La composición química de la carne depende de muchos factores, pero en términos generales podemos hablar de una composición constante en la mayoría de los animales.
Ordena los siguientes componentes de la carne de más a menos abundantes, siendo 1 el más abundante y 4 el menos abundante. Hidratos de Carbono Agua Lípidos Proteínas.
En función del contenido en mioglobina (proteína sarcoplásmica) de la carne, podemos clasificarla en carne roja y carne blanca, y en función de su contenido en grasa podemos clasificarla en extra magra, magra y grasa.
Relaciona cada uno de los grupos con su característica principal: Carne roja Carne blanca Carne extra magra Carne magra Carne grasa.
Indica si las siguientes afirmaciones sobre la composición química de la carne son verdaderas o falsas: Las proteínas más abundantes en la carne son las del estroma, como el colágeno y la elastina. El contenido graso de la carne es el más variable. Las carnes de pollo y conejo son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados que las carnes rojas. El hidrato de carbono más abundante de la carne es el almidón. La carne es rica en hierro, pero este es poco biodisponible, ya que se encuentra en forma no hemo. La carne es rica en vitamina B12.
Indica la opción falsa sobre los criterios analíticos de la carne: El CRA es la capacidad de la carne de retener agua. En la carne se puede analizar el contenido de colesterol. En los preparados cárnicos se suelen analizar parámetros como la cantidad de nitritos, sal y sulfitos. Nutricionalmente interesa que el valor de CRA sea bajo.
Los compuestos nitrogenados más abundantes en el pescado son: Las proteínas musculares Los compuestos nitrogenados no proteicos Las proteínas séricas Las proteínas del tejido conjuntivo.
El componente mayoritario en pescados y mariscos es: Agua Lípidos Hidratos de Carbono Proteínas.
Con relación a los pescados azules: Un ejemplo es la merluza La grasa se encuentra principalmente en el hígado Tienen un bajo contenido graso Tienen un elevado contenido graso.
Indica la opción falsa sobre el perfil lipídico de los pescados: Contienen ácidos grasos que no se encuentran en otros alimentos, como el EPA y el DHA Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados Son ricos en ácidos grasos saturados.
El macronutriente menos abundante en pescados y mariscos es: Lípidos Glúcidos Proteínas.
Para la evaluación de la calidad de los pescados y mariscos se utilizan tanto métodos sensoriales como instrumentales.
Lee la siguiente lista y selecciona aquellos análisis de especial interés en la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros: Determinación de aminas Contenido de almidón Contenido de arsénico Capacidad de retención de agua Índice de saponificación Contenido de etanol Farinógrafo de Brabender Medida de la rancidez oxidativa Contenido de gluten Análisis de metales pesados.
Señala el aspecto adecuado: 2 1.
Señala el aspecto adecuado: 1 2.
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