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¿En las alteraciones producidas por agentes físicos qué es lo más importante?. Las alteraciones que produce directamente. Que desencadenan/favorecen otras reacciones. Las causadas por la luz.

En la oxidación de lípidos. Las grasas insaturadas se oxidan más fácilmente. Las más insaturadas se oxidan más lentamente. Las grasas saturadas se oxidan más fácilmente.

¿Cuáles son las pruebas más importantes para detectar la oxidación de lípidos?. Las físico-químicas, por ser objetivas. Las organolépticas. El índice de peróxidos.

Alteración que comienza cuando un azúcar reductor se condensa con un aas. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático. Oxidación de lípidos.

Agente inhibidor utilizado contra el pardeamiento no enzimático. EDTA. Sulfitos. Compuestos fenólicos como galato de propilo.

Su sustrato son los compuestos fenólicos y produce melaninas. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático. Reacción de Maillard.

Vamos a diseñar un sistema APPCC para una fábrica de helados. Ya cumplimos con los prerrequisitos de higiene... ¿por dónde empezamos?. Identificar los PCC’s. Diseño higiénico de las instalaciones. Descripción del producto y diagrama de flujo. Análisis de los peligros.

Agente de naturaleza biológica, física o química con potencial para causar daño a la salud del consumidor. Riesgo. Peligro. PCC. Inocuidad.

Los métodos de monitoreo o vigilancia de los PCC ́s deben ser siempre. Continuos. Seguros. Parámetros físicos.

Si hemos detectado un peligro que podemos reducir a niveles aceptables, pero no eliminar. No es un PCC. Es un PCC1. Es un PCC2. Es un peligro.

Determinaciones analíticas del análisis elemental. Humedad, grasa, proteínas, fibra, cenizas, hidratos de C. Humedad, grasa, proteínas, fibra, cenizas. Humedad, grasa, proteínas, fibra, hidratos de C. Grasa, humedad, cenizas.

No es parte del análisis elemental, pero se determina siempre junto con él. % de grasas saturadas. pH. Residuos de pesticidas. Análisis microbiológico.

En bebidas se determina. % sustancia seca. % agua. % humedad. % cenizas.

Para determinar el % cenizas. Desecamos en estufa a 130•C. Incineramos en mufla a 550•C. Desecamos en estufa a 550•C. Incineramos en mufla a 150•C.

En una muestra han de estar representados todos los subgrupos que componen la población total. Exacto. Siempre debe ser homogénea. Exacto. Siempre debe ser representantiva. Exacto. Siempre debe ser aleatoria. No siempre. Ya que puede ser heterogénea.

Se obtiene del lote apara su análisis o almacenamiento. Muestra bruta. Muestra de laboratorio. Muestra cuarteada. Muestra heterogénea.

Cuando tomamos muestras de un alimento a granel, es importante. Hacerlo en distintos puntos y a distintos niveles. Hacerlo a temperatura de refrigeración. Muestrear todos los sacos. Realizar un muestreo aleatorio de lotes discretos.

Las muestras de alimentos líquidos se mantendrán... En bolsas de plástico de 500 g. Refrigeradas. En frascos de plástico de 1l. Congeladas.

Para analizar frutos secos. Los rallaremos evitando que se separe la parte grasa. Los trituraremos y tamizaremos. Los fundiremos y filtraremos en caliente. Los batiremos y almacenaremos en frío.

Para acondicionar una muestra sólida antes de su análisis, la homogeneizamos y... Disolvemos. Eliminamos agentes enmascarantes. Fundimos siempre. Filtramos.

Al cambio de color de un INDICADOR lo llamamos. pH. Base. Viraje.

El electrodo de calomelanos es de…. Mercurio recubierto de calomelanos. Plata recubierta de cloruro de potasio. Mercurio recubierto de cloruro de mercurio.

En una volumetría, siempre conoceremos la concentración exacta de. La disolución problema. La disolución valorante. El analito.

En una volumetría ¿cómo vamos a reconocer el punto de equivalencia?. Porque alcanza pH neutro. Por el viraje del indicador. Porque se vacía la bureta.

¿Cómo podemos determinar la concentración de cloruros de una mantequilla?. Mediante una volumetría de neutralización. Mediante una volumetría de precipitación. Mediante una volumetría de oxidación.

El cociente entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en un medio es... El índice de reflexión. El índice de refracción. El coeficiente de extinción.

En un espectrofotómetro, sirve para seleccionar una longitud de onda. Fuente de luz. Monocromador. Cubeta.

Una disolución saturada... Es lo mismo que una disolución coloidal o emulsión. Es homogénea y no sedimenta, pero se puede separar por filtración. No acepta más soluto, y este se separa en forma sólida.

Para llevar a cabo esta operación necesitamos un equipo calibrado y de calidad metrológica igual o superior. Verificación. Calibración. Cálculo de la incertidumbre.

Se trata de legislación de obligado cumplimiento en todo el territorio nacional. CAE. Códex Alimentarius. Normas ISO.

Nunca se emplea para medir un volumen, solo para trasvasar líquidos que no necesitan ser medidos con exactitud. Vaso de precipitados. Probeta. Matraz aforado.