLLO POR BANDEJAS Y LA CAPACIDAD DEL CRESCO ES: 12 pollos en C/bandeja con la pechuga hacia abajo total=72 pollos 12 pollos en C/bandeja con la pechuga hacia arriba total=72 pollos 10 pollos en C/bandeja con la pechuga hacia abajo total=72 pollos.
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZAR UN EXTINTOR ES: H=halar, A=apuntar, P=presionar, A= Presionar H=halar, A=apuntar, P=presionar, A=abaniquera H=Templar, A=apuntar, P=presionar, A=abaniquera.
INDIQUE USTED COMO MONITOREA LA CALIDAD DEL ACEITE: 1- MAQUINA EN DROP,
2.-TIRILLA DE ACEITE,
3.-SE LA COGE CON UNA PINZA
4 SE LA INTRODUCE POR 5 SEGUNDOS Y RETIRAMOS,
5.-S ESPERAMOS POR 30 SEGUNDO
6.-COMPROBAMOS QUE LA SEGUNDA FRANJA NO ESTÁ EN AMATILLO
7.-Y SE ESTÁ CAMBIO INMEDIATO DE ACEITE .1- MAQUINA EN DROP
2.-TIRILLA DE ACEITE,
3.-S ESPERAMOS POR 30 SEGUNDO
4 SE LA INTRODUCE POR 5 SEGUNDOS Y RETIRAMOS,
5.-S ESPERAMOS POR 30 SEGUNDO
6.-COMPROBAMOS QUE LA SEGUNDA FRANJA NO ESTÁ EN AMATILLO
7.-Y SE ESTÁ CAMBIO INMEDIATO DE ACEITE 1- MAQUINA EN DROP,
2.-TIRILLA DE ACEITE,
3.-Y SE ESTÁ CAMBIO INMEDIATO DE ACEITE
4 SE LA INTRODUCE POR 5 SEGUNDOS Y RETIRAMOS,
5.-S ESPERAMOS POR 30 SEGUNDO
6.-COMPROBAMOS QUE LA SEGUNDA FRANJA NO ESTÁ EN AMATILLO
7.-SE LA COGE CON UNA PINZ.
LAS CARACTERÍSTICAS DE POLLO GUS QUE LLEGA DE PLANTA SON: frescos, adobados, listos para asar, inyectado si se lava, solo se retira los excesos de adobo frescos, adobados, inyectados, listos para asar, no se lava, solo se retira los excesos de adobo frescos, adobados, inyectados, listos para asar, si se lava para retira los excesos de adobo.
ANTES DE ENVARILLAR POLLO FRESCO SE DEBE DETECTAR LA CALIDAD POR MEDIO DEL Olfato – vista – Suave Olfato – vista – caliente Olfato – vista – tacto.
EL PESO PROMEDIO DE POLLO ADOBADO GUS ES: 3.50 libras o 3.10 y en 1.4kl a 1.6kl 3.10 libras o 4.50 y en 1.4kl a 1.6kl 3.10 libras o 3.50 y en 1.4kl a 1.6kl.
EL POLLO ADOBADO GUS EN REFRIGERACIÓN TIENE UN TIEMPO DE RETENCIÓN DE Máximo 48 segundo Máximo 72 horas Máximo 48 horas.
EL TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN DEL POLLO EN EL HORNO A GAS ES 1 hora15 minutos si se encuentra en180°F el pollo ya está en su punto de cocción 1 hora15 minutos si se encuentra en200°F el pollo ya está en su punto de cocción 2 hora15 minutos si se encuentra en180°F el pollo ya está en su punto de cocción.
PARA VERIFICAR LA CORRECTA COCCIÓN DEL POLLO ASADO SE DEBE Retirar un pollo del horno a los 75 minutos introduce el punzón en la pechuga y verifica que tenga una temperatura de 180°F Retirar un pollo del horno a los 75 minutos introduce el punzón en la pierna y verifica que tenga una temperatura de 180°F Retirar un pollo del horno a los 75 minutos introduce el punzón en la pechuga y verifica que tenga una temperatura de 340°F.
