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TEST BORRADO, QUIZÁS LE INTERESECONTROL ALIMENTARIO / UD5 /ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

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Título del test:
CONTROL ALIMENTARIO / UD5 /ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Descripción:
TSD Itep

Autor:
AVATAR

Fecha de Creación:
26/03/2020

Categoría:
Otros

Número preguntas: 24
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Temario:
Los alimentos pueden ser tratados con pesticidas y anabolizantes para mejorar su aspecto verdadero falso.
Las alteraciones físicas son.... Son las causadas por tóxicos naturales, contaminantes o aditivos que pueda contener un alimento. Son las producidas por factores ambientales como la luz, el oxígeno, la temperatura, la humedad, o el pH Son las producidas por microorganismos y parásitos.
Dentro de las alteraciones de origen abiótico encontramos Las bioquímicas y las químicas Las químicas y las físicas Las producidas por microorganismos y parásitos.
¿Cuál es el efecto en los alimentos de cada uno de los siguientes factores ambientales? Desnaturaliza proteínas, inactiva vitaminas como la B1, puede aportar energía suficiente para desencadenar otras reacciones que alteran alimentos y favorecer o impedir la acción de enzimas Desnaturaliza algunos aminoácidos, afecta a vitaminas como B12, A y D, y aporta energía para desencadenar o favorecer otras reacciones que alteran alimentos Desnaturaliza proteínas, desestabiliza la forma física del alimento, favorece el desencadenamiento de otras reacciones y puede potenciar o inhibir la proliferación de microorganismos.
La oxidación de los lípidos causa la racidez , que percibimos por un mal olor y sabor. No solo afecta a las características organolépticas sino que también puede disminuir la __________ .
La oxidación de los lípidos causa la rancidez , que percibimos por un mal olor y sabor. No solo afecta a las características organolépticas sino que también puede disminuir la calidad nutricional , e incluso convertir un alimento en insalubre, pues algunos productos de oxidación son_____.
La principal reacción que interviene en el enranciamiento de lípidos es una autooxidación, en la que el sustrato son los compuestos fenólicos los ácidos grasos, sobre todo los insaturados y en su forma libre (radicales) los azúcares reductores.
En la evaluación de la oxidación de los lípidos se pueden realizar pruebas físico-químicas y organolépticas. Puesto que es inevitable la subjetividad del análisis sensorial, siempre tendrán preferencia las pruebas físico-químicas. verdadero falso.
Impiden la formación de radicales libres. Los más empleados son los quelantes de metales, como el EDTA, y los ácidos láctico, cítrico o tartárico y sus sales. antiox tipo 1 antiox tipo 2 antiox tipo 3.
Interrumpen la producción en cadena de radicales libres disminuyendo la velocidad de oxidación. Los más empleados son los compuestos fenólicos como el galano de propilo, el BHA, BHT o el humo de madera antiox tipo 1 antiox tipo 2 antiox tipo 3.
No son sustancias sino procedimientos para mantener unas adecuadas condiciones físicas (ambientales). Muy relacionados con la tecnología del envasado de alimentos. antiox tipo 1 antiox tipo 2 antiox tipo 3.
El pardeamiento no enzimático es un proceso de alteración en el que el sustrato son los azúcares reductores, que reaccionan con aminoácidos y proteínas aldosaminas y cetosaminas compuestos fenólicos.
Es una reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas, que genera pigmentos pardos conocidos de un modo genérico como melaninas. pardeamiento enzimático reacción de maillard.
Impiden la formación de R.libres , los + empleados son los quelantes de metales. antiox tipo 1 antiox tipo 2.
Los antioxidantes , frenan la oxidación pero no la evitan definitivamente. verdadero falso.
el uso en exceso de antioxidantes acelera la oxidación verdadero falso.
Favorecen la reacción de maillard: temperatura Naturaleza de los glúcidos Ph valor nutritivo del alimento actividad de agua origen del alimento.
Previenen el pardeamiento enzimático Evitar contusiones Inactivar enzimas mediante calor Evitar contacto con O2 Seleccionar variedades con altas cantidades en compuestos fenólicos Aumentar el pH.
el pardeamiento enzimático también afecta a alimentos de origen animal verdadero falso.
el pardeamiento enzimático afecta a vegetales con altos niveles en compuesto fenólicos verdadero falso.
La oxidación de lípidos requiere la presencia de oxígeno verdadero falso.
La absorvancia se mide con un espectrofotómetro. es el modo en el que una sustancia absorve la radiación lumínica cuando es atravesado por un haz de luz . verdadero falso.
oxida componentes de los alimentos y produce pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas. Luz temperatura O2.
Tiene efectos inmediatos en el alimento , como por ejemplo , desnaturalización de proteínas e inactivación de proteínas como la B1. Temperatura Luz O2.
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