BROMATOLOGÍA

Un laboratorio recibe un lote de leche en polvo para analizar la presencia de Salmonella spp. Se sabe que este microorganismo tiende a distribuirse formando pequeños agregados dentro del producto. El laboratorio aplica un plan de muestreo simple con pocas unidades analíticas y obtiene resultados negativos. ¿Cuál es la interpretación más correcta de este resultado desde el punto de vista del muestreo?. El lote puede considerarse conforme, ya que el análisis microbiológico no ha detectado el patógeno. El resultado es fiable porque la leche en polvo es un producto seco y homogéneo. Existe una alta probabilidad de falso negativo debido al tipo de distribución de la contaminación. El error se debe principalmente a la falta de sensibilidad del método microbiológico empleado.

Durante la validación de un método analítico para determinar colesterol en productos de pastelería, se observa que la desviación entre la concentración real y la medida aumenta a medida que aumenta la concentración del analito, manteniendo siempre la misma proporción relativa. Este comportamiento es indicativo de: Un efecto matriz aditivo producido por interferencias constantes de la matriz. Un error aleatorio asociado al proceso de muestreo. Un efecto matriz multiplicativo que compromete la exactitud a altas concentraciones. Un problema de repetibilidad del método instrumental.

En el análisis de un alimento sólido heterogéneo, el analista decide aumentar considerablemente el tamaño de muestra tomada del lote, pero reduce el número de submuestras analizadas por razones de coste. Desde el punto de vista estadístico y analítico, esta decisión: Aumenta la precisión del resultado final. Mejora la representatividad sin afectar a la fiabilidad. Puede reducir la capacidad de detectar heterogeneidades del lote. Disminuye el error sistemático asociado al método.

Un plan de muestreo por atributos se caracteriza fundamentalmente porque: Permite estimar un valor medio y su intervalo de confianza. Se utiliza exclusivamente en análisis químicos cuantitativos. Tiene como finalidad principal aceptar o rechazar un lote según un criterio binario. Reduce el efecto matriz mediante la homogeneización de submuestras.

Durante el transporte de muestras destinadas al análisis de compuestos bioactivos en frutas, no se controla adecuadamente la temperatura, produciéndose ciclos de enfriamiento y calentamiento. ¿Cuál es la consecuencia más crítica de este error?. Incremento del error aleatorio en el pesado. Migración y redistribución de la humedad dentro de la muestra. Pérdida de linealidad del método analítico. Variación del límite de detección instrumental.

En un sistema de muestreo industrial continuo, como una línea de procesado de leche, el método de muestreo más apropiado suele ser: Muestreo aleatorio simple. Muestreo estratificado. Muestreo sistemático a intervalos regulares. Muestreo compuesto con sublotes eliminados.

El principal objetivo de realizar una reducción progresiva de la muestra (muestra bruta → muestra de laboratorio → alícuota analítica) es: Aumentar la sensibilidad del método. Eliminar interferencias de la matriz. Mantener la representatividad minimizando el volumen analizado. Disminuir la incertidumbre instrumental.

Un error frecuente en la preparación de muestras para análisis microbiológico es la contaminación cruzada. Este error se clasifica principalmente como: Error estadístico del muestreo. Error sistemático instrumental. Error no estadístico asociado a la manipulación. Error aleatorio inevitable.

Cuando el objetivo del análisis es comprobar si un lote cumple un límite legal máximo (por ejemplo, estaño en conservas), el plan de muestreo más adecuado es: Por atributos, ya que solo interesa presencia/ausencia. Por variables, ya que se evalúa una concentración. Secuencial, para reducir costes analíticos. De eliminación, para homogeneizar el lote.

La trazabilidad asociada a un lote permite fundamentalmente: Aumentar la precisión de los métodos analíticos. Identificar el origen, historial y destino del producto. Reducir el número de muestras necesarias. Validar automáticamente los resultados obtenidos.

En matrices alimentarias muy complejas, el principal problema analítico suele ser: La falta de métodos oficiales reconocidos. La presencia de interferencias que afectan a la señal analítica. La baja reproducibilidad instrumental. El elevado coste de los reactivos.

El muestreo compuesto, en el que se mezclan submuestras para obtener un único “pool”, es especialmente útil cuando: Se busca detectar contaminaciones puntuales. Se necesita maximizar la sensibilidad. El objetivo es obtener un valor medio representativo reduciendo costes. El alimento presenta una fuerte heterogeneidad localizada.

