Carrera 47

¿Qué son los despojos en gastronomía?. Huesos del animal. Vísceras comestibles que no acompañan al resto de la canal. Restos no utilizables. Solo piel y sangre.

¿Cómo se clasifican los despojos?. Blancos y negros. Blancos y rojos. Tiernos y duros. Mayores y menores.

¿Qué órganos se consideran despojos blancos?. Corazón e hígado. Riñones y sesos. Lengua y sangre. Criadillas, manos, patas, cabeza.

¿Qué órganos se consideran despojos rojos?. Criadillas. Lengua, hígado, riñones, pulmones, bazo, sangre. Manos y patas. Zarajos.

¿Qué despojos se aprovechan en la ternera?. Solo hígado. Hígado, corazón, pulmones, lengua, riñones, sesos, criadillas, mollejas, patas y manos. Solo riñones y lengua. Solo sesos y mollejas.

¿Qué despojos se utilizan en aves?. Riñones. Hígado y foie gras. Callos. Criadas.

¿Cómo se cocina el corazón?. Crudo. En filetes o troceado, a la parrilla o salteado con salsa. Solo en guisos largos. En escabeche únicamente.

¿Cómo debe prepararse la sangre?. Se consume cruda. Cocida, espesa y usada en morcillas. A la parrilla. Solo frita.

¿Cómo se deben preparar los riñones?. Crudos. Retirando el nervio central, lavados y preparados en escalope. Secados al sol. Solo hervidos.

La lengua requiere: Cocción prolongada, pelado y luego guisado. Solo asado. Cocción mínima. Solo escaldado.

Los sesos se blanquean para: Hacerlos más duros. Retirar la telilla que los recubre. Potenciar el sabor. Eliminarlos.

Las mollejas se sitúan: En el estómago del animal. En el cuello y cerca del corazón. En los riñones. En el hígado.

En el cerdo, la molleja se denomina: Criada. Zarajo. Castañuela. Callo.

El hígado es recomendable para: Diabéticos. Personas con colesterol alto. Solo niños. No se recomienda.

¿Qué son las asaduras?. Conjunto de corazón, hígado y pulmones. Solo hígado. Solo tripas. Callos.

Las criadillas son: Sesos. Testículos. Corazones. Riñones.

Los callos corresponden a: Estómago de la ternera o del cerdo. Riñones. Pulmones. Lengua.

¿Qué son los zarajos?. Sesos. Tripas de cordero enrolladas en sarmiento. Lengua troceada. Criadas de pollo.

Las manos y patas se utilizan para: Gelatinas y guisos. Solo fritura. Ensaladas. Asados rápidos.

Los morros se emplean en: Callos, guisos, ensaladas. Escabeches. Sopas claras. Arroces.

La carrillada corresponde a: Músculos maseteros. Riñones. Pulmones. Lengua.

Los tuétanos se obtienen de: Sesos. Huesos largos de las patas. Pulmones. Corazón.

El foie gras es: El hígado de pato u oca sobrealimentados. El hígado de vaca. El corazón de ave. Un tipo de riñón.

¿Qué foie es más grande y caro?. De pato. De oca. De pollo. De codorniz.

El foie gras fresco debe alcanzar en el interior: 20 ºC. 65 a 70 ºC. 80 ºC. 100 ºC.

El foie gras micuit se prepara a: 30 ºC. 70-85 ºC. 100 ºC. 120 ºC.

El foie gras en conserva se esteriliza a: 40-60 ºC. 70 ºC. 105-115 ºC. 200 ºC.

El foie gras salteado se corta en: Escalopes. Filetes gruesos. Dados. Entero.

La terrina de foie gras se hace: Cociendo los lóbulos con especias y alcohol. En plancha. Solo a la sal. Crudo.

El foie gras a la sal se prepara: Cubriéndolo de sal gorda y horneando. Hirviéndolo. En escabeche. Crudo.

El foie gras en escabeche se cuece con: Caldo de ave y hortalizas. Solo agua. Solo vino. Salsa de carne.

El foie gras debe acompañarse de: Ingredientes ácidos o dulces que contrasten su grasa. Solo pan. Solo vino. Queso.

Un vino ideal para foie gras es: Sauternes. Tinto crianza. Verdejo. Rosado joven.

¿Qué textura debe tener un buen foie gras?. Seco y fibroso. Untuoso. Muy duro. Harinoso.

El foie gras de pato pesa entre: 100-200 g. 300-600 g. 1-2 kg. 50-100 g.

El foie gras de oca pesa entre: 200-400 g. 500-900 g. 1-2 kg. 100-150 g.

¿Qué indica la presencia de manchas de sangre en el foie gras?. Buena calidad. Baja calidad. Textura untuosa. Conservación adecuada.

El foie gras micuit se conserva en frío por: 1 día. 2-3 semanas. 1 mes. 6 meses.

El foie gras fresco envasado al vacío se conserva hasta: 1 día. 21 días. 2 meses. 6 meses.

El foie gras en terrina suele servirse: Siempre caliente. Frío. Solo en plancha. A la parrilla.