EL TIEMPO DE RETENCIÓN DEL POLLO TERMINADO EN EL CRESCO ES DE : 1 hora 30 minutos 1 hora 15 minutos 1 hora 30 segundo.
LA SECUENCIA EN LA VARILLA PARA NIVELAR EL PESO Y OBTENER UN ASADO UNIFORME POLLO ES El segundo igual que el sexto, El segundo igual que el quinto, El tercero igual que el sexto El primero igual que el cuarto, El segundo igual que el quinto, El tercero igual que el sexto El primero igual que el cuarto, el segundo igual que el sexto, El tercero igual que el quinto.
EN UN CARGUE DE POLLO MÁXIMO SE CARGA Y SE DEBE ESPERAR 48 pollos y esperar 10 minutos para cargar más pollo 24 pollos y esperar 10 minutos para cargar más pollo 24 pollos y esperar 15 minutos para cargar más pollo.
LOS POLLOS ASADOS SE DEBEN COLOCAR EN LA BANDEJA DEL CRESCO En la bandeja se coloca máximo 12 pollos con la pechuga hacia Arriba En la bandeja se coloca máximo 12 pollos con la pechuga hacia abajo, En la bandeja se coloca máximo 5 pollos con la pechuga hacia abajo.
AL CORTAR EL POLLO, EN EL CASO DE LA PIERNA Y MUSLO SE DEBE CORTAR Pasando 1,2 cm. sobre la pospierna Pasando 1,5 cm. sobre la ala , Pasando 1,5 cm. sobre la pospierna.
LAS CARACTERÍSTICAS DEL POLLO ASADO GUS SON: Hueso café oscuro, tierno, Jugoso, dorado uniforme, bien Tierno, Jugoso, dorado uniforme, bien cocido hueso rojo Tierno, Jugoso, dorado uniforme, bien cocido hueso café oscuro.
CUAL ES LA MEDIDA DE LA PIOLA PARA EL AMARRADO DE POLLO Es de 46 cm para el pollo y 26 cm para las alas Es de 46 cm para las alas y 23 cm para el pollo Es de 46 cm para el pollo y 23 cm para las alas.
TIEMPOS RETENCION DE PAPAS AVIKO POMMPES Sellada 2 años, Abierta 48 horas, Cocción 3.45 segundos Estación 10 minutos (2 minutos empacados y 8 terminadas en estación de papa
RENDIMIENTO DE UNA FUNDA 2.5 KILOS 10 porciones grandes 250 gr, 20 porciones medianas 125 gr, 38 porciones combos 65 gm Sellada 2 años: Abierta 48 horas: Cocción 3.45 segundos: Estación 20 minutos (3 minutos empacados y 8 terminadas en estación de papa
RENDIMIENTO DE UNA FUNDA 2.5 KILOS10 porciones grandes 250 gr, 20 porciones medianas 125 gr, 38 porciones combos 65 gm Sellada 1 años, Abierta 48 horas, Cocción 3.45 segundos Estación 10 minutos (2 minutos empacados y 8 terminadas en estación de papas)
RENDIMIENTO DE UNA FUNDA 2.5 KILOS 100 porciones grandes 250 gr, 15 porciones medianas 125 gr, 38 porciones combos 65 gm .
LOS FILETES DE POLLO (MILANESA) APANADOS PUEDEN MANTENERSE EN : Refrigeración con recipiente con tapa hasta por 3 horas Refrigeración con recipiente Sin tapa por 3 horas Refrigeración con recipiente con tapa hasta por 6 horas.
LA MILANESA APANADA SE TERMINA DIRECTAMENTE En 1 minuto 30segundo a temperatura 340 ºf. En 1 minuto 30segundo a temperatura 300 ºf. En 2 minuto 30segundo a temperatura 350 ºf. .
