El vino es: el producto que se obtiene de fermentar el mosto de varias
frutas a la vez. el producto resultante de la fermentación del mosto de
cualquier fruta menos uva. el producto que se obtiene de la fermentación del jugo de la uva. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino: Pueden ser de dos tipos: (i) las levaduras silvestres y (ii) las
levaduras contaminantes que alteran los vinos. En su gran mayoría son levaduras silvestres que toleran altas
concentraciones de alcohol. pueden ser de dos tipos (i) silvestres y (ii) levaduras industriales
o cultivadas. . Para producir una fermentación alcohólica se necesita: Un jugo o mosto con bajo contenido de azúcar. Cualquier tipo de microorganismo. Un jugo o mosto azucarado, levadura y condiciones apropiadas
de temperatura, pH, etc. Las levaduras silvestres. por lo general producen "congenéricos" que son deseables en el
vino final. industrialmente no se realizan fermentaciones del mosto con la
levadura silvestre ya que se la considera indeseable. se agregan intencionalmente al mosto para producir un buen
vino. Señale la respuesta correcta. El proceso de recolección de la uva se llama, fermentación. El proceso de obtener el jugo o mosto de la uva se conoce como
fermentación alcohólica. La recolección (cosecha) de la uva es conocida como vendimia. . Para la elaboración de vinos, señale la respuesta correcta.
Las variedades tintas de uvas también se usan en la elaboración
de vinos rosados. Los vinos blancos se elaboran con variedades de uvas con
cáscaras y pulpas blancas. Todas las respuestas anteriores son correctas. . Señale la respuesta correcta las viñas más viejas son más precoces y más productivas que las
jóvenes Las viñas jóvenes están mejor adaptadas al suelo al tener un
sistema radicular más desarrollado. Las viñas jóvenes dan más frutos que las más viejas. . Características químicas de la uva. Marque la respuesta correcta Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% Los azúcares varían entre 12 y 25%, siendo la mayor parte de
estos azúcares la glucosa y la fructosa. Las dos respuestas son correctas. . Características químicas de la uva. El contenido en azúcar de la uva se mide en grados centígrados. El porcentaje de azúcar del fruto no se puede medir. El contenido en azúcar se expresa en grado alcohólico (ºGL). El contenido de azúcar de la uva se mide en (ºBrix). . Características químicas de la uva. En la uva se encuentran también los minerales (potasio calcio y
magnesio), pigmentos, polifenoles (leucoantocianinas) y vitaminas. Entre los pigmentos son de particular importancia en la
elaboración de vinos rojos y rosados las antocianinas. Todas las respuestas anteriores son correctas. . Características químicas de la uva. Marque la respuesta incorrecta Las leucoantocianinas o llamados taninos tienen una gran
importancia en la elaboración de vinos ya que son los responsables
de la astringencia. La mayor cantidad de leucoantocianinas se encuentran en
mayor proporción en las semillas que en la piel. La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al
pasar al mosto y ser asimilados por la levadura durante la
fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia al
etanol. Ninguna respuesta de las indicadas es correcta. . Producción del vino. (marque la respuesta correcta) Para la fabricación de vino blanco, las cáscaras de uvas tintas,
semillas y hasta trozos de tallo se dejan durante la fermentación. En muchas bodegas se elimina la levadura pura o comercial para
favorecer a la cepa silvestre. En muchas bodegas se elimina previamente las levaduras
silvestres. . Inoculación de la levadura. La levadura liofilizada no es rehidratada y se añade directamente
al mosto. La levadura silvestre es la recomendada para elaborar vinos a
nivel industrial. A medida que la fermentación avanza y se consume el aire
presente en el mosto, se van desarrollando condiciones anaerobias y
a levadura comienza a producir alcohol. Fermentación (marque la respuesta correcta) La fermentación industrial se realiza en pequeños
fermentadores de 1 litro. En el proceso de fermentación no es importante controlar la
temperatura de fermentación. La fermentación se produce exclusivamente en presencia de aire
(oxígeno). El fermentador debe permitir la salida del dióxido de carbono
(CO2) del interior del fermentador pero no permitir la entrada de
oxígeno del aire. . Fermentación (marque la respuesta correcta) La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los
sedimentos que se han formado durante la fermentación se
denomina trasiego. Durante el envejecimiento de los vinos no ocurren cambios
químicos complejos sobre el buqué. Los microorganismos responsables de la fermentación
alcohólica son las bacterias acéticas. VINOS GENEROSOS SECOS Los “vinos generosos secos” son vinos secos (sin azúcares
prácticamente). Los “vinos generosos secos” son vinos con alto contenido
residual de azúcar. Los vinos generosos secos se caracterizan por ser dulces. VINOS ESPUMOSOS Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible
(observable) de CO2 o dióxido de carbono. La gasificación puede realizarse artificialmente (inyectando
intencionalmente CO2 al vino). El vino espumoso de mayor fama y refinamiento es el
champaña. Todas las anteriores son respuestas correctas. . BLANCOS JOVENES Son vinos blancos aromáticos procedentes de uvas de
variedades blancas. Son vinos añejados con una prolongada crianza en barril o
barricas. Son vinos añejados a temperaturas apropiadas. BLANCOS SECOS CON MADERA Tienen un elevado contenido residual de azúcares. Proceden de mostos de uvas tintas. Son vinos blancos fermentados que pueden ser sometidos a
crianza en barrica. . ROSADO Los vinos rosados son aquellos que se obtienen exclusivamente
partir de uvas de variedades blancas. Para su elaboración no se requiere usar uvas de variedades
tintas. Son vinos que se obtienen a partir de uvas tintas. TINTOS CON CRIANZA Se trata de vinos tintos con un cierto envejecimiento o crianza. Son vinos blancos añejadas por largo tiempo. Son vinos blancos sin envejecimiento o añejamiento. TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad
aromática, mas finos y mas aterciopelados. Son vinos tintos jóvenes. Son vinos blancos jóvenes. VINOS DULCES Los vinos dulces son aquellos que tienen un contenido residual
de azúcar. Son vinos en los cuales no existe un contenido residual de
azúcares. son vinos en los cuales la levadura ha consumido por completo
los azúcares.
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