Cuando el jefe de cocina planifica la jornada empezando la víspera cumplimentando la hoja de pedidos amarcado y a economato es lo que se llama Miss en place Preparaciones previas.
¿Qué se encargará de retirar los fondos de las cámaras y levantarlos, siempre según instrucciones y por supuesto r retirar los géneros del economato según las hojas de pedido? El auxiliar de servicios Los pinches o ayudantes.
Cortes de verduras. Cincelar, cortar en brunoise, en juliana, en mirepoix, en trocear Cincelar, cortar en brunoise, en juliana, en mirepoix, en trocear y pelar.
El sistema de línea fría Basado en la preparación y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 60° a 10° en el interior del alimento en menos de 2 horas. Basado en la preparación y cocinado normal de alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 60° a 10° en el interior del alimento en menos de 2 horas.
Los encargados de retirar los fondos de las cámaras y levantarlos siempre según instrucciones, y por supuesto retirarán los géneros del economato según las hojas de pedido son Los pinches o ayudantes según el establecimiento Auxiliares de servicios o ayudantes según el establecimiento.
1 1 3. PREPARACIÓN PREVIA DE LOS PRODUCTOS.
a) limpieza: se trata de lavar pelar deshuesar limpiar etcétera el género que vayamos a utilizar. ¿Cuáles son los cortes necesarios? Verduras pescados carnes Verduras pescados carnes y hortalizas.
Cuáles son los cortes de las verduras? No sincerar cortar en brunoise en juliana, meripoise y trocear No sincerar, cortar en tajos, cortar en brunoise en juliana, meripoise y trocear.
¿Cuáles son los cortes del pescado? Dependiendo del corte que le vayamos a dar limpiaremos de hueso y espina. Tenemos una aprovisionamiento cortado en raciones para su posterior uso (la carne será igual trabajaremos la carne obteniendo raciones de diferentes formas según las operaciones a realizar posteriormente) Dependiendo del corte que le vayamos a dar limpiaremos de hueso, aleta y espina. Tenemos una aprovisionamiento cortado en raciones para su posterior uso.
En el sistema tradicional de la cocina. ¿Cuando se empiezan a elaborar los alimentos? Aunque dependiendo del producto será una o dos horas antes del emplatado o servicio Por la mañana a primera hora y suelen acabarse con gran antelación antes de la distribución.
La regeneración o recalentamiento será a una temperatura 74° 15 segundos centro. En 1 hora desde que sale del frigo 80° 15 segundos centro. En 1 hora desde que sale del frigo.
Las carnes unguladas domésticas de caza mayor silvestre o cría excepto ratites se mantendrá una temperatura inferior o igual a 7° 4°.
Temperatura de los productos en el refrigerador 4°incluyendo frutas pasteles pescados carnes 5°incluyendo frutas pasteles pescados carnes.
Los platos testigo Se conservarán a 4° y -18 de congelación. Durante 7 días. Y la porción será de 100 gramos Se conservarán a 4° y -18 de congelación. Durante 7 días. Y la porción será de 200 gramos.
El tratamiento térmico en el pescado para que mate el anisakis será de 60°. Al menos 1 minuto en el centro 50°. Al menos 1 minuto en el centro.
Para matar el anisakis por congelación -20° 24 h. -35° 15 h Las dos son correctas .
En las comidas preparadas se preparan con la menor antelación posible y se servirán cuanto antes a menos que se refrigeren congelen o se mantengan a una temperatura igual o superior a 63° 79°.
Para el abatimiento de la temperatura de comidas preparadas, y posteriormente refrigeradas y congeladas será de 60° a 10° en menos de 2 horas 50° a 10° en menos de 2 horas .
Los platos mantenidos por lucha congelación una vez refrigerados deberán consumirse en un brazo de 2 h 2 días .
Si necesitamos destruir toxinas de un alimento Hervimos entre 10 y 15 minutos Hervimos durante una hora.
Cuánto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboración a temperatura Cuatro horas y media Dieciocho horas y media.
Las comidas sometidas a un abatimiento de temperatura con garantías higiénicas vamos a poder conservar en el refrigerador durante 5 días 21 h.
Respecto a la compilobacteriosis que se ha convertido en una de las causas más frecuentes de gastroenteritis bacterianas en adultos, solo superada por la salmonelosis, el mecanismo de transmisión más importante es por Contaminación cruzada entre alimentos Transmisión por manipuladores.
Los alimentos pueden alterarse Por causa de físicas, químicas o biológicas Sólo se alteran los que están estropeados.
La mahonesa se conservará una temperatura de 8° 4°.
En el diseño de la cocina hay. Economía de movimientos marcha adelante Cruce de circuitos Todas son correctas. .
Que es el sistema de línea fría? Un sistema basado en la preparación y cocinado normalmente alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 60° a 10° en el corazón del alimento en menos de 2 horas Un sistema basado en la preparación y cocinado normalmente alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos acondicionados o no, de 65° a 10° en el corazón del alimento en menos de 2 horas.
Indica cuál es el origen de la cadena fría. Solucionar la falta de personal por las noches y fines de semana Solucionar la falta de personal en las horas donde no hay horario laboral.
Luego entonces según la pregunta anterior se cocinará De lunes a viernes por las mañanas, utilizando en noches y fines de semana productos conservados en refrigeración. De lunes a viernes en turnos de mañana y tarde utilizando las noches y fines de semana productos conservados en refrigeración.
El tratamiento térmico del pescado para matar el parásito desde 60°. Durante un minuto en el centro 50°. Durante un minuto en el centro.
Para matar el anisakis por congelación -20° 24 h. mínimo. -35° 15 h mínimo -18° 24 h. mínimo. -35° 15 h mínimo.
Las frutas pasteles pescado carnes se mantendrán a una temperatura en el refrigerador de 4° 3°.
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