PARA EL APANIZADO DE LAS ALAS UTILIZAMOS Colocar directamente en la harina, Envolver por 7 veces, Presionar sobre la harina por 10 veces
Remojar en agua y escurrimos por 7 segundos y repetimos el proceso Colocar directamente en la harina, Envolver por 7 veces, Presionar sobre la harina por 20 veces
Remojar en agua y escurrimos por 7 segundos y la tiramos ala freidora Colocar directamente en el agua, Envolver por 7 veces, Presionar sobre la harina por 10 veces
Remojar en agua y escurrimos por 10 segundos y repetimos el proceso.
INDIQUE LA PREPARACION DE NUGGUIS DE POLLO Utilizamos 20 cortes de nugguis, Sumergimos por 5 segundos, retirar y sacudir 7 veces
Colocamos nugguis mojados en harina y realizar 5 envolturas en forma de cruz
Repetimos el proceso una vez más ……DESPACHO DE PLANTA Plancha 20 unidades Utilizamos 20 cortes de nugguis, Sumergimos por 5 segundos, retirar y sacudir 8 veces
Colocamos nugguis mojados en harina y realizar 5 envolturas en forma de cruz
Repetimos el proceso una vez más ……DESPACHO DE PLANTA Plancha 40 unidades Utilizamos 40 cortes de nugguis, Sumergimos por 5 segundos, retirar y sacudir 9 veces
Colocamos nugguis mojados en harina y realizar 5 envolturas en forma de cruz
Repetimos el proceso una vez más ……DESPACHO DE PLANTA Plancha 20 unidades.
INGREDIENTES PARA APANAR MILANESA DE POLLO Milanesa de pollo de 120gr ( 5 milanesa ) Apañadura 1 kilo Huevos 5 unidad, Sal 3g Milanesa de pollo de 120gr ( 5 milanesa ) Apañadura 1 kilo Huevos 1 unidad, Sal 3gr Milanesa de pollo de 100gr ( 5 milanesa ) Apañadura 1 kilo Huevos 1 unidad, Sal 3gr.
INGREDIENTES PARA EMSAMBLAR LA HAMBURGUESA PAN HAMBURGUESA PEQUEÑO 1 MINUTOS 40 SEGUNDO Calentar el pan 15 segundos por cada lado, Carne hamburguesa 60 apanada y cocinada en 1 minutos 20 segundo
Salsa amarilla 10gr en ambos lados, Queso americano 1 lamina, Calentar el pan 15 segundos por cada lado, Carne hamburguesa 70 apanada y cocinada en 1 minutos 40 segundo
Salsa amarilla 30gr en ambos lados, Queso americano 2 lamina, Calentar el pan 15 segundos por cada lado, Carne hamburguesa 60 apanada y cocinada en 2 minutos 40
Salsa amarilla 10gr en ambos lados, Queso americano 1 lamina, .
PAN BRIOCHE GRANDE Calentar el pan por 15 segundo por cada lado, Carne de hamburguesa de 90 apanada y cocinada 1 minuto 30 segundo,
Salsa amarilla 15gm por cada lado, Queso americano 1 lamina… RETENCION DE CARNE HAMBURGESA, SELLADA, 2 meses, ABIERTA, 24 hora Calentar el pan por 15 segundo por cada lado, Carne de hamburguesa de 80 apanada y cocinada 1 minuto 50 segundo,
Salsa amarilla 15gm por cada lado, Queso americano 1 lamina… RETENCION DE CARNE HAMBURGESA, SELLADA, 2 meses, ABIERTA, 24 hora Calentar el pan por 15 segundo por cada lado, Carne de hamburguesa de 90 apanada y cocinada 1 minuto 50 segundo,
Salsa amarilla 30gm por cada lado, Queso americano 1 lamina...RETENCION DE CARNE HAMBURGESA, SELLADA, 3 meses, ABIERTA, 24 horas .
