DOMANDE DI IGIENE E ISPEZIONE

Tra le risposte indicare quella corretta: I norwalk virus resistono all’essicamento. I norwalk virus non vengono completamente inattivati dalla sterilizzazione. I norwalk virus perdono completamente l’infettività a pH 7. I norwalk virus non conservano l’infettività in condizioni di refrigerazione.

Secondo il regolamento (CE) 2073/2005, il piano di campionamento è un elemento di un criterio microbiologico?. Il piano di campionamento è un elemento facoltativo per i criteri microbiologici di igiene e di processo. Il piano di campionamento è un elemento obbligatorio solo per un criterio microbiologico di sicurezza alimentare. No, il piano di campionamento non è un elemento di un criterio microbiologico. Si, il piano di campionamento è un elemento di un criterio microbiologico.

I pesci destinati ad essere consumati crudi (Regolamento (CE) 2076/2011) devono essere sottoposti a quale trattamento?. -60° C per almeno 12h. -20° C per almeno 15h. -35° C per almeno 24h. -20° C per almeno 24h.

Quali di questi batteri NON è incluso tra i “criteri di igiene di processo”?. - Salmonella. - Carica psicrotrofa totale. - Bacillus cereus presunto. - Escherichia coli.

Anisakiasi è una parassitosi alimentare correlata al consumo di: - Carne di pollame. - Carne macinata di suino. - Latte crudo. - Nessuna delle precedenti.

In un piano di campionamento il valore “n” cosa individua?. - Il valore “n” individua il valore soglia oltre il quale il risultato è inaccettabile. - Il valore “n” individua il numero complessivo di unità campionarie che costituiscono un campione. - Il valore “n” individua il il valore ottimale. - Il valore “n” individua il numero di unità campionarie che può essere compreso tra m ed M.

La forma acuta di Anisakiasi è caratterizzata da: - Enterite granulomatosa. - Intenso dolore addominale accompagnato da nausea e vomito. - Tosse catarrale al petto. - Pericardite acuta.

Nel ciclo biologico di Anisakis, l’uomo è un ospite: - Intermedio. - Parentico. - Accidentale. - Definitivo.

Nel campionamento ufficiale di alimenti non deteriorabili le aliquote campionarie da prelevare sono: - Sempre in numero massimo di sette. - 2 o 3 nel caso produttore e detentore non coincidano. - 4 o 5 nel caso produttore e detentore non coincidano. - A discrezione del prelevatore che ne può decidere numero ed identità.

Quali dei seguenti trattamenti è in grado di garantire la completa sterilizzazione di carni di suino infestate da larve incistati di Trichina?. - L’affumicamento. - Il congelamento. - L’essicamento. - La salagione.

Nella UE i limiti massimo di residui di contaminati chimici negli alimenti possono essere modificati?. - Si, possono essere modificati in base a nuove valutazioni del rischio. - No, perché la tossicità dei contaminanti non cambia. - Si, sono modificati ogni 5 anni. - No, una volta fissati non possono essere modificati.

Nella UE quale organismo stabilisce i criteri microbiologici negli alimenti?. - L’istituto Superiore di Sanità. - La Commissione Europea. - Il Ministero della Salute. - Gli enti di certificazione.

Nell’ambito del sistema RASFF, una notifica di allerta viene diramata a tutti i membri della rete: - Direttamente dal Paese membro UE notificante. - Direttamente dall’ASL. - Direttamente dall’OSA. - Dalla Commissione Europea.

Il principio di flessibilità consente ai paesi membri della UE: - Di aumentare a livello nazionale i valori degli LMR stabiliti dalla legislazione europea in caso di necessità. - Di stabilire accordi commerciali bilaterali con i Paesi Terzi. - Di stabilire accordi commerciali bilaterali con i paesi terzi. - Di adottare misura per adeguare le norme di igiene generali previste dalla legislazione alimentare sulla base di situazioni particolari.

Le Direttive sono norme: - Europee non vincolanti ma direttamente applicabili dai Paesi membri della UE. - Nazionali che hanno valore di leggi. - Nazionali che hanno durata limitata nel tempo. - Europee vincolanti ma non direttamente applicabili dai Paesi membri della UE.

Le categorie di alimenti che devono essere sottoposte alla rintracciabilità sono: - Tutte indistintamente. - Solo quelli confezionati. - Solo quelli prodotti con materie prime nazionali. - Solo quelli destinati ai mercati internazionali.

Si definisce adulterazione di alimenti: - La contaminazione involontaria con sostanze chimiche potenzialmente tossiche. - Il deterioramento causato dai batteri alteranti. - La sostituzione totale di un alimento con un altro. - La modificazione della composizione dell’alimento mediante aggiunta o sottrazione di componenti.

Nella UE quale organismo, tra quelli proposti, fissa i limiti massimo di residui di contaminati chimici negli alimenti?. - Le Autorità Sanitarie Locali. - La Commissione europea. - Il Ministero della Salute. - Istituto Superiore di Sanità.

L’autorità italiana competente dei controlli ufficiali in materia igienico-sanitaria è: - L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). - L’organismo di certificazione dei marchi di tutela DOP e IGP. - L’organizzazione Mondiale per il Commercio (WTO). - Il Ministero della Salute.

L’art. 5, lettera b della Legge n.283/1962: - Stabilisce l’obbligo della rintracciabilità. - Indica l’OSA come responsabile della sicurezza degli alimenti. - Vieta di vendere alimenti in cattivo stato di conservazione. - Definisce i requisiti di igiene dei prodotti alimentari.

Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, prima dell’immissione sul mercato l’operatore del settore alimentare è tenuto ad assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti: - Ad un controllo visivo per la ricerca dei parassiti. - Alla determinazione del contenuto di umidità per assicurare la freschezza. - Alla misurazione del pH. - Alla misurazione dell’attività dell’acqua (aW).

I pesci appartenenti alla Famiglia Tetraodontidi: - non devono essere messi in commercio in quanto sono altamente inquinati con residui di metalli pesanti. - non devono essere messi in commercio in quanto contengono una tossina altamente tossica. - devono essere commercializzati solo dopo cottura. - devono essere commercializzati solo in forma congelata.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013 la “zona di pesca FAO” da riportare nella etichetta del pesce fresco indica: - Il paese in cui il pesce è stato sbarcato dopo la cattura. - Il fiume di acqua dolce in cui il pesce è stato pescato. - Il paese in cui il pesce è stato allevato. - L’area geografica in cui il pesce è stato pescato.

