¿Que utilidad tienen los fondos? Aderezar Ligar Todas las descritas.
¿Que es el consomé gelée? Un consomé poco concentrado Un consomé concentrado que se toma frío Un fondo de pescado.
¿Qué son las farces? Elaboraciones de carne o pescado mezcladas con grasa. utilizadas para rellenar géneros Caldo de pescado preparaciones básicas utilizadas para abrillantar, dar cuerpo o decorar un buffet.
¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento y rehogada con grasa, utilizado para ligar? Fondo Fumet Roux.
¿Que elemento se puede utilizar para la preparación de gelatinas? Consomés Zumo de frutas Todos .
Al sumergir un alimento en aceite,¿que sistema de elaboración se está utilizando? Fritura por contacto Fritura por inmersión Ebullición.
¿A qué tipo de elaboración se denomina fondo? Tomarlo como primer plato Conservar otros alimentos Distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas o aromáticas.
Los fondos se utilizan para: Un caldo de ave Un caldo de verduras Aderezar, mojar,hacer rellenos y ligar a otros platos.
El fumet es: Un caldo de verduras Un caldo de carne Un fondo.
Las farces son: Un relleno de verduras, carnes pescados.... Un asado de ternera Una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados.
Sirve para dar consistencia o espesar salsa: Ligazón Fumet Caldo blanco.
Se utiliza como ligazón: Almidón Albúmina Todas.
Acanalar es: Decorar una verdura tallando su piel a tiras Dar forma de pelota de rugby Cortar en dados.
Albardar es: Recubrir con una lámina fina de tocino de detrminadas carnes y aves con poca grasa para que resulten jugosas y no se sequen al cocinarlas Hacer estrías o canales a las naranjas Aliñar o condimentar.
Bridar es: Atar con un hilo para que no se deforme durante la cocción Cortar en filetes finos Asar al horno con leña.
¿Qué efecto tienen la cocción de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas? Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave Las proteínas se coagulan, lo que las hace más digestivas Las dos son correctas.
Son purés ligeros y refinados con textura suave: Sopas Cremas Purés.
¿Cómo se denomina la acción de incorporar leche a una masa o salsa? Enlechar Ablactar Aderezar.
¿Cual de estas afirmaciones de cocción al vacío es falsa? Al evitar el contacto con el oxígeno se previene su oxidación del alimento y modificación del sabor El alimento se envasa al vacío tras su cocción La temperatura disminuirá hasta los -10 ºC en un abatidor de temperatura.
¿Qué son los productos de tercera gama? Productos congelados no cocinados Productos limpios precocinados y envasados Productos totalmente preparados, cocinados, envasados al vacío y refrigerado.
Un abatidor de temperatura es: Un sistema de enfriamiento mecánico o criogénico que hace de la temperatura del alimento diminuya desde los 60-70ºC que alcanza tras la cocción, hasta un máximo de 10ºc Sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión Es un carro con un sistema de regeneración integrado que posibilita el transporte de emplatados y el servicio de platos calientes y fríos.
La temperatura que debe alcanzar el interior de un alimento durante su cocción: -18ºC 30ºC 70ºC.
¿Que desventajas presenta la producción en cadena caliente? El ritmo de trabajo se intensifica a determinadas horas, previas a la comida Se puede improvisar el menú Utiliza la maquinaria normal de una cocina industrial.
La regeneración de un alimento es: Un sistema de cocción El calentamiento para que se termine de cocinar La puesta en temperatura para su consumo.
¿Que descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservación por congelación? 10ºC en 20 minutos 18ºC en 4 horas y media como máximo -18ºC en 4 horas y media como máximo.
No es una ventaja de la cadena de refrigerada: Se optimiza el aprovechamiento de los medios humanos y técnicos Se elaboran menús con antelación Se alarga la vida media de los alimentos de forma considerable, e incluso hasta meses.
Las bandejas gastronorm son: Son recipientes de dimensiones estandarizadas Son bandejas que se pueden introducir en los carros de regeneración Las dos respuestas son correctas.
El sistema de que se utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión para regenerar los alimentos son: Hornos de regeneración de multiporciones Hornos mixtos de conservación -vapor Hornos microondas.