PARA APANAR LOS BASTONES NECESITAMOS Remojar la hamburguesa congelada por 15 segundo y escurrir 5 segundo, colocar la hamburguesa Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces
dar la vuelta y presionamos 3 vez levantar y Sacudir 3 veces chocando la muñeca de la mano para sacar el exceso de adobo, mojar la hamburgesa
Apanada por 2 segundo y escurrir el agua para colocarlo en el panko, cubrir con panko los 2 lados. Remojar la hamburguesa congelada por 5 segundo y escurrir 5 segundo, colocar la hamburguesa Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces
dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y Sacudir 3 veces chocando la muñeca de la mano para sacar el exceso de adobo, mojar la hamburgesa
Apanada por 2 segundo y escurrir el agua para colocarlo en el panko, cubrir con panko los 2 lados. Remojar la hamburguesa congelada por 5 segundo y escurrir 5 segundo, colocar la hamburguesa Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 20 veces
dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y Sacudir 3 veces chocando la muñeca de la mano para sacar el exceso de adobo, mojar la hamburgesa
Apanada por 5 segundo y escurrir el agua para colocarlo en el panko, cubrir con panko los 2 lados. .
PROCESO DEL APANADO DE LA CARNE DE HAMBURGUES GUS Remojar la hamburguesa congelada por 15 segundo y escurrir 5 segundo, colocar la hamburguesa Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 3 veces
dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y
Apanada por 2 segundo y escurrir el agua para colocarlo en el panko, cubrir con panko los 2 lados. Remojar la hamburguesa congelada por 5 segundo y escurrir 5 segundo, colocar la hamburguesa Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces
dar la vuelta y presionamos 10 vez levantar y Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y
Apanada por 100 segundo y escurrir el agua para colocarlo en el panko, cubrir con panko los 2 lados. Remojar la hamburguesa congelada por 5 segundo y escurrir 5 segundo, colocar la hamburguesa Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces
dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y Mojada sobre el adobo Nuggets, presionamos 2 veces dar la vuelta y presionamos 1 vez levantar y
Apanada por 2 segundo y escurrir el agua para colocarlo en el panko, cubrir con panko los 2 lados. .
EL OBJETIVO DE UNA BODEGA ES: Clasificar y almacenar correctamente los productos y alimentos secos, empaques, suministros de oficina y útiles de limpieza Clasificar y almacenar correctamente los productos y alimentos secos, empaques, suministros de oficina y jaba de pollo Clasificar y almacenar correctamente los productos y alimento secos , paca de ropa, suministros de oficina y útiles de limpieza .
LA LIMPIEZA DE LAS ESTANTERÍAS DE LA BODEGA SE DEBE REALIZAR Todos los días con un limpión seco Todos los días con un limpión mojado Todos la semanas con un limpión seco.
EL ORDEN PARA ENUMERAR LOS PRODUCTOS EN LA BODEGA DEBE SER: En orden ascendente desde el 1 máximo hasta el 1000 En orden ascendente desde el 1 máximo hasta el 100 En orden ascendente desde el 10 máximo hasta el 100.
LA DISTANCIA ENTRE LA PRIMERA ESTANTERÍA HACIA EL PISO ES: 6 pulgadas o 15.15centimetros 6 pulgadas o 15.24centimetros 6 pulgadas o 100centimetros.
CUAL ES LA CORRECTA LIMPIEZA DE UNA BODEGA Baldear-Trapear-Secar Barrer-Trapear-mojar Barrer-Trapear-Secar.
QUE PRODUCTOS ALMACENAMOS EN LA BODEGA Empaque-Alimentos secos-suministro de oficina-artículos de cosina Empaque-Alimentos secos-suministro de la casa -artículos de limpieza Empaque-Alimentos secos-suministro de oficina-artículos de limpieza.
EL TIEMPO DE ESPERA PARA SALUDAR Y AYUDAR A UN CLIENTE Inmediatamente y máximo 5minutos Inmediatamente y máximo 5 horas Inmediatamente y máximo 5 segundos.
CUAL ES EL SIGNIFICADO DE LAS SIGLAS C.E.D.S.A. C=creer, E=escuchar, S=satisfacer, A=agradecer C=creer, E=escuchar, S=sentarse a comer, A=agradecer C=creer, E=escuchar, S=satisfacer, A=apropiado de mantenimiento.
