Bromat. T2

1. La calidad de un alimento se entiende como: El precio más bajo posible en el mercado. Rasgos o características que le permiten satisfacer una necesidad determinada.​. El contenido máximo de calorías por ración. La ausencia total de procesamiento tecnológico.

2. La calidad de un alimento variará principalmente en función de: El país en el que se comercialice. Los criterios usados según la necesidad que se quiera satisfacer. El color del envase y la marca. El tipo de establecimiento donde se venda.

3. Se entiende por “calidad total” de un alimento aquella que: Solo satisface los criterios económicos del productor. Cubre todas las necesidades y criterios definidos. Únicamente garantiza buena apariencia externa. Depende solo del contenido energético del alimento.

4. La calidad nutricional de un alimento está determinada por: Solo la cantidad de vitaminas que contiene. Cantidad y la calidad de los nutrientes. Exclusivamente el contenido en proteínas. El número de aditivos autorizados que lleva.

5. La calidad nutricional teórica de un alimento se refiere a: La proporción de nutrientes realmente absorbidos por el organismo. El aporte potencial de nutrientes indicado por su composición. El rendimiento económico de su producción. El grado de aceptación sensorial del consumidor.

6. La calidad nutricional real de un alimento se relaciona con: La biodisponibilidad de los nutrientes que aprovecha el organismo. El tamaño de la ración servida en el plato. El sabor dulce o salado del alimento. El método de conservación utilizado en la industria.

7. Al evaluar la calidad nutricional de un alimento, debe considerarse: Solo la cantidad de grasa total. Las necesidades nutricionales específicas. Únicamente la edad legal del consumidor. El precio por kilogramo del producto.

8. El consumo simultáneo de otros alimentos puede: No tener ningún efecto sobre los nutrientes. Aumentar o disminuir la biodisponibilidad. Anular completamente el valor energético del alimento. Convertir todos los nutrientes en fibra no digerible.

9. Respecto al proceso o tratamiento industrial aplicado al alimento, es correcto decir que: Nunca modifica el porcentaje ni la biodisponibilidad de los nutrientes. Puede cambiar el porcentaje o la biodisponibilidad. Solo afecta al color y al sabor, pero no a los nutrientes. Siempre aumenta la cantidad de vitaminas hidrosolubles.

10. Un ejemplo de proceso que provoca pérdida de vitaminas y minerales es: Escaldado y molienda del alimento. Congelación rápida en túnel de frío. Envasado al vacío sin tratamiento térmico. Refrigeración doméstica a 4 ºC.

11. Los tratamientos por calor pueden producir principalmente: Aumento del contenido en vitamina C. Pérdida vitamina C o B1, lisina, de oxidación de grasas. Incremento de la actividad de los antioxidantes naturales. Aumento sistemático de todos los aminoácidos esenciales.

12. Un ejemplo de mejora nutricional relacionada con los minerales es: Disminución de la absorción de calcio por deshidratación. Aumento de la absorción de minerales por hidrólisis del ácido fítico. Bloqueo completo del hierro por efecto del calor. Eliminación de todos los minerales durante el remojo.

13. La mejor digestibilidad proteica en leguminosas se consigue porque la cocción: Disuelve totalmente las proteínas en el agua de cocción. Inactiva inhibidores digestivos presentes en las leguminosas. Destruye todos los aminoácidos esenciales de la proteína. Aumenta el contenido en ácido fítico de la semilla.

14. Los criterios sensoriales de calidad se relacionan principalmente con: El contenido de pesticidas en el alimento. El grado de aceptación por el consumidor. El coste de producción por kilogramo. La vida útil microbiológica en almacén.

15. La apariencia de un alimento incluye aspectos como: Transparencia, tamaño, forma, integridad, color, consistencia, brillo y olor. Únicamente el valor energético por 100 g. Solo el contenido en proteínas y grasas. El tipo de envase y el código de barras.

16. La textura se define como: El color que presenta el alimento bajo la luz. La respuesta del alimento a fuerzas y movimientos musculares, percibida por el tacto. El conjunto de vitaminas presentes en el producto. El grado de acidez medido en laboratorio.

