Alteración Las reacciones de enranciamiento enzimático producidas por lipooxigenasas
y peroxidasas se producen principalmente en leguminosas y frutos secos. Las alteraciones por la polifenoloxidasa tiene lugar en todos los alimentos vegetales. La reacción de maillard siempre produce pérdidas de aminoácidos y vitaminas. La polifenoloxidasa es una enzima que actúa sobre compuestos fenólicos y
vitaminas.
Conservación: La conservación mediante altas temperaturas preservan mejor la calidad de un
alimento que los métodos que emplean bajas temperaturas. La pasterización tiene que combinarse con otros métodos de conservación Las bajas temperaturas logran conservar los alimentos durante meses. Los métodos de conservación químicos no modifican notablemente las
características organolépticas del alimento.
Aditivos: Los aditivos no tienen porque estar presentes en el producto final “quantum satis” significa que ese aditivo no tiene límites a las cantidades en
que puede añadirse. “quantum satis” significa que ese aditivo tiene límite inferior pero no superior en cuanto a las cantidades en que puede añadirse a un alimento Si se añaden tocoferoles como aditivos con función antioxidante, se puede
indicar en la etiqueta del alimento que ese alimento contiene antioxidantes.
Aditivos: La sal y el azúcar son aditivos alimentarios . Los aromas son aditivos que tienen código (número E seguido de 3-4 dígitos) El acesulfamo está formado por dos aminoácidos (…).
Alimentos: Gamas Los productos texturizados son sometidos a un proceso de extrusión y fricción. En la 4º gama se pueden incluir las lonchas de jamón serrano envasadas al
vacío. En la 3º gama se incluyen las conservas.
En la 4º gama se incluyen los alimentos cocinados y envasados al vacío.
. Alimentos transgénicos Están en el mercado desde mediados de los años 80´ Principalmente se produce maíz transgénico seguido de soja transgénica Los quesos elaborados con leche transgénica deben etiquetarse como transgénicos Generalmente se obtienen mediante modificación de los genes propios.
Huevos y derivados Los huevos se pasterizan a temperaturas similares que las que se usan en leche
(sobre 72 ºC). Los ovoproductos líquidos que se congelan no necesitan ser pasterizados La amilasa es el parámetro que se utiliza para determinar si el huevo se ha
pasterizado bien o no. Los huevos compuestos contienen huevo en diversas cantidades.
Huevos y derivados: clara Los factores negativos son: ovomucoide, ovoinhibidor, conalbúmina y lisozima Las proteínas son ricas en azufre, en especial ovoalbúminas y ovoglobulinas. Ovomucoide y ovoinhibidor son factores antinutritivos porque se unen a
vitaminas y minerales La cantidad de agua es superior al 90%.
Grasas y aceites comestibles La manteca de cerdo es más insaturada que el sebo de buey.
La margarina siempre se elabora con grasas vegetales. La margarina tiene que tener más de un 60% de grasa. Las grasas hidrogenadas se caracterizan porque todas contienen más de 30%
grasas trans.
Grasas y aceites comestibles . El aceite de oliva es mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva. El aceite de colza es mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de
oliva. El aceite de oliva lampante no se refina al igual que ocurre con los aceites de
oliva virgen y virgen extra Todas son falsas.
Grasas y aceites comestibles Todos los aceites comestibles se tienen que refinar. Solo se refinan aquellos aceites que tienen alta acidez. El proceso de desacidificación consiste en añadir potasa o sosa hasta que el pH
sea de 7. La decoloración es un proceso bastante agresivo y consiste en tratar la grasa
con tierra de diatomeas o carbón activo a baja presión y temperatura
próxima a 100 ºC.
Leche: La leche certificada es una leche que se esteriliza. La leche concentrada tiene menos agua que la evaporada. La leche concentrada tiene más agua que la evaporada En las leches concentradas se incrementa el contenido de azúcar mediante la
adicción de lactosa.
.
Carnes y derivados En las carnes PSE se produce una bajada importante del pH, llegando a valores
a 5 Las carnes PSE son más blandas, claras y exudativas Las carnes DFD son más blandas, claras y exudativas Las carnes DFD se originan en animales sometidos a estrés inmediatamente
antes del sacrificio.
.
