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Toma como referencia cuando se usan otras técnicas. El método de…. para la determinación de ____ total es el más utilizado e incluso se toma como referencia cuando se usan otras técnicas. El método no hace distinción entre el nitrógeno que proviene de proteínas (de grupos amino y amida) y el no proteico (……, aminoácidos) lo que da lugar a errores en el calculo. Kjhedal Proteína Amoniaco. Dumas Proteína Nitritos. Khejdal Nitrógeno Urea. Dumas Nitrogeno Nitratos.

Seleccione la opción correcta ¿En el caso de la conservación frigorífica de frutas y hortalizas, los microorganismos a considerar serán fundamentalmente?. Virus. Hongos. Levaduras. Bacterias.

De acuerdo con el plano de una planta de cárnicos que se muestra a continuación ¿Cuál sería el mejor orden del recorrido del producto?. 2F 5C 4D 3E 7A 6B 1G. 2F 6C 7D 3E 7 A 6B 1G. 1F 6C 2D 5A 4E 3B 7G. 1F 6C 4D 3E 7A 5B 2G.

Si usted como profesional del área de ingeniería en alimentos ¿encargado del departamento de innovación y renovación le piden desarrollar un alimento funcional para un deportista el cual tenga un semáforo nutricional verde, cuál será el alimento desarrollado: a. Grasa 2g, azúcar 4g. sal 89 mg en 100g de alimento. b. Grasa 2g, azúcar 45 g sal 89 mg a 100 g de alimento. c. Grasa 6g, azúcar 4g. sal 89 mg en 100g de alimento. d. Grasa 2g, azúcar 4 g sal 700 mg en 100 g de alimento.

¿Cuál o cuáles productos pueden ser afectados por el factor humedad en su estabilidad? Tome en cuenta que el contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad del producto. a. Las leches condensadas. b. Los jarabes de azúcar. c. Las especies o hierbas aromáticas. d. Las mermeladas y jaleas para impedir la cristalización del azúcar.

En una fábrica de quesos maduros la elaboración de queso Cheddar durante el proceso de maduración el 70% de la producción no desarrolla las características propias de un queso maduro, indique cual puede ser la posible causa de este problema 1. La leche con que se elaboraron los quesos contenía antibiótico 2. los quesos se elaboraron con leche cruda 3. se añadió un exceso de annato 4. se trabajó con leche contaminada. 1,2,4. 2,3,4. 1,3,4. 1,2,3.

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona focal cercana a este, existen regiones carnosas cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosas que reconocen los diferentes olores y se trasmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria. Un aspecto importante que señala la literatura y en día es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz y el aroma es: Estimulo que persiste frente a la detección de una sustancia odorífera. Percepción de sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de a vérselas puesto en la boca. Percepción por medio de la boca de sustancias volátiles liberadas en los objetos. La relación entre el estímulo detectado y el tiempo que dura el mismo.

En la fermentación de bebidas alcohólicas no destiladas se usan ciertas cepas de levaduras de las cuales una especie es utilizada para realizar una fermentación de superficie. a. Sacchoromyces cerevisiae. b. Kluyveromyces mancianus. c. Sacchoromyces corisbergenesis. d. Saccharomyces uvarum.

Para calcular el factor de fricción por perdidas de energía en un flujo turbulento se realiza a través de: a. Ecuación general de energía. b. la ecuación de Hagen- Pousille. c. f= 64/NRe. d. Diagrama de Moody.

Equipo donde se expande el refrigerante isentalpicamente. Evaporador. Compresor. Válvula de expansión. Condensador.

La prueba en la que se presenta al juez una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia se le conoce como: a. Prueba dúo trio. b. Prueba de umbral. c. Prueba de una cola. d. Prueba triangular.

Las emulsiones o suspensiones alimenticias presentan a menudo un comportamiento pseudoplástico, a este aspecto se involucra. a. Una disminución de la velocidad a medida que el cizallamiento aumenta. b. La resistencia a fluir disminuye cuando la velocidad de derrame disminuye. c. Un incremento de la velocidad o medida que el cizallamiento aumenta. d. La resistencia a fluir aumenta cuando la velocidad de derrame aumenta.

