ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La calidad de un alimento no viene determinada por: Las características organolépticas. El valor nutricional. La ausencia de contaminantes. Su precio de mercado.

La estufa de vacío y la estufa de convección se consideran métodos de determinación de humedad: Químicos. Indirectos. Por destilación. Directos.

La presencia de enzimas puede alterar los alimentos antes de su análisis por lo que es preciso realizar un tratamiento previo. ¿Cuál de los siguientes tratamientos no es utilizado para controlar la actividad enzimática de la muestra?. Congelar la muestra a temperaturas comprendidas entre los -20ºC y los -30ºC. Secar la muestra, reduciéndose la presencia de agua y por tanto la actividad de las enzimas. Inactivación de las enzimas mediante desnaturalización térmica. Adición de compuestos reductores para el control de la actividad oxidante de las enzimas.

¿Qué método es el autorizado por la AOAC para la extracción de lípidos de la leche?. Método Goldfish. Método Gerber. Método de Babcock. Método de extracción acelerada con disolventes.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es falsa respecto a la determinación de proteínas. Su análisis es importante para la determinación de actividad biológica. El método de Lowry combina la reacción de Biuret con la reducción del reactivo fenólico de Folin Ciocalteau. Otros componentes del alimento como hidratos de carbono y lípidos pueden interferir en su determinación. El método del Biuret no es un método cuantitativo, solo permite conocer si el alimento tiene o no proteínas en su composición.

La elasticidad es un atributo ___________, relacionado con ___________. Mecánico/la reacción del alimento ante la aplicación de una fuerza. Geométrico/la disposición de las partículas del alimento. Mecánico/la forma del alimento. Geométrico/el tamaño del alimento.

De las siguientes palabras, ¿cuál de ellas no se considera un parámetro de textura?. Viscosidad. Aspereza. Astringencia. Grasosidad.

Indica qué frase es falsa con respecto a la sensación visual: Existen tres tipos de bastones, donde los mayoritarios son sensibles al color rojo. El color puede condicionar la percepción de otros sentidos, como el olor. Los objetos blancos reflejan todas las radiaciones y no absorben ninguna. La discromatopsia es la imposibilidad de diferenciar gamas de colores.

Tienes dos muestras y vas a llevar a cabo con ellas una prueba hedónica de comparación por parejas. Indica qué afirmación es verdadera: Es una prueba de preferencia. Puedes solicitar al juez que escoja la muestra con más/menos sabor dulce. Es una prueba de ordenación. Es una prueba de aceptación, pudiendo otorgar la misma puntuación a los dos productos.

En el cálculo del contenido en sal de 5,93 g de muestra con un 63,4 % de humedad mediante el método Mohr, se gastaron 10,3 ml en la valoración empleando AgNO3 con una concentración de 0,1 M. Sabiendo que el peso molecular del NaCl son 58,4 g/mol, indica cuál es el valor de los gramos de sal que contiene la muestra analizada. 0,020. 0,060. 2,769. 1,013.

Indica qué método no se utiliza para la determinación de los lípidos de la leche. Espectroscopía de infrarrojo. Método Röse-Gottlieb. Método Soxhlet. Método Gerber.

Los métodos electroquímicos más empleados en la determinación de minerales son: Voltamperometría, potenciometría y complexometría. Polarografía, fluorimetría y complexometría. Polarografía, voltamperometría y potenciometría. Potenciometría, fluorimetría y voltamperometría.

Respecto a la determinación del contenido en minerales, indica la afirmación falsa: Los métodos electroquímicos más empleados son la potenciometría, polarografía y voltamperometría. La espectroscopía de absorción atómica requiere de blanco y de recta de calibrado. El calcio se puede determinar mediante volumetría. Siempre se debe realizar una calcinación por vía seca previa de la muestra, sobre todo en alimentos líquidos.

Determinas la grasa de una muestra que contiene un 19,8 % de humedad mediante el método Goldfish, empleando para ello éter de petróleo en la extracción, y recogiendo finalmente 1,23 g de grasa en la cazoleta. Si partías de 3,89 g de muestra desecada, ¿cuál es el porcentaje de grasa en base húmeda?. 31,62. 25,36. 68,38. 39,43.

En la determinación de la humedad de la muestra mediante codestilación a reflujo con tolueno, se han recogido 3,9 ml de agua. Si la muestra pesa 5,3 g, ¿cuál es el porcentaje de humedad de la muestra?. 26,4. 3,9. 73,6. 1,4.