De acuerdo con el plano de una planta de cárnicos que se muestra a continuación
¿Cuál sería el mejor orden del recorrido del producto?
a. 2F 5C 4D 3E 7A 6B 1G
b. 2F 6C 7D 3E 7 A 6B 1G
c. 1F 6C 2D 5A 4E 3B 7G
d. 1F 6C 4D 3E 7A 5B 2G .
En la selección del refrigerante es deseable alto calor latente y temperatura de congelación inferior a la del evaporador bajo calor y temperatura de congelación inferior alto calor latente y temperatura de congelación superior a la del evaporado bajo calor latente y temperatura de evaporacion inferior .
La normalización, según la definición de ISO, es la actividad de establecer frente a
problemas reales o potenciales, disposiciones para uso común y repetido, encaminado a la
obtención del grado óptimo de orden en un contexto dado. verdadero falso.
La actividad de agua (aw) del medio representa la fracción molar de las moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua pura. verdadero falso .
Gracias a que aminoácidos se puede cuantificarlos en la determinación de la composición en aminoácidos totales:
elija una o mas: Fenilalanina
Valina
Triptófano
Glicina arginina leucina metionina histidina.
La siguiente informa principalmente sobre
ingredientes:
harina integral de trigo agua levadura aceite de girasol, sal, agua, harina de trigo, salvado de trigo, agente de tratamiento de la harina, conservadores, corrector de la acidez, emulgentes, digliceridos de acidos grasos. Puede contener trazas de sesamo transgenicos presentes los ingredientes del producto alergenos presentes los requerimientos nutritivos.
Que determina la fosfatasa en lácteos Es una prueba que permite comprobar la correcta pasteurización de una leche. Es una prueba que permite modificar la correcta pasteurización de una leche. Es una prueba que permite absorber la correcta modificacion de una leche. Es una prueba que permite la radiacion y la deficiente pasteurización de una leche.
Se desea determinar la conductividad térmica de una hamburguesa de ternera que
tiene un 68.3% de agua y para esto se dispone de las siguientes ecuaciones.
NOTA: Para frutas y vegetales con un contenido de agua de más del 60% se ha propuesto
la siguiente ecuación:
K= 0.148 + 0.493𝑿𝒘
NOTA: Para carnes y pescados y en el intervalo de temperatura de 0 a 60ºC y contenido
en agua del 60 al 80% de agua es base a la humedad se ha propuesto la siguiente ecuación:
K= 0.08+ 0.452𝑿𝒘
El contenido de agua (Aw) expresado como fracción:
a. 0.43 W/ mºC
b. 0.48 W/ mºC
c. 0.43 W / ºC
d. 35.6W / ºC
.
¿Un alimento se somete a cizalla cuyo ángulo de corte es de 15° el alimento se deforma 5 cm determine la altura del alimento? ℎ = 18.66 𝑐m ℎ = 12.66 𝑐m ℎ = 18.22 𝑐m ℎ = 18.66 m.
Evaluacion sensorial REPETICIONES JUECES Y PRUEBAS
F= 12/J*P(P+1) (R2+R2+R2 ...) -3*J(P+1) 67,21
69,21
64,24 69,34.
Un alimento soporta una presión de 441,14 Pa cuando se aplica 20N de fuerza determine el diámetro de la superficie. 24cm 28cm 26cm 30cm .
Fluido newtoniano
Bingham Plastico Dilatante Newtoniano.
La sala de cata debe cumplir en los siguientes requisitos: La temperatura y humedad han de ser agradables constante 20 a 22°C temperatura 60 a 70% de humedad relativa. La temperatura y humedad han de ser agradables constante 30 a 32°C temperatura 30 a 50% de humedad relativa. La temperatura y humedad han de ser agradables constante 20 a 42°C temperatura 80 a 90% de humedad relativa. La temperatura y humedad han de ser agradables constante 10 a 12°C temperatura 20 a 30% de humedad relativa. .
Un fluido se mueve envase por medio de un electrodo que método es: Redox – celda electroquímica – electrolíticos Potenciometría Redox – celda química – electrolíticos neutros Redox – celda electrofisicas – electrolíticos Potenciometría Reactivos – celda electrofisicas– electrolíticos Potenciometría .