Pescados y derivados Los productos de la pesca se clasifican en: pescados y mariscos. Los cefalópodos se incluyen dentro de los mariscos. Los mariscos se clasifican en : crustáceos, moluscos no cefalópodos y
equinodermos. A los pescados frescos se les pueden añadir agua con sal pero no refrigerar.
Pescados y derivados Las proteínas miofibrilares suponen más del 70% del total de proteínas La cantidad de proteínas del tejido conectivo es similar al que existe en carnes. El porcentaje de nitrógeno no proteico se sitúa normalmente en un 5%. Pescados y mariscos contienen similar cantidad de minerales.
. Pescados y derivados: alteración El mejor índice de frescura es la determinación del contenido de histamina. El mejor índice de frescura es la determinación del contenido de trimetilamina
(TMA). La TMA se puede originar también a partir de fosfolípidos. Todos los pescados contienen óxido de trimetilamina.
Cereales La avena es el cereal que menos almidón contiene Generalmente el contenido de proteínas se encuentran entre 15-20% Los cereales son ricos en lípidos de ahí su alto valor energético.
Las vitaminas se presentan repartidas por igual en todo el grano.
. Frutas y hortalizas: Fibra Las frutas generalmente contienen más fibra soluble que el resto de
vegetales. El contenido de fibra soluble en frutas está en torno al 70% La quitina es un polisacárido que se presenta en muchos vegetales. El contenido de fibra es normalmente superior al 5%.
Frutas y hortalizas Las frutas suelen contener más azúcares y menos ácidos que las hortalizas, por
lo que tienen pH superior. Las frutas climatéricas se caracterizan porque pueden madurar si se
recolectan en estado prematuro. Ejemplos de frutas no climatéricas son las manzanas. Ejemplos de frutas climatéricas son las naranjas.
.
Frutas y hortalizas: Derivados Los néctares se diferencian de los zumos en que se puede añadir agua pero no
azúcares. Las mermeladas deben contener más azúcar que las confituras. Las jaleas se elaboran igual que las confituras, es decir, a partir de zumos La salsa de tomate se elabora a partir de un concentrado de tomate, al que
se puede añadir sal.
Otros alimentos: Bebidas refrescantes Las bebidas de cola pueden contener hasta 150 mg de cafeína por 100 ml. Las bebidas de cola pueden contener hasta 150 mg de cafeína por 1000 ml. Las bebidas refrescantes de extractos pueden contener edulcorantes
artificiales. Las bebidas refrescantes de zumos de frutas pueden contener edulcorantes
artificiales.
Otros alimentos: Bebidas refrescantes Las bebidas fermentadas presentan igual valor nutritivo que los aguardientes
compuestos La cerveza presenta menor extracto seco que el vino Los vinos tintos presentan mayor contenido de compuestos fenólicos que los
blancos. Los vinos blancos presentan mayor contenido de compuestos fenólicos que
los vinos tintos.
.
Otros alimentos: Miel La miel se somete a pasterización para evitar que cristalice durante un largo
periodo de tiempo Una miel de calidad tiene valores de humedad entre 20-30% La miel suele contener más glucosa que fructosa Los contenidos de sacarosa en mieles son altos, mayores del 15%.
Cereales Los únicos cereales panificables son el trigo y el centeno Las cubiertas (salvado) son la parte del grano de mayor valor nutritivo. Los cereales que provocan la enfermedad celiaca son trigo, avena, centeno y
arroz. La enfermedad celíaca está relacionada con la fracción de glutelina de los
cereales.
Derivados de los cereales: Pan Siempre contiene gluten, salvo el pan de avena. En la formación de la masa panaria participa el gluten, el cual está formado
por proteínas y almidón. En el proceso de cocción se produce la reacción de maillard que en este caso
es totalmente indeseable.
Su composición es similar al de la harina de partida, salvo que contiene
mucho más agua.
Legumbres La soja presenta mayor contenido de grasa, proteínas y almidón que las otras
legumbres De forma general, la soja presenta mayor cantidad de oligosacaridos que las
otras legumbres. La grasa de la soja es rica en ácido linolénico La soja contiene mucha más vitamina C que las otras legumbres.
Legumbres Todas contienen entre 15-20% de proteínas. Las proteínas son ricas en protaminas y glutelinas La fracción de albúminas es mayoritaria. Pueden contener algunos inhibidores de la actividad enzimática.
