Control alimentario

1. ¿Cuál de los siguientes factores produce un cambio de origen abiótico en los alimentos?. Microorganismos. Enzimas. Parásitos. Temperatura.

2. ¿Qué ocurre con el almidón cuando se calienta en medio acuoso a partir de 50 ºC?. Se carameliza. Se gelatiniza. Se desnaturaliza. Se hidrogena.

3. Señala la opción FALSA respecto a la pérdida de vitaminas en los alimentos: Pelar o trocear frutas puede oxidar las vitaminas. El calor puede afectar principalmente a las vitaminas hidrosolubles. Cocinar al vapor es mejor para conservar vitaminas. La vitamina C es poco sensible a la luz.

4. ¿Qué ocurre con las proteínas entre 100 y 140 ºC?. Solo se desnaturalizan. Se funden. Se produce la reacción de Maillard. Se rehidratan.

5. ¿Qué compuesto se puede formar en aceites muy reutilizados o a temperaturas muy altas?. Sorbato. Glucosa. Acrilamida. Gelatina.

1. ¿Qué efecto tiene la desnaturalización proteica en los alimentos?. Los vuelve insolubles y menos digeribles. Provoca la cristalización de los lípidos. Los hace más digeribles e inactiva enzimas. Disminuye la humedad.

2. ¿Qué proceso químico convierte los aceites líquidos en grasas sólidas como la margarina?. Caramelización. Gelatinización. Hidrogenación. Dextrinización.

3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la congelación es correcta?. Destruye todos los microorganismos. Puede causar quemaduras superficiales en frutas y carnes. No afecta a la textura del alimento. Mejora la disponibilidad de vitaminas.

4. ¿Qué tipo de cambio provoca la fusión de los lípidos al calentarlos?. Cambio químico. Cambio físico. Cambio microbiano. Cambio enzimático.

5. ¿Qué vitamina es MUY sensible a la temperatura, luz y oxidación?. B1. B2. Vitamina C. Biotina.

1. ¿Qué ocurre si cocinamos verduras en agua y luego tiramos el líquido de cocción?. Aumenta el valor nutritivo. Se mejora el sabor y se conservan las vitaminas. Se pierden gran parte de las vitaminas y minerales. Las verduras se gelatinizan y conservan mejor.

2. ¿Qué proceso transforma el colágeno en gelatina al cocinar?. Dextrinización. Cocción a más de 140 ºC. Pasteurización. Reacción de Maillard.

3. ¿Qué tipo de fermentación se produce sin oxígeno y con acción de microorganismos?. Fermentación anaerobia. Fermentación enzimática. Caramelización. Pasteurización.

4. ¿Cuál de estas transformaciones ocurre en el almidón durante la cocción?. Fusión. Oxidación. Gelatinización. Caramelización.

5. ¿Qué factor no es necesario controlar durante la fermentación de los alimentos?. La temperatura. El nivel de sal. La acidez (pH). La presencia de oxígeno.

1. ¿Cuál de los siguientes microorganismos se considera beneficioso en alimentación?. Clostridium botulinum. Salmonella. Escherichia coli O157:H7. Levaduras utilizadas para fermentar pan.

2. ¿Cuál es un ejemplo de factor extrínseco que afecta al crecimiento microbiano?. pH del alimento. Cantidad de nutrientes del alimento. Temperatura de almacenamiento. Sustancias antimicrobianas naturales del alimento.

3. ¿Qué característica tienen los microorganismos mesófilos?. Mueren por encima de 25 ºC. Se desarrollan mejor a temperaturas de refrigeración. Tienen su crecimiento óptimo entre 30-40 ºC. Solo viven por debajo de 0 ºC.

4. ¿Qué tipo de alimento permite fácilmente el crecimiento de microorganismos?. Perecederos. Semiperecederos. No perecederos. Refinados.

5. ¿Cuál es el valor mínimo de actividad de agua (Aw) que permite el crecimiento de las bacterias?. 0,6. 0,8. 0,9. 1,1.

1. ¿Qué microorganismo puede estar presente aunque el alimento parezca estar en buen estado?. Alterante. Patógeno. Beneficioso. Probiótico.

2. ¿Cuál de estos factores intrínsecos ayuda a prevenir el crecimiento microbiano?. Alta temperatura de almacenamiento. Alta humedad ambiental. pH ácido. Envasado en atmósfera controlada.

3. ¿Qué grupo de microorganismos crece mejor a temperaturas frías (como en el frigorífico)?. Mesófilos. Termófilos. Psicotrofos. Termótrofos.

4. ¿Qué afirmación sobre los factores que afectan al crecimiento microbiano es INCORRECTA?. Un pH muy ácido limita su desarrollo. El oxígeno siempre es necesario para su crecimiento. Algunos microorganismos crecen en ausencia de oxígeno. La disponibilidad de agua es clave para su reproducción.

5. ¿Qué técnica de conservación elimina el agua del alimento para evitar el crecimiento microbiano?. Acidificación. Fermentación. Secado o deshidratación. Pasteurización.

1. ¿Qué tipo de ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ) ocurre cuando el microorganismo produce la toxina dentro del cuerpo tras la ingestión?. Infección. Intoxicación. Toxiinfección. Contaminación cruzada.

2. ¿Cuál de estos agentes es responsable de una ETA por contaminación de huevo crudo?. Shigella. Vibrio parahaemolyticus. Bacillus cereus. Salmonella.

3. ¿Qué microorganismo se asocia al “síndrome del restaurante chino”?. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Bacillus cereus. E. coli O157:H7.

