Carrera 4

¿Qué ingredientes básicos lleva una marinada clásica?. Agua y sal. Vino, verduras aromáticas, especias y aceite. Harina y mantequilla. Pan rallado y huevo.

El escabeche se utiliza principalmente para: Aclarar caldos. Conservar alimentos y darles sabor. Montar salsas. Gelificar preparaciones.

¿Qué tipo de alimentos se suelen preparar en escabeche?. Frutas dulces. Panes y masas. Pescados, aves y verduras. Cremas frías.

¿Qué es un mirepoix?. Mezcla de hortalizas cortadas en dados usada para aromatizar fondos. Una salsa blanca. Una panada de arroz. Un tipo de consomé.

¿Cuál es la proporción habitual de mirepoix en un fondo?. 10% de verduras y 90% de líquido. 1/3 de zanahoria, 2/3 de cebolla y apio. 100% verduras variadas. Solo apio y puerro.

¿Qué diferencia hay entre mirepoix y matignon?. La matignon es cruda. La matignon se corta más fino y se sirve con el plato. La mirepoix siempre lleva tomate. No hay diferencia.

¿Qué es una reducción en cocina?. Un consomé clarificado. Disminución del volumen de un líquido por evaporación para concentrar sabor. Un tipo de roux. Un caldo corto.

¿Qué diferencia hay entre un fondo y una salsa base?. Los fondos se sirven siempre directamente. Las salsas llevan ligazón, los fondos no. Los fondos se clarifican siempre. No hay diferencia.

¿Qué ligazón se usa en las salsas emulsionadas calientes?. Féculas. Pan rallado. Yema de huevo. Gelatina.

¿Qué es un manie?. Una reducción de fumet. Mezcla de harina y mantequilla cruda usada como ligazón. Un consomé frío. Una marinada.

¿Cuál es la diferencia entre roux y manie?. El roux se cocina y el manie no. El manie se tuesta y el roux se deja crudo. El manie se hace con leche. Son idénticos.

¿Qué es una glace de viande?. Una marinada de carne. Fondo oscuro reducido hasta consistencia de jarabe. Consomé de verduras. Salsa blanca ligada.

El fumet se diferencia del fondo de pescado porque: Lleva harina. Es más corto de cocción y aromatizado con vino. Es más oscuro. Solo usa cabezas de pescado azul.

¿Qué es un aspic?. Un puré de verduras. Preparación gelatinosa a base de fondo clarificado. Una salsa oscura. Un tipo de panada.

El court bouillon o caldo corto se caracteriza por: Cocción rápida de agua, vino, verduras y hierbas aromáticas. Tener larga cocción. No llevar verduras. Ser siempre dulce.

¿Qué alimentos suelen cocerse en caldo corto?. Carnes de caza. Pescados y mariscos. Postres fríos. Frutas deshidratadas.

¿Qué es un consomé doble?. Consomé reforzado con más carne para mayor concentración. Consomé servido frío. Consomé con verduras crudas. Fondo con vino.

¿Qué diferencia hay entre consomé y caldo claro?. El caldo claro se clarifica. El consomé se clarifica hasta transparencia total. El consomé no lleva carne. El caldo claro no lleva verduras.

¿Cuál de estos se considera un fondo complementario?. Fondo oscuro. Fondo blanco. Panada. Fumet.

¿Qué se obtiene al reducir el fondo hasta obtener un concentrado seco y quebradizo?. Glace. Extracto. Consomé. Aspic.

La gelatina animal se obtiene principalmente de: Algas marinas. Huesos, cartílagos y piel. Verduras fibrosas. Granos y cereales.

La grenetina es: Gelatina en polvo de origen animal. Un tipo de fécula. Un fondo oscuro reducido. Un roux líquido.

¿Qué son las clarificaciones?. Procesos para obtener caldos limpios y transparentes. Formas de espesar salsas. Métodos para aromatizar marinadas. Conservas en vinagre.

¿Qué se necesita para una clarificación clásica?. Harina y mantequilla. Carne magra picada, claras de huevo, mirepoix. Solo verduras. Fécula de patata.

¿Qué es la bouquet garni?. Ramillete de hierbas aromáticas atadas usado en fondos. Salsa verde de perejil. Farsa de verduras. Puré de hortalizas.

¿Qué diferencia hay entre bouquet garni y sachet d’épices?. Son lo mismo. El sachet lleva especias en una bolsita de tela. El bouquet es líquido. El bouquet se hierve más tiempo.

¿Qué es un clarificado con raft?. Técnica donde las impurezas coagulan en la superficie formando “balsa”. Uso de pan rallado como espesante. Gelatinización en frío. Marinada cocida.

¿Qué es un velouté?. Un fondo oscuro. Salsa base elaborada con fondo blanco ligado con roux. Puré de patatas y huevo. Salsa de pescado reducida.

¿Qué diferencia hay entre velouté y bechamel?. Ninguna. Velouté se hace con fondo, bechamel con leche. Bechamel lleva vino. Velouté lleva queso.

¿Qué importancia tienen los fondos en la cocina profesional?. Son opcionales. Constituyen la base de múltiples salsas y preparaciones. Se usan solo en repostería. Reemplazan a las marinadas.