La tetraodotossina è: - Un metabolita prodotta da pesci con tessuto muscolare ricco di istidina. - Una sostanza ad azione tossica legata all’inquinamento ambientale. - Una sostanza ad azione tossica prodotta da tutti i pesci con elevato contenuto di lipidi. - Una sostanza ad azione tossica prodotta dai pesci palla.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013 una delle informazioni obbligatorie relative al pesce fresco da fornire ai consumatori in etichetta è: - Il nome scientifico della specie. - Il contenuto di acqua. - Il contenuto di proteine. - Il giorno di pesca.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013 una delle informazioni obbligatorie relative al pesce fresco da fornire ai consumatori in etichetta è: - Se il pesce è pescato o allevato. - Il giorno di pesca. - La lunghezza del pesce. - Il contenuto di lipidi.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013 una delle informazioni obbligatorie relative al pesce fresco da fornire ai consumatori in etichetta è: - Il contenuto di sale. - Il contenuto di acqua. - Il nome del peschereccio che ha eseguito la cattura. - Il termine “decongelato” se è stato scongelato.

Il numero minimo di campioni per le diverse categorie alimentari da sottoporre al controllo nell’ambito PNR: - Può essere aumentato solo in seguito a campionamenti su sospetto. - Può essere aumentato a piacimento delle ASL. - Può essere aumentato a piacimento dalle regioni. - Può essere aumentato in seguito a campionamenti extra-piano e su sospetto.

I limiti massimo di residuo (LMR) negli alimenti sono fissati: - In base all’area geografica di provenienza dell’alimento. - In base all’applicazione del sistema HACCP. - In base alla valutazione del rischio. - In base all’applicazione del controllo ufficiale.

Il riscontro in carni bovine di residui di agenti antitiroidei (gruppo A2 dei PNR): - Indica un probabile trattamento illecito eseguito su animali in allevamento. - Indica che la carne è stata conservata ad una temperatura non corretta. - Indica un errato uso di medicinali veterinari su animali in allevamento. - Indica una elevata contaminazione ambientale di piombo presso l’azienda.

Per evitare la presenza di residui nelle carni, il trattamento farmacologico degli animali da reddito deve essere eseguito: - Secondo dosi definite. - Secondo la disponibilità del medicinale in allevamento. - Secondo dosi e tempi definiti. - Solo in specifici periodi dell’anno.

I campionamenti previsti nel piano nazionale residui (PNR) si svolgono: - Solo nei mesi estivi. - Ogni 3 anni. - Uniformemente durante l’anno. - Solo nei mesi invernali.

Le analisi di laboratorio dei campioni prelevati nell’ambito del PNR sono eseguite da: - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. - Istituto Superiore di Sanità. - Servizi veterinari delle ASL. - Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

Il piano nazionale residui (PNR) prevede la ricerca di: - Parassiti trasmessi con gli alimenti. - Sostanze chimiche potenzialmente tossiche. - Virus, parassiti e batteri patogeni. - Batteri patogeni.

I limiti massimo di residuo (LMR) negli alimenti sono fissati: - In base all’area geografica di provenienza dell’alimento. - In base alla tossicità delle sostanze. - Più elevati per gli alimenti di origine animale. - Più elevati per gli alimenti di origine vegetale.

Il campionamento extra-piano nell’ambito del PNR prevede l’aumento del numero dei controlli: - Solo su alimenti provenienti da Paesi Terzi. - In base a sospetti. - Solo su alimenti provenienti da altri paesi membri della UE. - In base a specifiche esigenze regionali o nazionali.

Il gruppo A delle sostanze del piano nazionale residui (PNR) comprende: - Contaminanti ambientali. - Antiparassitari. - Sostanze non autorizzate all’uso. - Micotossine.

In un impianto di lavorazione di salmone affumicato, avendo isolato più volte Listeria monocytogenes sospettiamo la presenza di una “nicchia”. Quale tra i seguenti metodi di campionamento è il più indicato per la sua evidenziazione?. - Campionamento di diversi punti della linea di lavorazione, con piastre RODAC contenenti terreni indicatori cromogeni per L. monocytogenes. - Campionamento di diversi punti della linea di lavorazione con il bioluminometro utilizzando reagenti specifici per L. monocytogenes. - Un solo campionamento in corrispondenza dell’ultima fase della lavorazione con il bioluminometro. - Campionamento di diversi punti della linea di lavorazione con sponge bags campionando aree significative delle superfici sospette.

Quali di questi organismi NON è in grado di formare biofilm su superfici di acciaio inossidabile, materiale ampiamente usato nell’industria alimentare?. - Listeria monocytogenes. - Staphylococcus aureus. - Toxoplasma gondii. - Salmonella spp.

Le soluzioni alcaline impiegate nella sanificazione di impianti di lavorazione di origine animale agiscono prevalentemente: - sulla frazione proteica. - sulla frazione lipidica. - sulla componente inorganica. - sulla frazione minerale.

Campionamento di superfici: quale delle seguenti affermazioni relative all’utilizzo delle piastre RODAC (Replicate Organism Detection and Counting) è vera?. - Sono un metodo per la valutazione dello stato igienico di superfici che si presumono contaminate con cariche elevate di microrganismi. - Sono un metodo per la valutazione dello stato igienico di superfici piane che si presumono contaminate con basse cariche di microrganismi. - Sono un metodo classico versatile in quanto utilizzabile sia su superfici piane che su superfici curve. - Sono un metodo non convenzionale utilizzato per la valutazione dello stato di contaminazione delle superfici.

Indicare l’affermazione VERA relativa all’uso delle piastre RODAC. - Semplificano le procedure della contaminazione di superfici molto contaminate. - Sono particolarmente indicate per il campionamento di superfici porose perché l’agar penetra nei pori e favorisce il prelievo dei microrganismi presenti. - Semplificano le procedure di valutazione della contaminazione di una superficie giacché non contemplano ulteriori passaggi dopo il campionamento e possono essere poste direttamente ad incubare. - Semplificano le procedure di valutazione della contaminazione di superfici non piane.

La sequenza delle fasi di formazione di un biofilm è: - Adesione sessile, formazione di EPS, adesione irreversibile, distacco e dispersione. - Adesione primaria, dispersione, crescita e formazione di EPS, dispersione secondaria. - Adesione planctonica, maturazione cellulare e formazione di EPS, proliferazione e formazione di microcolonie, dispersione. - Adesione reversibile, adesione irreversibile, proliferazione cellulare e formazione di EPS, maturazione, distacco e dispersione.

Quale delle seguenti affermazioni sulla colonizzazione di una superficie ad opera di batteri è VERA: - La colonizzazione, a prescindere dal tipo di superficie e dalle variabili ambientali, è maggiore per i Gram negativi rispetto ai Gram positivi. - La colonizzazione aumenta con la ruvidità delle superfici in quanto diminuiscono le forze di superficie e la superficie d’area è maggiore. - La colonizzazione aumenta con l’UR dell’ambiente in quanto la superficie d’area esposta è maggiore. - La colonizzazione diminuisce in rapporto lineare con la velocità dell’aria confinata.