4. ¿Qué tipo de agente provoca la intoxicación alimentaria directamente en el alimento antes de su consumo?. Infección. Intoxicación. Toxiinfección. Anafilaxia.

5. ¿Cuál de los siguientes agentes se asocia a conservas caseras y produce una toxina muy peligrosa?. Campylobacter. Salmonella. Clostridium botulinum. Shigella.

1. ¿Qué agente se relaciona principalmente con el pollo y comidas preparadas mal refrigeradas?. Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens. Campylobacter. E. coli enteroinvasiva.

2. ¿Qué tipo de microorganismo produce enfermedad sin necesidad de estar vivo en el cuerpo?. Agente invasor. Agente probiótico. Agente toxigénico. Agente alterante.

3. ¿Qué bacteria se relaciona con ensaladas o verduras mal manipuladas por personas?. Bacillus cereus. Escherichia coli. Campylobacter. Shigella.

4. ¿Cuál de estas combinaciones es correcta?. Clostridium perfringens – conservas caseras. Vibrio parahaemolyticus – productos lácteos. E. coli O157:H7 – síndrome urémico hemolítico. Staphylococcus aureus – pescado crudo.

5. ¿Qué afirmación sobre Clostridium botulinum es correcta?. Se encuentra en la carne de pollo. Solo se transmite por contacto directo. Es una bacteria beneficiosa en fermentaciones. Produce la toxina más peligrosa del mundo.

1. ¿Qué enzima provoca el pardeamiento enzimático en frutas y verduras al dañarse sus tejidos?. Lipooxigenasa. Amilasa. Polifenoloxidasa. Peroxidasa.

2. ¿Cuál de estas condiciones favorece la oxidación lipídica en alimentos grasos?. Refrigeración. Exposición a la luz y altas temperaturas. Acidez baja (pH bajo). Ausencia de oxígeno.

3. ¿Qué diferencia principal existe entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático?. El no enzimático no cambia el color. El enzimático solo ocurre con carnes. El no enzimático no necesita enzimas para producirse. El enzimático requiere calor extremo.

4. ¿Qué reacción se da entre azúcares reductores y proteínas a temperaturas altas y genera acrilamida si se supera cierta temperatura?. Caramelización. Oxidación lipídica. Reacción de Maillard. Gelatinización.

5. ¿Qué acción industrial se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático?. Añadir grasas hidrogenadas. Exponer los alimentos al sol. Usar ácido ascórbico o atmósfera sin oxígeno. Congelar y volver a descongelar los alimentos.

1. ¿Qué conservante se utiliza para evitar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias en general?. Sorbatos. Sulfitos. Nitritos. Glutamato.

2. ¿Qué conservante solo es eficaz en alimentos con un pH inferior a 6?. Sulfitos. Nitritos. Benzoatos. Sorbatos.

3. ¿Qué función tienen los sulfitos en alimentos como la carne o el vino?. Retrasar la fermentación. Aumentar el valor nutritivo. Actuar como antioxidantes y realzar el color. Eliminar grasas trans.

4. ¿Qué combinación de conservantes se utiliza principalmente en embutidos para prevenir bacterias como Clostridium botulinum?. Benzoatos y sorbatos. Sorbatos y sulfitos. Nitritos y nitratos. Sulfitos y glutamato.

5. ¿Cuál de los siguientes conservantes debe indicarse obligatoriamente en el etiquetado por ser considerado un alérgeno?. Sorbato potásico. Sulfitos. Nitrato de sodio. Benzoato sódico.

¿Cuáles son los principales cambios en los sistemas bioquímicos de los alimentos?: Cambios físicos únicamente. Cambios químicos únicamente. Cambios físicos y químicos. Cambios físicos, químicos y microbianos.

¿En cuáles de las siguientes características estaríamos hablando de un factor extrínseco?: Acidez. Disponibilidad de agua. Humedad relativa. Contenido de nutrientes.

¿Qué cambios químicos se producen durante el cocinado de los hidratos de carbono?: Reacción de caramelizado. El almidón a partir de 50ºc en medio acuoso da reacciones de gelatinización. Hasta 100ºC se dan reacciones de desnaturalización con pérdida de solubilidad y coagulación. A(Reaccion...) y B(El almidón...) son correctas.

En relación con los microorganismos toxigénicos: La toxina causa la enfermedad. El microorganismo causa la enfermedad. La E.coli se produce por una agente toxigénico. A(La toxina...) y C(La E.coli...) son correctas.

La propiónica, láctica, alcohólica y acética, son tipos de: Cocinado. Fermentación. Cambios físicos. Ninguna es correcta.

Las bajas temperaturas: Consiguen ralentizar el crecimiento microbiano. No provocan alteraciones en el alimento. Eliminan los microorganismos. No son efectivas contra parásitos.

Los cambios que derivan del pardeamiento enzimático son: Color pardo, producido por las melanoidinas. Aumento de la vitamina C. Sabor amargo. Solubiliza las proteínas, facilita la digestión.

Un alimento semiperecedero se caracteriza por: Contener menos del 60% de agua. Crecimiento de microorganismo con facilidad. Contener menos del 12% de agua. pH ácido o azúcar que facilita el crecimiento de microorganismo.

Un microorganismo que modifica el aspecto de un alimento con un color, olor y sabor desagradable, se conoce como: Microorganismo patógeno. Microorganismo beneficioso. Microorganismo alterante. Microorganismo cambiante.

Una transformación bioquímica de un alimento tras un procesado de origen biótico es debido a: Microorganismos. Enzimas. Parásitos. Todas son correctas.