1. Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido,que resulta de coagulacion de la leche
T-queso-3 a) natural(entera), de desnatada total o partcialmente, de la nata b) por la accion del cuajo u otros coagulantes apropiados c) del suero de la mantequilla d) todas son correctas.
2. Al coagulo se le llama tambien T-queso-3 a)cuajada b)suero c)esqueleto d)entramado.
3. ¿que es el lactosuero? T-queso-3 a)El lactosuero es un producto obteido de la mantequilla que por la accion del cuajo se forma el queso. b)El lactosuero es un subproducto de la producción de quesos, que tiene componentes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, grasas y minerales, c)las dos son falsas d)las dos son verdaderas.
4. el tratamiento de la cuba en la elaboracion del queso tiene las siguientes fases. Selala el orden correcto. TQ- 4 a)elevacion de la temperatura, corte de la cuajada, agitacion, lavado de los granos de cuajada, agitacion y prensado en cuba b)corte de la cuajada, agitación, elevación de la temperatura, lavado de los granos de cuajada, agitación y prensado en cuba c)agitación, corte de la cuajada, elevación de la temperatura, lavado de los granos de cuajada, agitación y prensado en cuba.
5. las leches dedicadas a la elaboracionde queso deben tener una buena aptitud quesera que depende de ..TQ-5 a)de su composicion quimica b)de su calidad higienica c)de la cantidad del suero d)a y b son verdaderas.
6. el queso semicurado la maduracion minima es de unos TQ- 13 a)105 dias b)40 dias c)90 dias d) ninguna es correcta.
1. segun el tipo de animal la leche tiene una serie de caracteristicas organolepticas relacionalas tQ-6-7-8 vaca oveja cabra.
7. en la fase de coagulacion quecompuesto se utliza. tQ-10 a)cultivo iniciadores y lisozima b) CaCl2 c)Coagulante d)todas son correctas.
8. la Coagulación enzimática. El enzima coagulante (cuajo) corta el extremo de la k-caseína y permite la unión de las proteínas. Las proteínas no se desmineralizan y forman fibras fuerte. TQ- 12 a)forma un coagulo denso y cohesionado b) forma un coagulo debil c) forma un coagulo acido poco flexible d) forma un coagulo enzimatic con mucha firmeza.
9. Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. tQ-13 a)verdadero b)falso.
10. cual es la normativa por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos TQ- 13 a)REAL DECRETO 1115/2006, de 29 de septiembre b)REAL DECRETO 1114/2006, de 29 de septiembre c)REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre d)ninguna es verdadera.
11. los quesos se pueden clasificar segun... señala la opcion INCORRECTA tQ-14 a)tipo de leche y coagulacion, su elaboracion y su origen b)aspecto interior, corteza y humedad c)contenido en grasa sobre el extracto seco, su maduracion d)color, olor y sabor.
12. instrumentos para preparar las muestras. señala la opcion INCORRECTA tQ-16 a)cuchillos de dos mangos para cortar en tacos quesos de pastas duras b)hilo para grandes ruedas de quesos de pasta prensada y cocida c)lira para cortar quesos suaves y blancos (Crottin de Chavignol ) d)guillotina para cortar sin desmigarlas pastas fragiles (cabrales).
13. realización de la cata. La temperatura de las muestras: estabilizar la temperatura al menos... a)30 a 60min antes de la cata b)1- 2h antes de la cata c)2- 3 h antes de la cata d)ninguna es correcta.
14. el tiempo para atemperar el queso depende de. señala la opcion INCORRECTA. TQ-18
a)la dureza de la pasta b)del tamaño del queso c)a y b son correcta d)de la corteza.
15. Es muy importante el orden de presentación: siempre de menor a mayor intensidad tQ-19 a) verdadero b) falso.
2. la temperatura adecuada para la cata pasta blanda pasta dura y semidura tortas .
16. cata de quesos, en una cata horizontal. señala la opcion correcta. TQ-19 a)seleccionar un tipo de queso en diferentes grados de maduración b)seleccionar y agrupar por tipos de leche c)seleccionar quesos del mismo grado de maduración pero de diferentes regiones de procedencia, productores,… d)seleccionar y agrupar por la variedad.
17. en una cata de queso el numero de muestrs nodebe de pasar de ...TQ-20 a)5- 6 en una misma sesión b)6- 7 en una misma sesión c)7- 8 en una misma sesión d)ninguna es verdadera.
