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Ae tema 12 medac

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Título del test:
Ae tema 12 medac

Descripción:
tecnicas culinarias

Autor:
manu ko
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Fecha de Creación:
08/04/2021

Categoría:
Otros

Número preguntas: 35
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Temario:
En el hervido: marca la correcta la cocción en el medio (agua, caldo, leche, etc.) se debe hacer de forma lenta y justo por debajo del punto de ebullición La temperatura aumenta por encima de los 100 ºC y el tiempo de cocción disminuye. normalmente se utiliza agua o caldo (frío, caliente o en ebullición), sumergiendo en él completamente el alimento.
En la cocción a vapor: marca la correcta se usa vapor de agua, minimizando así la pérdida de nutrientes. Además, mejora la digestibilidad del alimento. los alimentos se sumergen en un líquido acuoso durante pocos minutos (0,5-4) Los alimentos entran en contacto con el medio acuoso durante un tiempo algo más prolongado (más de 4 minutos).
En la cocción a presión: marca la correcta se hace justo por debajo del punto de ebullición. el vapor que se genera en el interior del recipiente donde se cocina el alimento no puede salir al exterior, ya que está provisto de un cierre hermético, provocando un aumento de presión en el interior. Se suele utilizar en aves y verduras como paso previo a su congelación.
En el escalfado o pochado. marca la correcta Los alimentos se sumergen en un líquido acuoso durante pocos minutos (0,5-4) Se utiliza en crustáceos principalmente, ayuda a eliminar mejor su caparazón. la cocción en el medio (agua, caldo, leche, etc.) se debe hacer de forma lenta y justo por debajo del punto de ebullición. Es un método apto para cualquier alimento. ..
En el escaldado o blanqueado: marca la correcta la cocción en el medio (agua, caldo, leche, etc.) se debe hacer de forma lenta y justo por debajo del punto de ebullición. Es un método apto para cualquier alimento. os alimentos se sumergen en un líquido acuoso durante pocos minutos (0,5-4) para inactivar enzimas antes de congelar los alimentos, para eliminar o reducir carga microbiana o para ensalzar su color (por ejemplo, en las verduras). Se suele utilizar en aves y verduras como paso previo a su congelación. Los alimentos entran en contacto con el medio acuoso durante un tiempo algo más prolongado (más de 4 minutos).
Sancochado: marca la correcta se usa vapor de agua. la cocción en el medio (agua, caldo, leche, etc.) se debe hacer de forma lenta Los alimentos entran en contacto con el medio acuoso durante un tiempo algo más prolongado (más de 4 minutos).
En verduras los efectos físicos de la cocción en medios acuosos son: marca la correcta sufren transformaciones los pigmentos como la clorofila o los carotenoides, las fibras y el almidón (que se ablandan) y los minerales. aumento de tamaño y pérdida de textura si se cuecen en exceso. potenciación del color en los primeros minutos.
A nivel químico los cambios en verdura en cocción en medio acuoso: marca la correcta coagulación de pigmentos como la mioglobina. Desnaturalización de proteínas y gelatinización del colágeno. mejora de la utilización de las proteínas. sufren transformaciones los pigmentos como la clorofila o los carotenoides, las fibras y el almidón (que se ablandan) y los minerales.
los cambios que se dan en legumbres a nivel fisico debido a cocción en medio acuoso son: marca la correcta cambios en la coloración y en la textura Los polisacáridos como la celulosa se reblandecen (remojo previo) y el almidón se gelatiniza parcialmente. aumento de tamaño y pérdida de textura si se cuecen en exceso.
cambios debidos a la cocción en medio acuoso de legumbres a nivel químico. marca la correcta hay pérdida de vitaminas como tiamina y ácido pantoténico y de aminoácidos esenciales como el triptófano y la lisina mejora de la utilización de las proteínas, pero pueden perderse aminoácidos esenciales si se excede el tiempo Ácido fólico y folatos: cuanta más agua, mayor pérdida.
EFECTO NUTRITIVOS DE LA COCCIÓN EN MEDIOS ACUOSOS de verdura: marca la correcta cambios en la coloración y en la jugosidad Destrucción de antinutrientes Pérdida de carotenos, carotenoides y xantofilas.
EFECTOS NUTRITIVOS DE LA COCCIÓN EN MEDIOS ACUOSOS legumbre: marca la correcta. Los Micronutrientes: durante las cocciones no se degradan, migran al medio (o al revés); no es un problema porque, generalmente, el alimento se sirve junto con el medio y se ingieren. Perdida de Ácido ascórbico que, además, se oxida. Si se cuece con la olla tapada hay menos contacto con el oxígeno, por lo tanto, hay menor pérdida. hay pérdidas mínimas de vitamina D y alguna reducción de los PUFA como el DHA.
