Alimentación y nutrición Tema 3 (Tecnología alimentari)UCA

¿Cuáles son las tres causas principales del deterioro de los alimentos?. Factores químicos, físicos y biológicos. Microorganismos, enzimas y factores ambientales. Oxígeno, temperatura y humedad. Contaminantes industriales, pesticidas y conservantes.

¿Cuál de los siguientes NO es un objetivo del procesado de alimentos?. Eliminar microorganismos y toxinas. Aumentar el contenido calórico de los alimentos. Mejorar la estabilidad y calidad sensorial. Producir alimentos nuevos, como transgénicos.

¿Cuál de los siguientes alimentos se considera semi-perecedero?. Leche. Harina. Patatas. Carne.

Los alimentos no perecederos pueden dañarse fácilmente si no se almacenan correctamente. Verdadero. Falso.

¿Cuál es la temperatura aproximada utilizada en el escaldado de los alimentos?. 50-60°C. 75-95°C. 100-110°C. 130-150°C.

¿Qué proceso térmico destruye todos los microorganismos, incluidas las formas esporuladas?. Pasteurización. Esterilización. Refrigeración. Deshidratación.

En relación con la fritura, ¿qué tipo de aceite es menos vulnerable al daño por calentamiento?. Aceite de girasol. Aceite de soja. Aceite de oliva. Aceite de palma.

La congelación elimina completamente los microorganismos presentes en los alimentos. Verdadero. Falso.

¿Cuál de los siguientes procesos implica la liofilización?. Pasteurización. Extrusión. Deshidratación. Fermentación.

¿Cuál de los siguientes NO es un factor que contribuye al crecimiento bacteriano?. Temperatura. Disponibilidad de agua. Nivel de oxígeno en la atmósfera. Tiempo.

¿A partir de qué temperatura comienzan a destruirse las bacterias dañinas en los alimentos?. 37°C. 60°C. 75°C. 100°C.

¿Qué microorganismo está asociado al consumo de pescados crudos y cefalópodos?. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum. Anisakis. Salmonella.

La legislación indica que un aceite debe desecharse cuando la parte alterada supere el 50%. Verdadero. Falso.

¿Cuál de los siguientes datos NO es obligatorio en el etiquetado de un alimento?. Nombre del producto. Ingredientes en orden decreciente. Propiedades medicinales del alimento. Fecha de caducidad o consumo preferente.

En España está permitido irradiar alimentos. Verdadero. Falso.

¿Cuál de estos microorganismos es una bacteria causante de botulismo?. Staphylococcus aureus. Escherichia coli. Clostridium botulinum. Trichinella.

¿Cuál es el período de incubación típico de la salmonelosis?. 2-6 horas. 12-24 horas. 3-5 días. 7-14 días.

La toxoplasmosis es especialmente peligrosa para embarazadas. Verdadero. falso.

¿Qué efecto puede tener el consumo de alimentos ricos en vitamina K en pacientes que toman anticoagulantes orales?. Potenciar el efecto anticoagulante. Inhibir el efecto anticoagulante. No afecta la coagulación. Provocar reacciones alérgicas.

¿Cuál de los siguientes alimentos puede interferir con medicamentos como las estatinas y algunos bloqueantes del calcio?. Plátano. Café. Zumo de pomelo. Espinacas.

¿Qué sustancia presente en las habas puede provocar anemia hemolítica en personas con deficiencia de G6PD?. Glucósidos tóxicos. Avidina. Tiramina. Ácido glicirrético.

¿Cuál de los siguientes es un metal pesado tóxico presente en algunos alimentos?. Magnesio. Mercurio. Calcio. Potasio.

Los pesticidas pueden tener efectos neurotóxicos y carcinogénicos. Verdadero. falso.

¿Cuál es la principal ventaja del envasado al vacío?. Mejora el sabor del alimento. Evita la proliferación de microorganismos al reducir el oxígeno. Aumenta la temperatura del producto. Facilita la apertura del envase.

El plástico PVC puede transferir sustancias tóxicas a los alimentos. Verdadero. Falso.

¿Cuál de estos procesos utiliza temperaturas entre 130-150°C durante unos segundos?. Pasteurización. UHT (Ultra High Temperature). Escaldado. Fermentación.

