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CONTROL 12

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Título del test:
CONTROL 12

Descripción:
CONTROL 12

Autor:
jurjur
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Fecha de Creación:
14/05/2022

Categoría:
UNED

Número preguntas: 22
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Temario:
¿Cómo se denomina la etapa de maduración de la carne en la que se agotan los compuestos ricos en energía, provocando rigidez muscular?: Post-rigor. Pre-rigor. Rigor-mortis. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta. .
Si tras el sacrificio hay un exceso de ácido láctico (menos pH), dando lugar a carnes pálidas, blandas, exudativas y con menor capacidad de retención de agua, es consecuencia de una… Glucólisis acelerada. Glucólisis finalizada antes de tiempo. Gluconeogénesis alterna. Glucólisis ralentizada. .
Es cierto de la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) que: La CRA indica el nivel de nitrógeno proteico que tiene la carne. Si la CRA es alta, es debido a un rápido descenso del pH, por lo que las carnes no pueden alterarse fácilmente. Una baja CRA suele ser debida a un escaso descenso del pH. La determinación de CRA se realiza por centrifugación, previa disolución de la muestra en NaCl. .
Para determinar la porción lipídica de la carne (determinación de grasas) se suele utilizar… Método Soxhlet. Método Kjehdal. Determinación del almidón. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta. .
En lo relativo a la composición del pescado… No presenta un contenido significativo de carbohidratos. Hay un 15-28% de proteína de alto valor biológico. El contenido en lípidos varía dependiendo de la especie. Todas las respuestas anteriores son correctas. .
Dentro de la determinación de nitrógeno básico volátil total en el pescado, encontramos la medición de: Almidón. Trimetilamina. pH. Vitaminas liposolubles. .
Para eliminar el Anisakis del pescado: No es necesario hacer nada, ya que no supone ningún riesgo para la salud. Cocinar el pescado a una temperatura mínima de 30 °C. Congelar el pescado a una temperatura mínima de -20 ºC durante 5 días. Consumir el pescado recién capturado. .
Respecto a los huevos, es cierto que… Su proteína se considera de bajo valor biológico. La fracción lipídica es invariable. Las vitaminas que pueden encontrarse en la clara pertenecen al grupo B. Es un alimento poco utilizado en la industria alimentaria. .
Es indicativo de un huevo en mal estado: Bajo nivel de flotación. Clara más fluida y color amarillento más intenso. Olor suave y soso. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta. .
La principal proteína del huevo es… La ovoalbúmina. La cisteína El colágeno. La lactoalbúmina. .
La glucólisis acelerada da lugar a carnes: Pálidas, blandas, exudativas y con menor capacidad de retención de agua. Tiernas y óptimas para el consumo, que se caracterizan por un pH alto. Oscuras, firmes, duras, con alta capacidad de retención de agua y un elevado pH. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
Dada la composición química del huevo, es muy útil en la industria alimentaria como producto: Emulgente Coagulante. Espesante. Todas las respuestas anteriores son correctas. .
Respecto a los huevos frescos, es cierto que… Un huevo aporta 11 gr de proteína, que equivalen al 25% de las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia. La clara presenta un pH en torno a 9. El huevo fresco, al tener menor cámara de gas, pesa más y se hunde. Una clara en buen estado puede presentar un color más amarillento,incluso a veces rojizo y turbio.
¿Cómo se denomina la etapa de maduración de la carne que se corresponde con la supervivencia del sistema nervioso?: Post-rigor. Rigor. Pre-rigor. Glucolisis anaerobia. .
¿Cómo se llama la prueba que se realiza gracias a la utilización de un ovoscopio y permite clasificar a los huevos comercialmente en dos categorías? Prueba de flotación. Índice de yema. Examen trasluz y medición cámara de aire. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta. .
Tras el sacrificio, el pH de la carne se encuentra en torno a… 5,5. 6,5 7,5. 9.
En referencia a la C.R.A. en carnes… Si hablamos del aspecto industrial, la CRA no influyen en la eficiencia del sistema. Una alta CRA genera pérdidas importantes de agua que arrastra consigo proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. La determinación de CRA se realiza por centrifugación, previa disolución de la muestra en NaCl. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
En cuanto a la composición de la carne de pescado… El contenido en yodo de 100g de pescado cubre el 20% de las necesidades en este mineral de un adulto. Hay un 15-28% de proteína de alto valor biológico El contenido en lípidos no varía dependiendo de la especie. Todas las respuestas anteriores son correctas.
Las unidades Haugh: Son una medida de la calidad proteica. Aumentan si se incrementa la temperatura a la que se realiza la determinación. No guardan relación con la altura de la clara densa y el peso del huevo. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
Es indicativo de un huevo en mal estado: Bajo nivel de flotación. Clara fluida, con mínimo espesor. Olor suave y soso. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
La principal proteína del huevo es… La ovoalbúmina. La cisteína . El colágeno Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
¿Qué método se utiliza para la determinación de la porción lipídica de la carne? Método Soxhlet. Método Kjehdal. Determinación de Trimetilamina Determinación con lugol.
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