El ácido tartárico se usa en vinos para: eliminar la levadura silvestre que se encuentra presente en la
piel de las uvas. corregir el grado de dulzor o contenido de azúcar de un mosto. corregir o regular la acidez del mosto.
Para determinar la concentración de azúcar del mosto se puede usar: los mostímetros (densímetros) de vidrio que tienen regulado el
contenido de azúcar en una escala y así permitir su lectura. un pH-metro para estimar el porcentaje de azúcar del mosto. papel tornasol o papel indicador de pH.
pH. el valor del pH para iniciar una vinificación debe estar en todos
los casos entre 3.3 a 3.5. el valor del pH no es de importancia en la elaboración de vinos. el pH de un mosto puede ser medido usando un mostímetro.
El metabisulfito de potasio es. una sustancia usada para corregir la concentración de azúcar en
un mosto. un antiséptico usado con la finalidad de evitar inicios de
fermentación o una degradación por oxidación del mosto. todas las respuestas son correctas.
Estrujado o molienda de las uvas. antiguamente el estrujado se efectuaba en tinas donde se
depositaba la uva y personas descalzas las trituraban con los pies. no es necesario romper la uva para liberar el jugo durante el
proceso de obtención del mosto. las uvas se rompen solas y no es necesario realizar un estrujado
de la uva.
Todas las levaduras pertenecen al género Candida. Saccharomyces. Aspergillus.
El fosfato de amonio se usa cuando: el mosto o jugo es pobre o deficiente en (N,P,K). se debe parar el proceso fermentativo. se desea bajar la concentración de azúcar del mosto.
Los raspones o escobajos se eliminan (despalillado) para obtener: menos sabores herbáceos que son característicos de los
escobajos y menos sabores astringentes y amargos mayor grado alcohólico ya que el raspón aportaría muchos
azúcares. todas son respuestas correctas.
FERMENTACIÓN. la fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en
recipientes llamados fermentadores. es un proceso natural que se realiza para convertir los alcoholes
en azúcares fermentables. todas las respuestas son correctas.
Los clarificantes se usan para. acelerar la clarificación del vino. mantener el grado alcohólico (ºGL) en el vino elaborado. ninguna de las respuestas es correcta.
Acondicionamiento del mosto. en general para elaborar vino tinto, no se utilizan las pieles de la
uva. en el caso de vinos blancos por lo general el mosto consiste
exclusivamente del jugo y las pieles de la uva de variedades tintas. en la elaboración de vinos rosados el contacto de la piel de la
uva con el mosto tiene una duración corta de manera que se de una
extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al
rojo intenso o violeta característico de los tintos. .
Termovinificación. una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso
llamado termovinifacación. mediante el proceso de termovinificación es necesario mantener
la piel de la uva en contacto con el mosto durante toda la
fermentación alcohólica. todas las respuestas son correctas.
Uso de enzimas. las enzimas no se utilizan a escala industrial o gran escala. nunca se utilizan enzimas dentro del proceso de elaboración de
vinos. en las operaciones de pisado y prensado pueden lograrse
mayores rendimientos con el uso de enzimas pectinolíticas. .
Sulfitado de los mostos. es una práctica universal agregar SO2 al mosto antes de la
fermentación alcohólica para inhibir el crecimiento de bacterias y
levaduras silvestres indeseables. en mostos blancos no se usa el sulfitado SO2 ya que son mostos
más estables que los de uvas tintas. todas las respuestas son correctas.
Uso de levaduras. las levaduras silvestres pueden ocasionar sabores desagradables
al vino. la mayoría de levaduras silvestres son súper tolerantes al
alcohol. el uso de cultivos puros de levadura vinícola no aporta ningún
beneficio a la hora de elaborar un vino.
Generación de CO2 el CO2 que se genera durante la fermentación, es el responsable
de la formación de el sombrero en el mosto que se fermenta dado
por la flotación de las pieles de uvas y semillas a la superficie. la capa superior de hollejos y semillas (sombrero) permite y
facilita la entrada de microorganismos que puedan alterar el vino. las dos respuestas son correctas.
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