Los tipos de levaduras secas liofilizadas comerciales pertenecen a un
mismo género de levadura, señale el apartado correcto Saccharomyces. Aspergillus. Todas las respuestas son acertadas.
Pie de cuba (marque la respuesta incorrecta) Las levaduras liofilizadas comerciales necesitan ser activadas y
no se añaden directamente al mosto a fermentar. Existe una cantidad apropiada de levadura que se debe añadir al
vino. Ninguna de las respuestas expuestas son correctas. .
NUTRIENTES. la levadura no necesita nutrientes para fermentar el mosto. los nutrientes más comunes que necesita la levadura son el
metabisulfito de potasio y el CO2. la levadura necesita nutrientes para su desarrollo y realizar el
proceso fermentativo.
FERMENTACIÓN.
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las
siguientes manifestaciones externas: Una efervescencia (burbujeo) por desprendimiento del anhídrido
carbónico. Un aumento de la temperatura. Un cambio en el sabor del
líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma
rápidamente un gusto alcohólico. El mosto se vuelve más dulce ya que aumenta el contenido de
azúcares fermentables conforme se desarrolla la fermentación. Ninguna respuesta es correcta.
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las
siguientes manifestaciones externas: (señale la respuesta correcta) Una menor cantidad de levadura a medida que avanza la
fermentación. Aumento del color. Los pigmentos de la uva (antocianinas) se
disuelven rápidamente durante los primeros días, pasando el color
por un máximo aproximadamente sobre el octavo día, después
disminuye y se estabiliza. Disminución del alcohol a medida que aumenta la fermentación.
Proceso de desacidificación biológica que ocurre espontáneamente
luego de la fermentación alcohólica, en la cual el ácido málico se
transforma en ácido láctico y con ello se reduce la acidez del vino Fermentación alcohólica. Trasiego. Fermentación maloláctica.
Nombre general con el cual se reconoce la acción de preparar
(acondicionar) la levadura antes de añadirla al mosto a fermentar Adición de nutrientes. Pie de cuba. Bazuqueo.
Actividad de colocar el vino estabilizado y clarificado en botellas oscuras
para protegerlas de las reacciones que puedan ocasionar la luz solar. Clarificación. Remontado. Embotellado. .
DESENCUBE Consiste en la separación de la parte sólida (hollejos, semillas,
precipitados, etc.) del líquido. El desencube permite corregir el contenido de alcohol final que
debe tener un vino. Todas las respuestas son correctas.
FERMENTACIÓN MALOLACTICA Es una fermentación que produce ácido acético. Permite mejorar la fermentación alcohólica y por ello lograr un
mayor contenido de alcohol. La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con
un alto contenido en ácido málico (presente en las uvas) como los
elaborados en regiones frías, el cual es transformado en ácido láctico
lográndose así una reducción en la acidez del producto. El vino joven
o yema pierde así su sabor amargo y su dureza se suaviza. .
Proceso en el cual los azúcares del mosto se transforman en alcohol y
CO2 por acción de las levaduras. Fermentación maloláctica. Remontado. Fermentación alcohólica.
Actividad en la cual se rompe y hunde intencionalmente el sombrero
formado en la parte superior para mezclarlo con el vino que se está
fermentando. Filtración. Sulfitado. Bazuqueo.
CLARIFICACIÓN. Consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio una
sustancia insoluble con el vino y susceptible de formar un
precipitado de naturaleza coagulante y floculante que fije y al
precipitar arrastre al fondo de los depósitos las partículas en
suspensión del vino (levaduras, restos de fruta, pectinas, etc.). Los clarificantes para vinos se agregan para mantener el
contenido alcohólico en un vino. En general no existe dosis recomendadas para sulfitar los vinos.
Sulfitado Es el método mas empleado en las bodegas. Consiste en la
adición de anhídrido sulfuroso SO2, con el fin de evitar la perdida del
color y aromas por oxidación, el desarrollo de levaduras
contaminantes (re-fermentación) y de bacterias contaminantes
(acéticas) en el vino. La dosis de anhídrido sulfuroso a añadir va a depender del grado
alcohólico y de la cantidad de azúcar en el vino. El sulfitado jamás debe ser realizado durante el proceso de
elaboración del vino.
EMBOTELLADO DE LOS VINOS. (señale la respuesta incorrecta) Se utilizan botellas oscuras para no proteger al vino de la acción
de la luz. Para el embotellado el vino debe estar (i) completamente
límpido (sin partículas en suspensión), (ii) ser de buena composición,
sin olor ni gustos anormales, (iii) que tenga la acidez correcta. Todas las respuestas son correctas.
Actividad que consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio
una sustancia que a la vez sea insoluble con el vino y susceptible de
unirse con las sustancias en suspensión haciéndolas precipitar Añejamiento. Descube. Clarificación.
AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS. El añejamiento o envejecimiento es la transformación química
que tiene lugar en los vinos en el transcurso del tiempo y que hace
que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas. El añejamiento (envejecimiento o maduración) se lo puede hacer
de forma natural o artificial. Todas las respuestas son correctas. .
AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS. Durante la maduración, el sabor se hace más fino, menos áspero
y menos acido y su bouquet se desarrolla notablemente. La intensidad del color aumenta y su matiz va pasando del
violeta rojo al rojo amarillento. Todas las respuestas son correctas.
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