Al termine della macellazione le carni fresche devono essere raffreddate ad una temperatura: - Pari o inferiore a 10° C. - Pari o inferiore a 3° C. - Pari o inferiore a 7° C. - Pari o inferiore a 15° C.

L’ispezione post mortem dei suini in sede di macellazione prevede: - Analisi microbiologiche per la ricerca di Salmonella su tutte le carcasse. - Analisi microbiologiche per la ricerca di E. coli su tutti gli organi. - Valutazione dello stato generale dell’animale in vita, del benessere animale e della documentazione che accompagna l’animale. - Valutazione visiva della carcassa e degli organi, palpazione di alcuni organi ed incisione di linfonodi se necessario.

Le carni PSE sono caratterizzate da: - Essere pericolose per il consumo umano. - Elevato grado di durezza. - Valori di aW di circa 0,560. - Elevata essudazione.

Secondo le definizioni del Regolamento (CE) n. 853/2004, la carne separata meccanicamente è: - Carne che non ha subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione. - Prodotta da residui di carne aderenti alle ossa ottenute dopo operazioni di disosso meccanico. - Carne disossata sottoposta ad un’operazione di macinazione in frammenti. - Un prodotto risultante dalla trasformazione di carne in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.

L’agente responsabile della Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE) è un. - Parassita. - Proteina. - Agente chimico. - Batterio.

Una carcassa bovina che risulta positiva al macello per il controllo della BSE: - Può essere impiegata per la produzione di fertilizzanti. - Deve essere incenerita. - Può essere impiegata per la produzione di alimenti per animali domestici. - Può essere selezionata ed i tagli possono essere immessi in commercio.

Il regolamento (CE) 853/2004 prevede che, dopo la preparazione, gli spiedini di carne siano confezionati e raffreddati ad una temperatura: - Non superiore a 2° C. - Non superiore a 4° C. - Non superiore a 0° C. - Non superiore a 7° C.

In un bovino si definisce materiale specifico a rischio BSE (MSR): - Tutte le frattaglie non destinate al consumo umano. - I tessuti che sono stati contaminati durante la fase di eviscerazione. - I tessuti che costituiscono la fonte principale di infezione presente in un animale potenzialmente infetto da BSE ma clinicamente normale. - I tessuti che sono stati contaminati durante la fase di scuoiamento.

Il test rapido al macello a cui devono essere sottoposte alcune categorie di bovini ai fini del controllo della BSE prevede il prelievo di: - Fegato. - Tronco encefalico. - Muscoli della spalla. - Muscoli della lingua.

Un produttore di fragole in cassetta: - Deve richiedere l’autorizzazione alla vendita per ciascun lotto all’ASL. - Deve sempre certificare il prodotto attraverso un ente di certificazione. - Può adottare manuali di corretta prassi igienica ed operativa. - Deve sempre adottare il sistema HACCP.

Un CCP è un punto del processo produttivo: - Determinante per la sicurezza del prodotto. - Dove occorre sempre eseguire analisi sul prodotto. - Per il quale occorre definire una procedura operativa standard (SOP). - In cui la contaminazione è molto elevata.

In ambito sanitario il sindaco: - Decide la frequenza dei controlli presso le aziende alimentari presenti nel territorio comunale. - Interviene con misure di carattere amministrativo in caso di emergenze sanitarie. - Partecipa alla realizzazione dell’autocontrollo. - Definisce la categoria di rischio delle aziende alimentari presenti nel territorio comunale.

In caso di superamento di un limite critico fissato in corrispondenza di un CCP occorre: - Operare una sanificazione dei locali di lavorazione. - Destinare sempre il prodotto alimentari ad usi diversi dal consumo umano. - Adottare una misura correttiva già prevista nel piano di autocontrollo. - Attivare sempre una procedura di ritiro o richiamo dei prodotti alimentari.

In una azienda di produzione di formaggi la lotta agli animali infestati è gestita: - Dal comando dei Carabinieri per la Tutela della Salute. - Dall’operatore del settore alimentare (OSA) applicando il sistema HACCP. - Dall’azienda sanitaria locale (ASL) territorialmente competente. - Dall’operatore del settore alimentare (OSA) mediante una specifica procedura di prerequisito.

Indicare l’affermazione FALSA. - Nelle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) occorre riportare le schede tecniche dei prodotti utilizzati. - Nelle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) occorre indicare il responsabile delle operazioni. - Nelle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) occorre indicare modalità e frequenza delle operazioni. - Nelle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) occorre indicare i CCP ed i limiti critici.

Nell’ambito del sistema HACCP, le azioni correttive devono essere adottate da: - Operatore del settore alimentare (OSA). - Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS). - Azienda Sanitaria Locale (ASL). - Istituto Superiore di Sanità (ISS).

La durezza della carne è strettamente dipendente da: - Quantità di proteine sarcoplasmatiche all’interno del muscolo. - Quantità di actina all’interno del muscolo. - Quantità di miosina all’interno del muscolo. - Quantità e qualità del tessuto connettivo all’interno del muscolo.

Nella UE quale organismo fissa i limiti massimi di residui contaminanti chimici negli alimenti?. - La Commissione Europea in qualità di gestione del rischio in ambito alimentare. - Le Autorità Sanitarie locali (ASL). - L’Istituto Superiore di Sanità. - Il Ministero della Salute.

Gli Idrocarburi policliclici aromatici (IPA) sono sostanze che si possono formare nei prodotti alimentari sottoposti: - Congelamento. - Sterilizzazione. - Essiccazione. - Affumicatura.

L’analisi del rischio è una metodologia adottata dalla Commissione Europea in ambito di sicurezza alimentari che si compone di tre fasi: - Pericoli biologici e fisici. - Flessibilità, precauzione e rintracciabilità. - Valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio. - Individuazione, caratterizzazione e stima del pericolo.

Le fasi della macellazione di un suino prevedono: - Eviscerazione, iugulazione, dissanguamenti, sezionamento, scuoiamento. - Stordimento, iugulazione, scuoiamento, eviscerazione, sezionamento. - Stordimento, iugulazione, depilazione, eviscerazione, sezionamento. - Iugulazione, stordimento, scuoiamento, eviscerazione, sezionamento.

Il pacchetto igiene riguarda: - Tutti gli operatori del settore alimentare secondo un approccio globale ed integrato. - Solo gli operatori del settore alimentare della produzione primaria. - Solo gli operatori del settore alimentare che si occupano gli alimenti di origine animale. - Solo gli operatori del settore alimentare che si occupano di alimenti di origine vegetale.

