Carrera 12
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Título del Test: Carrera 12 Descripción: Carrera carrera |
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En la presentación de platos, el volumen se consigue: Colocando todos los alimentos planos. Usando moldes o aros de emplatar y jugando con la disposición de los alimentos. Evitando elementos verticales. Los crujientes en la decoración se utilizan para: Aportar solo sabor. Dar volumen, textura y acompañar la elaboración. Reemplazar las guarniciones. Para dar volumen a un plato, los alimentos deben disponerse: En planos bajos. En vertical o apoyados estratégicamente. Siempre en círculo. El color en la decoración es importante porque: Influye en las sensaciones, emociones y apetito del comensal. No tiene valor culinario. Solo aporta contraste visual. Los colores complementarios son: Rojo y azul, amarillo y verde, naranja y violeta. Amarillo-violeta, rojo-verde, azul-naranja. Azul-gris, blanco-negro. La proporción ideal en la expresión de colores de un plato es: 50 % color dominante, 40 % color dominante del recipiente y 10 % toque decorativo. 70 % color dominante, 20 % recipiente y 10 % decorativo. 40 % color dominante, 40 % recipiente y 20 % decorativo. Los colores fríos (azules, verdes, violetas): Nos transmiten calma y sensación de reposo. Generan excitación. Son inapropiados en decoración. Los colores cálidos (amarillos, rojos, naranjas): Transmiten serenidad. Estimulan y dinamizan. Se deben evitar. La salsa en decoración aporta: Color, estado, brillo y densidad. Solo sabor. Únicamente humedad. Una salsa demasiado espesa en decoración: Resulta más elegante. Puede ser desagradable si no se equilibra. No influye en el plato. Las normas básicas de decoración incluyen: Volumen, color, salseado, simetría y textura. Solo limpieza y frescura. Únicamente la colocación. La simetría en decoración significa: Ubicar ingredientes de forma equilibrada y proporcional. Colocar todo en el centro. Dividir el plato en tres partes. La composición rítmica consiste en: Alternar alimentos principales con guarniciones repitiendo el patrón. Colocar todo en línea recta. Usar solo ingredientes de un color. La composición oblicua se caracteriza por: Usar líneas diagonales en la disposición de los alimentos. Dividir el plato en cuadrados. Colocar ingredientes en círculos. La composición en escala consiste en: Usar siempre ingredientes del mismo tamaño. Presentar alimentos de distintos tamaños de manera proporcional. Colocar solo ingredientes grandes. La forma triangular o piramidal se consigue: Colocando alimentos en tres puntos formando un triángulo. Usando solo un alimento grande. Haciendo cortes circulares. La forma en cuadrado se basa en: Hacer composiciones con disposición simétrica de cuatro lados. Poner los ingredientes en círculo. Formar líneas diagonales. La forma circular o lineal significa: Dividir el plato en dos. Ordenar los alimentos en círculo u óvalo respecto a un centro. Hacer triángulos. En la presentación clásica, el alimento principal se coloca: A la derecha y la guarnición a la izquierda. Todo al centro del plato. En el borde superior. Según la presentación clásica, un pescado entero se coloca con: Cabeza hacia arriba y vientre a la izquierda. Cabeza hacia abajo. Lomo hacia arriba. En la presentación clásica, un entrecot se coloca con: La parte de la faldilla hacia arriba y a la izquierda. La parte magra hacia el borde. Siempre en el centro. La tendencia actual en decoración busca: Decoración recargada y compleja. Elegancia y sencillez, con libertad en la distribución. Usar solo platos grandes. La cocina de fusión se caracteriza por: Combinar elementos de diferentes culturas y técnicas culinarias. Usar solo productos autóctonos. Mantener recetas tradicionales sin cambios. La cocina de autor busca: Innovación y creatividad personal del chef en la presentación. Seguir solo recetas clásicas. Usar únicamente ingredientes locales. La cocina molecular utiliza: Solo hierbas aromáticas. Técnicas como esferificación, emulsificación y gelificación. Solo cortes geométricos. La técnica de esferificación consiste en: Espesar líquidos con goma xantana. Encapsular líquidos en esferas gelatinosas blandas. Convertir líquidos en polvo. La emulsificación en cocina molecular crea: Espumas muy ligeras con emulsificantes. Líquidos convertidos en geles. Gotas de aceite sólido. La gelificación permite: Obtener alimentos sólidos a partir de líquidos mediante geles. Transformar sólidos en gases. Convertir grasas en aceites. La terrificación consiste en: Convertir líquidos en geles. Dar textura de tierra a líquidos o pastas con base de aceite. Usar nitrógeno líquido. Una norma al emplatar es: Llenar el plato totalmente. Dejar espacio libre alrededor del alimento. Tapar la guarnición con salsa. |