Porcentaje de agua en la carne 75% representa 60 al 80%
25% representa 40 al 70% 45% representa 50 al 90% 55% representa 70 al 80%.
Conductimetría Se mide la conductancia (parámetro inverso a la resistencia quimica)
- No se produce electrólisis
- Se produce paso de corriente a través de la muestra Se mide la conductancia (parámetro inverso a la resistencia eléctrica)
- No se acumula electrólisis
- No se acumula corriente a través de la muestra Se mide la conductancia (parámetro inverso a la resistencia eléctrica)
- se produce electrólisis
- se produce paso de corriente a través de la muestra Se mide la conductancia (parámetro inverso a la resistencia eléctrica)
- No se produce electrólisis
- No se produce paso de corriente a través de la muestra.
¿Qué son los aciglicéridos? Son esteres de ácidos grasos con gricerol, cuando son sólidos se les llama grasas y cuando
son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Son esteres de ácidos grasos con gricerol, cuando son liquidos se les llama grasas y cuando son solidos a temperatura alta se llaman aceites. Son esteres de ácidos grasos con gricerol, cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura alta se llaman aceites. Son acidos grasos con gricerol, cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son solidos a temperatura ambiente se llaman aceites. .
Potenciometría se mide potencial eléctrico a intensidad nula
Técnicas electroquímicas e intensidad de corriente
Consiste en una medida del potencial que está directamente relacionada con la concentración de la especie. se mide potencial quimico a intensidad positiva
Técnicas químicas e intensidad de corriente
Consiste en una medida del potencial que está directamente relacionada con la concentración de la especie. se mide potencial fisico a intensidad nula
Técnicas electrofisicas e intensidad de corriente
Consiste en una medida del potencial que está directamente relacionada con la concentración de la especie. .
Prueba de escala hedónica expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto expresa la potencia o grado de gusto o disgusto expresa la conservacion o grado de gusto o disgusto.
Seleccione como corresponde Rayos X Uv visible Infrarrojo.
Determinación de grasa Soxlet Gerber Randall Mojoner.
Para frutas y vegetales el objetivo del almacenamiento por atmosferas controladas es: maximizar la respiración y senescencia sin causar daño a la actividad metabólica. minimizar la respiración y senescencia sin causar daño a la actividad metabólica. minimizar la respiración y senescencia causando daño a la actividad metabólica. .
Una reacción oxido-reducción Es aquella en la que se transfieras electrones de un reactivo a otro. Es aquella en la que se transfieras liofilizacion de un reactivo a otro. Es aquella en la que se transfieras catodos de un reactivo a otro. .
Celdas galvánicas Almacenan energía eléctrica. Las reacciones de los electrodos ocurren espontáneamente y producen un flujo de electrones desde el ánodo al cátodo. Almacenan energía eléctrica. Las reacciones de los miofilamentos ocurren espontáneamente y producen un flujo de electrones desde el cátodo. Distribuyen energía eléctrica. Las reacciones de los electrodos ocurren espontáneamente y producen un flujo de electrones desde el ánodo al cátodo.
El equipo necesario para llevar a cabo una potenciometria Un electrodo de referencia Un electrodo indicador Un dispositivo para medir el potencial, llamado potenciómetro Celdas galvánicas Reacciones de los electrodos Reacción oxido-reducción.
Composición del músculo filamento – fibras – miofibrillas y miofilamentos fociculo – electrodos – miofibrillas y miofilamentos fociculo – fibras – miofibrillas y miofilamentos fociculo – fibras – fibrillas y filamentos.
Fascículos o haces, rodeadas de una capa de tejido conectivo Perimisio Parenquima Termio Fibrillas.
Se denominan así a los recursos que limitan la capacidad y por lo tanto originan la sobrecarga. Aquellos factores que detienen el flujo de producción y generan acumulaciones en las líneas, que pueden ser máquinas, equipos, personas, etc. Cuellos de botella Cuellos de foliculos Maquinas termicas .
Maquinas térmicas (segunda ley de a termodinámica) Menos del 50% Menos del 60% Menos del 100% .
una segun corresponda Liquido saturado Vapor saturado Vapor sobrecalentado.
una segun corresponda Benchmarking. Proceso esbelto. Metodología Six sigma Grafica de control.
una segun corresponda Diagrama de dispersión. Hoja de recogida de datos Inocuidad alimentaria.