Si durante el pretratamiento de una muestra vegetal no se inactivan las enzimas endógenas, el principal riesgo es: Contaminación microbiológica. Degradación de compuestos de interés analítico. Pérdida de humedad por evaporación. Oxidación de lípidos.

La reducción excesiva del tamaño de partícula en productos ricos en grasa puede provocar errores analíticos porque: Aumenta la heterogeneidad. Favorece pérdidas de humedad y oxidación lipídica. Disminuye la superficie de contacto. Reduce la precisión instrumental.

En un muestreo mal diseñado, el error más grave desde el punto de vista de la calidad del resultado es: Incremento del tiempo de análisis. Aumento del coste económico. Obtención de resultados técnicamente inválidos aunque el método sea correcto. Pérdida de repetibilidad.

Un plan de muestreo doble se diferencia del simple porque: Utiliza siempre más muestras. Permite una segunda decisión cuando el primer resultado no es concluyente. Solo se aplica a matrices líquidas. Elimina completamente el riesgo de error.

La representatividad de una muestra se refiere a: Su tamaño absoluto. Su homogeneidad física. Su capacidad para reflejar fielmente las características del lote. La precisión del método analítico aplicado.

Cuando se analiza una muestra para detectar adulteraciones, el principal reto analítico es: La baja sensibilidad instrumental. La falta de legislación específica. Diferenciar componentes genuinos de los añadidos fraudulentamente. La dificultad del muestreo.

El uso de conservantes durante el transporte de muestras solo es aceptable cuando: Reducen el tiempo de análisis. No interfieren con la matriz ni con el analito. Aumentan la estabilidad microbiológica únicamente. Están autorizados por la AOAC.

Un error en el muestreo no puede corregirse posteriormente mediante: Repetición del análisis. Uso de métodos más sensibles. Validación del método analítico. Ninguna de las anteriores.

En un alimento con contaminación homogénea, el muestreo: Es menos crítico. Requiere más submuestras. Es más representativo con menor número de muestras. No influye en el resultado final.

La principal limitación práctica del muestreo es: El error instrumental. El coste y el tiempo requeridos. La falta de equipos adecuados. La legislación vigente.

El muestreo “cluster” se caracteriza por: Analizar todas las submuestras. Seleccionar grupos y descartar algunos sin analizar. Homogeneizar todo el lote. Medir solo variables continuas.

Un muestreo incorrecto puede provocar resultados: Precisos pero no exactos. Exactos pero no precisos. Ni precisos ni exactos. Siempre reproducibles.

En el análisis bromatológico, el muestreo se considera: Una etapa secundaria frente al análisis instrumental. Un paso crítico que condiciona todo el resultado analítico. Un procedimiento estandarizado sin impacto real. Exclusivo de análisis microbiológicos.

Una mermelada presenta un contenido de agua superior al 30 %, pero no muestra crecimiento microbiano durante su vida útil. Este hecho se explica principalmente porque: La humedad total no es el factor determinante del crecimiento microbiano. El agua está mayoritariamente ligada químicamente a la matriz. La actividad de agua es baja debido a la alta concentración de solutos. La pasteurización elimina cualquier posibilidad de alteración posterior.

Dos laboratorios analizan la humedad de un mismo producto mediante métodos distintos y obtienen resultados significativamente diferentes, ambos dentro de la repetibilidad del método. La causa más probable es que: Uno de los laboratorios cometió un error sistemático. Los métodos miden diferentes fracciones de agua presentes en el alimento. La muestra no estaba suficientemente homogeneizada. La precisión instrumental fue insuficiente.

El agua ligada químicamente se diferencia del agua libre porque: Puede evaporarse fácilmente a 100 °C. Presenta propiedades fisicoquímicas similares al agua destilada. Forma parte de la estructura molecular del alimento y no actúa como disolvente. Es responsable directa del crecimiento microbiano.

Durante un análisis gravimétrico de humedad, se observa que el valor obtenido es superior al esperado. Esto puede deberse a: Oxidación de componentes orgánicos durante el secado. Formación de agua por reacciones de degradación térmica. Pérdida de compuestos volátiles distintos del agua. Todas las anteriores son posibles.

