TEST OPERARIO DE SERVICIOS

La Cocina caliente es la encargada de transformar, por medio del calor los alimentos crudos. Su posición se hallará: En el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor. En un lateral de uno de los departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor. En el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa con todos ellos y directamente con el comedor. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

Las misiones del Cuarto frio son: Conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno, precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas frías. Debe estar situado: Inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor distribución de géneros a sus diversas partidas pero aislado de su calor, mejor por medio de mamparas de cristal.Tendrá además comunicación directa con las cámaras frigoríficas y entrada de proveedores. Junto con la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor distribución de géneros a sus diversas partidas pero aislado de su calor, mejor por medio de mamparas de cristal. Tendrá además comunicación directa con las cámaras frigoríficas y entrada de proveedores.

Las Cámaras frigoríficas tienen como misión conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato. Los de uso inmediato se conservan en los armarios frigoríficos de la cocina. Además: (Indica la respuesta incorrecta): Permiten la compra en grandes cantidades, con beneficio económico; asegura la disponibilidad de géneros y permite almacenar alimentos estacionales y elaboraciones especiales. Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicadas en lugares lejanos a la cocina caliente.Estarán cerca y comunicadas con el cuarto frío y con la entrada de proveedores. Su composición es: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, comunicadas y dispuestas en este orden. Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicadas en lugares cercanos a la cocina caliente.

Antecámara:Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicación con la cámara de refrigeración, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centigrados. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de 1 a 2 grados. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de unos 20 grados. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La Cámara de Refrigeración se usa en la conservación de alimentos crudos, como grandes piezas de carnes, y también de géneros cocinados, como consomé. Poseerá ganchos para las carnes y rejillas para los cocinados, aves, etc. A parte de esto: Tendrá suelo inclinado con vertiente central a un sumidero, para facilitar la limpieza al desbloquear los serpentines para el motor y dejar que se diluya el hielo acumulado en ellos. Se comunicará por una puerta con la cámara de congelación. Su temperatura será de 1 a 2 grados centigrados aproximadamente. Se comunicará por una puerta con la antecámara.

La misión de la Cámara de congelación es conservar géneros por medio de la congelación, a largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura será: Del orden de los 20 grados centigrados bajo cero a la cual se congelan y mantienen los productos. Del orden de los 10 a 12 grados centigrados bajo cero a la cual se congelan y mantienen los productos. Del orden de 1 a 2 grados centigrados bajo cero a la cual se congelan y mantienen los productos. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La Pastelería tiene gran importancia como confeccionadora de un plato más en la minuta y por ser gran auxiliar de la cocina. Consta de: Una parte con temperatura tibia, para masas que la requieran, en la que irán hornos, estufas, fogón pequeño y gran mesa de madera o material no frío y mesa caliente, si se usa. Una parte con temperatura fresca para elaboraciones que lo requieran, en la que irán armario frigorífico, heladoras y conservadoras de helado.Además se incluirá batidora, amasadora, ralladora y refinadora, perchas para mangas, boquillas y moldes, etc. Su situación será junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se comunicará directamente, y en algunos casos, en comunicación directa con el acceso al comedor. Su situación será cerca de la cocina caliente, con la que se comunicará indirectamente, y el algunos casos, en comunicación directa con el acceso al comedor.

El Plonge es el lugar donde se limpia y conserva la bateria de cocina. Debe poseer tres pilas grandes, profundas y fuertes, revestidas de zinc o acero inoxidable, una mesa grande y fuerte, revestida de la misma forma. Fuera o dentro, pero inmediato a él, existirán ganchos y estanterías para colocar la batería limpia. Ha de estar: En comunicación directa con la cocina caliente y fuera del tránsito normal en ella, con separación por mamparas de cristal. En comunicación indirecta con la cocina caliente y fuera del tránsito normal en ella, con separación por mamparas de cristal. En comunicación directa e indirecta con la cocina caliente y fuera del tránsito normal en ella, con separación por mamparas de cristal.