In un piano di campionamento il valore “c” cosa individua?. - Il valore ottimale. - Il numero di unità campionarie che può essere compreso tra m ed M. -Il valore di “c” individua il numero complessivo di unità campionarie che costituiscono un campione. - Il valore di “c” individua il valore soglia oltre il quale il risultato è accettabile.

Indicare l’affermazione FALSA: - Un lotto di prosciutti di Parma destinato al mercato USA può essere esportato se esiste un accordo sanitario tra i Paesi importatore e esportatore. - Un lotto di prosciutti di Parma destinato al mercato USA deve essere accompagnato da un certificato sanitario rilasciato dall’ASL. - Un lotto di prosciutti di Parma destinato al mercato USA può essere spedito solo da prosciuttifici inseriti in una lista di stabilimenti abilitati all’export in quel Paese. - Un lotto di prosciutti di Parma destinato al mercato USA deve sempre essere sottoposto a decontaminazione profonda prima della spedizione.

Per quali prodotti alimentari, regolamentati dal Regolamento (CE) 2073/2005, E. coli è considerato un criterio di sicurezza?. - E. coli è considerato un criterio di sicurezza per formaggi a base di latte sottoposti a trattamento termico. - E. coli è considerato un criterio di sicurezza per i preparati a base di carne. - E. coli è considerato un criterio di sicurezza per le carni separate meccanicamente. - E. coli è considerato un criterio di sicurezza per molluschi bivalvi vivi, echinodermi e gasteropodi.

L’istamina è: - Un dipeptidi tipico della muscolatura dei pesci. - Un acido grasso polinsaturo tipico della muscolatura del pesce. - Un contaminante ambientale dell’ambiente marino. - Un’ammina biogena termostabile.

Nelle imprese di prodotti di origine animale i sottoprodotti di categoria 3 devono. - Essere sottoposti in contenitori facilmente identificabili con etichette di colore blu. - Essere sottoposti in contenitori facilmente identificabili con etichette di colore verde. - Essere sottoposti in contenitori facilmente identificabili con etichette di colore nero. - Essere sottoposti in contenitori facilmente identificabili con etichette di colore giallo.

Il polpo appartiene alla classe dei: - Molluschi gasteropodi. - Pesci. - Molluschi cefalopodi. - Crostacei.

Il principio di precauzione è un principio che: - Permette di adottare misure provvisorie di gestione del rischio in caso di incertezza sul piano scientifico ed in attesa di ulteriori informazioni scientifiche. - Consente agli OSA di ritirare o richiamare un prodotto dal mercato nel caso in cui abbia la certezza o il sospetto che l’alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza. - Permette di stimare il rischio associato ad agenti biologici, chimici o fisici potenzialmente nocivi alla salute assunti con la dieta. - Consente di derogare a taluni requisiti igienici per gli OSA che operano in aree geografiche disagiate.

In base a quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 853/2004, quale dei seguenti alimenti deve riportare il bollo sanitario. - Macedonia di frutta confezionata. - Verdure pretagliate e confezionate. - Prosciutti crudi. - Carni fresche.

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 prevede dei limiti massimi per le biotossine algali. - In tutti i prodotti della pesca. - Nei molluschi bivalvi. - Solo in alcune specie di pesci velenosi. - Solo nel pesce palla e nel ruvetto.

Secondo il regolamento (CE) n. 178/2002 un “operatore del settore alimentare” (OSA) è: - Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. - Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti. -colui che sottopone materie prime a processi di trasformazione per la produzione di alimenti. - Qualsiasi impresa pubblica o privata che produce, conserva, trasporta, vende o somministra alimenti.

Indicare l’affermazione corretta. - Il piano di autocontrollo deve essere personalizzato alla realtà produttiva. - Il piano di autocontrollo è immutabile. - Il piano di controllo è un documento facoltativo. - Le aziende di produzione di prodotti di pasticceria adottano tutte il medesimo piano di autocontrollo.

Ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002, la macellazione rientra nella cosiddetta “produzione primaria”?. - Dipende dalla capacità produttiva dallo stabilimento di macellazione. - Si. - Dipende dalla presenza o meno di punti critici di controllo nella catena di macellazione. - No.

L’uso non corretto dei prodotti fitosanitari nelle pratiche agricole può comportare: - La presenza di residui indesiderati negli alimenti. - L’irrancidimento degli alimenti. - L’adulterazione degli alimenti. - La disidratazione degli alimenti.

Il gruppo A delle sostanze del piano nazionale residui (PNR) comprende: - Contaminanti ambientali. - Sostanze non autorizzate all’uso. - Micotossine. - Antiparassitari.

La ricerca di Bacillus cereus presunto, introdotta dal Regolamento (CE) 1441/2007, sugli alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi è da considerare: - L’autorità competente, in base all’analisi del rischio fatta sulla singola azienda, stabilisce se sia da considerare come criterio di igiene o come criterio di sicurezza. - Un criterio di sicurezza alimentare in quanto riferito a prodotti destinati a fasce sensibili della popolazione. - L’OSA nel suo piano HACCP ne stabilisce la collocazione (ossia criterio di igiene oppure criterio di sicurezza) in base all’analisi dei pericoli. Tale documentazione deve essere approvata dall’Autorità competente. - un criterio di Igiene di processo in quanto indicatore di igiene di produzione e qualità delle materie prime.

Le buone prassi igieniche che gli addetti alla lavorazione devono adottare nelle imprese alimentari sono gestite: - Attraverso il controllo ufficiale. - Mediante i disciplinari di produzione. - Mediante procedure operative standard (SOP). - Mediante il sistema HACCP.

Le analisi di laboratorio dei campioni prelevati nell’ambito del PNR sono eseguite da: - Istituto Superiore di Sanità. - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. - Servizi Veterinari delle ASL. - Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

Nell’ambito del sistema HACCP, l’albero delle decisioni è uno strumento utile: - Per stabilire i CCP. - Per regredire le procedure operative standard. - Per definire il diagramma di flusso. - Per stabilire i prerequisiti.

Il riscontro in carni bovine di residui di antibiotici (gruppo B1 del PNR) oltre il LMR previsto: - Indica un probabile trattamento illecito eseguito su animali in allevamento. - Indica una elevata contaminazione ambientale di piombo presso l’azienda. - Indica un errato uso di medicinali veterinari su animali in allevamento. - Indica che la carne è stata conservata ad una temperatura non corretta.

Il Regolamento (CE) 1441/2007 prevede che per alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi: siano effettuati esami in parallelo per Stafilococchi coagulasi positivi e Enterobacter sakazakii (entrambi criteri di sicurezza alimentare). siano effettuati esami in parallelo per Enterobatteriacee e Enterobacter sakazakii (entrambi criteri di sicurezza alimentare). siano effettuati esami in parallelo per Enterobatteriacee (criterio di igiene del processo) e Enterobacter sakazakii (criterio di sicurezza alimentare). siano effettuati esami in parallelo per Stafilococchi coagulasi positivi (criterio di igiene del processo) e Enterobacter sakazakii (criterio di sicurezza alimentare).

