Para la evaluación de un aditivo:
La actividad antimicrobiana de un producto se basa en el balance entre? La actividad antimicrobiana se basa en un balance entre riesgos y beneficios de los aditivos. Los antimicrobianos deben ser sintetizados químicamente y ser reconocidos como (GRAS) Los antimicrobianos deben ser químicos añadidos o presentes en el alimento que retardan el crecimiento m/o. Se basa en el daño a la integridad de la membrana que puede ocasionar.
El efecto de la mezcla de antimicrobianos:
Al mezclar más de dos sustancias antimicrobianas su efecto es? Inhabilitación de enzimas Inhabilitación de microorganismos Interacción con el uso de isobologramas Aditivo, sinérgico y antagónico.
Efecto de la irradiación en los alimentos
La irradiación es un proceso no térmico que garantiza? El proceso compromete el valor sensorial, nutricional y calidad del alimento El proceso no compromete la calidad nutricional, gusto y textura en el alimento. Es una alternativa para reemplazar los productos químicos Durante el proceso los alimentos se vuelven radiactivos .
¿De qué están elaborados los recubrimientos comestibles?
Los recubrimientos comestibles son biopolímeros cómo? Los recubrimientos comestibles están elaborados de carbohidratos, monosacáridos y polisacáridos Los recubrimientos comestibles están elaborados de proteínas, polisacáridos y lípidos. Los recubrimientos comestibles están elaborados de aminoácidos, proteínas y péptidos. Los recubrimientos comestibles están elaborados de lípidos, ácidos grasos saturados y monoinsaturados.
Procesado por Altas presiones
La aplicación de tecnologías emergentes como las altas presiones hidrostáticas es? Proceso en frio aplicado a alimentos previamente sellados, que son sometidos a presiones hidrostáticas de hasta 600MPa durante unos segundos o minutos. Proceso térmico aplicado a alimentos previamente al sellado, que son sometidos a presiones hidrostáticas menores 600MPa durante unos segundos o minutos. Pasterización no térmica aplicada a alimentos antes del sellado, que son sometidos a presiones hidrostáticas de 600MPa durante unos segundos o minutos. Pasterización térmica aplicada a alimentos después del sellado que son sometidos a presiones hidrostáticas de mayores 600MPa durante unos segundos o minutos.
Los métodos de conservación de acuerdo con su acción se pueden agrupar en sistemas:
Los métodos de conservación se pueden agrupar en tres sistemas que son: Sistema de conservación de inactivación y destrucción de gérmenes. Sistema de conservación que impide el desarrollo de gérmenes Sistemas de conservación que evitan la re-contaminación Todos los anteriores.
El objetivo principal del tratamiento térmico es:
La Conservación de los alimentos se basa en optimizar procesos y conservar propiedades? Garantizar la destrucción total de los microorganismos Optimizar procesos para minimizar la flora microbiana y evitar al máximo los cambios que afectan a sus propiedades. Conservar el sabor y aroma ya que las temperaturas elevadas no afectan a sustancias lábiles. Asegurar la inactivación del metabolismo celular que producen cambios solo y únicamente en alimentos perecederos.
Los factores que influyen en la conservación por bajas temperaturas:
Los factores determinantes en la conservación de los alimentos está relacionado con los factores de composición y factores ambientales? Están relacionados únicamente con los factores de composición: cantidad de agua y solidos solubles (naturaleza del alimento). Están relacionados solamente con los factores ambientales T°, %H y otros como aw y pH que influyen en la conservación del alimento. Están relacionados con la actividad enzimática, el metabolismo activo y el ataque de m/o y la interacción con otros factores ambientales. Están relacionados por la generación de daños internos en el alimento por la activación del metabolismo. .
La cinética de destrucción de los microorganismos hace referencia a:
La cinética de destrucción de microorganismos se evalúa en función de la aplicación de la temperatura efectiva durante el tiempo requerido? A la evaluación de los parámetros de control en función de la composición del alimento y la carga microbiana. A la evaluación de los parámetros D y z óptimos que tengan un efecto germicida y a la vez permitan preservar la calidad nutricional. A la evaluación del tiempo de reducción decimal (D) óptimo para asegurar un efecto germicida del método de conservación. A la evaluación del salto de temperatura de (z) grados para alcanzar la destrucción térmica para las esporas termoresistentes.
Los factores que condicionan la penetración de calor son:
Los factores que condicionan la penetración de calor están definidos por el proceso, el producto y el envase? Transferencia de calor por conducción desde el medio exterior hacia el interior del producto, propiedades termofísicas, envase, geometría. Transmisión de calor por convección, agitación, naturaleza del producto, propiedades termofísicas, envase, geometría. Coeficiente de transmisión de calor, agitación, naturaleza del producto, propiedades termofísicas, envase, geometría. Transmisión de calor por radiación, agitación, naturaleza del producto, propiedades termofísicas, envase, geometría .