El Cuarto de verduras y hortalizas sirve como pequeño almacén, en unos casos de hortalizas, y en otros de hortalizas y frutas. Dispondrá de gran número de estanterías enrejilladas para permitir el paso del aire, sobre las que extender los géneros. (Indica la incorrecta). Estará alejado del calor de la cocina y en comunicación con ella, el economato y la entrada de proveedores. Las frutas estarán en compartimiento distinto a las hortalizas, para evitar la toma de sabores y olores extraños. Cuando el volumen de trabajo requiera actuar en él, dispondrá de grandes pilas, mesas cortadoras de hortalizas, peladora de patatas con instalación de desagüe,etc. Estará alejado del calor de la cocina y en comunicación con ella, el economato y la entrada de proveedores.Las frutas estarán en el mismo compartimiento a las hortalizas, para evitar la toma de sabores y olores extraños.

El Economato es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos y surte a la cocina y otros departamentos en sus necesidades de éstos, controlándolos mediante vales. En caso de no existir jefe de compras, ni departamento de control, este revisa el peso de los géneros de mercado y se encarga de las compras. Debe ser amplio, con ambiente fresco y seco. Estará relativamente cerca de la cocina caliente. Con fácil acceso a la cocina caliente. También tendrá un frigorífico, una mesa central, gran número de estanterías, grandes depósitos para aceites, balanza, cajones basculares,etc. Todas las respuestas anteriores son correctas.

La cafetería del hotel es un bar con predominio de bebidas no alcohólicas que, van sustituyendo en los establecimientos hoteleros a las típicas de hotel. Es el departamento hotelero que se encarga de servir a pisos y comedores, desayunos y meriendas. Puede estar relativamente alejada de la cocina caliente, si tiene autonomía en la preparación de sencillos platos y cerca o inmediata si estos platos son preparados en dicha cocina. Tendrá comunicación con el acceso al comedor, y por medio de montaplatos, con los "offices" de pisos, para dar su servicio de desayunos. Estará dotada de cafetera y baño maría de leche, tostadores de pan, armario frigorífico,etc.

Los fogones son los generadores de calor que permiten diversidad de técnicas de cocción. Murales. Centrales. Transportables. Integrales.

Los Fogones de uso más común son: Gas propano, Gas ciudad, Carbón mineral, Eléctrico y Gas-Oil. Gas metano, Gas ciudad, Carbón vegetal, Eléctrico y Gas-Oil. Gas propano, Gas ciudad y Gas-Oil. Gas propano, Gas ciudad, Eléctrico y Gas-Oil.

Fogones según el combustible empleado: Gas propano. Gas ciudad. Gas-Oil.

Fogones según el combustible empleado: Carbón Mineral. Eléctrico.

Clases de Carbón Mineral: Hulla. Cok. Antracita.

En el Gas propano, para no tener escapes de gas, debe evitarse: Quemadores abiertos sin arder. Quemadores desajustados. Golpes a los conductos de gas. Mantener los quemadores abiertos cierto tiempo antes de acercar la llama. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Los accesorios de todo fogón son: Campana. Extractores. Rejilla.

La Salamandra recibe también el nombre de gratinadora. Indica la respuesta Incorrecta. Sus aplicaciones son: Dorar la superficie de ciertos preparados de cocina o pastelería con rápidez. Formato: Especie de cajón rectangular, descubierto por uno de los laterales, con guías a diversa altura, rejilla o plancha para situar el plato, con quemadores o resistencias en forma de gusano. Las más corrientes son: murales. Combustible: Gas propano, ciudad o electricidad. Combustible: Gas propano, Gas ciudad, Gas-oil o electricidad.

Las Freidoras son los generadores de calor empleados exclusivamente en la técnica de "gran fritura", con instalación autónoma. Indica las respuestas correctas. La razón de la perfecta regulación de calor está en la labor del termostato, que desconecta o conecta a la red eléctrica o de gas según la temperatura de la grasa, la del menor ennegrecimiento de la grasa por el posado de los residuos de los alimentos en la llamada "zona fría" o lugar donde la grasa no recibe calor. Combustible: Eléctricas, Gas propano o Gas ciudad. El llenado de la cubeta deberá dejar una cámara de aire de cinco a once centímetros para la expansión de aceite al contacto con la humedad de los géneros. La temperatura de mantenimiento cuando no se utiliza puede ser de ciento cuarenta hasta ciento sesenta grados centigrados. Todas las respuestas son correctas.

