A partir de 100 Kg. de cebada se producen, por término medio, durante el malteado
de la cebada:
110 Kg de malta verde 165 Kg de malta verde 55-57 Kg de malta pálida
79-80 Kg de malta pálida.
Anatomía del grano de cereal. Respecto a la capa de aleurona Es la capa más externa del endospermo Se separa con el salvado
Presenta un elevado contenido de enzimas Todas.
Cuáles de los siguientes equipos utilizarías en una industria de primera
transformación para eliminar impurezas? Ciclón, Triarvejón y separador magnético Ninguno Separador tobogán, acondicionador y ciclón Triarvejón, separador de tobogán y sasor.
Cuando, para realizar la maceración, se aplica la técnica de infusión simple (caldera de extracción por infusión), es cierto que: La temperatura del empaste, de forma general, se sitúa entre 45-50ºC para favorecer la actividad de las peptidasa La temperatura y pH del empaste se selecciona en función principalmente de la actividad de las amilasas La operación posterior es la filtración empleando el filtro prensa o la cuba
filtro. Consiste en aumentar la temperatura de la totalidad del empaste mediante adiciones de una fracción del mismo, previamente separado y calentado hasta ebullición.
De los siguientes equipos empleados en la limpieza de los cereales, el que no emplea corrientes de aire para realizar la separación es:
La mesa densimétrica
El separador de discos La deschinadora La zaranda.
De los siguientes equipos empleados en la limpieza de los cereales, uno que emplea la gravedad específica para realizar la separación es:
El triarbejon
El separador de tobogan La deschinadora La zaranda.
Durante el proceso de obtención del arroz blanco comercial, es cierto que: El arroz palay es sometido en primer lugar a un proceso de decorticado Tras el decorticado se obtienen las cascarillas (glumas) Tras el descascarado y separación se obtiene el arroz integral Durante el descascarado se separa el germen.
Durante la etapa de molienda del trigo blando: Tras la trituración todas las partículas obtenidas pasan a los molinos de compresión. En los sasores sólo se separa el germen del resto. Los planchisters sólo se utilizan tras los molinos de compresión. Ninguna de las anteriores.
En el proceso de secado de los granos no es cierto que: El secado mecánico a bajas temperaturas debe realizarse con aire de baja humedad relativa En los secaderos que trabajan a alta temperatura la temperatura máxima del aire es de 60ºC Las temperaturas elevadas de secado pueden provocar un cuarteado de los granos La presencia de impurezas ene l grano dificulta el secado.
La afirmación correcta sobre el proceso de remojo durante la molienda húmeda del
maíz es La duración es de unas 20 horas El objetivo es conseguir obtener un alto contenido proteico en el almidón final Uno de los efectos del SO2 incorporado es reducir el peso molecular de las proteínas Se emplea agua a 30ºC hasta que el grano adquiere un contenido de humedad del 25%.
Los niveles máximos de humedad en los granos para un almacenamiento seguro: Se sitúan entre el 18-20% Sólo afectan al desarrollo de hongos. Las bajas temperaturas pueden compensar los efectos de un alto contenido de humedad Ninguna de las anteriores.
Marcar la afirmación correcta respecto a la industria semolera del trigo: La sémola es obtenida a través de los tamices del sasor, fundamentalmente Las operaciones de limpieza son menos eficaces que en la industria harinera Los trigos empleados son los trigos blandos (Triticum aestivum) La humedad adquirida por los granos de trigo duro en el acondicionado es menor que en los trigos blandos en la industria harinera.
Marcar la afirmación correcta respecto a las etapas del proceso de molienda del maíz: Durante el remojo el contenido de humedad adquirido por el grano es del 25% En la etapa de la obtención de la fibra se emplea molinos refinadores o de impacto En primer lugar se separa la fibra del resto de los componentes En tercer lugar se separa el germen del almidón.
Marcar la afirmación correcta respecto a la tasa de extracción o rendimiento de la molienda en la obtención de harina de trigo: Una tasa de extracción buena o aceptable para una harina de panificación está en torno al 50% En la harina integral se tendrá la menor tasa de cenizas A menor tasa de extracción mayor contenido de fibra Ninguna de las afirmaciones anteriores es correcta.