Quali tra questi alimenti è maggiormente a rischio come vettore dell'infezione da virus della epatite A. - molluschi bivalvi. - fegato bovino. . latte crudo. . uova.

L'istamina è: . un contaminante ambientale dell'ambiente marino. . un acido grasso polinsaturo tipico della muscolatura del pesce. . un'ammina biogena termostabile. . un dipeptide tipico della muscolatura dei pesci.

Nel campionamento ufficiale di alimenti non deteriorabili le aliquote campionarie da prelevare sono: - a discrezione del prelevatore che ne può decidere numero ed entità. . 2 0 3 nel caso produttore e detentore non coincidano. . 4 0 5 nel caso produttore e detentore non coincidano. . sempre in numero massimo di sette.

Nel Regolamento (CE) 2073/2005 E. coli è considerato come criterio di sicurezza alimentare in quale dei seguenti prodotti tra quelli proposti: prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. . preparazione di carne, carni separate meccanicamente. . formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico. . molluschi bivalvi vivi echinodermi tunicati e gasteropodi.

Staphylococcus aureus: . alcuni ceppi a densità cellulare pari o superiori a 100.000 UFC, possono produrre enterotossine. . ai sensi del Reg. (CE) 2073/2005 è compleso tra i microorganismi dei criteri di sicurezza. . è uno stafilococco coagulasi negativo. . si trova principalmente nel tratto intestinale di animali a sangue caldo.

Per quale dei seguenti motivi il conteggio delle colonie aerobiche è incluso tra i criteri di igiene di processo del Regolamento (CE) 2073/2005Q. . perché il conteggio delle colonie aerobiche è sempre correlato alla contaminazione da parte di specie batteriche patogene. . perché il conteggio delle colonie aerobiche è indicatore della contaminazione ambientale e di processo. . perché il conteggio delle colonie aerobiche è indicatore dell'igiene di processo anche in prodotti caratterizzati da una flora propria "benefica". . perché il conteggio delle colonie aerobiche è una componente batterica con caratteri di resistenza omogenei.

Indicare quali animali (una sola tra quelli proposti) devono essere sottoposti al controllo per la determinazione della presenza di Trichina in sede di macellazione. . cinghiali. . ovini. . tacchini. . caprini.

Tra quelle proposte, qual è la fonte più rilevante di contaminazione degli alimenti da parte dei Norovirus'?. . gli operatori infetti che maneggiamo alimenti. . gli infestanti volanti quali le mosche e i lepidotteri che veicolano il virus negli ambienti di lavorazione. . gli animali viremici alla macellazione che veicolano il virus localizzato in sede muscolare profonda. . i mammiferi marini portatori sani e diffusori del virus che contamina in tal modo i prodotti ittici.

Quali dei seguenti trattamenti è in grado di garantire la completa sterilizzazione di carni di suino infestate da larve infettanti incistate di Trichina. . la salagione. . il congelamento. . l'essiccamento. . l'affumicamento.

In specifiche situazioni, il principio di flessibilità previsto dalla legislazione alimentare consente di derogare: - all'uso di certi ingredienti e additivi. - a taluni requisiti igienici dei locali di lavorazione. . alla sicurezza dell'alimento. . alla responsabilità dell'OSA.

L'analisi del rischio è una metodologia adottata dalla Commissione Europea in ambito di sicurezza alimentare che si compone di 3 fasi: . flessibilità, precauzione e rintracciabilità. . pericoli biologici chimici e fisici. . individuazione, caratterizzazione e stima del pericolo. . valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio.

Il pacchetto igiene è: - un insieme di articoli in materia di sicurezza alimentare. - un insieme di Decreti legislativi in materia di sicurezza alimentare. . un insieme di Pareri redatti e pubblicati dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare a supporto della Commissione Europea. . un insieme di Regolamenti europei che disciplinano gli aspetti igienico-sanitari della produzione e commercializzazione degli alimenti.

Nella UE i limiti massimo di residui di contaminanti chimici negli alimenti possono essere modificati?. . sì, possono essere modificati in base a nuove valutazioni del rischio. . no, una volta fissati non possono essere modificati. . sì, sono modificati ogni 5 anni. . no, perché la tossicità dei contaminanti non cambia.

Il metodo Artioli-Ciani è un metodo: . per determinare il contenuto di istamina nei pesci di determinate specie. . per valutare il contenuto di biotossine algali nei pesci. . per valutare la freschezza del pesce in base ad aspetti sensoriali (odore, aspetto, ecc.). . per determinare il contenuto di residui e contaminanti nei prodotti della pesca.

ln generale, il pesce fresco è soggetto ad alterazione microbica più rapida rispetto alla carne bovina a causa: . dell'elevato Contenuto proteico. . dell'elevato contenuto di minerali. . dell'elevato pH. - dell'elevato contenuto vitaminico.

Si definisce adulterazione di alimenti: . la contaminazione involontaria con sostanze chimiche potenzialmente tossiche. . la modificazione della composizione dell'alimento mediante aggiunta o sottrazione di componenti. . la sostituzione totale di un alimento con un altro. . il deterioramento causato dai batteri alteranti.

La rintracciabilità è un sistema che consente agli OSA: . di identificare i fornitori ed i clienti dei loro prodotti. . di etichettare correttamente i prodotti alimentari. . di identificare i CCP in un diagramma di flusso. . di commercializzare i prodotti alimentari nei Paesi terzi.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013, l'etichetta di un pesce fresco pescato in acqua dolce: . deve riportare l'indicazione del continente in cui è stato pescato. - non deve riportare alcuna indicazione riguardo il luogo di pesca. . deve riportare l'indicazione della "zona di pesca FAO". . deve riportare l'indicazione "pescato in acqua dolce” seguito dal nome del corpo idrico e Paese.

Il numero di campioni di suini da sottoporre al controllo nell'ambito del PNR in Italia: . dipende dalle quantità di carne suina importata l'anno precedente. . dipende dalle quantità di salumi a base di carne suina consumati l'anno precedente. . non cambia da un anno all'altro. . dipende dal numero di suini macellati l'anno precedente.

La tetraodotossina è: . una neurotossina che provoca paralisi e blocco respiratorio se ingerita. . una sostanza che provoca diarrea e altri sintomi gastrointestinali acuti se ingerita. . una sostanza che provoca perdita di peso significativa se ingerita. . una tossina prodotta da parassiti dei prodotti ittici.

La qualità igienico-sanitaria dei prodotti della pesca dipende: . solo dalla specie ittica. . solo dalle condizioni pre-cattura. . solo dalle condizioni post-cattura. . dalle condizioni pre- e post-cattura.