Une segun corresponda Seguridad alimentaria Food defense: Terrorismo alimentario.
unir lo correcto Verificación Validación Limite critico Desviación.
una segun corresponda Gestión de Calidad: Control por procesos Control por producto Inspección.
No conformidades en una auditoria Incumplimiento de un requisito Cumplimiento de un requisito Incumplimiento de un proceso de calidad .
La aplicación de la norma ISO 17025 busca evaluar y demostrar que un laboratorio cumple con las tres condiciones siguientes: Son capaces de manifestar documentos técnicamente valido Son capaces de generar resultados técnicamente valido No son capaces de generar resultados técnicamente valido.
Cuál es la enzima que provoca la coagulación sobre las caseínas en la leche, proceso indispensable en la producción del queso. Quimosina Enzimas Proteico.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo se tienen en cuenta algunos parámetros de calidad, para el grano se mide. * El gramo Hectolitrito
• El gramo de Mil Granos
• La Actividad lactea
• El Contenido De Humedad
• Contenido De Proteínas * El Peso Hectolitrito
• El Peso De Mil Granos
• La Actividad Enzimática
• El Contenido De Humedad
• Contenido De Proteínas.
En la cerveza y el arroz sake vodka tequila wiski.
Un proceso adiabático que es además reversible se conoce como proceso. Isentrópico Adiabatico Burbuja.
Que representa M
Así, el punto M del diagrama, que se encuentra en esta tercera zona, representa un estado en el que el sistema está constituido por una mezcla de líquido de composición xL y de
vapor de composición xN, siendo la composición global del sistema xM. La recta LN recibe el nombre de recta de reparto. Las cantidades relativas de ambas fases están relacionadas por los segmentos de unión: una mezcla de dos fases donde coexisten la fase líquida y la fase vapor una mezcla de dos fases donde existen la fase líquida y la fase vapor una mezcla de tres fases donde coexisten la fase líquida y la fase vapor.
Los monosacáridos se disuelven o solubles en .......... e insolubles en .......... y algunos son dulces y otros .............. Agua, etanol, amargos
vapor, etanol, dulce solido, agua, amargos.
Permite predecir el tiempo de congelación y de descongelación con resultados razonables. TTT (Temperatura, tiempo, tolerancia) TTT (Tecnica, tiempo, tolerancia) TTT (Temperatura, tiempo, tactica).
Componente de la carne de mayor a menor agua, grasa, proteina, lactosa, minerales, vitaminas, liposolubles
grasa, lactosa, minerales, vitaminas, agua, proteinas, liposolubles
agua, lactora, grasa, minerales, proteina, vitaminas, liposolubles
agua, liposolubles, lactosa, grasa, minerales, proteina, vitaminas.
El agua de roció 60-62°C para pelado en los cerdos Escaldado Inmersión Aspersión.
Indique cual es la temperatura de escaldado por aspersión en cerdo El escaldado se puede realizar por inmersión o aspersión con agua caliente entre 60˚C y 65 ˚C o por condensación (vapor).
El escaldado se puede realizar por inmersión o aspersión con agua fria entre 20˚C y 45 ˚C o por condensación (vapor).
El escaldado se puede realizar por inmersión o aspersión con agua caliente entre 45˚C y 95 ˚C o por condensación (vapor).
.
Se define ciclo de Carnot como un proceso cíclico reversible que utiliza un gas perfecto, y que consta de: Dos transformaciones isotérmicas y dos adiabáticas Cuatro transformaciones isotérmicas y seis adiabáticas Dos transformaciones isotérmicas y tres adiabáticas.
une segun corresponda MESOFILOS TERMOFILOS.
unir MOHOS BACTERIAS PROPIÓNICAS BREVACTERIUM LINESNS.
¿Métodos físicos y químicos que determinan la proteína de la leche? Métodos Físicos Métodos químicos.
unir Los materiales. La mano de obra El movimiento.
unir segun corresponda Los cambios. Benchmarking Perimisio.
Una según corresponda UTILIZACIÓN EFICIENCIA PRODUCTIVIDAD.