Efectos de la cocción en medios acuosos sobre las carnes nivel físico: marca la correcta. coagulación de pigmentos como la mioglobina. Desnaturalización de proteínas y gelatinización del colágeno. cambios en la coloración y en la textura (endurecimiento a temperatura entre 40 y 60ºC y reblandecimiento posterior a T > 60ºC). También disminuye su sabor hay pérdida de vitaminas como tiamina y ácido pantoténico y de aminoácidos esenciales como el triptófano y la lisina. .....
Efectos de la cocción en medios acuosos sobre las carnes nivel químico marca la correcta. la desnaturalización de proteínas, éstas coagulan y se endurecen. cambios en la coloración y en la jugosidad por pérdida de agua y jugos. coagulación de pigmentos como la mioglobina. Desnaturalización de proteínas y gelatinización del colágeno.
Efectos de la cocción en medios acuosos sobre las carnes a nivel nutricional: marca la correcta. hay pérdida de vitaminas como tiamina y ácido pantoténico y de aminoácidos esenciales como el triptófano y la lisina. En cuanto al sabor, se potencia el sabor en la desnaturalización de proteínas, éstas coagulan y se endurecen.
efectos de la cocción en medios acuosos sobre el pescado nivel físico: cambios en la coloración y en la textura (endurecimiento a temperatura entre 40 y 60ºC y reblandecimiento posterior a T > 60ºC). También disminuye su sabor. cambios en la coloración y en la jugosidad por pérdida de agua y jugos. En cuanto al sabor, se potencia el sabor Se pueden perder los lípidos si se excede la temperatura, pero en general no se pierden durante la cocción.
Un efecto de la cocción en medios acuosos sobre el pescado A nivel químico marca la correcta: en la desnaturalización de proteínas, éstas coagulan y se endurecen. las grasas entrelazadas con las fibras son las que se derriten y dan más sabor y jugosidad.
Marca la afirmación correcta: La asimilación de la clara se hace mejor cuando está cocida La asimilación de la yema se hace mejor cuando está cocida.
Marca la afirmación correcta: la clara se asimila mejor cruda. la yema se asimila mejor cruda.
en el salteado: el alimento, crudo o cocinado, se cuece en poca cantidad de grasa a fuego lento se necesita emplear gran cantidad de aceite para sumergir el alimento por completo el alimento crudo se cuece total o parcialmente en poca cantidad de grasa calentada previamente a fuego vivo (160-200ºC).
en el Rehogado o sofrito: el alimento crudo se cuece total o parcialmente en poca cantidad de grasa calentada previamente a fuego vivo (160-200ºC). el alimento, crudo o cocinado, se cuece en poca cantidad de grasa a fuego lento. solo se fríe la parte del alimento sumergida en la grasa, el resto se cuece por efecto del vapor interno.
Efecto de la cocción en medios grasos sobre las verduras y hortalizas A nivel físico: marca la correcta. degradación de fenoles (a mayor tiempo de fritura, más degradación). C, pero en menor medida que en medios acuosos. formación de costra dorada en alimentos ricos en almidón (patatas fritas). Otras verduras requieren un escaldado previo para cocerse completamente con la grasa y otras son aptas para el salteado y la fritura profunda. En ocasiones se generan pardeamientos. caramelización del almidón en vegetales que contienen gran cantidad de éste. Esto genera una costra que retiene la humedad en el interior.
Efecto de la cocción en medios grasos sobre las verduras y hortalizas A nivel químico: marca la correcta. caramelización del almidón en vegetales que contienen gran cantidad de éste. Esto genera una costra que retiene la humedad en el interior. En ocasiones se generan pardeamientos. Se pierde vit c.
Efecto de la cocción en medios grasos sobre las verduras y hortalizas A nivel nutricionall: marca la correcta. degradación de fenoles (a mayor tiempo de fritura, más degradación). C, pero en menor medida que en medios acuosos. cambios en la coloración (formación de costra) y en la textura (crujiente). Provoca que en el interior se cocine a 100ºC, mejore la palatabilidad e impida la salida de nutrientes. formación de costra similar a la carne, pero deben freírse con piel o enharinados para evitar que se resequen.
efectos de la cocción en medios grasos sobre los pescados A nivel físico: reacciones de Maillard y cambios en la composición lipídica. Penetra ácido oleico del aceite y pierden EPA y DHA. coagulación de proteínas y deshidratación de la superficie externa ( formación de costra similar a la carne, pero deben freírse con piel o enharinados para evitar que se resequen.