Alimentos .Indica la respuesta correcta: En alimentos de origen vegetal pueden existir factores
antinutritivos, tipo inhibidores enzimáticos. En aceites de pescado predominan los AG de cadena media y larga En grasa láctea predominan los AG de cadena corta y media En huevo los factores antinutritivos no se destruyen por el calor.
Gamas de alimentos. Indica la respuesta correcta: Los productos frescos no se incluyen en ninguna gama Los productos apertizados se incluyen en la 2ª gama Los productos congelados se incluyen en la 2ª gama Los productos texturizados se incluyen en la 1ª gama.
Aditivos alimentarios. Indica la respuesta correcta: Los auxiliares tecnológicos son aditivos La sal y las especies se consideran aditivos Algunos aditivos pueden tener valor nutritivo Los aditivos no deben permanecer en el producto final.
Edulcorantes. Indica la respuesta correcta: Los polialcoholes son humectantes y también edulcorantes Los polialcoholes no comunican ningún sabor dulce al alimento La fructosa se incluye dentro de los aditivos edulcorantes El poder edulcorante representa los g de edulcorante que hay que
disolver en agua para obtener el mismo sabor dulce que 1g de
sacarosa.
Alteración de los alimentos. Indica la respuesta correcta: Las pérdidas por lixiviación no afectan a los minerales y vitaminas Las pérdidas por lixiviación sólo afectan a los minerales pero no a las
vitaminas Las pérdidas por agentes físicos son poco importantes Las alteraciones enzimáticas se pueden deber a enzimas propios y
ajenos al organismo.
Congelación de alimentos. Indica la respuesta correcta: La principal ventaja de la ultracongelación es que el agua se congela
rápidamente se forman cristales grandes si se realiza demasiado
deprisa Se aplica a alimentos grasos, conservándolos durante un tiempo
ilimitado En la ultracongelación el alimentos pasa de +30 a -30°C en menos de
10 seg Todas son falsas.
Alimentos trasgénicos. Indica la respuesta correcta: España es el país europeo donde se cultivan más transgénicos El batido de soja obtenido a partir de soja transgénico se debe
etiquetar como transgénico
Los quesos elaborados con quimosina transgénica no deben
etiquetar como transgénico Todas son correctas.
Leche: La pasterización modifica enormemente el valor nutritivo La leche que se vende como “leche fresca” es un tipo de leche
especial
La leche certificada es un tipo de leche especial La leche desnatada es un tipo de leche especial.
Pescados. Composición química: Clasificación: La composición de los pescados es muy constante en cuanto a
contenido en grasa
Los pescados blancos generalmente contienen <2% de grasa y >30%
de proteínas El porcentaje de grasa no se ve influenciado por la especie El contenido de proteínas en pescado suele ser mayor al que
presentan en maricos
.
Huevos de categoría B. Indica la correcta: Los huevos de categoría B se pueden refrigerar Los huevos de categoría B no se pueden refrigerar No se pueden incluir huevos los huevos defectuosos Se incluyen los huevos incubados.
Composición de la yema. Indica la respuesta correcta: Contiene una cantidad de fosfolípidos similar a la clara Las proteínas se encuentran unidas a los lípidos Prácticamente no contiene agua , menos 10% B y C son correctas.
Grasas alimenticias. Indica la respuesta correcta: La manteca de coco tiene un 100% de AG saturados Las grasas vegetales ( no los aceites) son más saturados que las
animales La manteca de cacao tiene 100% de AG saturados La manteca de palma es rica en C 12:0.
Estructura del grano del cereal. Indica la respuesta correcta: El pericarpio es la cubierta que protege a la semilla El pericarpio es la parte más rica en nutrientes del grano El pericarpio representa el 50-60% del peso del grano.
Cereales. Indica la respuesta correcta: Arroz y avena son los cereales más ricos y más pobres almidón en
respectivamente
Avena y arroz son los cereales más ricos y más pobres almidón en
respectivamente A medida que se incrementa el contenido en agua…. Son muy pobres en grasas (<0,1%).
Derivados de los cereales. Indica la respuesta correcta: El pan y las pastas se elaboran exactamente igual El pan se elabora después de un proceso fermentativo
Las pastas se elaboran después de un proceso fermentativo El pan blanco contiene muy poco agua (<5%).