En alimentos con alto contenido en azúcares, el secado directo en estufa puede provocar errores debido a: Caramelización y formación de costra superficial. Oxidación de lípidos. Formación de emulsiones. Disminución del área de contacto.

La adición de arena seca o tierra de diatomeas durante el secado tiene como finalidad principal: Aumentar la temperatura efectiva de secado. Facilitar la evaporación uniforme del agua evitando la formación de costra. Evitar la oxidación térmica. Incrementar la masa de la muestra.

La estufa de vacío presenta ventajas frente a la estufa convencional porque: Permite trabajar a temperaturas más altas. Reduce la presión y, por tanto, la temperatura de evaporación del agua. Elimina completamente los compuestos volátiles. Aumenta la velocidad de oxidación.

El principal inconveniente de la estufa de vacío es que: No puede utilizarse con muestras líquidas. Presenta una transmisión de calor menos eficiente. Produce sobreestimación sistemática de la humedad. No es un método oficial.

Los métodos basados en microondas para la determinación de humedad requieren especial cuidado porque: Pueden degradar químicamente la muestra. El calentamiento puede ser no homogéneo. No son reproducibles. Solo funcionan en muestras líquidas.

El infrarrojo cercano (NIR) permite la determinación de humedad porque: Produce evaporación selectiva del agua. Detecta vibraciones específicas de los enlaces O–H. Mide la densidad del alimento. Requiere reacciones químicas específicas.

Una desventaja importante de los métodos NIR es que: Son destructivos. Requieren una calibración específica para cada matriz. No pueden utilizarse en sólidos. Presentan baja sensibilidad.

El método de destilación es especialmente adecuado en alimentos que: Contienen gran cantidad de azúcares reductores. Presentan compuestos volátiles no miscibles con agua. Son térmicamente inestables. Tienen bajo contenido de humedad.

Durante la destilación, la formación de emulsiones supone un problema porque: Provoca pérdidas de muestra. Impide la correcta separación del agua destilada. Oxida el analito. Incrementa la temperatura de ebullición.

El método de Karl-Fischer es especialmente indicado cuando: El contenido de agua es elevado. Se requiere rapidez y simplicidad. El contenido de humedad es bajo y se necesita alta precisión. La matriz es heterogénea.

Una interferencia típica en Karl-Fischer es: La presencia de lípidos. La presencia de sustancias reductoras como el ácido ascórbico. La presencia de sales minerales. La presencia de almidón.

El punto final de una valoración Karl-Fischer se alcanza cuando: Todo el agua ha reaccionado y aparece exceso de yodo. Se evapora el disolvente. Se forma un precipitado. Cambia la temperatura del sistema.

Una limitación importante del método Karl-Fischer es: Su baja precisión. La inestabilidad del reactivo y la necesidad de manipulación cuidadosa. La imposibilidad de automatización. Su elevado límite de detección.

Los métodos dieléctricos para humedad se basan en que: El agua conduce electricidad mejor que otros componentes. El agua tiene una constante dieléctrica muy elevada. El agua absorbe radiación infrarroja. El agua se evapora rápidamente.

La principal limitación de los métodos dieléctricos es que: Son destructivos. Solo son fiables hasta contenidos de humedad moderados. Requieren reactivos caros. No pueden automatizarse.

El método conductimétrico requiere un control estricto de la temperatura porque: Cambia la masa de la muestra. La conductividad depende fuertemente de la temperatura. Se degrada el alimento. Cambia la composición del agua.

El punto crioscópico de la leche se utiliza principalmente para: Determinar su contenido en grasa. Detectar adulteraciones por adición de agua. Medir la humedad total. Evaluar la carga microbiana.

El punto de congelación de la leche es prácticamente constante porque: La leche es un sistema puro. Su composición global es relativamente estable. No contiene solutos. No depende de la temperatura ambiental.

Una elevación del punto crioscópico indica generalmente: Mayor contenido en proteínas. Mayor contenido en grasa. Adición de agua. Fermentación avanzada.

La resonancia magnética nuclear (RMN) permite: Medir únicamente la humedad total. Diferenciar agua libre y agua ligada. Evaporar selectivamente el agua. Determinar la actividad de agua directamente.

Un método rápido, no destructivo y útil para control de proceso industrial es: Secado en estufa. Karl-Fischer. Método dieléctrico. Destilación.