El enfoque en eliminar la mayor cantidad posible de desperdicios. Los movimientos innecesarios, pasos de producción que no hacen falta y el exceso de inventarios en la cadena, pertenece al concepto: Manufactura esbelta Manufactura productiva Manufactura real.
Temperaturas de microrganismos Anaerobio Aerobio.
Indicadores de calidad Escherichia coli, Coliformes fecales). Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva). Escherichia coli, Citrobacter ). Contaminación por manipulación animal (Staphylococcus aureus coagulasa positiva). Enterobacter, Coliformes fecales). Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva).
Indicadores de inocuidad Mesófilos, Mohos y levaduras Escherichia, Citrobacter, Enterobacter Enterobacter, Klebsiella, Yersinia.
La………es el grado de concordancia o acuerdo entre los resultados de ensayos
independientes, obtenidos en condiciones de repetitividad (mismo método, misma muestra, mismo laboratorio, mismo operador, mismo equipo y corto intervalo de tiempo. Repetitividad Estimulante Incrementandose Molecular.
La cantidad mínimo de estímulo con que se debe incrementar éste para que se produzca en cambio en la preferencia mostrada previamente por el juez se conoce
como. Umbral diferencial de preferencia Umbral potencial de preferencia Deteccion diferencial de preferencia.
Relaciones Newtoniano Herschel Buickley Pseudoplastico Dilatante Plastico de Bingham.
Conceptos Sublimación Condensación Vaporización.
Ley de Fick transferencia de materia difusión. numero de sherwood numero de schmidt numeri de reynolds numero de lewis .
¿Qué Hongos termófilos se utilizan en vez del cuajo? Termófilos: Con un óptimo de 35-85° C, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (34-78° C), y están formados por una o varias
cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. Termófilos: Con un óptimo de 37-45° C, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54° C), y están formados por una o varias
cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
No hay trasferencia de materia Isoentrópico Sustrato Fermentacion.
La Enzima se compone de: Enzima - sustrato - Complejo Enzima - fermentacion- Complejo Isoentropico - sustrato - Complejo .
¿Cuáles son las fracciones de caseína? Están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas: Que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales. Las caseínas se encuentran suspendidas en la leche a través de micelas, formadas por complejos macromoleculares de fosfoproteínas y glucoproteínas en suspensión coloidal. El papel nutrimental de la caseína es el suministro de aminoácidos, calcio y fósforo inorgánico. Están constituidas por las fracciones a, b,c y d caseínas: Que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales. Las caseínas se encuentran intercambiadas en la leche a través de micelas, formadas por complejos macromoleculares
de fosfoproteínas y glucoproteínas en suspensión coloidal. El papel nutrimental de la caseína es el suministro de aminoácidos, calcio y fósforo inorgánico.
La cantidad de calor agregado o eliminado de una sustancia para
producir un cambio de fase. Calor latente Calor sensible Calor seco Calor molar.
factores que afectan la distribución en planta (Material, maquinaria, hombre, esperar, movimientos, servicios, edificios,cambio (Material, calor, factores, esperar, movimientos, servicios, edificios,cambio (Material, maquinaria, hombre, esperar, movimientos, servicios, tubulares, equipos.
Numeró de recuento para jamón cocido según norma INTE INEN 1339:96
REQUISITOS M UFC/ g REP enterobacteriaceae escherichia coli staphylococcus aureus salmonella.
Es el número de unidades producidas en un lapso de tiempo determinado. Se evidencian dos términos cantidad y tiempo. capacidad de producción capacidad de documentacion carga de procesos.
Si la carga es superior a la capacidad, el proceso no puede operar según lo deseado y aparecen los inventarios sobrecarga carga produccion .
. Indicadores de calidad microrganismo (Escherichia coli, Coliformes fecales). (Staphylococcus aureus
coagulasa positiva). (coliformes, enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales) (recuento de aerobios mesófilos). .
n = número de unidades de la muestra c = número de unidades defectuosas que se acepta m = nivel de aceptación M = nivel de rechazo.
norma INEN norma ISO.
El equipo necesario para llevar a cabo una potenciometria Un electrodo de referencia Un electrodo indicador Un dispositivo para medir el potencial, llamado potenciómetro Celdas galvánicas Almacenan energía eléctrica.
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