Carrera 3

¿Qué son los fondos de cocina?. Bebidas aromáticas. Caldo obtenido por cocción lenta de huesos, carnes o vegetales. Cremas espesas. Salsas emulsionadas.

¿Cuáles son los dos grandes grupos de fondos de cocina?. Simples y compuestos. Básicos y complementarios. Calientes y fríos. Blancos y oscuros.

¿Qué fondo se elabora con huesos previamente blanqueados para quitar impurezas?. Fondo oscuro. Fondo blanco. Fumet. Glase.

El tiempo de cocción aproximado del fondo blanco es de: 3 horas. 5 horas. 8 horas. 12 horas.

El fondo oscuro se diferencia del blanco porque: No lleva verduras. Los huesos y verduras se tuestan antes de cocer. Solo se hace con pescado. Es más claro y ligero.

¿Qué fondo se elabora a partir de espinas y cabezas de pescado?. Fumet. Fondo blanco. Fondo oscuro. Consomé.

El fumet se cuece aproximadamente durante: 15 minutos. 30 minutos. 2 horas. 8 horas.

¿Qué fondo se obtiene reduciendo un caldo hasta que queda gelatinoso?. Fondo blanco. Fondo oscuro. Glase. Farsa.

El consomé se diferencia del fondo porque: Es más turbio. Se clarifica y queda transparente. Solo se hace con verduras. Es más rápido de hacer.

Para clarificar un consomé utilizamos: Solo verduras. Claras de huevo y carne picada. Pan rallado. Harina y mantequilla.

¿Qué función tiene la gelatina en cocina?. Espesar sopas. Dar brillo y consistencia. Aromatizar caldos. Reforzar el sabor ácido.

Las gelatinas naturales pueden obtenerse de: Carne, pescado y frutas. Harinas y almidones. Pan rallado. Huevos.

¿Qué son los fondos complementarios?. Fondos que sirven para reforzar, espesar o ligar preparaciones. Fondos básicos reducidos. Solo caldos fríos. Emulsiones con mantequilla.

¿Cuáles son ejemplos de ligazones simples?. Mantequilla y harina. Huevos, féculas, nata y sangre. Roux y manie. Puré duquesa y panadas.

La clara de huevo se utiliza como ligazón porque: Espesa por emulsión. Coagula con el calor. Da sabor fuerte. Forma espuma.

La nata se puede usar como ligazón: Solo fría. Batida en frío o reducida al calor. Exclusivamente con féculas. Nunca como ligazón.

¿Qué es un roux?. Mezcla de mantequilla y harina. Una farsa de carne. Un consomé reducido. Un fondo oscuro.

¿Cuáles son los tres tipos de roux según su color?. Blanco, rubio y oscuro. Claro, medio y fuerte. Ligero, denso y pesado. Fino, medio y espeso.

El roux blanco se utiliza en: Salsas bechamel y croquetas. Salsas oscuras. Sopas transparentes. Gelatinas.

¿Qué es una farsa?. Un consomé clarificado. Mezcla de ingredientes picados usada para rellenos. Un tipo de caldo corto. Una ligazón compuesta.

La farsa de pescado también recibe el nombre de: Muselina. Panada. Mirepoix. Glase.

Una panada puede hacerse de: Pan, harina o arroz. Verduras. Huevos batidos. Aceite y vinagre.

¿Cuál es la función principal de la panada?. Endurecer caldos. Ligar farsas y dar volumen. Aromatizar carnes. Clarificar fondos.

El puré duquesa se elabora principalmente con: Patata cocida y yema de huevo. Harina y mantequilla. Carne picada. Gelatina y caldo.

¿Qué es un caldo corto (court bouillon)?. Un fondo oscuro con vino. Un caldo rápido para cocer pescados y mariscos. Un consomé clarificado. Un fumet reducido.

¿Cuál de estos es un tipo de caldo corto?. De vino y hortalizas. Fondo blanco. Fondo oscuro. Glase.

El caldo blanco se utiliza principalmente para cocer: Carnes de caza. Verduras que se oxidan (alcachofas, cardos). Pescados. Frutas.

¿Qué es una marinada?. Caldo usado para aromatizar, ablandar y conservar carnes. Una salsa emulsionada. Un tipo de farsa. Un consomé reducido.

¿Cuál es la diferencia entre marinada cruda y cocida?. La cruda se elabora con vino y verduras al fuego. La cocida se rehoga y aromatiza más rápido. La cruda se hierve y la cocida no. Son exactamente iguales.

¿Qué es un escabeche?. Un caldo con vino tinto y mantequilla. Caldo con ajo, cebolla, laurel, tomillo, vinagre y vino. Una reducción de fumet. Una salsa a base de féculas.