18. en una cat de queso, para la limpieza de la boca entre pruebas. señala la opcion INCORRECTA tQ-20 a) agua de baja mineralización b) manzanas verdes acidas c) pan sin sal d) solución salina.
19. en la fase visual de la cata de queso tenemos que tenr en cuenta, señala la opcion INCORRECTA tQ-26 a)apariencia exterior:forma, dimensiones, peso y tipo de corteza b) apariencia interior: dos zonas, la proxima a la corteza o aureola y la pasta c) evaluación de la pasta : color , granulos, cristales, ojos y grietas d) evaluación general: rugosidad, humedad y elastcicidad.
20. en la fase olfativa de la cata de queso se caracterizan por la intensidad del olor, la primera impresion y la descripcion detallada del olor. TQ-28 a) verdadero b) falso.
21 En la cata de quesos, el resto de las propiedades de la textura, tanto mecánicas como geométricas las de superficie (en boca) se perciben en la lengua en la parte trasera. tQ- 32 a) verdadero b) falso.
22. En la boca y con ayuda del sentido del olfato se analizan también un grupo amplio de caracteres, olfativos por vía retronasal o aroma, gustativos, trigeminales. Pertenecientes al conjunto de caracteres olfato-gustativos.
tQ-35 a) verdadero b) falso.
23. la sensaciones tactiles se utlizan los siguientes descriptores tQ-23. señala la opcion INCORRECTA tQ-34 a)firmeza, friabilidad y masticabilidad b)gomosidad, adherencia y granulosidad, c)humedad y caracter graso d) suavidad, aspereza y acidez.
24. la fuerza necesaria para romper la muestra del queso en trozos. Tras 2-4 masticaciones, antes de que se disuelva en la saliva, valorar el número de trozos que se han formado, esta definicion es de tQ-33 a)gomosidad b)firmeza c)friabilidad d)adherencia.
25. Esfuerzo para separar la superficie del queso de otra superficie (lengua, dientes, paladar, etc.). Tras masticar el queso de 4 a 8 veces, se mide la fuerza necesaria para que se despegue completamente del paladar y los dientes.tQ-33 a)firmeza b)friabilidad c)adherencia d)gomosidad.
26. Esfuerzo requerido para reducir la muestra de queso al estado necesario para poder ser tragadatQ-33 a)masticabilidad b)friabilidad c)gomosidad d)granulosidad.
27. Fuerza para deformar el queso o para hacer penetrar un objeto (cuchillo) en él. En la boca se percibe al comprimir los productos sólidos entre los dientes o los semisólidos entre la lengua y el paladartQ-33 a) firmeza d) friabilidad c)masticabilidad d) adherencia.
28. la granulosidad: Valoración de las dimensiones y forma de las partículas del queso en contacto con la lengua, los carrillos, y las encías, percibidas tras masticar la muestra y justo antes de ser tragada. Pueden percibirse varios tamaños. se usa el siguiente vocabulario. señala la opcion INCORRECTA tQ-33 a)fino b)arenoso c)granuloso d)arrugado.
29. EN LA CATA DE QUESO, la fimeza se describe con el siguiente vocabulario. señala la opcion INCORRECTA
tQ-33 a)blando b)firme c)correoso d)duro.
30 Los aromas desprendidos en la masticación del queso se detectan por el bulbo olfativo por detrás de la nariz. Seguidamente, igual que para la descripción del olor, se cuantifican (Intensidad del aroma) y clasifican las sensaciones olfativas identificadas por la memoria, siguiendo la misma terminología de familia (Primera impresión), luego subfamilia y descriptor del aroma (Descripción detallada del aroma). tQ-36 a)verdadero b) falso.
31. las sensaciones sápidas se refiere a sabores...tQ-38 a)dulce, ácido, salado, amargo, umami, alcalino y metálico b)picante, astringente, acre, ardiente,refrescante c)sensaciónolfato-gustativa que aparece después de la eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca d)continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que la muestra haya desaparecido de la boca (poca persistencia p.e.QuesodeBurgos).
3.Para esta característica se podrá emplear un reloj y así cuantificar la duración de la sensación olfatogustativay se le dará un valor. breve media larga.
32. en la cata de queso en la fase bucal las sensaciones trigeminales , la que se describe como: sensación irritante en la cavidad bucal producida por el acido acético (vinagre) se refiera a ...tQ-41 a)ARDIENTE b)ACRE c)REFRESCANTE d)ASTRIGENTE.
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