INDIQUE LOS 8 PASOS DE VENTA 1.Saludar al cliente,
2 Tome la orden,
3.Venta sugestiva y venta complementaria
4. Repita la orden,
5 Totalice la orden, reciba el dinero y entregue el cambio
6.Ensamble la bandeja y sirva las bebidas,
7 Empaque /entregue la orden
8.Agradezca y despida al cliente 1.Saludar al cliente,
2 Tome la orden,
3.Venta sugestiva y venta complementaria
4. No atender al cliente
5 Totalice la orden, reciba el dinero y entregue el cambio
6.Ensamble la bandeja y sirva las bebidas,
7 Empaque /entregue la orden
8.Agradezca y despida al cliente 1.Saludar al cliente,
2 Tome la orden,
3.Venta sugestiva y venta complementaria
4. Repita la orden,
5 Totalice la orden, reciba el dinero y entregue el cambio
6.Ensamble y siéntese a comer
7 Empaque /entregue la orden
8.Agradezca y despida a su hermano.
INDIQUE EL SIGNIFICADO DE LAS SIGLAS S.O.N.R.I.S.A S = servicio rápido
O = orden exacta
N = nitidez de limpieza
R = respeto al compañero
I = integra hospitalidad
S = sensacional producto
A = apropiado mantenimient S = servicio rápido
O = orden exacta
N = nitidez de limpieza
R = respeto a tu familia
I = integra hospitalidad
S = sensacional producto
A = apropiado mantenimiento S = servicio rápido
O = orden exacta
N = nitidez de limpieza
R = respeto al compañero
I = integra hospitalidad
S = sentarse a comer producto
A = apropiado mantenimient .
INDEQUE EL ADN DE NUESTRA EMPRES MISION. Ser reconocido como lideres en el mercado en cada uno de la categoría en la Que participamos Ser reconocido como lideres en el mercado en cada uno de la categoría en la Que participamos Ser reconocido como lideres en el mercado en cada uno de la categoría en la Que participamos .
INDEQUE EL ADN DE NUESTRA EMPRES VISION 1 creer en nuestra gente
2 superar nuestro resultado todos los años
3 innovar continuamente en el mercado de comida
4 promover una cultura de desarrollo sostenible para nuestro Cliente, colaboradores, medio ambiente y comunidad 1 creer en nuestra gente
2 superar nuestro resultado todos los años
3 innovar continuamente el plato de comida que te comes
4 promover una cultura de desarrollo sostenible para nuestro Cliente, colaboradores, medio ambiente y comunidad 1 creer en nuestra familia
2 superar nuestro resultado todos los años
3 innovar continuamente en el mercado de comida
4 promover una cultura de desarrollo sostenible para nuestro Cliente, colaboradores, medio ambiente y comunidad .
CREDO 1 responsabilidad social
2 reconocimiento para tu compañero
3 trabajo en equipo
4 innovación 1 responsabilidad social
2 reconocimiento
3 trabajo en la casa
4 innovación 1 responsabilidad social
2 reconocimiento
3 trabajo en equipo
4 innovación.
cuándo una persona externa o proveedor ingrese al restaurante es Obligatorio que utilice malla NO NO SE SI.
La temperatura del agua en la lava mano es de 100°F a 110°F 1000°F a 110°F 100°F a 130°F .
la temperatura del agua del lavadero de 2 pozo es de 130°F a 145°F 120°F a 130°F 120°F a 140°F .