Marcar la afirmación correcta respecto a los productos obtenidos en la molienda húmeda del maíz: El agua de remojo se incorpora al almidón obtenido para incrementar el valor nutritivo De los productores destinados a alimentación animal el gluten meal tiene mayor contenido en proteínas que el gluten feed. El almidón nativo obtenido sólo se puede modificar por métodos físicos para alterar sus características y mejorar sus propiedades funcionales El germen se utiliza únicamente para obtener harina de germen para alimentación animal.
Marcar la afirmación correcta sobre el proceso de molienda semihúmeda del maíz: Tras el acondicionado la operación siguiente es la molienda con molino de rodillos Durante el acondicionado de los granos estos adquieres un contenido de humedad del 12-15%. Tras el desgerminado y antes de realizar la clasificación se realiza el secado y enfriamiento El arroz de maíz se obtienen tras la operación de molienda en los molinos de rodillos y posterior clasificación.
Marcar la afirmación correcta sobre el proceso de nixtamalización del maíz: En la producción industrial de harina de masa seca nixtamalizada no se separa el pericarpio El nixtamal se obtiene tras una cocción de los granos en agua con cal y posterior drenaje de esta agua y lavado. Disminuye el valor nutritivo del producto obtenido. Proceso químico que consiste en un tratamiento térmico en medio ácido dado a los granos.
Marcar la afirmación incorrecta sobre el proceso de molienda semihúmeda del maíz (molienda seca): Tiene lugar un desgerminado previo al proceso de molturación Algunos de los productos obtenidos de mayor a menor granulometría son: sémolas polenta> sémolas cerveceras>hominy Durante el acondicionado, los granos adquieren un contenido de humedad del 23-24% Las envueltas se separan en tararos, tras el secado y enfriamiento, y el germen en las mesas densimétricas.
Marcar la afirmación incorrecta sobre el proceso de obtención de harina de masa
seca nixtamalizada del maíz: Este proceso proporciona, entre otros efectos, un incremento en fibra soluble,
calcio altamente biodisponible y mejora la biodisponibilidad de la niacina El nixtamal se muele una vez seco Parte del pericarpio se obtiene con el agua de lavado del producto cocido El nixtamal se obtiene tras una cocción de los granos en agua con cal y
posterior drenaje de esta agua y lavado.
Marcar la respuesta correcta sobre el proceso de acondicionado del grano de trigo
blando en la industria harinera: La humedad del grano se incrementa hasta valores del 20% Se facilita la separación de las envueltas (se vuelven más flexibles) En trigos blandos la humedad del grano es mayor que en trigos furos Se realiza antes de la primera limpia.
Marcar la respuesta correcta sobre la etapa de molienda del trigo blando: Tras la trituración todas las partículas obtenidas pasan a los molinos de compresión En los sasores solo se separa el germen del resto Los planchisters se utilizan tras los molinos de compresión Ninguna de las anteriores.
Marcar la respuesta incorrecta sobre las características de los rodillos empleados en los molinos de los diferentes sistemas (trituración, desagregación y compresión): Los rodillos que favorecen las fuerzas de cizalla son los de superficie lisa Los rodillos correspondientes al sistema de compresión con superficie lisa. Los rodillos correspondientes al sistema de trituración tienen una superficie estriada La mayor velocidad diferencial entre los rodillos se produce en los sistemas de compresión.
¿Qué grupo de semillas tienen todas ellas un contenido en aceite mayor al 20%? Ninguna de las anteriores Colza, germen de maíz y soja Colza, cacahuete y soja Colza, soja y lino .
Respecto a distintos tipos de transformadores empleados en la industria harinera es verdadero que: Los transportadores de cangilones sólo se utilizan para el transporte horizontal. Los transportes de cadenas sólo son válidos para transporte inclinado y vertical. Entre las desventajas del transporte neumático está el mayor peligro de incendio. Ninguna de las anteriores.
Respecto a distintos tipos de transformadores empleados en la industria harinera es
verdadero que: En el transporte descendente después por tuberías la inclinación mínima es superior para el salvado que para el grano Los transportadores de tornillo sinfín son válidos para transporte inclinado y vertical Entre las desventajas del transporte neumático son válidos está el mayor peligro de incendio En los transportadores de cadenas los rendimientos de transporte no varían con el grado de inclinación.
Respecto a la industria semolera del trigo es cierto que: Las operaciones de limpieza no tienen tanta importancia como en la industria harinera Los trigos empleados son menos vítreos que los utilizados en harinería. La sémola es obtenida principalmente a través de los tamices del sasor. El acondicionado del trigo que tiene una mejor aptitud para la obtención de sémolas de unos menores contenidos en humedad que en el caso del destinado a obtención de harinas.