La eficiencia de la transmisión de calor está condicionada por:
La eficiencia del método de conservación por tratamiento térmico se establece en función de la trasferencia de calor? La turbulencia en el flujo, la viscosidad del producto condiciona la velocidad de flujo. Forma, el espesor y tipo de material del intercambiador influye en el coeficiente de transmisión de calor. La presencia de depósitos en la pared del intercambiador disminuyen la conductividad térmica. Todas las consideraciones anteriores. .
Las variables que determinan la tolerancia del producto al almacenamiento por congelación son:
La aplicación del frio pretende extender la vida útil del producto por lo tanto es necesario conocer la estructura del producto y los posibles efectos que la congelación podría tener El efecto de la temperatura, cuanto más baja sea mayor vida útil del producto. El efecto del tiempo de duración del producto está influenciado por la actividad de la microbiota y no por la temperatura. El efecto de fenómenos físico, químicos y la variación en la combinación de tiempo y temperatura determinan la duración del producto. Está relacionada con las fases de congelación y la formación de cristales y por ende con la duración del producto.
El escaldado es un tratamiento térmico:
El escalda es considera una operación previa al procesamiento? Tratamiento térmico de corta duración, con temperaturas próximas a 95 – 100°C. Es considerado un sistema de conservación de corta duración, con temperaturas próximas a 95 – 100°C Su objetivo es que la concentración de O2 en el interior sea la máxima posible para evitar la oxidación. Su objetivo es bajar la densidad del producto y que flote en el líquido de gobierno.
Pasteurización de alimentos
Tratamiento térmico que inhibe o detiene el desarrollo de microorganismos? Tratamiento térmico con efecto bacteriostático que permite incrementar las posibilidades de conservación del sistema. Los efectos térmicos están relacionados no se relaciona la desnaturalización de vitaminas y modificación de otros componentes. Solo se aplica a productos sensibles al deterioro por agentes biológicos ya que detiene el metabolismo del sistema. Debido a la diferencia de %H el alimento tiende a ganar agua por lo que es importante valorar la ganancia de peso.
Se están elaborando 2 alimentos formulados para los que se desea una durabilidad de 180 días de almacenamiento, distribución y venta a 20°C. si el alimento A tiene un Q10 de 2 y el alimento B tiene un Q10 de 3. cuál de los dos alimentos fracasara primero en un estudio acelerado a 40°C?
El factor Q10, está relacionado con la temperatura de almacenamiento y por ende con la velocidad de deterioro? A= 45 días B= 45 días A= 20 días B= 20 días.
Un paquete que contiene 223g de bizcochos, con una humedad inicial del 1.3%, envasado en una película de envolver, con extremos sellados, según las pruebas organolépticas el contenido de humedad crítico para la aceptación es de aproximadamente 3.2%, si las dimensiones de envase son de (30*15) cm, cuál será el tiempo de durabilidad de los bizcochos, si el paquete recoge 3.6g de vapor de agua en 3 días a 20°C y 65% de Humedad
La permeabilidad de la película de envoltura es igual a la ganancia de humedad dividido para el producto entre el área del envase y el tiempo de durabilidad. 143 días 140 días 81 días 180 días.
Los alimentos son requerimientos esenciales:
Definición de alimento Para el crecimiento y desarrollo del hombre. Para el crecimiento y desarrollo, del hombre constituyendo fuente de energía. Para el crecimiento y desarrollo, del hombre constituyendo fuente de energía y reposición de tejidos. Para el crecimiento y desarrollo de los sistemas vivos.
La conservación de alimentos
Porque surgió la conservación de alimentos Surge como respuesta a las fluctuaciones en la disponibilidad de alimentos. Surge como respuesta a la abundancia relativa de alimentos. Surge como respuesta a cambios climáticos y periodos de penurias. Surge como una respuesta a la evolución del hombre nómada.
Los métodos de conservación en función de los objetivos higiénico sanitarios son:
Las conservación de los alimentos se basa en el control de las diferentes etapas de desarrollo de los microorganismos? Reducir o inhibir el crecimiento microbiano. Inactivar microorganismos Restringir el acceso de los microorganismos Todas las anteriores. .