¿Cuanto tiempo se puede conservar las carnes refrigeradas? 3 o 4 días 4 o 5 diás 1 semana.
Método para retrasar la maduración de las frutas frescas Congelación Irradiación Acidificación.
¿En qué consiste la liofilización? Eliminación del agua por sublimación Adición de agua Pulverización del alimento por fraccionamiento.
¿A que tipo de proceso se someten las anchoas en lata? Salazón por salmuera líquida Salazón por salmuera seca Deshidratación.
La compota se prepara: Con fruta Con carne Con hortalizas.
No es una ventaja del sistema de cocción al vacío: Racionado sencillo, que suele hacerse previamente al envasado, de manera que se pueden comercializar estos productos como raciones individuales Elaboración y envasado se realiza con las condiciones higiénicas. Esto junto con laposterior cocción , evita la contaminación de los productos La producción puede hacerse en un único turno diario en 5 días.
A la hora de almacenar alimentos, ¿Que esta prohibido? Apilar cajas El almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí lo son o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados Almacenar productos por largo periodo de tiempo.
¿Como se colocan los alimentos cuando sólo se dispone de una cámara? Las verduras arriba En la parte más baja se colocan los platos preparados Los platos elaborados arriba y los crudos abajo.
No necesita refrigeración: La mermelada que es una conserva de fruta El beicon que es una conserva de carne El salmón que es una conserva de pescado.
El pescado debe conservarse a una temperatura mínima de: -18º C -40º C 0º C.
Las latas de conservas se desechan cuando: Cuando esté abollada u oxidada Cuando el contenido presente un olor no característico Cuando presente alguno de los dos problemas.
¿Como se debe evitar que se rompa la cadena de frío? Evitando comprar alimentos congelados Cargando al máximo los congeladores Abriendo las puertas el tiempo mínimo posible.
El sistema de regeneración que más se utiliza en la cocina centralizada: Carro de regeneración Horno de convección Horno microondas.
Si en el sistema de cadena de fría refrigerada, la temperatura del plato supera durante un tiempo corto los 5ºC sin llegar a los 10ºC ¿Que se debe hacer? Consumirlo en la hora siguiente Consumirlo en las siguientes 12 horas Consumirlo en los 3 días siguientes.
En la cadena fría refrigerada, ¿durante cuánto tiempo se puede conservar el plato frío? 1 día 5 días 2 días.
¿Cómo funciona el horno de convección vapor ? Por aire caliente Por aplicación de calor directo Por radiación.
La bechamel es: Una salsa básica caliente Una salsa básica fría Una salsa derivada fría.
La salamandra sirve para: Asar Cocer Gratinar.
Las gelatinas naturales se obtienen: Por cocción de huesos o carnes de animales Por cocción prolongada de frutas Añadiendo productos gelatinosos como "cola de pescado " o gelatinas en polvo.
¿Que efectos tienen las altas temperaturas sobre un alimento durante la cocción ? Impiden la multiplicación de los alimentos Impiden que las enzimas produzcan reacciones químicas Eliminan los microorganismos presentes en el alimento.
¿Que precaución se tomará con los alimentos que desprenden olor, durante su almacenamiento? Estarán aislados de los alimentos que por su naturaleza pueda absorberlos Se lavarán bien antes de guardarlos Se almacenarán en una cámara frigorífica exclusiva para ese producto.
¿Cómo se evitará la desecación de los productos frescos durante su almacenamiento? Bajando la temperatura de almacenamiento Subiendo la temperatura de almacenamiento Protegiéndolo con papel de polietileno.
Diferencia de inventario es: La diferencia entre stock real y stock teórico La diferencia entre entradas y salidas de material El aumento de productos en el almacén.
¿Que ocurre con el agua contenida en los alimentos congelados? Se solidifica Se licua Se evapora.
¿Cómo debe ser la calidad de un producto congelado ? Similar a la del producto fresco Superior a la del producto fresco Inferior a la del producto fresco.
En los congelados la carga microbiana evoluciona... Se reduce con el frío Aumenta con el frío Se mantiene constante.
