Carrera 17

31. Al cocinar un alimento aplicándole calor ¿qué cambios sufre, entre otros?. Sufre cambios en su atractivo para el comensal. Cambia su temperatura, pero no su textura, manteniendo sus cualidades. La coagulación de proteínas incrementa su volumen. Sufre cambios en su textura y quedará más blando, más duro, más crujiente...

32. ¿En qué consiste el método de cocinado denominado "Poêler"?. Elaborar un género a la brasa, utilizando para ello una parrilla de gas, carbón o eléctrica. Someter un alimento a calor fuerte directo, hasta dorarlo, acompañado de su brasa. Cocinar un género con poca grasa y calor seco directo, hasta dorarlo, en un horno de convección. Soasar el alimento con el calor de su propia grasa, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore.

33. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en relación con las gelatinas?. Son preparados de cocina dulces, que son sólidos por debajo de 30 ºC y líquidos por encima de 40 ºC. Son preparados de cocina dulces, que son sólidos por debajo de 20 ºC y líquidos por encima de 50 ºC. Son preparados de cocina dulces o salados, que son sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC. Son preparados de cocina salados, que son sólidos por debajo de 20 ºC y líquidos por encima de 50 ºC.

34. ¿De qué ingredientes se compone el "roux"?. Mantequilla, harina, leche, pimienta y sal. Mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. Leche, fumet, mantequilla, sal y pimienta. Mantequilla, harina, crema de leche, pimienta y sal.

¿Cuál es la definición del término “escalfar”?. Quitar con la espumadera las impurezas en forma de espuma que flotan en la superficie de una elaboración. Método de cocción consistente en cocinar un alimento en una grasa y en su propio jugo a no más de 100 ºC. Presentar un género emplatado en forma rectangular. Sumergir el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80 ºC.

36. ¿Cuál de las siguientes técnicas NO corresponde a la cocina molecular?. Terrificación. Emulsificación. Gelificación. Moussificación.

37. ¿Cuál de las siguientes es una semiconserva?. Anchoas en lata. Verduras encurtidas en vinagre. Bonito en lata. Guisantes en lata.

38. ¿Cuáles de las siguientes características deben cumplir, entre otras, los lugares de almacenamiento de productos alimenticios sin refrigeración o economato?. Temperatura variable y humedad siempre mayor del 60%. Temperatura fresca y baja humedad. Dependencias secas y bien ventiladas para evitar humedades y olores con temperatura media de 15 ºC. Tener control de temperatura y humedad.

39. Los pescados se pueden clasificar en blancos, semigrasos y azules ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en relación con este tipo de alimento?. Los pescados blancos contienen menos del 5% de grasa, son ricos en gelatina. Tienen carnes blancas y sabor muy delicado. Los pescados semigrasos contienen entre un 15% y un 20% de grasa y se crían siempre en piscifactorías. Los pescados azules contienen más del 50% de grasa, con carnes de colores intensos y muy sabrosos. El método de cría y la forma de captura influyen en la cantidad de grasa de los pescados.

40. Dentro de los utensilios que encontramos en una cocina ¿Qué es un “Sauté”?. Es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con borde bajo y provisto de mango. Para saltear y elaborar salsas. Es una pequeña marmita para salteado de géneros en poca cantidad. Es un sartén de bordes altos para frituras principalmente. Es la sartén donde se saltean desde verduras hasta grandes piezas de carne y pescado.

41. ¿Por cuáles de las siguientes está formado el conjunto denominado “finas hierbas” perteneciente al conjunto de especias y hierbas aromáticas empleadas en cocina?. Ajo, perejil y romero finamente picados. Hierbabuena, perejil, eneldo y estragón, picados finamente. Cualquier mezcla de hierbas aromáticas de hoja picada finamente. Cebollino, perifollo, estragón y perejil picados.

42. Los huevos comercializados deben, por normativa, llevar impresa la fecha de consumo preferente y el código de trazabilidad. En este código, el primer dígito (del 0 al 3) nos informa del modo de cría de las gallinas. ¿A qué corresponde un huevo marcado como “2”?. Será procedente de gallinas criadas en jaulas. Será procedente de gallinas de crianza ecológica. Será procedente de gallinas criadas en el suelo. Será procedente de gallinas camperas.

43. Dentro de los métodos de conservación de los alimentos ¿cómo se define el método de “confitado”?. Cocinado en un producto con su propia grasa o una añadida y posterior mantenimiento perfectamente cubierto con la grasa. Cocinado del producto en un caldo rico en azúcares, lo que impide la entrada y desarrollo de microorganismos. Cocinado en un preparado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Cocinado a alta temperatura del producto en un aceite o una grasa aromatizada con especias.

44. En relación con las presentaciones comerciales ¿cómo se denominan los productos cocinados y envasados al vacío, o cocinados al vacío que se presentan refrigerados?. 2ª gama. 3ª gama. 4ª gama. 5ª gama.

45. En restauración, ¿cómo se le llama al conjunto de florero, salero, pimentero y número de mesa que se colocan en la mesa durante la preparación para el servicio?. Menaje. Mise-en-place. Pétit-menage. Convoy.

46. ¿Qué es un “tastevin”?. Es el vaso o copa de cristal tallado donde el sumiller prueba los vinos antes de su servicio. Es un pequeño complemento de plata o alpaca que lleva el sumiller colgado para poder catar los vinos antes de servirse a los clientes. El recipiente de boca ancha donde se airean los caldos añejos para su oxigenación previa al servicio. Es otro nombre de la copa catavinos.

47. ¿Cómo se llama el utensilio para cocinar a la vista del cliente, en forma de sartén, de cobre en el exterior y acero inoxidable en el interior?. “Richaud”. “Sauté”. “Gueridón”. “Demi-glacé”.

48. ¿Cuáles de las siguientes reglas se seguirán en el servicio de vinos?. El descorche de los vinos tintos se realizará desde el gueridón, y los blancos y rosados se descorcharán estando la botella dentro de la champanera. El descorche de los vinos tintos y rosados se realizará desde el gueridón, y los blancos y cavas se descorcharán estando la botella dentro de la champanera. El descorche de los vinos tintos, blancos y rosados se realizará desde el gueridón, y los cavas se descorcharán estando la botella dentro de la champanera. El descorche de los vinos se realizará siempre desde el gueridón.

49. El cubremantel se confecciona de la misma tela y color o no que el mantel ¿Cuánto colgará por cada lado?. 15 cm. 20 cm. 30 cm. 10 cm.

50. ¿Cuál es el nombre de los pequeños discos de plástico maleables, que se insertan dentro de los cuellos de las botellas de vino para que no caigan las gotas producidas durante el servicio?. Aireador. Descapsulador. Salvagotas. Dropstop.