Legumbres. Indica la respuesta correcta: Los oligosacáridos se presentan en alta cantidad en la soja El almidón es el carbohidrato mayoritario en todas las legumbres Predomina la libra soluble frente a la fibra insoluble Los oligosacáridos responsables de flatulencia son rafinosa y
sacarosa.
Legumbres. Indica la respuesta correcta: Las prolaminas también son tóxicas para los celiacos No son deficitarias en aminoácidos Presentan alta cantidad de antinutrientes y sustancias tóxicas por lo
que son un riesgo para la salud Las prolaminas no son tóxicas para los celiacos.
Frutas y hortalizas. Indica la respuesta correcta: La cantidad de agua suele ser superior al 90% salvo excepciones La grasa es bastante saturada La cantidad de proteínas suele ser superior al 5% La cantidad de fibra alimentaria suele ser superior al 5%.
Derivados de frutas y hortalizas. Indica la respuesta correcta: Mermeladas, confituras y jaleas se elaboran a partir de las frutas
enteras, troceadas… Las jaleas se elaboran a partir de las frutas enteras, troceadas… En las mermeladas se tiene que reconocer la fruta de la que
provienen Todas son falsas.
Edulcorantes naturales. Indica la respuesta correcta: La miel contiene más agua que el azúcar por eso la misma cantidad
aporta menos calorías La miel contiene siempre más glucosa que fructosa El azúcar blanca refinado tiene que contener más de un 70% de
sacarosa El azúcar blanca refinado tiene que contener más de un 50% de
sacarosa.
Vino. Indica la respuesta correcta: La fermentación alcohólica solo se produce en los vinos tintos La fermentación alcohólica no se produce en todos los vinos
La mayoría de los vinos tiene entre 9-16° La mayoría de los vinos tiene entre 5-25°.
Bebidas refrescantes. Indica la respuesta correcta: Tienen mucha importancia desde el punto de vista… Todas pueden llevar aditivos La cantidad de cafeína que se puede añadir… No se les puede añadir cafeína.
Cacao. Indica la respuesta correcta: El “chocolate a la taza” contiene harina El chocolate blanco tiene más valor nutritivo que el negro El chocolate contiene normalmente un 50-60% de grasa El chocolate contiene normalmente un 15-20% de grasa.
¿Cuál es la respuesta correcta? La nutrición es un proceso voluntario La nutrición consiste en incorporar nutrientes a la sangre La nutrición se inicia cuando el alimento llega al estomago La nutrición comienza desde que el alimento entra en la boca.
La fibra soluble consta de: Algunas hemicelulosas, muscílagos, pectinas, almidón y lignina Algunas hemicelulosas, mucílagos, gomas, pectinas y celulosas Gomas, muscílagos y hemicelulosas Algunas hemicelulosas, muscílagos, gomas y pectinas .
¿Cuál es la respuesta correcta? La nutrición es un proceso voluntario La nutrición consiste en incorporar nutrientes a la sangre La nutrición se inicia cuando el alimento llega al estomago La nutrición comienza desde que el alimento entra en la boca.
La fibra soluble consta de: Algunas hemicelulosas, muscílagos, pectinas, almidón y lignina Algunas hemicelulosas, mucílagos, gomas, pectinas y celulosas Gomas, muscílagos y hemicelulosas Algunas hemicelulosas, muscílagos, gomas y pectinas.
Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a los requerimientos
proteicos es cierta: Las necesidades son durante toda la vida 0,75g/día/kg de peso Hay que consumir un mínimo de 60% de proteína animal Deben representar del 10-13% del total de la energía consumida en el adulto Deben sobrepasar los 2g/día/kg de peso para garantizar el aporte de aa’ esenciales.
¿Qué es la cefalina? Un aminoácido Una base nitrogenada necesaria para la… Un fosfolípido Una vitamina.
El glucógeno en relación con el almidón tiene: Menor peso molecular
Mayor capacidad de retención de agua Menor ramificación Todas son ciertas.
¿Qué enzima presente en hígado permite el mantenimiento de los niveles de
glucemia? Glucosa 6-P- fosfatasa Glucosa fosforilasa Glucógeno fosforilasa Ninguna es cierta.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación a las lipoproteínas es
cierta? La relación HDL/LDL debe ser baja Las LDL tienen mayor densidad que las HDL La mayor parte de las LDL se sintetizan en la mucosa intestinal Las LDL, previenen principalmente de las IDL y el 10%....