Respecto a la primera limpia del trigo blando en la industria harinera es cierto que: Las deschinadoras permiten separar partículas de similar tamaño pero distinto peso. En las mesas densimétricas se separan las partículas exclusivamente por su forma (redondeada, rugosa, angulosa…). El triarvejón se usa principalmente para separar las envueltas (salvado) de granos enteros.
El separador helicoidal emplea corrientes de aire para realizar la separación por diferencia de densidad.
Respecto a las características de los cilindros de los Molins empleados en la molienda del trigo blando es cierto que: A mayor diámetro se minimiza la compresión a favor del efecto cizalla. Los cilindros lisos se emplean en el sistema de trituración. Las estrías o acanalamientos que recorren toda la longitud de los rodillos producen la acción de corte o cizalla.
Ninguna de las anteriores.
Respecto a las características del maíz: El maíz dentado de endosperma harinoso es el empleado en la obtención de sémolas (polenta). En todos los tipos de maíz el endospermo contiene siempre una elevada proporción de amilopectina frente al contenido de amilosa. El maíz duro tiene mayor contenido en endospermo vítreo que blando. Ninguna de las anteriores.
Respecto a las características de los cilindros de los molinos empleados en la molienda del trigo blando es cierto que: A mayor diámetro se minimiza la compresión Los cilindros lisos se emplean en el sistema de trituración Las estrías o acanalamientos que recorren toda la longitud de los rodillos producen la acción de corte o cizalla La mayor velocidad diferencial entre los rodillos se produce en los sistemas de desagregación.
Respecto a los niveles máximos de humedad en los granos para un almacenamiento seguro, es cierto que: Se sitúan entre el 18-20% Sólo afectan al desarrollo de hongos Las bajas temperaturas pueden compensar los efectos de un alto contenido de humedad Ninguna de las anteriores.
Respecto a los productos obtenidos a partir del almidón de maíz en la molienda húmeda: Con la hidrólisis ácida se obtienen jarabes regulares con un ED=97 Con una hidrólisis anizmática sólo se obtienen jarabes poco dulces, ricos en
dextrinas y pobres en maltosa y glucosa Con bajo ED (<20), se obtienen jarabes muy viscosos, con bajo o débil dulzor Ninguna de las anteriores.
Respecto a los tipos de industrias derivadas de cereales, la afirmación incorrecta es: Las industrias elaboradoras de pastas alimenticias derivan de las industrias harineras Las industrias para el procesado del arroz tienen como base la molienda seca Las industrias harineras tienen como base la molienda seca Las industrias para la obtención del almidón como base la molienda húmeda.
Respecto al proceso de acondicionamiento del grano del trigo blando en la industria harinera, la afirmación verdadera es: El óptimo de humedad de los granos para la molienda está entre 20-25%. La temperatura del agua empleada está en torno a los 70ºC Entre las desventajas del transporte neumático está el mayor peligro de incendio. Ninguna de las anteriores.
Respecto al proceso de ante limpia del trigo blando en las industrias harinera, la zaranda Las sémolas obtenidas tienen siempre un contenido en grasas elevado. En la molienda semihúmeda el acondicionado de los granos supone un contenido de humedad de los mismos del 10 al 12%. Nunca se produce desgerminado. En la molienda semihúmeda tras el desgerminado los productos son
clasificados en planchifters y separados en mesas densimétricas.
Respecto al proceso de molienda seca del maíz Las sémolas obtenidas tienen siempre un contenido en grasas elevado. En la molienda semihúmeda el acondicionado de los granos supone un contenido de humedad de los mismos del 10 al 12% Nunca se produce desgerminado. En la molienda semihúmeda tras el desgerminado los productos son clasificados en planchifters y separados en mesas densimétricas. .
Respecto al proceso de primera limpieza del trigo tras su almacenamiento, en el triarvejón el proceso de separación se basa en: Las propiedades magnéticas que presentan las impurezas. En la diferencia de densidad (gravedad especifica) de las partículas. La forma y dimensiones de las partículas. Ninguna de las anteriores .
Sobre el destino de los distintos productos obtenidos en los sasores la respuesta correcta es: Partículas de menor tamaño limpias a trituración Sémolas gruesas bastante sucias a compresión Sémolas intermedias a desagregación Ninguna de las anteriores.