Il riscontro in latte crudo di residui di sostanze del gruppo B del PNR oltre i LMR previsti: . comporta un'indagine nell'allevamento per stabilire le cause di tale circostanza. . identifica un reato secondo l'art. 5, lettera b della Legge n. 283/1962. . identifica un reato secondo il Regolamento (CE) n. 2073/2005. . identifica un reato secondo il Regolamento (CE) n. 178/2002.

Nell'ambito del PNR chi può predisporre piani di controllo aggiuntivi (attività extra-piano): . le regioni o il Ministero della Salute. . l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). . gli operatori del settore alimentare (OSA). . gli enti di certificazione delle produzioni biologiche.

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze che si possono formare nei prodotti alimentari sottoposti: a. ad essiccazione. b. a sterilizzazione. c. ad affumicatura. d. a congelamento.

Il piano nazionale per il controllo dei residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti: a- è parte del controllo ufficiale. b. è parte dell'autocontrollo. c. deve essere svolto annualmente dall'OSA. d. è redatto dal Comando dei Carabinieri per la tutela della salute.

Gli alimenti che rappresentano la fonte principale di esposizione alle diossine ingerite mediante la dieta sono: a. quelli affumicati a caldo. b. quelli sottoposti ad essiccazione. c. quelli di origine animale ricchi di lipidi. d. quelli confezionati sottovuoto.

Nell'ambito del PNR; il personale del Servizio Veterinario ASL NON provvede: a. alla conservazione e trasporto del campione nelle condizioni più adeguate. b. alla compilazione del verbale di prelievo. c. al prelievo del campione. d. all'analisi di laboratorio per la ricerca dei residui.

Il riscontro in latte crudo di residui di sostanze del gruppo B del PNR oltre i LMR previsti: a. comporta un'indagine nell'allevamento per stabilire le cause di tale circostanza. b. identifica un reato secondo l'art. 5, lettera b della Legge n. 283/1962. c. identifica un reato secondo il Regolamento (CE) n. 2073/2005. d. identifica un reato secondo il Regolamento (CE) n. 178/2002.

Nell'ambito del PNR chi può predisporre piani di controllo aggiuntivi (attività extra-piano): a. le regioni o il Ministero della Salute. b. l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). c. gli operatori del settore alimentare (OSA). d. gli enti di certificazione delle produzioni biologiche.

Campionamento di superfici: quale delle seguenti affermazioni relative all'utilizzo delle piastre RODAC (Replicate Organism Detection and Counting) è VERA. a. sono un metodo classico versatile in quanto utilizzabile sia su superfici piane che su superfici curve. b. sono un metodo per la valutazione dello stato igienico di superfici piane che si presumono contaminate. con basse cariche di microrganismi. c. sono un metodo per la valutazione dello stato igienico di superfici che si presumono contaminate con cariche elevate di microrganismi. d. sono un metodo rapido non convenzionale utilizzato per la valutazione dello stato di contaminazione delle superfici.

Cosa è il quorum sensing?. a. è un sensore biomolecolare in grado di svelare in linea la presenza di batteri patogeni. b. è la concentrazione batterica necessaria affinché si realizzino fattori di cooperazione batterica intra ed inter- specie. c. è un processo di comunicazione tra cellule batteriche che coinvolge la produzione e il rilascio di molecole segnalanti extracellulari denominate autoinduttori. d. è la carica batterica minima necessaria affinché si sviluppino in condizioni di stress sub-popolazioni resistenti.

Riguardo ai pericoli di tipo chimico, il sistema di controllo degli alimenti nella UE prevede: a. analisi di laboratorio su tutti gli alimenti prima della loro commercializzazione. b. piani di monitoraggio solo delle sostanze inorganiche. c. piani di monitoraggio solo delle sostanze organiche. d. piani di monitoraggio delle sostanze chimiche potenzialmente tossiche.

Quale delle seguenti affermazioni sulla colonizzazione di una superficie ad opera di batteri è VERA-. a. la colonizzazione, a prescindere dal tipo di superficie e dalle variabili ambientali, è maggiore per i Gram negativi rispetto ai Gram positivi. b. la colonizzazione aumenta con l'UR dell'ambiente in quanto la superficie d'area esposta è maggiore. c. la colonizzazione aumenta con la ruvidità delle superfici 'in quanto diminuiscono le forze di superficie e la superficie d'area è maggiore. d. la colonizzazione diminuisce in rapporto lineare con la velocità dell'aria confinata.

Le soluzioni alcaline impiegate nella sanificazione di impianti di lavorazione di alimenti di origine animale agiscono prevalentemente: a. sulla frazione proteica. b. sulla componente inorganica. c. sulla frazione lipidica. d. sulla frazione minerale.

A proposito di sanificazione, oltre agli ioni calcio, quali altri ioni determinano la durezza dell'acqua?. a. ioni magnesio. b. ioni cloro. c. ioni colloidali. d. ioni solfato.

Indicare l'affermazione VERA (una sola) tra quelle di seguito proposte: a. il numero di campioni da sottoporre al controllo nell'ambito del PNR è costante da un anno all'altro. b. il numero di campioni da sottoporre al controllo nell'ambito del PNR cambia da un anno all'altro. c. il numero di campioni da sottoporre al controllo nell'ambito del PNR è deciso dai singoli OSA. d. il numero di campioni da sottoporre al controllo nell'ambito del PNR è deciso dall'Autorità Europea della Sicurezza Alimentare.

Le diossine rientrano tra le sostanze del gruppo B del PNR in quanto: a. sono medicinali veterinari. b. sono sostanze ad attività anabolizzante. c. sono sostanze fitosanitarie. d. sono contaminanti ambientali.

Le carni PSE sono caratterizzate da: a. essere pericolose per il consumo umano. b. elevato grado di durezza. c. elevata essudazione. d. valori di aW di circa 0,560.

Il test rapido al macello a cui devono essere sottoposte alcune categorie di bovini ai fini del controllo della BSE prevede il prelievo di: a. fegato. b. muscoli della spalla. c. muscoli della lingua. d. tronco encefalico.

ln un laboratorio di sezionamento delle carni le fasi principali della sanificazione dei tavoli di lavoro sono: a. risciacquo con acqua e disinfezione. b. disinfezione e successiva detersione senza risciacquo. c. lavaggio con acqua, detersione, disinfezione, risciacquo. d. risciacquo con acqua e detersione.