La lisina es un aa’ esencial Aromático Básico Ramificado Hidroxilado.
La fructosa pasa del exterior al interior del enterocito por: Transporte activo Difusión facilitada Uso de transportadores específicos Difusión simple.
En relación a la vitaminas hidrosolubles: a. La absorción es por transporte activo con el concurso de sales y
ácidos biliares b. Algunas se acumulan en el hígado c. Se eliminan por la orina d. a y b son correctas
.
¿Qué % del metabolismo basal es consumido por el hígado? 5% 10% 20% 25-30%.
Entre las ventajas de la lactancia se incluyen: Involución más rápida del útero
Se favorece la recuperación del apetito Se sabe la cantidad de leche que el niño toma Se aporta mayor cantidad de proteínas que en la alimentación
artificial.
Puede haber riesgo de malnutrición en el anciano si: Se mantiene la ingesta energética Selección inadecuada de alimentos Por anorexia Todas son ciertas.
¿Cuál de los siguientes objetivos nutricionales para la población española es
correcto? Los lípidos se deben aportar en una cantidad que represente 35-40% de la
energía Los AG saturados deben representar en torno al 10% del total de la energía Los AG poliinsaturados se deben aportar en una cantidad que represente 7-8%
del total de la energía Independientemente de la ingesta calórica, ingesta de colesterol debe situarse
por debajo de los 350mg/día.
¿Qué síntoma es característico del Síndrome Alcohólico Fetal? Macrocefalia Diabetes mellitus Niños de mayor tamaño Retraso metal.
En relación al Fe en la leche humana: La leche humana tiene contenidos similares que la leche de vaca El Fe de la leche humana tiene una biodisponibilidad del orden del 5-10% El aporte de Fe a través de la leche humana cubre bien los requerimientos
para su desarrollo El mayor contenido de lactoferrina compleja el Fe, lo aumenta la
biodisponibilidad.
¿Qué proteína está ausente en la leche humana? Inmunoglobulina A Lisozima Β-lactoglobulina Lactoferrina.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta para niños en edad preescolar? Aparecen frecuentemente aversiones alimentarias Se puede inducir a obesidad si se obliga a comer Puede producirse anorexia fisiológica Aumentan los requerimientos por unidad de peso con respecto a los
lactantes.
¿Qué factor puede contribuir a la anemia ferropénica del anciano? Disminución del factor intríseco Bajo consumo de leche y lácteos Un pH más alcalino del intestino delgado proximal Ninguna es cierta.
¿Cuál de las siguientes alteraciones gastrointestinales…..? Pirosis Estreñimiento Aumento de las secreciones digestivas Mejora de los mecanismo de absorción de nutrientes.
Las formulas antirreflujo: Se usan cuando existe regurgitación en los primeros días de vida Se pueden preparar por adición de arroz Cuando se usan preparaciones con semilla de algarroba hay que vigilar el
estreñimiento Se usan también en intolerancia a la lactosa.
En la dieta hipocalórica de bajo contenido energético: Se aportan entre 350-800 kcal/día En principio si la dieta es equilibrada no hay que aportar suplemento
minero-vitamínico Se debe aportar entorno a 1,90g /kg/día de proteína Se debe reducir el consumo de alimentos feculentos.
Proteínas de la leche: En general las caseínas son estables a los tratamientos térmicos, pero no al pH. Cuando se certifica la leche se separa la grasa láctea. Las proteínas del lactosuero están en menor cantidad que las caseínas. Todas son correctas.
.
Leche y derivados: La leche entera contiene más de un 10% de grasa láctea. En España el consumo de leche es mayor que el de carne y el de otros alimentos
de origen animal La leche pasteurizada tiene una vida comercial de varios meses. La leche en polvo contiene grandes cantidades de agua, grasa, proteínas y
lactosa.
.
Derivados lácteos: En los lácteos fermentados se genera gran cantidad de ácidos, sobre todo ácido
acético Los quesos sólo se pueden coagular empleando cuajo. La mantequilla es la que aporta más calorías, seguido de quesos curados, en
cambio los lácteos fermentados sin azúcar añadida aportan similares calorías que la
leche de partida Nata y mantequilla son alimentos muy grasos, porque aportan más de 50% de
grasa.
