De los factores que motivan las diferentes transformaciones que pueden sufrir los alimentos, es cierto que:
Los factores propios o endógenos son provocados por la interacción del alimento con el medio.
La acción de las enzimas del alimento es un ejemplo de factor endógeno.
Los factores externos son aquellos que ocurren por la acción de las propias sustancias del alimento.
Los factores externos son iguales que los endógenos.
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Es cierto de las transformaciones físicas que tienen que ver con los cambios de volumen que:
Los alimentos pueden perder volumen a través de la pérdida de agua.
Los alimentos pueden perder volumen a través de la reducción de la materia grasa.
Los alimentos pueden aumentar el volumen por la rehidratación.
Todas las respuestas anteriores son correctas.
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En relación con la desnaturalización proteica, ¿cuál de los siguientes factores puede provocarla?
La modificación del pH del medio.
Una concentración constante.
Agitación suave.
Temperaturas constantes y suaves.
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¿Cómo se utiliza el fenómeno de ósmosis para que los alimentos cocidos no pierdan nutrientes y sabor?
Se añade sal al agua de cocción para evitar que el agua entre en el alimento.
No se añade sal al agua de cocción, así se equilibra la concentración de solutos.
Se añade sal al agua de cocción para permitir que el agua entre en el alimento.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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Una emulsión es:
Una disolución de un sólido en un líquido.
La disolución de dos líquidos miscibles.
La mezcla homogénea de dos líquidos inmiscibles.
Procedimiento por el que una disolución líquida adquiere un aspecto de sólido.
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En relación con la hidrólisis de los triglicéridos, es cierto que:
Se liberan ácidos grasos de cadena larga.
Produce enranciamiento del producto.
Son catalizados por proteasas.
No se pueden prevenir este tipo de reacciones.
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Entre los factores que favorecen al pardeamiento enzimático, podemos encontrar:
Alta disponibilidad de oxígeno.
Presencia de cortes o agresiones en las frutas.
pH alcalino.
Todas las respuestas anteriores son correctas.
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¿Qué enzima es responsable del pardeamiento enzimático en frutas y verduras?
Proteasas Sacarasa.
Polifenoloxidasa.
Peroxidasa.
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La caramelización es:
Una reacción que experimentan las proteínas cuando se les aplica calor.
Una reacción que experimentan los azúcares en ausencia de aminas cuando se les aplica calor.
Una reacción que experimentan los azúcares en presencia de aminas cuando se les aplica calor.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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Marca la opción incorrecta sobre la reacción de Maillard:
Es una reacción que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares cuando se les expone al calor.
No se destruyen aminoácidos.
Se forman compuestos mutágenos como la acrilamida a temperaturas superiores a 120 °C.
Se generan pigmentos pardos.
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¿Cómo se denomina la transformación química en la que se oxida una sustancia como consecuencia de la presencia de luz? Pardeamiento enzimático. Oxidación lipídica. Reacción de hidrólisis. Fotooxidación. .
Las manzanas y los plátanos, ¿qué tipo de fruta son atendiendo a su proceso madurativo?
Climatéricas. No climatéricas. La manzana climatérica y el plátano no climatérica. La manzana no climatérica y el plátano climatérica.
¿Cuál de los siguientes factores puede provocar una desnaturalización de las proteínas?
Una concentración constante. Agitación suave.
La modificación del pH del medio.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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La sustancia responsable del color pardo característico de las carnes que han perdido frescura, se denomina:
Mioglobina.
Oximioglobina. Metamioglobina.
Melanoidina.
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¿En qué etapa de la reacción de Maillard se forma el compuesto de
Amadori?: Etapa temprana Etapa avanzada. Etapa final. El compuesto de Amadori no se forma en la reacción de Maillard, sino
en el pardeamiento enzimático.
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La formación de melanoidinas ¿en qué tipo de reacción se produce?:
Hidrólisis Hidrólisis. Pardeamiento enzimático.
Reacción de Maillard.
Fotooxidación.
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Una emulsión es:
Una disolución de un sólido en un líquido.
La disolución de dos líquidos miscibles con la incorporación de un estabilizante.
La mezcla de dos líquidos inmiscibles.
Procedimiento por el que una disolución líquida adquiere un aspecto de
sólido.
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¿Qué nombre se emplea para el proceso de oxidación de las grasas responsables de su olor a rancio?:
Fotooxidación. Autooxidación. Pardeamiento enzimático. Hidrólisis.
El queso tipo Stilton sufre una transformación que le confiere un olor y sabor característicos, debido a la producción de ácidos grasos de cadena corta, que recibe el nombre de: Rancidez oxidativa. Hidrólisis Ósmosis. Fermentación alcohólica.
¿Qué factor no favorece el pardeamiento enzimático?: Alta disponibilidad de oxígeno. Presencia de cortes o agresiones en las frutas. Baja concentración de compuestos fenólicos. pH alcalino.
¿Qué enzima es responsable del pardeamiento enzimático?:
Lipasa.
Polifenoloxidasa.
Esterasa Peroxidasa.
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