Carrera 9

¿Qué es una guarnición en cocina?. Un postre que acompaña al café. Conjunto de alimentos que complementan, realzan o decoran el género principal. Un método de cocción. Una salsa madre.

¿Qué proporción debe tener la guarnición respecto al género principal?. Igual o mayor. Siempre menor. Exactamente la mitad. No influye.

¿Cuál NO es una función de la guarnición?. Mejorar el sabor. Disfrazar el sabor del género principal. Mejorar el aspecto. Complementar el valor nutritivo.

Clasificación general de las guarniciones: Frías y calientes. Simples y compuestas. Blancas y oscuras. Largas y cortas.

Una guarnición simple se caracteriza por: Mezclar clases de cocciones. Estar formada por un solo género. Llevar siempre salsa. Requerir horno.

Una guarnición compuesta se caracteriza por: Tener solo un ingrediente. Incluir más de un género bien combinado. Ser siempre fría. Ser siempre frita.

¿Qué corte corresponde a patata paja?. Bastones de 1 cm. Juliana muy fina. Rodajas gruesas. Cubos de 2 cm.

¿Qué patata se corta en tiras de unos 2 mm y se fríe directamente?. Patata cerilla. Patata española. Patata puente nuevo. Patata rejilla.

¿Qué patata suele blanquearse antes de freír por su mayor grosor?. Patata española. Patata paja. Patata chip. Patata cocotte.

¿Cuál es la patata “puente nuevo”?. Bastón más grueso que la española; conviene blanquear antes de freír. Rodaja finísima para freír directamente. Patata torneada en forma de huevo. Puré gratinado.

¿Qué patata se corta con mandolina y presenta dibujo reticulado?. Panadera. Rejilla. Noisette. Cocotte.

¿Qué patata se corta en rodajas muy finas y se fríe directamente?. Chip. Soufflé. Panadera. Duquesa.

¿Qué patata se infla al freír tras dos temperaturas controladas?. Rejilla. Soufflé. Paja. Panadera.

¿Cómo se elaboran las patatas panadera?. Rodajas con cebolla en juliana, doradas en grasa u horno. Juliana muy fina frita. Torneadas con forma de avellana. Cocidas al vapor con piel.

Variante salteada con ajo, perejil y vinagre: Patata a la provenzal. Patata a lo pobre (estofada con aceite y laurel). Patata puente nuevo. Patata rejilla.

Patata torneada con forma de huevo: Noisette. Château. Cocotte (diente de ajo). Parisienne.

Patata torneada en forma de avellana: Noisette. Cocotte. Château. Loreto.

Patata torneada en “diente de ajo” o cuartos alargados: Cocotte. Noisette. Duquesa. Chip.

Puré de patata básico para guarniciones: Parmentier. Duquesa. Delfín. Croqueta.

Puré con mantequilla y yema, usado para formar piezas y gratinar: Parmentier. Duquesa. Provenzal. Panadera.

Guarnición derivada del puré duquesa en forma de croqueta empanada: Patata croqueta. Patata delfín. Patata château. Patata rejilla.

Mezcla de puré tamizado con pasta choux para pequeñas piezas: Patata croqueta. Patata delfín. Patata panadera. Patata cocotte.

Duquesas con forma de cigarro y queso rallado: Patatas Loreto. Patatas soufflé. Patatas noisette. Patatas puente nuevo.

¿Qué arroz se elabora rehogando cebolla, añadiendo arroz y mojando con fondo (bouquet garni)?. Natural. Pilaw. Caldoso. Inflado.

¿Cómo queda el arroz natural?. Grano suelto y blanco, cocido en abundante agua sazonada. Frito y crujiente. Pastoso y denso. En capas gratinadas.

¿Qué arroz se seca, se fríe y se hincha quedando crujiente?. Natural. Pilaw. Inflado. Meloso.

Las pastas italianas frescas y secas como guarnición se cuecen: En abundante agua hirviendo; se refrescan si son frescas. En poco agua sin sal. Solo al vapor. En aceite a 180 ºC.

Los ñoquis son típicos de: Cocina francesa. Cocina italiana. Cocina japonesa. Cocina marroquí.

El cuscús clásico se prepara: Frito. Al vapor. A la plancha. En papillote.

La quinoa se lava para eliminar saponinas y se cuece con: Dos partes de quinoa por una de agua. Dos partes de agua por una de quinoa, dejándola al dente. Igual volumen de agua y quinoa hasta deshacerse. Solo al vapor.