En el caso de que una leche fresca que presente una acidez de 12 ºDormic, cuál sería el análisis de laboratorio que usted recomendaría realizar para verificar una posible adulteración. a. Determinación de neutralizantes. b. Determinación de proteínas. c. Determinación de grasa. d. Determinación de fosfatasa.

Los sistemas de generación de vapor pueden clasificarse en dos grupos: a) Tubos de fuego y tubos de agua. b) Intercambiadores de calor por placas y tubulares. c)Intercambiadores de calor de inyección de vapor y superficie rascada. d)Tubos de agua e intercambiadores de placas.

En una auditoria de un sistema de gestión se entiende como una no conformidad a: Discrepancia entre lo que establece la norma y la realidad en el proceso. Falta de concordancia entre el límite critico establecido y el valor real del proceso. Discrepancia entre el parámetro establecido y lo que define la bibliografía basada en la ciencia. Falta de coherencia entre el valor real del sistema y el criterio de quien realiza la auditoria.

El parámetro de la localización de plantas industriales considera diferentes zonas de ubicación y determina lo que mejor se adapta al desarrollo de la empresa además toma en cuenta criterios propios de la empresa como su habitad e identidad regional. a. Parámetro legal. b. Parámetro general. c. Parámetro económico. d. Parámetro técnico económico.

El ciclo de color en las carnes frescas es reversible y dinámico permitiendo una constante interconvercion de las tres formas de pigmentos: mioglobina, oximioglobina y metamioglobina. En base a lo anterior el color rojo brillante de la carne fresca se debe a: a. Que la mioglobina se oxida a presiones parciales formándose metamioglobina. b. Que la mioglobina en presencia de oxigeno se convierte en oximioglobina. c. Que el grupo hemo carece del secto ligante y se forma el pigmento llamado desoximioglobina. d. Grado de sangramiento.

En una fábrica donde se elaboran helados cremosos, en uno de sus lotes se obtuvieron helados que presentaban una textura arenosa. Indique cuál de los siguientes ingredientes posiblemente no fue añadido: Crema de leche. Estabilizadores. Azúcar. Yema de huevo.

Se desarrolla un jugo de arazá suplementado con minerales como calcio y hierro, en la formulación también se indica la adición de una vitamina, tomando en cuenta la situación planteada seleccione el tipo de vitamina a agregar: Vitamina E. Vitamina D. Vitamina B3. Vitamina K.

. La prueba de perfil de sabor es un método cualitativo y semi cualitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto asi como sus atributos……. Químicos. Generales. Individuales. Texturales.

La Sacchoromyces cerevisiae no fermenta ni asimila la: Glucosa. Sacarosa. Maltosa. Lactosa.

Seleccione el tratamiento térmico que consiste en someter la materia prima en agua caliente (de 85 a 98º C) o bien exponerla al vapor vivo: Tindalización. Pasteurización. Escaldado. Esterilización.

En la elaboración de helados cremosos los ingredientes cumplen funciones determinadas relacione la información contenida en las siguientes columnas. 1b, 2c, 3a, 4d. 1a, 2b, 3d, 4c. 1c, 2d, 3b, 4a. 1d, 2a, 3c, 4b.

Un ingeniero empieza a trabajar en una empresa de cereales y recomienda al propietario obtener la certificación ISO 9001. El propietario manifiesta que es un proceso costoso y que demanda tiempo, el ingeniero explica que el alto costo de la certificación se compensa con los beneficios que recibirá la organización al emplear los requerimientos como una guía para mejorar sus procesos. Uno de los obstáculos con el que se puede encontrar el ingeniero al incorporar ISO 9000 a la empresa es: a. Desconocimiento de que es ISO 9000. b. Eliminar operarios redundantes. c. Control de registros. d. Optimizar la eficiencia de la organización.

Son polialcoholes (glicerol, aunque no siempre), estereficados con ácidos grasos y ácidos fosfóricos, este a su vez este combinado con un compuesto nitrogenado, los mas comunes son la lectina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los …... de los aceites. Carotenoides. Esteroles. Fosfatidos. Tocoferoles.

Al analizarse el número de Reynolds de un fluido este presento, un valor de 5000. Lo que indica que este presenta un flujo. Tipo de fluido en el que el número de Reynolds es 3000 Laminar 1000 – 2000 Turbulento > 5000 Transición 2000 – 5000. Laminar. Turbulento - Errático. Errático. En transición.

