Efectos del procesamiento en las proteínas del huevo

El huevo sufre transformación debido al: Calor, ácido o agitación mecánica. Proteínas. El compuesto sulfuro de hierro.

Cambio de la estructura del huevo: Desnaturalización. Coagulación. Gelificante.

Cambio de fluido a solido: Desnaturalización. Gelificación. Coagulación.

Cambio de fluido a gel: Coagulación. Gelificación. Desnaturalizante.

Al aplicar calor pasa de una masa viscosa y transparente a una masa suave, blana y opaca. Si continua el calor pasando la temperatura óptima de coagulación (62) esta se endurece: Yema. Chalaza. Clara.

¿Qué ocurre cuando hay una sobre coagulación de la clara?. Atrapar partículas sueltas en el líquido. Perdida de agua, encogimiento y endurecimiento. Formación del compuesto sulfuro de hierro de color verde oscuro.

De que depende la temperatura de coagulación de la yema?. Perdida de agua, encogimiento y endurecimiento. De la disolución de proteínas del huevo y del tipo de ingredientes agregados. Reacción entre el hierro de la yema y el sulfato de hidrogeno liberado de la proteína que tienen hidrogeno.

¿Qué se debe evitar en el huevo cocido?. Formación del compuesto del sulfuro de hierro, de color verde oscuro que cubre la yema. Formación de la masa cohesiva debido a la coagulación. Dilución de la proteína del huevo y los tipos de ingredientes agregados.

¿Por qué ocurre el color verde oscuro que cubre la yema?. La espuma de la clara impide la formación de cristales grandes de hielo de azúcar. La coagulación de la proteína clara permite atrapar partículas sueltas en el líquido. Reacción entre el hierro de la yema y el sulfato de hidrogeno liberado de la proteína que tienen hidrogeno.

¿Qué huevo requiere de un ácido en el agua de cocción (vinagre o jugo de limón)?. Huevo faisán. Huevo poché. Huevo de pavo.

Dulces que se espesan con el huevo: Helados y dulces. Natillas y flan. Consomés y vino.

La cuagulación de la proteína permite atrapar partículas sueltas en un líquido, ejemplo: consomés y vino. Clarificante. Interferente. Ligante.

Ayuda a la formación de masas cohesivas debido a la coagulación de proteínas, ejemplo: croquetas. Clarificante. Interferente. Ligante.

La espuma de la clara impide la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar, ejemplo: helados y dulces. Interferente. Ligante. Clarificante.

Por su contenido de grasa, tiene menos tendencia a endurecerse, cuando pasa su temperatura optima de cuagulación su textura es desmoronable: Chalaza. Yema. Clara.

Salados que se espesan con la yema: Salsas, cremas y croquetas. Natilla, flanes y vino. Salsas, cremas y aderezos.

¿Cuáles son los agentes espesantes?. Dulces. Yema y clara del huevo. Salados.

La yema por sus lípidos es más espesante que la clara. Verdadero. Falso.

De donde viene el poder espesante del huevo: Lípidos. Ingredientes. Proteínas.

Temperatura de coagulación. Clara. Clara suave. Yema viscosa. Yema sólida. Clara + yema. Huevo + leche + azúcar. yema + mantequilla. clara + azúcar.