Composición química de pescados: Aportan grandes cantidades de Fe y de Na en comparación con las carnes Los triglicéridos son muy ricos en ácidos grasos monoinsaturados Los omega 3, son ácidos grasos de cadena larga, con 1, 2 o 3 dobles enlaces Los pescados contienen mayor cantidad de nitrógeno orgánico no proteico que
otros alimentos de origen animal.
Pescados. Indica que respuesta es correcta: Los pescados congelados a diferencia de los frescos pueden estar enteros,
fraccionados, eviscerados… Canarias es de las comunidades que más pescado consume. Crustáceos, moluscos y cefalópodos son muy ricos en colesterol Los pescados magros aportan gran cantidad de vitaminas liposolubles.
Grasas y aceites comestibles: La manteca de cacao es rica en ácido láurico La manteca de coco es la única grasa que no contiene AG insaturados. La composición en ácidos grasos (AG) de pulpa y semilla de palma es muy
diferente. Todas son correctas.
Aceite de oliva (a.o): El a.o virgen se puede refinar pero solo mediante tratamientos físicos, no
químicos Su consumo es tan aconsejable porque presentan altos niveles de ácidos grasos
monoinsaturados y valores bajos y similares de saturados y poliinsaturados. Los a.o de mayor calidad son aquellos que tienen menores valores de acidez. En general, los aceites se refinan pero las grasas no porque son más estables.
Huevo y ovoproductos: Los huevos frescos se pueden comercializar rotos Los ovoproductos se tienen que esterilizar La clara aporta agua y proteínas, las cuales son muy ricas en aminoácidos
azufrados La fracción grasa es muy rica en triglicéridos (>98%).
Aporte nutritivo de los huevos: La yema aporta más vitaminas y minerales que la clara.
La clara aporta más proteínas y vitaminas que la yema. 100 g de huevo aporta unos 20 g de proteínas. 100 g de huevo aporta unos 20 g de grasa.
Carnes. Modificaciones postmortem: La carne se puede consumir en la fase de prerigor o en la de postrigor.
En la fase de rigor mortis tiene lugar una acidificación y consecuentemente una
gran contracción muscular. En carne fresca la mioglobina se encuentra oxigenada, presentando un color rojo
brillante Todas son correctas.
Carnes. Indica que respuesta es correcta Aportan gran cantidad de proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas. La calidad de la proteína es mayor que la de leche y huevo Entre las sustancias proteicas se encuentran los aminoácidos taurina y carnitina El consumo de carne congelada se incrementa enormemente cada año.
Carnes. Indica que respuesta es correcta: En la elaboración de los derivados cárnicos está prohibido que se usen despojos. Las vísceras tienen menor valor nutritivo que las carnes. La carne representa la parte comestible de los músculos de las especies
animales autorizadas para su consumo. Todas son falsas.
Legumbres y derivados:
Todos presentan altos contenidos de fibra, proteínas, lípidos y almidón. Su contenido en minerales, sobre todo de elementos traza como el Fe, es alto Presenta similar contenido de proteínas y almidón que los cereales.
El tofu se elabora fermentando con bacterias la bebida de soja.
¿Qué alimento podría contener más de 20 mg de vitamina C, más de 15 g de almidón y más de 75% de agua? Todas las legumbres. Todas las papas. Todas las frutas Todas las verduras.
Componentes de los alimentos. Indica que respuesta es correcta: Los nutrientes son aquellos componentes que solo aportan energía. Los antinutrientes están presentes sobre todo en alimentos de origen vegetal. Los compuestos fenólicos se consideran como nutrientes. Las sustancias nitrogenadas no proteicas (SNNP) solo son de origen vegetal.
Denominaciones de calidad: En Canarias no hay DOP, son todas IGP. En la DOP, la mayoría de las fases de producción se tienen que realizar en una
zona determinada La calidad de DOP, IGP y ETG está fuertemente ligada al territorio donde se
producen los alimentos.
Sirven para reconocer la calidad superior de determinados alimentos.
Bebidas alcohólicas. Indica que respuesta es correcta: Los ingredientes básicos de la cerveza son malta, levadura, lúpulo y agua
potable Los vinos se pueden clasificar en función de contenido en azúcares reductores. Los aguardientes compuestos (ej: ginebra) tienen alta graduación y bajo
contenido en azúcar.