Establezca relaciones entre los términos y sus conceptos y luego seleccione una sola respuesta correcta. 1c – 2b – 3a. 1a – 2c – 3b. 1a – 2c – 3b. 1b – 2c – 3a.

En una industria cárnica la calidad de la materia prima es primordial. Si se quiere tener una carne suave se debería comprar una carne con: a. Mucha cantidad de tejido conectivo. b. Mucha cantidad de grasa. c. Poca cantidad de tejido conjuntivo. d. Poca cantidad de grasa.

. Cuál de las siguientes proteasas acidas microbianas de los hongos termófilos han remplazado en gran medida al cuajo natural (quimosina), obtenido del estómago de terneros. a. Mucor miehie y M. pusillus. b. Aspergellius niger y A. oryzae. c. Bacillus spp. d. Kluyveromyces lactis y K. fragilis.

. La temperatura de la canal tras el sacrificio debe alcanzar temperaturas iguales a 7 ºC antes del despiece y el acortamiento por frio se produce cuando el musculo se enfría por debajo de los…. ºC antes que se haya instaurado el…………. a. 10 - Rigor Mortis. b. 10 - Pre Rigor. c. 16 - Rigor Mortis. d. 16 - Pre Rigor.

Generalmente se supone que el volumen del espacio de cabeza no debe exceder del …. % del total de capacidad del envase ya que …. % debe ser el llenado estándar establecido por la Food and Drug Act. a. 20% - 80%. b. 15%- 85%. c. 5% - 95%. d. 10% - 90 %.

A que compuesto químico, se deriva el aroma obtenido de Trichoderma sp, utilizado en la industria alimentaria. Compuestos bencénicos. Alcoholes y esteres. Lactonas. Terpenos.

Si usted desarrolla una barra de granola con almendras, maní y nuez, desde el punto de vista energético, seleccioné al carbohidrato presente de manera intrínseca en este alimento que hace eficiente la obtención de energía a lo largo del día. Inulina. Almidón. Sacarosa. Glicógeno.

Relacione los conceptos 1. Conjunto de equipos que realizan las operaciones unitarias para la transformación de materias primas 2. Sistemas de transporte para posibilitar el flujo necesario de materias en el proceso 3. Alojamiento de los sistemas de proceso y de los sistemas auxiliares A. Edificaciones B. Sistema de proceso C. Sistemas Auxiliares. 1A, 2C, 3B. 1C, 2A, 3B. 1B, 2C, 3A. 1A, 2B, 3C.

En el proceso de conversión de musculo a carne, el glucógeno que es la principal reserva de energía del musculo, se convierte en ácido láctico y con ello existe un descenso del pH. El pH alcanzado corresponde al punto isoeléctrico de muchas proteínas musculares que generalmente es: 7. 5.2. 6.5. 5.5.

La estructura de la……... esta formada por unidades de alfa-D glucopiranosa, aunque las uniones predominantes son del tipo alfa (1,4), encontramos también enlaces alfa (1,6), lo que da lugar a ramificaciones en su estructura. Amilasa. Amilopectina. Dextrosa. Celulosa.

Proceso de secado: Durante este periodo, el flujo de calor intercambiado entre el aire y el producto se utiliza para la evaporación del agua. Este periodo continuo mientras que la superficie del producto este alimentada por agua libre liquida desde el interior. a. Periodo de secado. b. Periodo de precalentamiento. c. Periodo de secado a velocidad no constante. d. Periodo de secado a velocidad constante.

En la operación del pelado de papas la cantidad de cascara que queda presente en la papa ¿Qué tipo de criterio representa dentro de las alternativas de la tecnología de la ingeniería?. a. Evaluación del resultado social de cada alternativa. b. Evaluación del resultado económico de cada alternativa. c. Evaluación de cada alternativa desde el punto de vista higiénico. d. Evaluación de resultado técnico de cada alternativa.

¿Qué distancia añadiría a los lados de un equipo cuando existe la presencia de trabajadores, para determinar el área necesaria?. 1.00 m. 1.20 m. 0.60 m – 60 cm. 0.45 m.

Este tipo de diagrama presenta los pasos y condiciones esenciales del proceso. De alguna forma quiere expresar la organización básica del proceso sin detallas cada uno de los pasos, ni sus condiciones particulares: a. Diagrama básico de flujo. b. Diagrama del flujo del equipo. c. Diagrama de flujo de la tecnología de proceso. d. Diagrama de flujo de los pasos del proceso.