El contenido en cenizas de un alimento representa: El total de minerales presentes en su forma original. Los residuos inorgánicos tras la incineración. Solo los minerales esenciales. La fracción no digestible.

Durante la incineración, algunos minerales pueden perderse debido a: Oxidación incompleta. Volatilización a altas temperaturas. Formación de agua. Reacciones de Maillard.

El uso de agentes fijadores (como nitrato de magnesio) tiene como finalidad: Aumentar la temperatura de incineración. Evitar pérdidas de elementos volátiles. Reducir el tiempo de análisis. Facilitar la pesada.

Una temperatura excesiva durante la calcinación puede provocar: Subestimación del contenido en cenizas. Sobreestimación del contenido en cenizas. Oxidación de minerales. Formación de agua.

La diferencia entre cenizas totales y cenizas insolubles en ácido es que estas últimas: Representan minerales fisiológicamente activos. Indican contaminación con arena o tierra. Corresponden a minerales esenciales. Son solubles en agua.

Las cenizas sulfatadas se utilizan principalmente para: Evitar volatilización de halógenos. Determinar humedad residual. Analizar proteínas. Medir grasa total.

Un elevado contenido en cenizas insolubles puede indicar: Alta calidad del alimento. Contaminación externa durante el procesado. Alto contenido mineral nutricional. Buena conservación.

El análisis proximal tiene como finalidad principal: Identificar todos los compuestos químicos. Obtener una visión global de la composición del alimento. Detectar contaminantes específicos. Evaluar únicamente el valor nutricional.

La fracción “extracto etéreo” incluye: Solo triglicéridos. Todos los lípidos solubles en disolventes orgánicos. Únicamente ácidos grasos libres. Solo grasa visible.

El método Soxhlet presenta como principal desventaja: Baja reproducibilidad. Tiempo de análisis elevado. Baja exactitud. Uso de altas temperaturas.

El método Kjeldahl determina proteínas de forma indirecta porque: Mide enlaces peptídicos. Determina el contenido total de nitrógeno. Cuantifica aminoácidos individuales. Detecta estructura secundaria.

Una limitación importante del método Kjeldahl es que: No detecta proteínas animales. Incluye nitrógeno no proteico. Es poco reproducible. Tiene baja sensibilidad.

El factor de conversión N→proteína depende de: La matriz alimentaria. El método de digestión. La temperatura de análisis. El analista.

El método Dumas se diferencia de Kjeldahl porque: Es más lento. No utiliza reactivos corrosivos. No mide nitrógeno total. Es destructivo.

El contenido en fibra bruta se subestima porque: Incluye todos los polisacáridos. Se pierden hemicelulosas y pectinas durante el análisis. Es un método muy preciso. Incluye lignina.

El extracto libre de nitrógeno (ELN) se calcula: Experimentalmente. Por diferencia. Por espectroscopía. Por digestión ácida.

El ELN incluye principalmente: Proteínas solubles. Azúcares y almidón. Lípidos. Minerales.

Una acumulación de errores en el análisis proximal se produce porque: Todos los métodos son indirectos. Varias fracciones se calculan por diferencia. No existen métodos oficiales. La precisión instrumental es baja.

El análisis proximal NO permite: Comparar alimentos. Controlar calidad. Detectar fraudes específicos complejos. Obtener información global.

Un error en la determinación de humedad afectará especialmente a: Solo al valor de agua. Todas las fracciones calculadas por diferencia. Únicamente a la proteína. Solo al extracto etéreo.

El análisis proximal es más útil cuando: Se requiere identificación molecular. Se necesita una caracterización general rápida. Se buscan contaminantes traza. Se estudia metabolismo.

La suma de todas las fracciones del análisis proximal debería ser: Inferior al 90 %. Exactamente 100 %. Aproximadamente 100 %, considerando errores. Superior al 100 %.

Un valor de proteína anormalmente alto puede indicar: Buena calidad. Adición de nitrógeno no proteico. Error de pesada. Alta humedad.

El método Soxhlet puede sobreestimar la grasa porque: Extrae únicamente triglicéridos. Extrae otros compuestos liposolubles. Oxida lípidos. Pierde disolvente.

El análisis proximal es un método: Específico. Molecular. Global y aproximado. Instrumental avanzado.

