Ciencias de los alimentos parcial 2

La cebada, el sorgo y el mijo son ejemplos de: Leguminosas con alto contenido en grasa. Cereales con usos distintos. Frutas ricas en fibra. Semillas oleaginosas.

La cebada, el sorgo y el mijo son ejemplos de: Leguminosas con alto contenido en grasa. Cereales con usos distintos. Frutas ricas en fibra. Semillas oleaginosas.

La parte de la semilla más susceptible a la rancidez es el: Endospermo. Pericarpo. Embrión. Tegumento.

El almidón, al hidrolizarse enzimáticamente, se descompone en: Maltosa y glucosa. Sacarosa y fructosa. Lactosa y manosa. Celulosa y xilosa.

Los cereales son deficientes en los aminoácidos: Lisina, metionina y triptófano. Valina, isoleucina y leucina. Arginina, prolina y glicina. Cisteína, serina y alanina.

El componente principal del maíz es: Proteína. Almidón. Metionina. Agua.

El proceso que mejora la biodisponibilidad de la niacina en el maíz es: Germinación. Nixtamalización. Deshidratación. Tostado.

Cereal cuya proteína contiene un 80% de gluten: Trigo. Avena. Maíz. Mijo.

Los cereales que contienen gluten son: Trigo, cebada y centeno. Maíz, mijo y avena. Arroz, maíz y sorgo. Amaranto, quinoa y arroz.

La sustancia responsable del ardor en los alimentos picantes es: Piperina. Capsaicina. Curcumina. Tanino.

Sustancias obtenidas de corteza, raíz, semilla o fruta, ricas en aceites volátiles: Extractos. Especias. Oleaginosas. Condimentos secos.

Lípidos que contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno: Lípidos simples. Lípidos complejos. Fosfolípidos. Esteroles.

Proteína que confiere viscosidad y elasticidad al pan: Caseína. Gluten. Albumina. Gladina.

Ejemplos de cereales son: Trigo, arroz, maíz, avena, cebada, mijo, centeno, espelta y granola. Frijol, lenteja, soya y garbanzo. Nuez, almendra, pistache y avellana. Papa, yuca y camote.

Cereal con alto contenido en fibra y sin gluten: Trigo. Cebada. Mijo. Centeno.

Aminoácidos limitantes en leguminosas: Lisina y triptófano. Metionina y cisteína. Valina y leucina. Treonina y prolina.

El fruto seco que proviene de una vaina se denomina: Cereal. Legumbre. Oleaginosa. Tubérculo.

Legumbres con contenido de aceite entre 20% y 40% se denominan: Proteicas. Oleaginosas. Secas. Almidonadas.

Ejemplos de oleaginosas son: Avena, cebada, trigo y mijo. Ajonjolí, cacahuate, girasol y algodón. Lenteja, frijol, soya y haba. Maíz, arroz, yuca y amaranto.

Parte de la legumbre con 7–9% de celulosa, hemicelulosa y pectinas: Endospermo. Cubierta o cáscara. Cotiledón. Embrión.

Las leguminosas son ricas en aminoácidos como: Leucina, isoleucina y valina. Cisteína, treonina y lisina. Alanina, prolina y glicina. Arginina, histidina y tirosina.

Sustancia que se evapora más rápido: Alcohol. Agua. Azúcar. Sal.

Toda sustancia capaz de proporcionar sabor dulce se denomina: Edulcorante. Energizante. Polisacárido. Sacarosa.

El alcohol se evapora y deja sabor amargo debido a: Su oxidación. Su volatilidad. Su fermentación. Su cristalización.

Microorganismo usado en la fermentación de bebidas alcohólicas: Bacteria acética. Levadura. Moho. Virus.

Uno de los granos cultivados tradicionalmente en México es: Girasol. Frijol. Mijo. Cebada.

Grupo de alimentos con 40–60% de hidratos de carbono y 10% de agua: Leguminosas y frutos secos. Hortalizas y frutas. Lácteos. Carnes magras.

Proceso en el que se separa y concentra el alcohol de un líquido: Fermentación. Destilación. Inversión. Nixtamalización.

Conversión de sacarosa en glucosa y fructosa: Fermentación. Hidrólisis. Inversión. Reducción.

La lisina, metionina y treonina son aminoácidos: Antioxidantes. Limitantes en cereales. Propios de legumbres. Derivados de lípidos.

Carbohidrato obtenido de la caña de azúcar o remolacha: Glucosa. Maltosa. Sacarosa. Lactosa.

Bebidas que contienen etanol obtenido por fermentación de azúcares: Jugos naturales. Refrescos. Bebidas alcohólicas. Extractos frutales.

La reacción de Maillard (o de Miller) es una interacción entre: Lípidos y enzimas. Azúcares reductores y proteínas. Minerales y vitaminas. Agua y alcoholes.

La reacción de Maillard provoca en los alimentos: Oscurecimiento y formación de aromas. Aumento de acidez. Reducción del valor calórico. Disminución del contenido de agua.

La caramelización es una reacción química que ocurre en los alimentos durante la cocción, responsable del color y sabor característico en productos como el caramelo o el pan horneado. Esta reacción se produce cuando: Las proteínas se desnaturalizan por efecto del calor. Los azúcares se calientan a altas temperaturas y se descomponen térmicamente. Los lípidos se oxidan generando compuestos volátiles. El agua se evapora y concentra los azúcares.

Durante la cocción de alimentos ricos en proteínas como el huevo o la leche, se observa la pérdida de solubilidad y formación de una estructura semisólida. Este fenómeno ocurre debido a: La ruptura parcial de enlaces no covalentes por acción del calor, ácidos o agitación, lo que provoca la agregación proteica. La formación de puentes peptídicos nuevos que fortalecen la estructura secundaria. La cristalización de proteínas al descender la temperatura. La incorporación de carbohidratos que estabilizan las micelas proteicas.

En los aceites y alimentos grasos almacenados, se desarrollan olores y sabores desagradables producto de reacciones con el oxígeno. Este proceso se conoce como: Enranciamiento oxidativo, donde se forman peróxidos y aldehídos por la acción del oxígeno sobre ácidos grasos insaturados. Hidratación lipídica, que incrementa la estabilidad del aceite. Gelatinización, que modifica la estructura cristalina del lípido. Coagulación térmica, por aumento de la temperatura.