17. Son ejemplos de descriptores de textura: Dulzor, salado, amargo y ácido. Dureza, crujiente, fragilidad, granulosidad, esponjosidad, humedad o sequedad. Transparencia, brillo y color. Aroma floral, ahumado y frutal.

18. El término “flavor” se refiere a: Solo al aroma percibido por el olfato. La combinación de sensaciones de olfato y gusto, de carácter subjetivo. Únicamente al sabor dulce de los azúcares. El ruido que produce el alimento al masticarlo.

19. En la percepción del flavor intervienen: Sustancias sápidas solubles en agua y sustancias volátiles. Únicamente los colorantes y conservantes. Solo compuestos grasos no volátiles. Exclusivamente minerales y vitaminas.

20. En relación con los criterios higiénico‑sanitarios de calidad de los alimentos, se considera adecuado aquel que: Contiene conservantes en cantidad ilimitada para aumentar la vida útil. Presenta ausencia de sustancias tóxicas, residuos contaminantes, microorganismos patógenos y alteraciones dañinas. Solo carece de malos olores, aunque tenga contaminación microbiana. Únicamente está libre de partículas extrañas visibles como vidrio o metal.

21. El criterio tecnológico de calidad de un alimento se refiere a: Su capacidad para ser transformado de forma más o menos adecuada. El número de vitaminas presentes tras el procesado. El lugar de origen geográfico del producto. La opinión del consumidor sobre el diseño del envase.

22. Los criterios económicos de calidad valoran principalmente: La relación entre el coste del producto y su grado de aceptación, útil para estudios de mercado. Únicamente el coste de producción para la empresa. Solo el precio comparado con otros países. El impacto ambiental del transporte del alimento.

23. El criterio de estabilidad se centra en: La vida útil del alimento (alargar, coste adicional). El tiempo necesario para cocinar el alimento en casa. La rapidez con la que se vende en el supermercado. La facilidad de reciclaje del envase.

24. El análisis de los alimentos se realiza principalmente para: Aumentar su precio en el mercado. Garantizar que sean seguros y que su composición coincida con la esperada. Mejorar únicamente su apariencia externa. Reducir el tiempo de cocinado en el hogar.

25. Según el objetivo del análisis de un alimento: Siempre se usan las mismas técnicas estándar. Se eligen diferentes métodos o técnicas de análisis. Solo se permiten técnicas microbiológicas. Únicamente se realizan pruebas sensoriales.

26. Las técnicas sensoriales u organolépticas se basan en: Aspecto, color, sabor, textura y grado de aceptabilidad. Peso, densidad y punto de fusión. Contenido en proteínas y grasas. Recuento de microorganismos patógenos.

27. Una característica de las técnicas sensoriales es que: Son métodos muy lentos y costosos. Son métodos rápidos para valorar la aceptabilidad por parte del consumidor. No aportan información sobre la aceptación del alimento. Solo se usan para medir la vida útil del producto.

28. Las técnicas físicas en análisis de alimentos evalúan: Únicamente el contenido vitamínico. Peso, densidad o índice de refracción. Solo la presencia de microorganismos. Exclusivamente el color y el sabor.

29. Las técnicas enzimáticas se caracterizan por: Utilizar únicamente calor seco para analizar alimentos. Combinarse con fotometría para ciertas determinaciones. Servir solo para pesar el producto final. Emplearse únicamente en pruebas sensoriales.

30. Las técnicas enzimáticas se usan principalmente para: Determinar sulfitos y medir colorimétricamente la glucosa. Evaluar la textura mediante compresión. Contar colonias de bacterias. Medir el contenido de proteínas por Kjeldahl.

31. Las técnicas microbiológicas se caracterizan por que: Nunca emplean microorganismos vivos. En algún punto del proceso utilizan microorganismos. Solo sirven para medir el pH. Se limitan al análisis sensorial de aromas.

32. Una finalidad importante de las técnicas microbiológicas en alimentos es: Determinar exclusivamente el contenido de grasas. Evaluar el estado higiénico‑sanitario del alimento. Estimar el contenido de fibra dietética. Medir el peso neto del envase.

33. Además del control higiénico‑sanitario, las técnicas microbiológicas pueden emplearse para: La determinación de vitaminas en algunos productos. El cálculo directo del valor energético. La medición del índice de refracción del alimento. La evaluación de la textura crujiente.