INDIQUE CUAL ES EL PROCESO DE LA CALIBRACION DEL TERMOMETRO 1 ENCIENDE EL TERMOMETRO
2 EN 1 OLLA COLOCAMOS UN 80 DE HIELO
3 COMPLETAMOS CON UN 20 DE COLA
4 INTRODUCIMOS EL TERMOMETRO Y REMOVEMOS POR 10 SEGUNDO SIN TOPAR LAS PAREDES DEL VASO
5 VERIFIQUE QUE LA TEMPERATURA SEA DE 32°F /0°C EN CASO CONTRARIO MANTENER LA SONDA DENTRO DEL AGUA
6 PRECIONAMOS POR 5 SEGUNDO EL BOTON ''SET''
7 PULSE AL MISMO TIEMPO EL PONTO ''HOLD Y MAX'' PARA CALIBRAR LA TEMPERATURA
8 CON LA PANTALLA ROJA PULSE LOS BOTONES ''HOLD Y MAX'' ASTA QUE MARQUE 32°F/ 0°C
9 PRESIONE POR 5 SEGUNDO EL BOTON ''SET'' ASTA QUE MUESTRE EN LA PANTALLA LA PALABRA '' OK
REFRIGERACION: 32°F a 40°F
Ambiente: 68°F a 78
CONGELACION: -10°F a 10°F
CALIENTE: 180°F 1 ENCIENDE EL TERMOMETRO
2 EN 1 VASO COLOCAMOS UN 80 DE HIELO
3 COMPLETAMOS CON UN 20 DE AGUA
4 INTRODUCIMOS EL TERMOMETRO Y REMOVEMOS POR 10 SEGUNDO SIN TOPAR LAS PAREDES DEL VASO
5 VERIFIQUE QUE LA TEMPERATURA SEA DE 32°F /0°C EN CASO CONTRARIO MANTENER LA SONDA DENTRO DEL AGUA
6 PRECIONAMOS POR 5 MINUTO EL BOTON ''SET''
7 PULSE AL MISMO TIEMPO EL PONTO ''HOLD Y MAX'' PARA CALIBRAR LA TEMPERATURA
8 CON LA PANTALLA ROJA PULSE LOS BOTONES ''HOLD Y MAX'' ASTA QUE MARQUE 32°F/ 0°C
9 PRESIONE POR 5 SEGUNDO EL BOTON ''SET'' ASTA QUE MUESTRE EN LA PANTALLA LA PALABRA '' OK ''
REFRIGERACION: 36°F a 45°F
Ambiente: 68°F a 78
CONGELACION: -10°F a 10°F
CALIENTE: 140°F 1 ENCIENDE EL TERMOMETRO
2 EN 1 VASO COLOCAMOS UN 80 DE HIELO
3 COMPLETAMOS CON UN 20 DE AGUA
4 INTRODUCIMOS EL TERMOMETRO Y REMOVEMOS POR 10 SEGUNDO SIN TOPAR LAS PAREDES DEL VASO
5 VERIFIQUE QUE LA TEMPERATURA SEA DE 32°F /0°C EN CASO CONTRARIO MANTENER LA SONDA DENTRO DEL AGUA
6 PRECIONAMOS POR 5 SEGUNDO EL BOTON ''SET''
7 PULSE AL MISMO TIEMPO EL PONTO ''HOLD Y MAX'' PARA CALIBRAR LA TEMPERATURA
8 CON LA PANTALLA ROJA PULSE LOS BOTONES ''HOLD Y MAX'' ASTA QUE MARQUE 32°F/ 0°C
9 PRESIONE POR 5 SEGUNDO EL BOTON ''SET'' ASTA QUE MUESTRE EN LA PANTALLA LA PALABRA '' OK ''
REFRIGERACION: 32°F a 40°F
Ambiente: 68°F a 78
CONGELACION: -10°F a 10°F
CALIENTE: 140°F .
sistema de etiquetado de colores Lunes: azul
Martes: negro
Miércoles: tomate
Jueves: amarillo
Viernes: verde
Sábado: rojo
Domingo: celeste Lunes: azul
Martes: negro
Miércoles: tomate
Jueves: blanco
Viernes: verde
Sábado: rojo
Domingo: celes Lunes: azul
Martes: negro
Miércoles: tomate
Jueves: amarillo
Viernes: verde
Sábado: rojo
Domingo: plomo.
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