De la composición nutricional de las legumbres, es cierto que:
El hierro que contienen presenta una alta biodisponibilidad.
La proporción de lípidos es bastante elevada, excepto en el cacahuete y la soja.
Presentan un elevado contenido en compuestos fenólicos.
Generalmente, contienen más proteínas que hidratos de carbono.
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¿Qué trata de determinar la prueba de actividad ureásica residual?
Sirve para medir el grado de humedad en cereales.
Determinar que la ureasa que pueden presentar las legumbres está completamente inactivada.
Analizar la presencia de metales pesados en los frutos secos.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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Si queremos detectar la presencia de micotoxinas en los alimentos, ¿qué técnica debemos utilizar?
Determinación de compuestos fenólicos. Detección del contenido en sólidos solubles. Método de Kjeldhal. Técnica ELISA. .
Con la maduración de las frutas...
Los azúcares tienden a convertirse en ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos aumentan.
Los ácidos orgánicos tienden a convertirse en azúcares.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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De la composición nutricional de las hortalizas, es cierto que:
Destaca el aporte en sustancias bioactivas.
Destaca el contenido en vitamina C, como es el caso del pimiento.
Presentan un alto contenido en agua.
Todas las respuestas anteriores son ciertas.
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Para la determinación analítica del contenido en sólidos solubles se utiliza:
Un refractómetro.
Una volumetría ácido-base.
Un pH-metro.
La valoración sensorial.
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Respecto al etileno en la comercialización de frutas, es cierto que…
Las frutas producen de forma artificial el etileno.
La emisión de etileno en frutas no climatéricas favorece al crecimiento de la fruta después de ser cosechada.
Debe controlarse para evitar una sobremaduración durante el almacenamiento.
Todas las respuestas anteriores son ciertas.
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Un ejemplo de pseudocereal es:
Centeno.
Cebada Trigo sarraceno.
Avena.
Entre los controles de calidad del arroz, podemos destacar...
El contenido en amilosa.
La calidad panadera.
La calidad panadera.
Todas las respuestas anteriores son ciertas.
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En el control de calidad de la harina de trigo, el porcentaje de cenizas representa:
Al nivel de acidez de la harina.
Al contenido en vitaminas de la harina.
Al contenido en proteínas de la harina.
Al contenido en materia inorgánica de la harina.
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¿Qué metales pesados deben detectarse en alimentos como las legumbres? El cadmio, el mercurio y el plomo El potasio y el fósforo El zinc, el hierro y el plomo Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
El contenido general de proteínas en cereales suele ser de… Un 70 %. Entre un 8 y un 12 %. Los cereales no presentan proteínas Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
Entre las legumbres más utilizadas nos encontramos con…
Centeno, cebada y avena, entre otras. Arroz evaporado.
Lentejas, habas y garbanzos, entre otras.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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Un alveógrafo es… Un aparato que mide el contenido total de sacarosa disuelta en un
líquido.
Un aparato que mide la calidad panadera de la harina.
Un instrumento que ayuda en el análisis de metales pesados y residuos
de plaguicidas en legumbres.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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¿Cómo se denomina la prueba que se realiza sobre los derivados de la
soja para detectar si se encuentran sustancias antinutritivas residuales
en la misma? Prueba de la quimotripsina.. .
Técnica ELISA NIRs Prueba de la actividad ureásica.
¿Cómo se denomina al producto obtenido de la fermentación de soja
con hojas de plátano?
Miso. Seitán. Tofu. Tempeh.
¿Qué compuesto químico utilizamos para la titulación de la acidez de
zumos de frutas? NaCl.
KOH. NaOH.
Ácido acético.
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Respecto a la composición de frutas y verduras…
Los hidratos de carbono complejos son su principal nutriente. El contenido en proteínas y grasas es bastante reducido. Tienen un alto contenido en agua (75-95%).
Todas las respuestas anteriores son ciertas.
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Respecto a la respiración en la comercialización de frutas, es cierto
que…
La temperatura disminuye la tasa de respiración.
La presencia de fuentes de etileno, disminuye la tasa de respiración. La tasa de respiración no se ve afectada por las condiciones
ambientales
Los hidratos de carbono se descomponen para suministrar energía al
vegetal.
¿Cómo se denomina el anti nutriente presente en cereales?
Quimotripsina Ureasa Ácido fítico.
Saponinas.
Dentro de los controles y análisis que se realizan sobre el arroz,
destaca… El contenido en amilosa. La calidad panadera. La prueba de actividad ureásica residual. Todas las respuestas anteriores son ciertas.
Respecto a la calidad culinaria o temperatura de gelatinización:
Se mide con una escala del 0-5, donde valores por encima de 1 se
corresponden con arroces de baja calidad. Valores por encima de 26% se asocian a arroces de mayor calidad. Un arroz con alta temperatura de gelatinización se expandirá más y, por
tanto, tardará menos en cocerse. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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