34. En una técnica gravimétrica, el resultado final se obtiene: Midiendo el volumen de la disolución gastada. A partir de una pesada realizada en una balanza analítica. Observando el cambio de color de la muestra. Contando el número de colonias microbianas.

35.En gravimetría, al pesar un material previamente calentado es importante: Enfriarlo al aire libre para que absorba humedad ambiental. Enfriarlo en ausencia de humedad utilizando desecadores. Pesarlo aún caliente para evitar pérdidas de masa. Sumergirlo en agua antes de la pesada.

36. Las técnicas volumétricas se basan en: Medir el volumen de una disolución de concentración conocida que reacciona con el analito. Determinar la masa de precipitado obtenido tras la reacción. Evaluar el cambio de textura del alimento durante el ensayo. Medir la intensidad del olor desprendido.

37. En volumetría, la cantidad de analito se calcula a partir de: La densidad del solvente utilizado. El volumen gastado de la sustancia valorante de concentración conocida. El tiempo de ebullición de la muestra. El pH final de la disolución.

38. Las técnicas de extracción utilizadas en análisis de alimentos pueden ser: Solo sólido‑sólido. Sólido‑líquido y líquido‑líquido. Únicamente gas‑líquido. Exclusivamente gas‑sólido.

39. La destilación se utiliza para: Separar componentes de una mezcla aplicando calor y condensando el vapor. Medir directamente el contenido energético del alimento. Observar cambios de color sin variar la temperatura. Contar partículas sólidas en suspensión.

40. La mayoría de métodos espectrométricos se basan en: La interacción entre la materia y la radiación electromagnética. El contacto directo de la muestra con microorganismos. La formación de precipitados visibles a simple vista. La separación mecánica mediante centrifugación.

41. En espectrometría, cuanto menor es la longitud de onda de la radiación: Menor es la energía asociada. Mayor es la energía asociada. La energía no se ve afectada. La radiación deja de interactuar con la materia.

42. La cromatografía se considera una técnica de separación: De baja resolución y poco selectiva. Física de alta resolución. Exclusivamente térmica. Basada solo en cambios de pH.

43. En cromatografía, los componentes de la muestra se distribuyen: En una única fase sólida. Entre una fase fija y una fase móvil. Solo en una fase gaseosa. Entre dos fases móviles idénticas.

44. En la cromatografía en columna, las variantes más utilizadas en análisis de alimentos son: Cromatografía en papel y en capa fina. Cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y cromatografía de gases. Solo cromatografía electroforética. Exclusivamente cromatografía de intercambio iónico.

45. Un alimento estable se caracteriza por: Durar mucho tiempo salvo manipulación inadecuada. Necesitar siempre refrigeración inmediata. Alterarse en pocas horas aunque no se manipule. Ser necesariamente envasado al vacío.

46. Los alimentos inestables se definen como aquellos que: No requieren ningún tipo de envasado. Necesitan una manipulación adecuada de envasado, fabricación y embalaje para mantener su estabilidad. Solo se conservan mediante congelación. Son exclusivamente productos enlatados.

47. Los productos de conservación limitada se describen como: Alimentos secos que no se alteran. Alimentos alterables, frescos o semifrescos que requieren consumo rápido o un tratamiento tecnológico de conservación. Productos que solo necesitan envase opaco para durar años. Únicamente bebidas alcohólicas de larga guarda.

48. En la clasificación general de las alteraciones de los alimentos de origen microbiano se incluyen: Fermentaciones, enmohecimientos, putrefacciones y contaminación microbiana y/o formación de toxinas. Solo oxidaciones químicas y enranciamientos por acción del oxígeno. Únicamente cambios de textura debidos al congelado. Desecación y cristalización de azúcares sin presencia de microorganismos.

49. En relación con las alteraciones físicas de los alimentos, es correcto afirmar que: La evaporación del agua provoca desecación y frena o ralentiza el crecimiento microbiano y muchas reacciones bioquímicas, y también se consideran daños físicos los producidos por parásitos y roedores. La evaporación del agua siempre aumenta el crecimiento microbiano y acelera todas las reacciones bioquímicas del alimento. Los daños de parásitos y roedores se consideran únicamente alteraciones de origen químico y no físicos. La pérdida de agua solo modifica el color del alimento pero no su estabilidad ni su actividad microbiana.