¿Cuál es el concepto correcto de agua libre?. Esta agua se encuentra combinada o absorbida se encuentra en los alimentos como agua aislación en los hidratos. Esta agua se encuentra enlazada químicamente. Esta agua conserva sus propiedades físicas y en consecuencias, actúan como agente dispersante para los coloides y como disolvente para las sales. Esta agua está firmemente sujeta o esta ocluida en las parece celulares o el protoplasma y está sujeta firmemente a las proteínas.

El método empleado por las grandes industrias panificadoras que emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azúcar y levadura dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas es: a. Método directo. b. Método de esponja. c. Método continuo. d. Método mixto.

El cizallamiento ejercido sobre un material está relacionado con la velocidad relativa de movimiento y la distancia entre platos. En cierta prueba realizada en un proceso de extrusión de pastas se ha determinado que la velocidad de deformación del producto es de, y la distancia entre los platos de prueba para el experimento es de 1.5 in. En base a esta información se puede señalar que la velocidad relativa de movimiento para este caso es de: 2.74 km/h. 5.35 km/h. 76.2 km/h. 0.19 km/h.

La fermentación es el cambio químico gradual causado por………… de algunas bacterias, mohos y levaduras. Ácidos orgánicos. Proteasas. Lípidos. Enzimas.

Existen cuatro pilares que constituyen la base de la gestión de la calidad total. El gerente de una empresa de elaboración de mermeladas quiere realizar sus procesos con el mínimo de actividades y consumo de recursos en general para que el costo también sea mínimo por lo que debería aplicar el siguiente pilar de la calidad: a. Ajustarse a los requerimientos del consumidor. b. Mejora continua. c. Participación de todas las personas que integran la organización. d. Eliminación total de los despilfarros.

De acuerdo con su experiencia, una empresa fabrica galletas con un contenido bajo en gluten, cuál de los parámetros de textura utilizaría usted para realizar control de calidad del producto final: Cohesividad. Masticabilidad. Gomosidad. Friabilidad.

Usted como profesional en el área de alimentos necesita estimar el contenido energético por el factor de Awater, a una formulación de galletas que tiene carbohidratos (sacarosa 5%, glucosa 6%, fibra 8%), lípidos 9%, proteínas 12% y cenizas 4%. Seleccione el valor estimado de energía en Kcal/100 gramos de alimento. a. 221 kcal/100g. b. 173 kcal/100g. c. 1730 kcal/100g. d. 205 kcal/100g.

Una aplicación de la Ecuación de Bernoulli donde se determina la velocidad del flujo a la salida, pero solo en función de la altura del depósito se conoce como: a. Ecuación de poiseuille. b. Ecuación de Fick. c. Ecuación de Navier-Stokes. d. Ecuación de Torricelli.

Seleccione el proceso aplicado generalmente a productos poco ácidos en las que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente. Escaldado. Pasteurización. Esterilización. Tindalización.

La deformación que experimenta un alimento depende del tipo de esfuerzo aplicado. Para lo cual se pueden emplear variables reológicas que permiten cuantificarla. En un experimento luego de aplicar un esfuerzo específico sobre un alimento se ha establecido que su longitud final es de 10 cm, si originalmente tenía una longitud de 8 cm, entonces se puede afirmar que la deformación de Cauchy para dicho producto es de: a. 0.80. b. 0.20. c. 0,25. d. 0,75.

. Como se sabe el contenido de humedad de las mieles sigue un modelo lineal en relación con el índice de refracción del fluido. En cierto experimento dado a una temperatura de 20 °C, se sabe el contenido de agua para un tipo de miel especifico, es de 23% cuando el índice de refracción es de 1,46, si este contenido se reduce en el 17,39% cuando el índice de refracción es de 1,49. Entonces el porcentaje de humedad que se esperaría para una miel con índice de refracción de 1,51 será de: 16%. 18%. 14%. 12%.

Ruta metabólica que parte de la glucosa y es catalizada por enzimas, obteniendo ácido pirúvico. Vía de la hexosa monofosfato. Cadena respiratoria. Respiración. Glucolisis.

