Las frutas y hortalizas productos altamente perecederos.
Productos de valor nutricional importante y altamente perecederos: El valor nutricional de las frutas y hortalizas se destaca porque es la principal fuente de energía. Las frutas y las hortalizas más perecederas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, por agentes físicos, químicos y microbiológicos. El deterioro aparece únicamente por la manipulación inadecuada durante la cosecha del producto. Es necesario aplicar métodos de conservación por tratamiento térmico para evitar la pérdida del valor nutricional y calidad sensorial de los productos. Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de los productos frutícolas.
Para seleccionar las combinaciones de los factores que aseguren la estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes
puntos: Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer; las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del producto. La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento. Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado. Todas las anteriores. Durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas los agentes químicos pueden causar un deterioro en su calidad:
Efectos de las reacciones químicas en el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico. Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no enzimático de sustancias pigmentadas. El pardeamiento enzimático es producto de reacciones que ocurren durante en el procesamiento de frutas. El color no se ve afectado por la conversión de clorofilas. ¿De qué están elaborados los recubrimientos comestibles?
Los recubrimientos comestibles son biopolímeros cómo? Los recubrimientos comestibles están elaborados de carbohidratos, monosacáridos y polisacáridos. Los recubrimientos comestibles están elaborados de proteínas, polisacáridos y lípidos. Los recubrimientos comestibles están elaborados de aminoácidos, proteínas y péptidos. Los recubrimientos comestibles están elaborados de lípidos, ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Los métodos de conservación de acuerdo con su acción se pueden agrupar en sistemas:
Los métodos de conservación se pueden agrupar en tres sistemas que son: Sistema de conservación de inactivación y destrucción de gérmenes. Sistema de conservación que impide el desarrollo de gérmenes. Sistemas de conservación que evitan la re-contaminación. Todos los anteriores. Los factores que influyen en la conservación por bajas temperaturas:
¿Los factores determinantes en la conservación de los alimentos, están relacionados con la composición y condiciones ambientales? Están relacionados únicamente con los factores de composición: cantidad de agua y solidos solubles (naturaleza del alimento). Están relacionados solamente con los factores ambientales T°, %H y otros como aw y pH que influyen en la conservación del alimento. Están relacionados con la actividad enzimática, el metabolismo activo y el ataque de m/o y la interacción con otros factores ambientales. Están relacionados por la generación de daños internos en el alimento por la activación del metabolismo. El efecto del frío en la conservación de fruta y hortaliza:
Efectos de los procedimientos para conservar las frutas y hortalizas. Retrasa la maduración y la senescencia, prolongando de este modo la vida comercial del género. La aplicación de frio no influye en los procesos metabólicos del genero. La respiración se ve acelerada por las bajas temperaturas. La transpiración no permite la deshidratación del género. Las principales precauciones que tiene el consumidor al comprar frutas y hortalizas es:
Las frutas y hortalizas son consumidas especialmente por: Por la preservación de la calidad sanitaria que tuvieron a antes de llegar a su mano. Que se encuentren libres de contaminantes bióticos y abióticos. La preservación de la variedad de formas, colores y sabores Que aporten nutritivamente con la energía necesaria para su dieta. La conservación de alimentos.
Porque surgió la conservación de alimentos? Surge como respuesta a las fluctuaciones en la disponibilidad de alimentos. Surge como respuesta a la abundancia relativa de alimentos. Surge como respuesta a cambios climáticos y periodos de penurias. Surge como una respuesta a la evolución del hombre nómada. Efecto de la adición de antimicrobianos.
¿Los antimicrobianos naturales pueden tener tres tipos de acción sobre los microorganismos y están relacionados con el metabolismo? Los conservantes están reglamentados estrictamente en todos los países. Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular. La velocidad de deterioro depende de la composición química del producto y del tipo de microorganismos. Interferencia de reacciones químicas y degradación de productos.
