Los almidones están constituidos por polímeros, amilosa y amilopectina.
¿Cómo está constituida la amilosa?
Por enlaces α-1,6 que determinan las propiedades funcionales de los almidones. Por moléculas de glucosa, unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces glicosídicos una configuración alfa (α). Es una molécula esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000. Por enlaces α-1,4 y enlaces α-1,6 con organización física de las macromoléculas en la estructura del granulo. (Distribución y tamaño de partículas). Está constituida por ramificaciones que le dan una forma molecular de árbol (no lineal). Está constituida por unidades α-D-glucosa unido por enlaces α-1,4 glicosídicos en las cadenas principales y que se ramifican mediante enlaces α-1,6 glicosídicos. Tiene PM ≥ 100,000.
Las enzimas presentes en los cereales desempeñan un papel importante en el procesamiento o en la calidad de los productos derivados de ellos.
Las enzimas que se encuentran en los granos de cereales son fundamentalmente:
Quinasas; Fosfatasas Polifenoloxidasas; oxireductasas. Carbohidrasas; Proteasas; Lipasas; Fitasas; Oxidasas; Hidrolasas Pectinasas; peroxidasas.
El grado de vitrificación está dado por la cantidad de material proteico envolvente de los gránulos de almidón en el endospermo
Y se relaciona con
Lozanía del lote de granos; Índice de humedad e impurezas del grano; Relación envoltura / endospermo; textura del grano. (Composición del endospermo); rendimiento de molienda. La conclusión tentativa sobre el estado de calidad del grano y su capacidad de almacenamiento La preparación y acondicionamiento del grano; formas de molienda y clasificación; granulación de harinas; gasto de energía en la molienda La facilidad de separación; rendimiento de procesamiento, calidad de productos finales.
La respiración es un proceso vital para todos los organismos vivos, que continúa realizándose durante el almacenamiento de los granos.
La velocidad del proceso respiratorio depende de diversos factores, tales como:
La temperatura, el contenido de humedad de los granos, la disponibilidad del oxígeno, la presencia de microorganismos e insectos y el manejo de los granos La autodigestión y el autocalentamiento Los componentes vivos en la masa de granos almacenada; la presencia de micotoxinas. Las pérdidas de sustancia seca, de las características del grano y materiales extraños.
En el proceso de transformación de los granos de trigo en harinas existen varias operaciones unitarias, entre ellas la reducción gradual.
Señale la definición de reducción gradual
Es un proceso que pone al grano en óptimas condiciones para su molturación, además, de prepararlo en consonancia con la capacidad de producir harinas al nivel de humedad y cenizas requerido. Es un proceso progresivo de molienda del grano en diferentes materiales que difieren en tamaño y calidades, entendiéndose la calidad como las diferentes composiciones estructurales y de pureza, luego de someterse a las fuerzas destructoras de las variadas máquinas que actúan bajo diferentes principios de acción: cizallamiento, compresión, impacto y fricción Es un proceso que permite preparar convenientemente el endospermo del grano para que pueda separarse fácilmente del salvado. (eleva el por ciento de extracción en harinas de buena calidad). Es el proceso de transformación de los granos de trigo en harinas que permite la obtención de la cantidad de sémolas y semolinas con determinada clase de trigo en los primeros pasajes de molienda.
Existe una gran cantidad de grasas y aceites disponibles en la naturaleza que podemos saponificar para la obtención de jabones
así, señale cuál es la definición de índice de saponificación:
Es la cantidad de ácido clorhídrico expresado en miligramos, necesarios para saponificar un gramo de aceite o grasa. Es la cantidad de hidróxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa Es un proceso que permite preparar una gama infinita de jabones para el aseo. Es la cantidad de hidróxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar un kilogramo de aceite o grasa.
Requisitos que deben de cumplir los espesantes ?
Calidad higiénica, que no afecte en el sabor propio, sabor dulce Calidad higiénica, que no afecte en el sabor propio, sabor neutro Calidad higiénica, que afecte en el sabor propio, sabor neutro Calidad higiénica, que no afecte en el sabor propio.
la función principal de los colorantes es:?
Enmascarar las condiciones de almacenaje. Darle un olor característico De darle un sabor característico Hacer más atractivo al alimento .
el ácido ascórbico se aplica :?
Pan envasado y bollería Carnes curadas Bebidas alcohólicas Ninguna de las anteriores.
Los aglutinantes se clasifican en:?
Polimeros naturales, polímeros sintéticos y azucares. Polimeros sinteticos, polímeros de cohesio y azucares Polimeros sinteticos, polimeros estructural y polimeros naturales. Ninguna de las anteriores.
Defina que es un producto no tradicional:?
Son aquellos que requieren de un proceso de alto valor agregado. Es decir, a los países les conviene exportar grandes cantidades de estos artículos son aquellos que requieren de un proceso de alto manufactura, utilizando cantidades de estas materias primas Son aquellos que no requieren de un proceso de alto valor agregado. Es decir, a los países les conviene exportar grandes cantidades de estos artículos son aquellos que no requieren de un proceso de alto manufactura, utilizando cantidades de estas materias primas.
Alimentos funcionales:? son aquellos alimentos que son elaborados solo por sus características nutricionales. son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica son aquellos alimentos que son elaborados solo bajo una función especifica son aquellos alimentos que son elaborados con diversas materias primas. .
Característica alimentos funcionales:? Puede referirse a un componente alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo son aquellos que por políticas sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades específicas de determinados nutrientes, los nutrientes suficientes como para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud Deben tener lo nutrientes suficientes como para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo tiempo que se pueda proporcionar al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar.
Cuáles son los procesos de alimentos funcionales:?
Eliminar, Adicionar, Incrementar y Reemplazar Verificar, Comprobar, Eliminar y Cambiar Eliminar, Incrementar, Verificar y determinar Clasificar, Madurar, Incrementar y Comprobar.
Que es un alimento probiótico:?
son microorganismos vivos adicionados para alterar la microbiota del intestino son microorganismos vivos adicionados en los alimentos son microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal del huésped son microorganismos vivos que permanecen en el intestino.
Los prebióticos son:?
Ingredientes de la comida digeribles que son utilizados por la microbiota intestinal estimulando el crecimiento de las bacterias. Ingredientes de la comida digeribles que son utilizados por la microbiota intestinal aumentando el crecimiento de las bacterias. ingredientes de la comida no digeribles que son utilizados por la microbiota intestinal estimulando el crecimiento de una o más cepas de las bacterias presentes en el tracto intestinal ingredientes de la comida digeribles que son utilizados por la microbiota intestinal estimulando el crecimiento de una o más cepas de las bacterias presentes en el tracto intestinal.
La ciencia de la nutrición que estudia el conocimiento del metabolismo, de las interacciones genes-nutrientes y de los alimentos, se denomina:?
Nutrogénica Nutrogenómica Alimento neutro Nutrogelica.
Cuales son los procesos de alimentos funcionales?
Eliminar, Adiccionar, Incrementar y Reemplazar Verificar, Comprobar, Eliminar y Cambiar Eliminar, Incrementar, Verificar y determinar Clasificar, Madurar, Incrementar y Comprobar.
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