Sobre el procesado del arroz y los factores que afectan al rendiiento en granos enteros (rendimientos de molienda) durante el tratamiento del arroz, no es cierto que: El procesado consiste en un descascarado (obtención de arroz integral) y posterior decorticado, pulido y clasificación Los rendimientos de molienda son mayores en los granos de textura vítrea que en los de textura yesosa Las glumas, pericarpio, capa de aleurona y germen se separan tras el decorticado Los granos perlados son más propensos a que se produzcan roturas.
Sobre el proceso de parbolizado o sancochado, no es cierto que: Durante el acondicionado se consigue la gelatinización del almidón El arroz blanco es sometido a un proceso hidrotérmico (acondicionado y vaporizado) con posterior secado y enfriado Con el vaporizado se incrementa el contenido en vitaminas del endospermo El arroz sancochado tiene mayor facilidad de enraciamiento por mayor contenido en grasa.
Sobre el proceso de parbolizado o sanchonado del arroz, no es cierto que: El arroz vaporizado da mayor rendimientos de grano entero El arroz parbolizado tiene mayor contenido en vitaminas El arroz sancochado tiene ayor facilidad de enranciamiento por mayor contenido en grasa Consiste en someter el arroz blanco a un proceso hidrotérmico (acondicionado, vaporizado, secado y enfriamiento).
Sobre el proceso de secado de los granos es falso que: Una velocidad elevada del aire de secado provoque el cuarteado de los granos. Las temperaturas máximas de secado de los granos dependen, entre otros aspectos, del uso de los mismos. Las temperaturas elevadas de secado solo afectan a aun posible cuarteado de los granos. La presencia de impurezas en el grano dificulta el secado.
Sobre el proceso respiratorio del grano es falso que: Se produce un calentamiento de los granos En condiciones anaerobias no se genera CO2 Provoca una pérdida de peso en los granos Se incrementa con la humedad.
Sobre el uso de los cereales la afirmación correcta: A nivel mundial el uso principal de la cebada es para usos industriales A nivel de la Unión Europea en torno a las ¾ partes de cereales producidos se destinarán a la alimentación humana A nivel mundial el uso principal del trigo es para la alimentación humana A nivel mundial el uso principal del maíz es para la alimentación humana.
Sobre la producción y usos de cereales a nivel mundial marcar la respuesta correcta: El maíz, a nivel mundial, se dedica en mayor medida a la alimentación humana La cebada es el cereal de mayor producción en la Unión Europea Ninguna de las anteriores El cereal que se produce en mayor cantidad a nivel mundial es el trigo.
Sobre la secuencia de operaciones llevabas a cabo para la producción industrial de harina precocida de maíz la respuesta correcta es: Limpieza/Precocción/Desgerminado/Separación-enfriamiento/laminado/secado Limpieza/Acondicionado/Desgerminado/Separación/Enfriamiento/Precocción/laminado/secado/molienda Limpieza/precocción/desgerminado/laminado/molienda Ninguna secuencia es correcta.
Sobre los factores que afectan al rendimiento en granos enteros (rendimiento demolienda) durante el tratamiento del arroz, no es cierto que: Los granos largos dan menor rendimiento en entero que los redondos Con granos de textura vítrea los rendimientos son mayores que con los de textura yesosa. La parbolización incrementa los granos rotos Los granos perlados son más propensos a que se produzcan roturas.
Sobre los factores que influyen en la calidad de los granos durante el almacenamiento es, falso que: Los granos pequeños son menos atacados por los insectos que los de mayor tamaño. En la medida en la que se acelere el proceso de la respiración del grano, lo hará también el deterioro del grano. Las semillas recolectadas antes o después del punto de madurez fisiológica son semillas con menor potencial de almacenamiento El contenido en impurezas no afecta al deterioro de los granos.
Respectos a los jarabes edulcorantes obtenidos a partir del almidón de maíz en la
molienda húmeda: Con la hidrólisis ácida se obtienen jarabes regulares con un ED = 97 Con una hidrólisis enzimática sólo se obtienen jarabes poco dulces, ricos en dextrinas y pobres en maltosa y glucosa. Con bajado ED(<20). Se obtienen jarabes muy viscosos, con bajo o débildulzor. Ninguna de las anteriores
.
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