Todas son correctas.
Cereales. Indica que respuesta es correcta: La semilla es la parte del grano que contiene al germen. El pan blanco (no de molde o similar) aporta gran cantidad de azúcares y lípidos. El arroz parbolizado es aquel que se ha enriquecido antes de ser sometido a su
procesado El gofio se elabora a partir de harinas refinadas, nunca integrales.
Cereales:
Son deficitarios en lisina y en metionina La avena, parece bastante a la soja, porque casi no contiene almidón La presencia de almidón resistente puede suponer un grave problema porque es
tóxico.
Cuando se eliminan las cubiertas y el germen se produce una gran disminución
de su valor nutritivo.
Cereales. Indica que respuesta es correcta: Cuando se consumen cocidos adquieren gran cantidad de agua, por lo que su
aporte de nutrientes disminuye respecto del que contiene inicialmente. 100 g de arroz cocido aporta 70 g de almidón.
Cuando están cocidos aportan menos almidón que las legumbres cocidas. Maíz, cebada, centeno y trigo son tóxicos para los celíacos.
Frutas y hortalizas: Las frutas ricas en azúcares, como los plátanos, pueden tener valores próximos
al 20% Las frutas son ricas en vitamina C, pero las hortalizas no tienen prácticamente
nada.
Aportan minerales en cantidades próximas al 5% por eso son alimentos
reguladores Todas son falsas.
¿Qué aporta mayor cantidad de cafeína por 100 mL de bebida? Un café. Un refresco de cola. Un red bull. Un té.
Dentro de las siguientes secreciones digestivas ¿Cuál de ellas no tiene
enzimas glucolíticas? Saliva Jugo gástrico. Jugo pancreático Jugo intestinal.
Cuando 1g de carbohidrato se quema fisiológicamente en el interior del
organismo se producen:
9,0 kcal. 4,0 kcal. 4,0 kcal. No se puede quemar totalmente.
.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta en relación al glucógeno
hepático? Existe una cantidad de 5-8 g/100g Permite el mantenimiento de la glucemia unas 16-18 h en ejercicio moderado. Existen unos 150 g. Ninguna es correcta.
¿Cuál es el producto final de la glucólisis anaeróbica? Lactato. Piruvato. Etanol. Acetato.
¿Qué enzima presente en el hígado, y no en el músculo permite el
mantenimiento de los niveles de glucemia?
Glucosa-6P-fosfatasa. Glucosa fosforilasa. Glucoquinasa.
Glucógeno fosforilasa.
¿Qué función desarrollan las VLDL? Transporte de grasa de origen endógeno. Transporte de colesterol. Son lipoproteínas intermediarias. Solubilizan triglicéridos y colesterol del plasma.
La absorción de aa’ se realiza mayoritariamente por: Transporte activo Difusión simple. Filtración a través de los poros.
Previa invaginación de la membrana apical.
El quimotripsinógeno se debe activar en la luz intestinal por la acción de: Enterocinasas. pH. Tripsina. Peptidasas.
¿Qué aa’ esencial de los indicados no se sintetiza en ninguna medida en el
interior del organismo? Metionina. Lisina. Valina. Leucina.
Las transaminaciones hepáticas dependen del siguiente coenzima: TPP (pirofosfato de tiamina). FAD (flavin adenin dinucleótido) FMN (flavín mononucleótido). PLP (fosfato de piridoxal).
La vitamina B12 necesita para su absorción efectiva: Jugo pancreático Calbindinas. Transcobalaminas. Factor intrínseco gástrico.
En relación a las vitaminas hidrosolubles: La absorción es por transporte activo con el concurso de sales y ácidos biliares Algunas se acumulan en el hígado. La mayoría presentan toxicidad. Se eliminan por la bilis.
Cual de las siguientes vitaminas se sintetiza endógenamente en el ser
humano: Vitamina K Niacina. Vitamina C. Riboflavina.
14. Cuando se tiene fiebre se produce un aumento en el metabolismo basal
que se cifra en: Entorno al 20-25% Un 13% por cada grado por encima de los 37ºC.
Entre 15-20% por cada grado por encima de 40º Depende del tipo de infección.
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