¿Qué técnica de conservación implica la eliminación del agua por sublimación?. Deshidratación convencional. Extrusión. Liofilización. Concentración.

La irradiación de alimentos afecta el material genético de los microorganismos, haciéndolos inviables. Verdadero. Falso.

¿Cuál de los siguientes procesos puede causar pérdidas significativas de vitaminas si no se consume el agua utilizada?. Pasteurización. Cocción. Fritura. Esterilización.

¿Cuál de los siguientes es un beneficio del horneado?. Disminuye la biodisponibilidad de nutrientes. Aumenta la biodisponibilidad de la niacina. Destruye todas las toxinas del alimento. No altera el contenido nutricional.

¿Cuál de los siguientes NO es un contaminante químico de los alimentos?. Metales pesados. Plaguicidas. Residuos de medicamentos. Bacterias patógenas.

El ácido cianhídrico de las almendras amargas es un tóxico natural. Verdadero. Falso.

¿Qué microorganismo puede encontrarse en fiambres mal procesados y productos lácteos no pasteurizados?. Escherichia coli. Listeria monocytogenes. Anisakis. Trichinella.

¿Qué enfermedad puede causar la ingesta de pescado crudo contaminado con Vibrio cholerae?. Cólera. Botulismo. Salmonelosis. Toxoplasmosis.

El ergotismo, causado por el cornezuelo del centeno, puede producir convulsiones y alteraciones nerviosas. Verdadero. Falso.

¿Qué reacción química relacionada con el calor reduce la biodisponibilidad de la lisina en los alimentos?. Oxidación lipídica. Hidrogenación. Reacción de Maillard. Fermentación.

¿Qué proceso térmico es menos dañino para las vitaminas termosensibles debido a su corta duración?. Esterilización tradicional. UHT (Ultra High Temperature). Cocción en horno. Deshidratación por ebullición.

¿Qué nutriente es particularmente sensible a la oxidación durante la fritura?. Vitamina B12. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Hierro. Calcio.

La refrigeración ralentiza la proliferación bacteriana pero no detiene por completo el crecimiento microbiano. Verdadero. Falso.

¿Qué tipo de envase es más efectivo para evitar la oxidación y el enranciamiento de los alimentos?. Envase de cartón. Envase de vidrio transparente. Envase al vacío. Envase perforado.

Un consumidor compra leche UHT en el supermercado y la guarda en su despensa sin refrigerar. ¿Por qué esta leche no necesita refrigeración antes de abrirse?. Porque ha sido sometida a un tratamiento térmico a 130-150°C que destruye todos los microorganismos. Porque contiene conservantes artificiales. Porque el envase al vacío impide la proliferación de bacterias. Porque el proceso de pasteurización elimina todas las esporas bacterianas.

Si un alimento presenta un pardeamiento excesivo después de su procesamiento térmico, ¿qué reacción química ha ocurrido probablemente?. Oxidación de ácidos grasos. Reacción de Maillard. Hidrólisis de proteínas. Hidrólisis de proteínas.

Un cocinero deja un guiso a temperatura ambiente durante toda la noche y lo sirve al día siguiente. ¿Por qué esto representa un riesgo de intoxicación?. Porque las bacterias se destruyen a temperatura ambiente. Porque las bacterias dañinas proliferan entre 5 y 70°C. Porque los alimentos con alto contenido en agua son menos propensos a la contaminación. Porque la oxidación en frío acelera el crecimiento bacteriano.

Un paciente inmunodeprimido pregunta qué medidas debe tomar para evitar infecciones alimentarias. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones es INCORRECTA?. Cocinar bien las carnes y huevos. Consumir leche cruda para obtener más nutrientes. Evitar pescados crudos o insuficientemente cocidos. Mantener la cadena de frío de los alimentos perecederos.

Se ha detectado un brote de botulismo asociado al consumo de conservas caseras de vegetales. ¿Cuál es la causa más probable de la intoxicación?. Un exceso de sal en la conserva. El consumo de la conserva sin cocinarla antes. Un tratamiento térmico inadecuado que no destruyó las esporas de Clostridium botulinum. La presencia de conservantes artificiales en la conserva.