Bromat. T3

1. ¿Qué se entiende por “carne” desde el punto de vista de la bromatología?. El tejido muscular del animal vivo. El producto resultante de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio. Cualquier parte comestible del animal, incluida la piel. Únicamente el músculo esquelético sin grasa.

2. ¿Qué característica define a la “carne fresca”?. La que solo ha sido sometida a salazón. La que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de refrigeración, congelación o ultracongelación. La que ha sido envasada al vacío y pasteurizada. La que ha sido sometida a ahumado y desecación.

3. ¿Cuál de las siguientes operaciones forma parte del concepto de “canal”?. Despiece en filetes. Pelado y retirada de la piel únicamente. Sacrificio, faenado, sangrado y retirada de vísceras. Solo el sacrificio del animal.

4. En qué forma se suelen comercializar las canales?. Únicamente enteras. Solo en filetes y trozos pequeños. Enteras, en medios canales o en cuartos de canal. Solo en cuartos delanteros.

5. ¿Qué se entiende por “despojos”?. Solo las vísceras del animal. Cualquier parte no comestible del animal. Carne fresca que no sea la de la canal, incluidas vísceras y sangre. Solo la sangre y el hígado.