ACEITES Y GRASAS

¿Cuál combinación de factores aumenta la estabilidad oxidativa de un aceite vegetal?. Alto contenido de AGPI y ausencia de antioxidantes. Presencia de tocoferoles y predominio de ácido oleico. Hidrogenación parcial y alto contenido de linolénico. Prensado en caliente y alto índice de yodo.

¿Qué proceso industrial permite modificar la textura del aceite sin generar ácidos grasos trans?. Prensado en frío. Hidrogenación parcial. Interesterificación. Desodorización.

¿Por qué el aceite de oliva virgen extra tiene mayor valor bromatológico que uno refinado?. Tiene más AGPI y menos AGS. Contiene compuestos antioxidantes naturales. Tiene menos contenido de grasa. Es más económico y de menor acidez.

¿Cuál es una consecuencia directa del refinado sobre la calidad de un aceite?. Mayor resistencia térmica y mayor contenido proteico. Pérdida de compuestos funcionales como tocoferoles. Disminución de ácidos grasos saturados. Aumento del contenido de omega 3.

¿Qué tipo de ácido graso tiene más riesgo de sufrir oxidación lipídica?. AGS. AGM. AGC. AGP.

¿Cuál es el principal riesgo del consumo de grasas trans?. Aumento de absorción de calcio. Disminución del colesterol LDL. Aumento del riesgo cardiovascular. Formación de peróxidos beneficiosos.

¿Qué indica un índice de peróxidos elevado en un aceite?. Alta concentración de AGS. Inicio del proceso de oxidación. Buena estabilidad térmica. Efecto antioxidante natural.

¿Por qué los aceites ricos en AGPI no son adecuados para frituras profundas?. Generan espuma en contacto con agua. Son muy viscosos a alta temperatura. Se oxidan fácilmente al calor, generando compuestos tóxicos. Pierden todo su valor calórico.

¿Cuál es una función bromatológica de los antioxidantes en aceites?. Reducir el punto de fusión del aceite. Evitar la rancidez oxidativa. Incrementar la cantidad de AGS. Aumentar el contenido de colesterol.

¿Qué ventaja tiene la estructura cis de los AG insaturados frente a los trans?. Permite solidificarse a menor temperatura. Favorece la formación de colesterol. Les da fluidez y beneficios funcionales. Disminuye la digestibilidad.

Si un aceite es alto en ácido linolénico, ¿qué consideración bromatológica debe tener?. Puede almacenarse sin protección del oxígeno. Es muy estable para cocinar a alta temperatura. Requiere conservación adecuada por su alta susceptibilidad a oxidación. Tiene baja densidad calórica.

Gabriela, mujer de 62 años, con antecedentes de hipercolesterolemia y enfermedad cardiovascular controlada, acude contigo como nutrióloga para ajustar su dieta. Suele cocinar sus alimentos con margarina vegetal y utiliza aceite de girasol para freír. Ha notado que reutiliza el mismo aceite varias veces, ya que no presenta mal olor ni sabor evidente. En su despensa, también tiene aceite de oliva virgen extra, pero dice que lo reserva solo para “ocasiones especiales”. Como profesional en nutrición con enfoque bromatológico, ¿cuál sería la recomendación más adecuada para mejorar la calidad de las grasas utilizadas en casa?. Sugerir que continúe con la margarina vegetal ya que no contiene colesterol y es de origen vegetal. Recomendar el uso exclusivo del aceite de girasol ya que es rico en omega 6 y mejora el perfil lipídico. Sustituir la margarina por aceite de oliva virgen extra y evitar reutilizar el aceite de girasol, debido a su alto contenido de AGPI y susceptibilidad a oxidación. Aconsejar que reduzca el uso de aceites y grasas por completo para prevenir efectos cardiovasculares.