Negli impianti di produzione di alimenti i disinfettanti ed i detergenti: a. devono essere mantenuti in apposito locale separato dall'ambiente di lavorazione. b. devono essere mantenuti nei locali di stoccaggio delle materie prime confezionate. c. devono essere mantenuti nei locali di lavorazione per maggiore comodità degli operatori. d. devono essere mantenuti nel locale di ricevimento delle materie prime.

ln base a quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 853/2004, quale dei seguenti alimenti deve riportare il marchio di identificazione. a. prosciutto crudo affettato e confezionato. b. macedonia di frutta confezionata. c. pasta di semola confezionata. d- verdure pretagliate e confezionate.

Al termine della macellazione le frattaglie devono essere raffreddate ad una temperatura: a. pari o inferiore a 3°C. b. pari o inferiore a 7°C. c. pari o inferiore a 10°C. d. pari o inferiore a 15°C.

L'agente responsabile della Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE). a- è un batterio. b. è un agente chimico. c. è un parassita. d. è una proteina.

Le fasi della macellazione di un suino prevedono: a. stordimento, iugulazione, depilazione, eviscerazione, sezionamento. b. iugulazione, stordimento, scuoiamento, eviscerazione, sezionamento. c. eviscerazione: iugulazione, dissanguamento, sezionamento, scuoiamento. d. stordimento, iugulazione, scuoiamento, eviscerazione, sezionamento.

Il Regolamento (CE) 853/2004 prevede che, dopo la preparazione, la carne macinata sia confezionata e raffreddata ad una temperatura: a. non superiore a 4°C. b. non superiore a 7°C. c. non superiore a 2°C. d. non superiore a 0°C.

ln base a quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 853/2004; quale dei seguenti alimenti deve riportare il bollo sanitario. a. carni fresche. b. macedonia di frutta confezionata. c. prosciutti crudi. d. verdure pretagliate e confezionate.

L'audit è: a. una procedura per la gestione dei prerequisiti da parte dell'operatore del settore alimentare (OSA). b. uno strumento a disposizione dell'ASL per valutare l'efficacia della gestione igienico-sanitaria delle aziende alimentari. c. una parte del piano di autocontrollo da parte dell'operatore del settore alimentare (OSA). d. uno dei punti del sistema HACCP a disposizione dell'operatore del settore alimentare (OSA).

La responsabilità legale in via principale della sicurezza degli alimenti è: a. dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). b. dell'autorità competente nazionale. c. dell'operatore del settore alimentare (OSA). d. dell'azienda sanitaria locale (ASL) territorialmente competente.

Nell'ambito del sistema HACCP, il limite critico per il processo di pastorizzazione del latte: a. è un valore relativo al contenuto di grasso del prodotto. b. è un valore di pH del prodotto. c. è un valore relativo al contenuto di proteine del prodotto. d. è un valore di temperatura/tempo da applicare al prodotto.

ln Italia le autorità sanitarie competenti sono: a. l'operatore del settore alimentare (OSA) e le aziende sanitarie locali (ASL). b. il Ministero della Salute, gli assessorati alla salute delle Regioni/Province, le aziende sanitarie locali (ASL), il sindaco. c. il Food & Veterinaty Office (FVO) della Commissione Europea. d. il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF).

Nelle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) occorre indicare: a. le schede tecniche dei prodotti che si utilizzano per le operazioni di pulizia e disinfezione. b. tutti i fornitori di materie prime ed i clienti. c. gli ingredienti e additivi impiegati nel prodotto alimentare. d. i pericoli dell'alimento che si sta producendo.

Indicare, tra quelli elencati, l'unico operatore che rientra nella definizione di "produttore primario"-. a. produttore di salumi. b. produttore di gorgonzola. c. produttore di tonno in scatola. d. produttore di mele.

Subito dopo la macellazione la carne risulta particolarmente dura perché: a. aumenta il contenuto di tessuto connettivo. b. il collageno gelifica. c. la muscolatura dell'animale entra in rigor mortisi. d. diminuisce il contenuto di miosina e actina.

Il piano di autocontrollo: a. è redatto dalle aziende sanitarie locali (ASL). b. è redatto dall'operatore del settore alimentare (OSA). c. è redatto dal Ministero della Salute. d. è redatto dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS).

Il latte crudo oggetto del campionamento nell'ambito del PNR per la ricerca di residui di antibiotici è sottoposto ad analisi di laboratorio presso: a. l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). b. i Posti di Controllo Frontalieri (PCF). c. gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS). d. le Università.

Carne bovina proveniente dall'Argentina e destinata ad un produttore italiano in arrivo presso l'aeroporto di Milano è sottoposta a controllo da parte: a. dell'UVAC. b. del PCF. c. dei NAS. d. dell'IZS Lombardia Emilia-Romagna.

Negli alimenti in polvere per lattanti il criterio di igiene di processo per Bacillus cereus presunto prevede n=5; c=1, m=50 UFC/g; M=500UFC/g. Il risultato delle prove analitiche è da considerare SODDISFACENTE: a. se 2 su 5 valori sono compresi tra m e M. b. se 3 su 5 valori sono compresi tra m e M. c. se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m. d. se 4 su 5 valori sono compresi tra m e M.

Secondo il Regolamento (CE) 2073/2005, gli stafilococchi coagulasi-positivi rappresentano un criterio di sicurezza alimentare: a. si, ma solo per i formaggi molli. b. Si, ma solo per formaggi a base di latte crudo. c. si. d. no.

Un prodotto alimentare ritirato da mercato in quanto non conforme ai criteri di sicurezza può essere sottoposto ad una ulteriore trasformazione mediante un processo che garantisca l'eliminazione del pericolo in questione?. a. SÌ, ma SOLO in caso di analisi del rischio favorevole da parte dell'OSA. b. si, ma solo se non è ancora giunto a livello del dettaglio. c. no, mai. d. Si, sempre.

Individuare l'affermazione FALSA (una sola) tra quelle di seguito proposte: a. nei punti vendita il consumatore deve essere informato che in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il pesce deve essere congelato a -18°C per almeno 96 ore. b. è possibile immettere in commercio un prodotto ittico che presenta una intestazione Visibile da parassiti. a patto che sia sottoposto ad adeguato trattamento termico. c. i prodotti della pesca che devono essere somministrati crudi o praticamente crudi devono essere sottoposti ad adeguato congelamento. d. la responsabilità di sottoporre i prodotti della pesca ad un controllo visivo per la ricerca di parassiti visibili prima.

La Raccomandazione (UE) 2019/1888 sul monitoraggio di acrilammide in determinati alimenti: a. è una legge nazionale vigente SOLO in Italia. b. è un Regolamento comunitario Che fa parte del pacchetto igiene. c. è una Direttiva vincolante pubblicata dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. d. è una norma comunitaria indirizzata a tutti i Paesi membri UE.