efectos de la cocción en medios grasos sobre los pescados A nivel químico marca la correcta. reacciones de Maillard y cambios en la composición lipídica. Penetra ácido oleico del aceite y pierden EPA y DHA. coagulación de proteínas y deshidratación de la superficie externa (reacciones de Maillard). la disminución de PUFA y pérdida de lisina son los efectos más destacables de las frituras en los pescados.
efecto de la cocción en medios grasos sobre las carnes A nivel nutricional: marca la correcta. la disminución de PUFA y pérdida de lisina. hay pérdidas mínimas de vitamina D y alguna reducción de los PUFA como el DHA. disminución en la concentración de tiamina, carnosina, taurina y creatina (aumenta la creatinina), oxidación de tocoferol absorbido del medio y aumento de coenzima Q (antioxidante).
efecto de la cocción en medios grasos sobre las carnes A nivel químico: marca la correcta. cambios en la coloración (formación de costra) y en la textura (crujiente). Provoca que en el interior se cocine a 100ºC, mejore la palatabilidad e impida la salida de nutrientes. reacciones de Maillard y cambios en la composición lipídica. Penetra ácido oleico del aceite y pierden EPA y DHA. coagulación de proteínas y deshidratación de la superficie externa (reacciones de Maillard). Esta deshidratación favorece la captación de grasa del medio en la corteza, pero, por otro lado, impide la salida de la grasa interna que se derrite y mejora la palatabilidad.
en el Asado en horno marca la correcta: es una técnica de terminación del alimento que le proporciona una coloración dorada a su superficie. el foco calorífico son generalmente las brasas, que se sitúan bajo una parrilla, a una distancia adecuada para no carbonizar el alimento. el calor se transmite por radiación y convección.
En el gratinado: es una técnica de terminación del alimento que le proporciona una coloración dorada a su superficie. en este caso, el foco de calor (ascuas, gas o electricidad) se aplica sobre una plancha que alcanza altas temperaturas (hasta 1100ºC, según el modelo). Es una forma de cocción lenta.
Baño maría: el alimento es envuelto en papel para evitar que se deseque. el alimento se introduce en un recipiente que está parcialmente sumergido en agua caliente (cerca de la ebullición las brasas se sitúan bajo una parrilla, a una distancia adecuada para no carbonizar el alimento.
efecto de la cocción en medios secos sobre las carnes a nivel nutricional marca la correcta: disminución en la concentración de tiamina, cuando se cocinan a la parrilla, las proteínas pueden desnaturalizarse y desprender el agua retenida si la temperatura es demasiado suave.
efectos de la cocción en medios secos sobre los pescados nivel fisico: cuando se cocinan a la parrilla, las proteínas pueden desnaturalizarse y desprender el agua retenida si la temperatura es demasiado suave. En cuanto a los lípidos, quedan bien retenidos a temperaturas fuertes. es fácil que se desintegren, por lo que se deben hacer a temperaturas moderadas. Para evitar que se desequen se pueden realizar cortes en la superficie de los pescados enteros o tratar con espina y piel si se cocinan troceado.
efectos de la cocción en medios secos sobre verduras y hortalizas a nivel nutricional: se generan acrilamidas que resultan de las reacciones de Maillard y que pueden tener un efecto cancerígeno si se consumen altas dosis. la lisina se destruye durante el horneado y se pierde gran cantidad de vitamina E y la totalidad de la vitamina C. En cuanto a la fibra dietética, la cocción produce hidrólisis de fibra soluble, pero mantiene intacta la insoluble.
efectos de la cocción en medios secos sobre pan y pastas a nivel fisico marca la correcta: el pan va sufriendo diferentes cambios con el aumento de la temperatura una vez se introduce en el horno. El calor va penetrando lentamente, de forma que se libera CO2, coagulan proteínas y gelatiniza el almidón. El resultado final es la formación de burbujas en el interior que consiguen mantenerse atrapadas en una cubierta elástica formando la miga. En la cubierta se forman reacciones de Maillard y se evapora prácticamente todo el alcohol. en el pan, una vez está la masa preparada y ha reposado con la levadura (fermentación alcohólica), se consigue una costra externa reseca y crujiente, creciendo el interior y adquiriendo una textura esponjosa, desprendiendo un olor característico. Las pastas quedan más secas y no varían prácticamente su volumen.
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