¿Cómo influye en la calidad del alimento el tiempo que transcurre hasta la congelación? Cuanto más tiempo pasa, menor riesgo de contaminación Cuanto más tiempo pasa, mayor riesgo de contaminación Cuanto más tiempo pasa, mayor será la calidad.
¿En que dirección se congela el alimento? En la congelación lenta, ocurre homogéneamente Desde el interior hacia la superficie Desde la superficie al interior.
¿Como se puede conseguir un descenso rápido de temperatura de un alimento elaborado en caliente,antes de congelar? Por congelación inmediata tras la cocción Por abatimiento de temperatura tras la cocción y posterior congelación Dejando a temperatura ambiente.
Afirmación falsa sobre la congelación lenta: Se utiliza a nivel industrial Favorece la formación de cristales de hielo Produce la distribución no homogénea de los nutrientes.
¿Que es la ultacongelación? Congelación en tiempo breve Congelación lenta Congelación a temperatura de refrigeración.
Consecuencias de que se rompa la cadena de frío: Mejora la calidad delproducto Ninguna Aumenta el riesgo de deterioro del aliento.
¿En que casos se recomienda la congelación de un alimento? Nunca Cuando el aumento de temperatura no supere los 4ºC Cuando transcurren menos de 2 horas.
Método para descongelar un alimento: Refrigeración Agua caliente Mantener a temperatura de ambiente.
¿Qué ventajas que tiene la congelación como sistema de conservación de alimentos? Permite adquirir grandes cantidades de alimento Disponer de muchos productos fuera de temporada Todas las respuestas son correctas.
Afirmación falsa de los productos congelados Durante la congelación no hay merma de las propiedades nutricionales La congelación es un sistema de alto riesgo No hay cambios significativos en las propiedades organolépticas.
¿Cual de las siguiente características del alimento mejora con la congelación? Textura Color Ninguna de las dos.
El frío sobre las bacterias tiene un efecto tiene un efecto: Las mata Acelera su metabolismo Retarda o detiene su metabolismo.
Afirmación correcta sobre los productos congelados: Los productos congelados en origen conservan la mayor parte de las cualidades de su frescura Aportan mayor valor energético Tienen menos valor nutritivo que los frescos.
Cuabdo un alimento tiene agua de cobertura, ¿Que precaución se debe tomar? Dejar espacio para la dilatación Llenar el envase hasta el borde con líquido y no dejar sitio para el aire Congelar el líquido antes de introducir el alimento.
Requisitos para introducir alimentos en la cámara congeladora: Estarán envasados Estarán protegidos con material adecuado Todas las anteriores.
¿Como se dispondrán los alimentos congelados en cámaras? Separados por tipos de alimento Se introducirán en caliente tras la cocción, para no mantener a temperatura ambiente Separados por fechas, independiente del tipo de alimento.
Es un método de congelación: Chorro de aire frío Placas refrigerantes Todos los mencionados.
Se utiluza como un fluido refrigerante: Oxígeno Nitrógeno líquido Ácido cítrico.
Es una operación que se realiza sobre verduras antes de la congelación Limpiar y trocear Triturar Pelar y desespinar.
Una de las ventajas de las frutas congeladas: Mayor aporte vitamínico Menor aporte calórico Disponer de frutas fuera de temporada.
¿Cuanto tiempo pasa desde la pesca hasta la congelación del pescado y su venta posterior como producto congelado? 2 días como máximo Es inmediato El mayor tiempo posible.
Es el que dura menos tiempo aun estando congelado: Fruta Verdura Pescado.
¿Que es falso sobre la congelación de comidas preparadas? Es mejor congelar en raciones individuales Se descongela con la máxima antelación a su consumo Se introduce en el congelador inmediatamente tras la cocción, a la misma temperatura.
Las hortalizas frescas "endivias" una vez peladas se deben mantenerlas en: Agua con limón Agua En seco por un corto espacio de tiempo.
¿Cual de estos productos es una crema? Olla podrida Conde Ninguna de ellas.
¿Qué es escarchar? Cocinar a fuego lento con poco aceite Recubrir con una salsa espesa Obtener fruta con azúcar cristalizada.
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