Principales causas de deterioro: En la reacción de Maillard,
Los cambios de color durante la aplicación de un tratamiento térmico se la conoce como? Las reacciones se presentan en determinadas condiciones, donde las proteínas reaccionan con vitaminas produciendo pigmentos de color pardo, modificaciones de sabor y olor. Es una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona procedente de azucares reductores y un grupo amino de aminoácidos o proteínas, disminuyendo el valor nutritivo y con la producción de sabores. Las reacciones se presentan en determinadas condiciones, donde las proteínas reaccionan con las grasas produciendo pigmentos de color pardo, modificaciones de sabor y olor. Es un pardeamiento no enzimáticos que se observa en frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación.
Los principales factores que intervienen en la alteración de los alimentos son:
Condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos están en función de los siguientes factores: Temperatura, humedad Temperatura, acidez y pH Temperatura, humedad, pH Temperatura, potencial redox, Aw; pH.
La aplicación de los métodos de conservación de los alimentos permite:
La conservación de los alimentos requiere de: Prevenir la descomposición por reacciones de oxidación reacciones químicas propias del alimento. Conocer las características del alimento, la optimización de la calidad, la reducción de costo, y la aplicación responsable de tecnologías. Conocer los nutrientes de origen vegetal o animal y su transformación a través del tiempo. Conocer los factores culturales, sociales y ambientales para la preservación de componentes con la aplicación de tecnologías. .
Los análisis de laboratorio de una industria cárnica muestran la formulación y de dos salchichas diferentes en características como en calidad, salchicha A: 3.2% de sal y 54% de agua, salchicha B: 3.1 / de sal y 51.6% de agua. ¿Cuál de estos productos tendrá menor aw y cuál es la razón
La actividad de agua de un alimento está relacionada directamente con la cantidad de solidos solubles? Salchicha A, porque tiene una mayor concentración de sal Salchicha B porque tiene una mayor concentración de sal Salchichas A y B tienen la misma concentración de sal Salchicha A por su contenido de agua.
Sistemas de pasteurización:
Elección de las condiciones de Pasteurización (LTLT: low temperture – long time) 63°C por 30 min. / (HTST: high temperture – short time) 72 -75°C por 15- 20s. (LTLT: low temperture – long time) 63°C por 30 s. / (HTST: high temperture – short time) 72 -75°C por 15-20min. (LTLT: low temperture – long time) 63°C por 60 min. / (HTST: high temperture – short time) 72 -75°C por 2s. Todas son verdaderas .
La esterilización es un tratamiento térmico
Tratamiento térmico de alta intensidad con el fin de asegurar la destrucción de los microorganismos: De alta intensidad y con temperaturas mayores a 100°C. De baja intensidad y con temperaturas mayores a 100°C De alta intensidad y con temperaturas igual a 100°C. De tiempo razonablemente corto a temperaturas ˃ 100°C.
Los factores que condicionan la conservación por refrigeración son:
El proceso de refrigeración implica disminuir la temperatura del alimento a fin de retardar su metabolismo e inhibir el desarrollo de microorganismos por lo que es importante controlar factores como: Temperatura, humedad relativa y circulación de aire Temperatura, pérdida de peso por transpiración y deshidratación Temperatura, producción de etileno y desarrollo de microorganismos Temperatura, intensidad respiratoria y limites térmicos.
La congelación como método de conservación se presenta en faces que inciden directamente con la morfología de la superficie:
Las fases de la congelación son: Subenfriamiento, nucleación y crecimiento de cristales. Modificaciones de estructura, disposición espacial, influencia de la congelación en la flora de los alimentos. Daños mecánicos por incremento de volumen, daños por migración de agua. Alteraciones por fenómenos físicos, químicos y el efecto combinado de tiempo – temperatura.
La clasificación de los antimicrobianos naturales son
Las fuentes de obtención de los antimicrobianos naturales son? De origen animal: polisacáridos como el quitosano; de origen vegetal: compuestos fenólicos presentes en hojas, tallos, flores; de origen microbiano: compuestos producidos por microorganismos. Por el modo de acción de los agentes antimicrobianos, por el mecanismo de inhibición y por mecanismos de ataque a los microorganismos. En bacteriostáticos y bactericidas. Corresponde a la lista de la FDA de especias, aromatizantes y saborizantes naturales considerados GRAS.
Efecto de la adición de antimicrobianos
Los antimicrobianos naturales pueden tener tres tipos de acción sobre los microorganismos y que están relacionados con el metabolismos? Los conservantes están reglamentados estrictamente en todos los países Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular La velocidad de deterioro depende de la composición química del producto y del tipo de microorganismos Interferencia de reacciones químicas y degradación de productos.
Los constituyentes activos de los aceites esenciales son:
Los aceites esenciales pueden ejercer una acción antimicrobiana debido a sus compuestos activos? Extracto etanólico Compuesto de álicina o ácido dialitiosulfonico. Compuestos volátiles hidrofóbicos Compuestos químicos .
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