La viscosidad cinemática es una variable que depende de la densidad de la densidad y de la viscosidad absoluta de un fluido, bajo este argumento si la viscosidad absoluta del aceite de oliva es de 100cp y su densidad es de 916kg/m3, entonces su viscosidad cinemática es de: a. 1,0917 cm2/s. b. 1,0917*10-1 cm2/s. c. 1,0917*10-4 cm2/s. d. 1,0917*10-2 cm2/s.

En análisis sensorial el instrumento de medición está constituido por las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplea un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual solo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. El proceso de formación de catadores consta de cuatro etapas en el siguiente orden: 1. Preselección o selección previa, 2. Adiestramiento, 3. Selección, 4. Comprobación del adiestramiento. 1. Preselección o selección previa, 2. Adiestramiento, 3. Selección, 4. Comprobación del adiestramiento. 1. Preselección o selección previa, 2. Selección, 3. Adiestramiento, 4. Comprobación del adiestramiento. 1. Selección, 2. Preselección o selección previa, 3. Adiestramiento, 4. Comprobación del adiestramiento.

El número de Deborah es un parámetro relacionado con el tipo de flujo que puede establecer una sustancia en relación con este criterio se puede afirmar que un fluido viscoelástico se caracteriza por tener un numero de Deborah: Cercano a cero. Cercano a 1. Nulo. Muy superior a 1.

Para una conservación de mayor duración, la congelación es el método más satisfactorio. ¿las bajas temperaturas que generalmente se recomiendan son?. 3C. -27C. -9C. -18C.

Se formula una mermelada de pera envasada en frascos de vidrio y almacenada a 25C. Las especificaciones del producto son las siguientes: 65% de solidos solubles, 80% de extracto seco, 200 mg/kg de ácido ascórbico y 4 de pH. Teniendo en cuenta lo anterior y las características intrínsecas, al ser destapada la mermelada. ¿Qué tipo de microorganismos pueden crecer con el tiempo?. a. Anaerobios mesófilos. b. Mohos y levaduras (Método de secado). c. Aerobios psicrófilos. d. Escherichia coli.

Que microorganismo es usado con éxito como cultivo stater en la industria cárnica: a. Pediococcus cerevisiae. b. Kluyveromyees fragilis. c. Sfreptococcus cremoris. d. Saccharomyces cerevisiae.

En la elaboración de quesos, se debe considerar la cantidad de la leche y condiciones de procesamiento para obtener un queso maduro con una textura semidura a dura, característica propia de este tipo de quesos se deben considerar, el tamaño del corte de la cuajada, el desuerado, el tiempo de prensado, la temperatura de lavado, entre otros. En la elaboración de este derivado lácteo, las cuales para obtener quesos maduros de demasiado blandos (defecto) pueden ser: 1. No se ha realizado un adecuado desuerado 2. Se ha cortado la cuajada en cubos pequeños 3. El tiempo de prensado ha sido muy corto 4. La temperatura de lavado de la cuajada ha sido muy baja. 2,3,4. 1,2,4. 1,2,3. 1,3,4.

La pasteurización de la leche trae consigo varios……. para la producción de quesos, uno de ellos es ……. de la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo, ya que la cuajada es menos dura y el desuerado es difícil. Si la temperatura de pasteurización no es mayor de 73.85C (165F), la adición de 0.1 a 0.2 gramos de ……. por litro de leche antes de la adición de cuajo. a. Beneficios – el aumento – cloruro de sodio. b. Beneficios – la reducción – estabilizante. c. Problemas – el aumento – fermento. d. Problemas – la reducción – cloruro de calcio.

El análisis de perfil de textura de un alimento (APT) permite identificar variables reológicas fundamentales de una cantidad interesante de alimentos sólidos y semisólidos. En términos de lo representa la fracturabilidad, se podría decir que los siguientes alimentos, el que posee menor valor en cuanto a este paramero será: Bizcochos. Peras. Salchichas. Queso crema.

Uno de los modelos matemáticas empleados en la determinación de la viscosidad de un fluido está dado por la expresión: 𝜋∆𝑃𝑟4 𝑄 = _____________ 8𝐿𝑛 Un viscosímetro capilar está siendo usado para determinar la viscosidad de un fluido especifico. Se conoce que el radio del tubo es de 2 cm, la longitud de 20 cm y que una presión de 25 Pa provoca un flujo de 2.5 cm3/s. Entonces la viscosidad de dicho fluido se puede afirmar que tiene un valor de: a. 3.14 Pa.s. b. 2.35 Pa.s. c. 4.71 Pa.s. d. 3.92 Pa.s.