50. En la desnaturalización proteica que ocurre en los alimentos: Se rompen los enlaces peptídicos y se altera la estructura primaria. Se modifica la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero se mantienen los enlaces peptídicos de la estructura primaria.​. Solo cambia la composición en aminoácidos esenciales. No se produce ningún cambio en la conformación de la proteína.

51. Uno de los principales factores que provoca desnaturalización de las proteínas en los alimentos es: La refrigeración ligera. El calor aplicado durante procesos tecnológicos o culinarios. La simple exposición a la luz ambiental. El envasado en atmósfera modificada.

52. Entre los efectos de la desnaturalización proteica se encuentra: Aumento de la solubilidad y de la capacidad de retención de agua. Disminución de la solubilidad, de la capacidad de retención de agua y de la actividad biológica. Disminución de la viscosidad de las soluciones proteicas. Aumento de la cristalización y reducción de la coagulación.

53. La desnaturalización de proteínas suele producir: Disminución de la susceptibilidad a las proteasas digestivas. Aumento de la viscosidad y de la susceptibilidad a las proteasas digestivas. Ausencia de cambios en la textura del alimento. Pérdida total de aminoácidos esenciales.

54. Los cambios descritos por la desnaturalización proteica pueden: No producir nunca modificaciones organolépticas apreciables. Producir cambios organolépticos en el alimento, como variaciones de textura. Afectar solo al color pero no al sabor ni a la textura. Ser siempre irrelevantes para la calidad percibida.

55. En términos de valor nutritivo, la desnaturalización de proteínas puede: Únicamente disminuir la digestibilidad en todos los casos. Únicamente aumentar la digestibilidad en todos los casos. Aumentar la digestibilidad haciendo los aminoácidos más accesibles o, por el contrario, bloquear la absorción de algunos aminoácidos y reducir el valor nutritivo. No tener ningún efecto sobre la disponibilidad de aminoácidos.

56. La lipólisis en los alimentos consiste en: La unión de triglicéridos para formar polímeros grasos. La hidrólisis de los triglicéridos mediante ruptura del enlace éster. La simple solidificación de las grasas a baja temperatura. La eliminación total del glicerol sin afectar a los ácidos grasos.

57. La ruptura de los triglicéridos en una lipólisis puede deberse a: Solo a la acción de la luz. Un proceso enzimático por lipasas o un proceso no enzimático por calor. Exclusivamente a la presencia de azúcares reductores. Únicamente a cambios de pH extremos.

58. Tras la lipólisis se liberan principalmente: Aminoácidos libres y péptidos cortos. Ácidos grasos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos y glicerol. Solo colesterol y fosfolípidos. Exclusivamente vitaminas liposolubles.

59. Una lipólisis descontrolada puede provocar: Aumento de la dulzura sin otros cambios. Aumento de la acidez, con aparición de olores y sabores desagradables. Disminución de la acidez y mejora del aroma. Ausencia de cualquier cambio organoléptico.

60. En la oxidación lipídica, el oxígeno actúa sobre: Los ácidos grasos saturados formando únicamente agua. Los ácidos grasos insaturados, generando hidroperóxidos. El glicerol, transformándolo en proteínas. Las vitaminas hidrosolubles del alimento.

61. La oxidación o peroxidación lipídica puede producirse por: Un proceso exclusivo de autooxidación sin enzimas. Un proceso enzimático mediado por lipooxigenasas y por autooxidación sin catalizadores. Solo por calentamiento en ausencia de oxígeno. Solo por acción de microorganismos patógenos.

62. Dentro de las alteraciones bioquímicas de los alimentos, la degradación de vitaminas y la modificación de minerales se caracterizan por: Mantener inalterado el valor nutritivo aunque cambie el color del alimento. Reducir o alterar la cantidad y disponibilidad de micronutrientes esenciales. Afectar solo al contenido de agua y a los hidratos de carbono. Producirse exclusivamente durante el almacenamiento en frío.