Il pacchetto igiene riguarda: a. gli operatori del settore alimentare come definiti dal Regolamento (CE) 178!2002. b. SOLO gli operatori del settore alimentare Che Si occupano di alimenti di origine vegetale. c. solo gli operatori del settore alimentare che si occupano di alimenti di origine animale. d. solo gli operatori del settore alimentare della produzione primaria.

Nella UE quale organismo stabilisce i criteri microbiologici negli alimenti?. a. gli enti di certificazione. b. l'Istituto Superiore di Sanità. c. il Ministero della Salute. d. la Commissione Europea.

Da un punto di vista sanitario, per poter esportare in un Paese terzo un salumificio che produce prosciutti cotti deve: a. produrre prodotti di altissima qualità. b. essere inserito in una lista di stabilimenti riconosciuti per l'export. c. avere una capacità produttiva che soddisfi la domanda del Paese terzo. d. avere un fatturato oltre la soglia stabilita dal Paese terzo.

Il Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS Agreement) è un documento: a. redatto in ambito di Organizzazione Mondiale sul Commercio Che stabilisce le condizioni per adottare misure sanitane che limitino la libera circolazione degli alimenti. b. redatto dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare Che definisce le linee guida per la comunicazione del rischio. c. redatto dalla Commissione Europea Che definisce i requisiti igienici degli alimenti da esportare net Paesi terzi. d. redatto dalla Commissione Europea che stabilisce i requisiti di composizione degli alimenti di importazione dai Paesi terzi.

II trattamento di tranci di tonno con monossido di carbonio (non consentito) per accentuarne il colore rosso è definibile: a. alterazione. b. adulterazione. c. sofisticazione. d. falsificazione.

Tra le opzioni proposte, le biotossine algali rappresentano un rischio sanitario in particolare: a. per le alici. b. per i salmoni. c. per i tonni. d. per i molluschi bivalvi.

Il ruvetto è un pesce della Famiglia dei Gempylidi che deve essere commercializzato: a. solo dopo essere stato sottoposto a congelamento a -18•C per 96 h. b. solo come prodotto confezionato, imballato ed adeguatamente etichettato. c. solo dopo essere stato sottoposto a cottura a 80'C per 30 min. d. solo come prodotto spellato e privato della testa.

I parassiti a trasmissione alimentare: a. possono essere inattivati da adeguati trattamenti termici. b. causano sempre forme croniche di malattia nell'uomo. c. presentano tutti un Ciclo silvestre ed un ciclo domestico. d. possono replicare negli alimenti in condizioni favorevoli.

La qualità igienico-sanitaria dei prodotti della pesca dipende: a. solo dalle condizioni pre-cattura. b. solo dalla specie ittica. c. dalle condizioni pre- e post-cattura. d. solo dalle condizioni post-cattura.

Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, i controlli antecedenti la vendita dei prodotti della pesca freschi prevedono che l'operatore del settore alimentare: a. garantisca che prodotti della pesca velenosi non siano immessi sul mercato. b. effettui un controllo visivo per la ricerca di parassiti. c. tutti i precedenti. d. effettui esami organolettici per garantire i criteri di freschezza.

I limiti massimo di residuo (LMR) negli alimenti: a. sono stabiliti dall'ASL. b. sono stabiliti dall’OSA. c. devono essere indicati nel piano di autocontrollo. d. si definiscono mediante la valutazione del rischio.

L'applicazione dell'analisi del rischio nel settore alimentare consente di: a. mettere in commercio alimenti contenenti additivi non autorizzati. b. sottoporre a controlli di laboratorio tutti gli alimenti immessi sul mercato. c. definire provvedimenti a tutela della salute. efficaci proporzionati e mirati. d. garantire il rischio zero negli alimenti.

Le Direttive sono norme: a. nazionali che hanno durata limitata nel tempo. b. europee non vincolanti ma direttamente applicabili dai Paesi membri della UE. c. nazionali che hanno valore di leggi. d. europee vincolanti ma non direttamente applicabili dai paesi membri della UE.

Indicare l'affermazione CORRETTA tra quelle proposte. a. le carni DFD non devono mai essere poste in commercio perché pericolose. b. le carni DFD si prestano bene per brevissime stagionature. c. le carni DFD sono molto acide in quanto hanno un pH inferiore a 5. d. le carni DFD hanno una shelf-life molto breve in quanto facilmente deteriorabili.

L'applicazione dell'analisi del rischio nel settore alimentare consente di: a. garantire il rischio zero negli alimenti. b. sottoporre a controlli di laboratorio tutti gli alimenti immessi sul mercato. c. definire provvedimenti a tutela della salute, efficaci proporzionati e mirati. d. mettere in commercio alimenti contenenti additivi non autorizzati.

Le biotossine algali che talvolta Inquinano le acque sono sostanze ad azione tossica. a prodotte da alcune attività Industriali. b. prodotte da alcune alghe unicellulari. c. prodotte da alcuni parassiti. d. prodotte da alcune attività agricole.

La qualità igienico-sanitaria degli alimenti: a. è l'insieme di quelle condizioni che rendono l'alimento destinato ad essere ingerito sicuro. b. è l'insieme delle proprietà che indicano l'attitudine dell'alimento ad essere trasformato. c. è l'insieme delle proprietà che il consumatore usa per le scelte di acquisto. d. è l'insieme delle proprietà che definiscono la composizione dell'alimento.

Le analisi di laboratorio dei campioni prelevati nell'ambito del BNR sono eseguite da: a. Istituto Superiore di Sanità. b. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. c. Servizi Veterinari delle ASL. d. Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

L'autocontrollo è: a. il controllo gestito dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS). b. il controllo gestito dall'autorità competente nazionale. c. il controllo gestito dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). d. il controllo gestito dall'operatore del settore alimentare (OSA).

Il gruppo A delle sostanze del piano nazionale residui (PNR) comprende: a. contaminanti ambientali. b. sostanze non autorizzate all'uso. c. micotossine. d. antiparassitari.

La destinazione o meno al consumo umano della carne ottenuta dalla macellazione bovina è stabilita da: a. il responsabile del benessere animale del macello. b. il responsabile dell'autocontrollo del macello. c. il responsabile del laboratorio dell'istituto Zooprofilattico Sperimentale. d. il veterinario dell'ASL presente durante tutte le fasi della macellazione.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013 una delle informazioni obbligatorie relative al pesce fresco da fornire ai consumatori in etichetta è: a. il contenuto di proteine. b. il nome scientifico della specie. c. il giorno di pesca. d. il contenuto di acqua.

La vendita di vino a cui è stata aggiunta acqua si definisce: a. contraffazione. b. sofisticazione. c. adulterazione. d. alterazione.

Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013 una delle informazioni obbligatorie relative al pesce fresco da fornire ai consumatori in etichetta è: a. il contenuto di lipidi. b. la lunghezza del pesce. c. se il pesce è pescato o allevato. d. il giorno di pesca.