Resuelva el siguiente ejercicio y seleccione la respuesta correcta. Determinar la entalpia del vapor a 120ºC con una calidad del 80%. Entalpia del líquido (Hc)= 503,71 kJ/kg Entalpia del vapor (Hf = Hv) = 2706,3 kJ/kg. a. 2202,5 KJ/kg. b. -2202,5 KJ/kg. c. 1762,07 KJ/kg. d. 2265,7 KJ/kg.

El acetaldehído es un metabolito producido por las bacterias ácido láctico en el yogurt y es uno de los responsables del flavor en estos alimentos. Se ha reportado que cuando lactobacillus delbruecio ssp. Bulgaricus y streptoccus thermophilus son utilizados como cultivos iniciadores de manera independiente produce entre 8 a 10 ppm cada uno de acetaldehído, mientras que si se utilizaran juntos producen 25 ppm o mayor cantidad. Selecciones el tipo de crecimiento que explica este fenómeno. a. Crecimiento diauxico. b. Crecimiento sinergista -. c. Crecimiento simbiótico. d. Crecimiento antagonista.

En un refrigerador domestico los tubos en el compartimiento del congelador, donde el calor es absorbido por el refrigerante, sirven como: Evaporador. Comprensor. Válvula de expansión. Condensación.

. Relacione las siguientes actividades según corresponda con la simbología mostrado a continuación: 1A, 2C, 3D, 4B. 1B, 2A, 3C, 4D. 1C, 2B, 3A, 4D. 1D, 2C, 3B, 4A.

En la fermentación de bebidas alcohólicas no destiladas ocurren diferentes cambios bioquímicos, como es el caso de la maltosa que es hidrolizada intracelularmente por la enzima: invertasa. β – amilasa. α – glucosidasa. lactasa.

Seleccione el límite térmico a considerar en la refrigeración de frutas y hortalizas. a. Intensidad respiratoria. b. Perdidas de peso por transpiración. c. Punto de congelación - (13% -1% ). d. Producción de etileno.

Seleccione el método de conservación que basa su forma de actuación en la reducción de contenido de agua. Opciones de respuesta: 1. Pasteurización 2. Irradiación 3. Deshidratación 4. Atmosferas controladas 5. Congelación 6. Concentración 7. Fermentación 8. Liofilización. 2,4,7. 1,5,7. 1,2,4. 3,5,8.

Etapa donde se transmite calor desde el refrigerante hacia otro medio como aire o agua: Compresor – Comprime el gas y aumenta la presión y temperatura del refrigerante. Evaporador - Adsorbe calor del refrigerante y enfría. Válvula de expansión – Deja el control del flujo se dirige al evaporador para absorber calor y comenzar de nuevo. Condensador - Gas alta presión constante y temperatura, rechaza calor hacia el medio ambiente (Gas- Liquido).

El refrigerador más utilizado en la industria de alimentos. Amoniaco - freón 134a. Amoniaco - freón 12a. Amoniaco - 14a. Amoniaco.

La tormenta de ideas (también llamada Brainstorming), es una técnica _______ para la generación de ideas nuevas y útiles, que permiten aumentar las probabilidades de innovación y originalidad: universal. individual. grupal. global.

En la industria alimentaria se utilizan diversas enzimas para el procesamiento de alimentos, algunas de las aplicaciones pueden ser: en la industria de productos de panificación aumenta la extensibilidad de la masa, mejora la textura, miga y volumen del pan, libera actividad, B amilasa. En la industria cervecera desarrollo de cuerpo y sabor. Ayuda a la clarificación de proceso chill-proofing. En la industria quesera coagulación de caseína. Producción de sabores durante la maduración. En la industria cárnica ablandamiento, recuperación de proteínas de huesos, liberación de aceite. En el vino clarificación, en esos casos que tipo de enzima deberán utilizar para que se den estas funciones: Dextransacarasa. Proteasas. Celulasa. Invertasa.

Un mal proceso post mortem puede tener consecuencias importantes en las características de la carne en la que es elevada la incidencia de carnes PSE y DFD. Relacione las causas que dan lugar a las carnes PSE o DFD: pH inicial bajo y temperatura alta de la canal PSE pH final alto DFD. pH inicial bajo y temperatura alta de la canal DFD pH final alto PSE.