La Parrilla, es una rejilla metálica donde se sitúa el género que se va a cocinar, bajo la cual se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor, empleado para hacer asados " a la parrilla". ¿ Verdadero o Falso?. Verdadero. Falso.

La Prusiana es un antiguo generador de calor, cerrable, con instalación autónoma. Indica las respuestas correctas. Combustible: Carbón vegetal, obtenido artificialmente por combustión lenta a cubierto del aire, de materia leñosa y preferible de encina. El tamaño más apropiado del carbón es de 5 a 8 centímetros, bien seco, y con eliminación del polvillo. Es una especie de mueble de grandes dimensiones, con exterior de hierro negro con cantoneras de hierro blanco pulido (antiguos modelos), esmalte vitrificado o acero inoxidable. Sus partes más importantes son: tiro y salida de humos y su regulador, puerta corredera abatible, rejilla, hogar, cajón cenicero, cajón depósito. Pueden tener un cuerpo o más. Los de más de uno permiten continuidad en el trabajo y son imprescindibles en el establecimiento que prepare carnes y pescados a la parrilla. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Las Marmitas y Ollas a presión: Se trata de un recipiente o marmita que por su cierre hermético, al ser expuesto al calor, permite que el líquido o elemento húmedo que contiene adquiera temperaturas superiores a los cien grados centígrados., con acortamiento del tiempo de cocción de los alimentos sólidos. La técnica del "estofado" es posible gracias a la acción del vapor sobre géneros no cubiertos de líquidos y a la escasa pérdida de humedad. Pueden ser manuales o transportables y fijas. La fija puede definirse como el generador de calor de instalación autónoma, que permite la cocción de gran cantidad de género a la vez, por la técnica de cocción húmeda. Los elementos básicos más importantes son: cámara de calentamiento, válvulas, salidas de gases o vapores y niveles. Las marmitas o recipientes: Las marmitas actuales son de acero inoxidable y duro aluminio, de capacidad variable, tapadera de cierre hermético, basculante en su apertura y cierre.

Marmitas y ollas a presión. Enlaza: Cámara de calentamiento. Válvulas. Salida de gases.

La mesa caliente es un mueble de calentamiento, a temperaturas menores de en grados centigrados (50 a 70).Su estructura es rectangular o cuadrangular con uno o dos frentes correderas y una o más filas de baldas, fijas o no.Su exterior puede ser de hierro colado negro con cantoneras pulidas,esmalte vitrificado o acero inoxidable en las modernas. Por electricidad, Gas ciudad o propano, o vapor, principalmente. Para calentar y surtir de platos al comedor, como mesa de control y distribución de alimentos. También como lugar de trabajo y estufa fermentadora. Cargado de platos, se pone en funcionamiento su calefacción poco antes del servicio, se cubre su superficie con un paño-manta cambiable y se instalan los elementos de control y servicio. Debe situarse como medianera entre la cocina y el paso al comedor, con vertiente de puertas hacia el lado de los ayudantes de comedor.

Las sartenes abatibles (sartén volquete, paellera basculante, freidora volquete) son recipientes generadores de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación. Placa rectangular, generalmente de hierro grueso fundido, con cámara interna de generación de calor directa a la placa y tapadera abatible. Calientamiento por Gas ciudad o propano o electricidad, sobre un solo pilar abatible por palanca en engranaje,;sobre dos pilares, abatible por ejes o pivotes, con engranaje helicoidal, con pies regulables, sobre zócalo propio. Instalación similar a la de un fogón, con campanas, extractores,etc. En algunos casos requerirá instalaciones supletorias. (desagúes y mesas). Todas las respuestas anteriores son correctas.

Baño María: Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientes por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio. TIPOS: Placa de bordes altos con agua puesta a calentar sobre el fogón convencional, fijo y transportable. Fijo. Transportable.