La reproducibilidad del análisis proximal depende en gran medida de: El equipo instrumental. El muestreo y la preparación de muestra. La legislación vigente. El tipo de alimento.

El principal valor del análisis proximal en la industria es: Investigación básica. Control rutinario de calidad. Diagnóstico clínico. Análisis toxicológico.

Un error sistemático en humedad provocará: Errores aleatorios en otras fracciones. Sesgos acumulativos en los cálculos posteriores. Ningún efecto. Solo error en ELN.

El análisis proximal no distingue entre: Proteínas animales y vegetales. Carbohidratos simples y complejos. Grasas saturadas e insaturadas. Todas las anteriores.

El mayor límite del análisis proximal es que: Es caro. Es lento. No proporciona información estructural ni funcional. No es reproducible.

Durante el análisis microbiológico de un alimento sólido, el laboratorio detecta una elevada variabilidad entre placas sembradas a partir de la misma dilución. La causa más probable es: Falta de esterilidad del medio de cultivo. Mala homogeneización de la muestra inicial. Error en la incubación. Baja selectividad del medio.

En microbiología de alimentos, el muestreo se considera más crítico que en análisis químico porque: Los microorganismos se distribuyen homogéneamente. La presencia de un solo microorganismo puede ser relevante. Los métodos microbiológicos son menos sensibles. La instrumentación es más compleja.

Un resultado “ausencia de Salmonella en 25 g” significa que: El alimento está libre de Salmonella. No se ha detectado Salmonella en la porción analizada. El método no es sensible. El alimento es seguro en cualquier circunstancia.

Un medio selectivo se caracteriza por: Favorecer el crecimiento de todos los microorganismos. Inhibir selectivamente parte de la microbiota. Permitir solo el crecimiento de patógenos. Ser siempre diferencial.

El recuento en placa solo es válido cuando el número de colonias está: Entre 1 y 100. Entre 10 y 500. Entre 30 y 300. Exactamente 100.

Una desventaja importante del método NMP es que: Es poco sensible. Tiene elevada incertidumbre estadística. No es oficial. No se puede automatizar.

Los microorganismos indicadores se utilizan porque: Siempre están presentes. Son patógenos. Indican condiciones higiénicas del proceso. Producen toxinas.

Un resultado microbiológico negativo NO garantiza que: El método se haya aplicado correctamente. El alimento esté libre del microorganismo en todo el lote. El laboratorio sea competente. El medio sea adecuado.

La principal diferencia entre análisis microbiológico y químico es que: El microbiológico es más rápido. El microbiológico implica organismos vivos. El químico es menos preciso. El microbiológico no requiere muestreo.

El tiempo de análisis microbiológico es mayor que el químico porque: Se utilizan equipos más complejos. Depende del crecimiento microbiano. Se realizan más cálculos. Se analizan más muestras.

El análisis sensorial se diferencia del instrumental porque: Es menos preciso. Utiliza personas como instrumentos de medida. No requiere control estadístico. No es reproducible.

Un panel analítico se caracteriza por: Consumidores no entrenados. Alta subjetividad. Entrenamiento y control de los jueces. Preferencias personales.

Una prueba triangular tiene como objetivo: Medir intensidad. Detectar diferencias entre muestras. Evaluar aceptación. Describir atributos.

Las pruebas discriminativas se utilizan cuando: Se busca aceptación del consumidor. Se desea saber si dos muestras son diferentes. Se quiere describir un producto. Se evalúa preferencia.

Un perfil sensorial requiere: Consumidores al azar. Jueces entrenados. Una sola sesión. Escalas hedónicas.

El mayor sesgo en análisis sensorial es: El estadístico. El instrumental. El humano. El ambiental.

El efecto halo ocurre cuando: Un atributo influye en la evaluación de otros. El juez se fatiga. El producto es muy intenso. Hay error estadístico.

La fatiga sensorial provoca: Mayor sensibilidad. Disminución de la capacidad discriminativa. Resultados más precisos. Menor variabilidad.

Un panel no entrenado es adecuado principalmente para: Perfil descriptivo. Pruebas discriminativas complejas. Estudios de aceptación. Detección de diferencias mínimas.

El umbral de detección se define como: La concentración que produce rechazo. La mínima concentración percibida. La máxima intensidad. El punto de saturación.