El contenido de humedades (o de solidos) se especifica, frecuentemente en las normas de composición (es decir en las normas de identidad) de una matriz alimentaria, de los siguientes ejemplos identifique cual es el correcto acuerdo a la cantidad que debe tener de humedad: el zumo de piña debe contener solidos solubles e cantidad ≤ 10.5 °Brix. Correcto: 13,7-16,8°Brix. El queso cheddar debe tener ≥39% de humedad. Debe tener menor a 39% Correcto: <39%. El jarabe de glucosa debe presentar un contenido total de solidos ≤70%. Correcto: 65%. La harina enriquecida debe tener ≤15% de humedad. Correcto: <15%.

En la industria alimentaria se utilizan diversas enzimas para el procesamiento de alimentos, algunas de las aplicaciones pueden ser: actividad hidrolítica durante la fermentación del caso. Hidrolisis de la cubierta gelatinosa durante la fermentación de las bayas. Aumentar el rendimiento de extracción por prensado, clarificación, mejorar procesos de concentración. Tratamiento de aceitunas para mejorar la extracción. Clarificación, en estos casos ¿Qué tipo de enzima se debería utilizar para que se den estas funciones?. Invertasa. Celulasa. Dextransacarasa. Enzimas pépticas.

Los componentes del musculo son: proteínas, grasa, agua y sustancias solubles no nitrogenadas en diferentes cantidades. Ordene de mayor a menor de acuerdo con la cantidad que se encuentran en la carne: a. Agua, proteínas, sustancias solubles no nitrogenadas y grasas. b. Grasa, proteínas, agua y sustancias solubles no nitrogenadas. c. Agua, proteínas, grasa y sustancias solubles no nitrogenadas. d. Proteínas, grasa, agua y sustancias solubles no nitrogenadas.

Se define como demanda dependiente a: La demanda de un producto o servicio provocada por la demanda de otros productos o servicios en el proceso productivo. La demanda de un producto o servicio provocada por el movimiento del mercado. La demanda en la que la empresa puede influir tomando diversas acciones. La demanda que necesita un pronostico.

La mejora continua y su implantación por medio del ciclo PVHA se lleva a cabo utilizando herramientas adecuadas para cada etapa. Cuando un problema esta identificado y se quiere resolverlo analizando de una forma organizada y sistemática las causas y las causas de las causas, cuyo resultado en lo que afecta a la calidad se denomina efecto se refiere a: a. Diagrama de Ishikawa. b. Diagrama de Pareto. c. Diagrama de dispersión. d. Histograma.

Como profesional en alimentos se requiere caracterizar los olores presentes en un lote de jamones curados, en base a la experiencia realizaría la siguiente actividad: cuantificaría la relación entre el estímulo detectado y el tiempo que dura el mismo. Determinaría la percepción de sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Cuantificaría el estímulo que persiste frente a la detección de una sustancia odorífera. Determinaría la percepción sensorial por el medio de la nariz de sustancias volátiles liberada en los objetos.

En la vida cotidiana se observa que el agua fluye más rápido que el aceite, a la propiedad que representa esta diferencia en el movimiento de un fluido se llama: Peso. Flujo másico. Viscosidad. Volumen.

Si se duplica la capacidad de la actividad de cuello de botella en una línea de producción, entonces la capacidad de proceso: a. Disminuye en la misma proporción. b. Se redefine en función de las demás actividades. c. Se incrementa en la misma proporción. d. No genera ningún efecto en la capacidad del proceso.

El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne. De las siguientes seleccione la función que no corresponde al nitrito: a. Reduce las mermas por perdida de fluido de la carne. b. Contribuir a las características de sabor de la carne curada. c. Lograr la inhibición de los microorganismos patógenos. d. Estabilizar el color del tejido amargo.

Estos sistemas determinan la calidad del sistema, la dimensión de los sistemas auxiliares y representan la mayor inversión de la planta y del consumo. Sistemas auxiliares. Sistema de manejo de materiales. Sistema de procesos: L. Sistema de servicios.

Parámetro que afecta la localización dentro de una planta que considera: la forma, el tamaño, volumen, peso y características químicas y físicas de los productos: a. El material. b. El cambio. c. La maquinaria. d. La espera.