LA TEMPERATURA IDEAL DE LAS CÁMARAS DE PESCADOS Y DE MARISCOS ES DE... 0ºC -10ºC 10ºC ENTRE 10 Y -10ºC.
LA TEMPERATURA IDEAL DE LAS CÁMARAS DE CARNES ES DE... ENTRE 10 Y 15ºC ENTRE 0 Y 15ºC ENTRE 0 Y 10ºC ENTRE 0 Y 5ºC.
LA TEMPERATURA IDEAL DE LAS CÁMARAS DE LACTEOS Y HUEVOS ES DE... ENTRE -8 Y 0ºC ENTRE 0 Y 18ºC ENTRE 0 Y 8ºC ENTRE 0 Y 5ºC.
LA TEMPERATURA IDEAL DE LAS CÁMARAS DE VERDURAS ES DE... ENTRE -8 Y 0ºC ENTRE 3 Y 7ºC ENTRE 0 Y 8ºC ENTRE 0 Y 5ºC.
¿QUE ES LA LECHE UHT? LECHE QUE HA SIDO PROCESADA A ALTAS TEMPERATURAS LECHE QUE HA SIDO ESTERILIZADA LECHE QUE SE EMPLEA PARA RESPOSTERIA Y PASTELERIA TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
CUANDO NO ES POSIBLE TENER CAMARAS PARA PRODUCTOS INTERMEDIOS Y PRODUCTOS TERMINADOS SE DEBEN UTILIZAR UNAS NORMAS BÁSICAS. ELIGE LA CORRECTA COLOCAR EN LOS ESTANTES SUPERIORES LOS PRODUCTOS COCINADOS. COLOCAR LOS PRODUCTOS COCINADOS PROTEGIDOS O ENVASADOS PARA EVITAR CONTAMINARSE CON GOTEOS DE OTROS PRODUCTOS. EN LA PARTE BAJA DEBEN IR LOS PRODUCTOS EN BRUTO, COMO HORTALIZAS SIN LIMPIAR, CARNES Y PESCADOS SIN RACIONAR, ETC. EN LA PARTE SUPERIOR DEBEN IR LOS PRODUCTOS EN BRUTO, COMO HORTALIZAS SIN LIMPIAR, CARNES Y PESCADOS SIN RACIONAR, ETC. .
¿QUE SON LOS AHUMADOS, SALAZONES Y ESCABECHES? TECNICAS DE COCCION METODO DE CONSERVACION METODO DE COCINAR ALIMENTOS PERECEDEROS TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
LOS PESCADOS Y ALGUNOS MARISCOS SE CONSERVAN MEJOR EN LA TEMPERATURA DENOMINADA FUSION DE HIELO. ESTO SUPONE... QUE SE MANTENGA SU HUMEDAD QUE SE EVITE QUE SE RESEQUEN TEMPERATURA NO APTA PARA MARISCOS VIVOS TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
METODOS DE CONSERVACION. ELIGE LA INCORRECTA: CONSERVACION POR ACCION DEL CALOR O DEL FRIO CONSERVACION POR MODIFICACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA TRATAMIENTO CON RADIACIONES VERIFICACION DEL PH.
CONSERVACION POR ACCION DEL CALOR. EL TRATAMIENTO QUE PERMITE SU CONSERVACION Y DISTRIBUCION A TEMPERATURA AMBIENTE SE LO LLAMAMOS... ESTERILIZACIÓN PASTERURIZACION UHT TINDALIZACION.
SE CONSIGUE APLICANDO UNA SOLA VEZ ENTRE 115ºC Y 130ºC DURANTE 15 A 30 MINUTOS. PASTERIZACION TINDERIZACION ESTERILIZACION TRADICIONAL UHT.
PERMITE TRABAJAR CON VAPOR DE AGUA A ALTA PRESION Y A ALTA TEMPERATURA PARA LA ESTERILIZACION ESTRILIZACION AUTOCLANE ESTERILIZACION EN AUTOCLAVE ESTERILIZACION EN AUTOCLONE ESTERILIZACION EN AUTO-CLANNE.
EL PROCESO DE ................ ES EL PROCESO POR EL QUE SE DESTRUYE TODA FORMA DE VIDA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y NO PATOGENOS MEDIANTE LA APLICACION DE TEMPERATURAS ADECUADAS APLICADAS DE UNA SOLO VEZ O EN VARIOS PERIODOS DE TIEMPO. ESTERILIZACION CONSERVACION TINDALIZACION UHT.
PROCESO POR EL QUE UN PRODUCTO SE CALIENTA ENTRE 135ºC Y 150ºC DE UNO A CUATRO SEGUNDOS PARA DESPUES ENFRIARLO MUY RAPIDAMENTE ESTERILIZACION ESTERILIZACION TRADICIONAL UHT TINDALIZACION.
¿QUE PROCEDIMIENTO SE APLICA MEDIANTE INTECAMBIADOR DE CALOR O POR INYECCION DE VAPOR? ULTRA HIGH TEMPERATURE ESTERILIZACION TRADICIONAL TINDALIZACION PASTERIZACION.
¿QUE ES LA UPERIZACION? UNA VARIANTE DEL PROCESO PASTERIZACION UNA VARIANTE DEL PROCESO ENVASADO AL VACÍO UNA VARIANTE DEL PROCESO ESTERILIZACION NINGUNA DE ELLAS ES CORRECTA.
PROCESO EN EL QUE SE CALIENTA UN PRODUCTO ENTRE 80 Y 100ºC, HASTA UNA HORA, REPITIENDO ESTA OPERACIÓN HASTA TRES DÍAS SEGUIDOS. TINDELIZACION UHT ESTERILIZACION PASTERIZACION.
¿CUAL DE ESTOS PROCESOS NECESITA LA CONSERVACION EN FRIO? PASTERIZACION ESTERILIZACION ESTERELIZACION TRADICIONAL TINDALIZACION.
ELIGE LA OPCION CORRECTA EN EL PROCESO UHT LA LECHE APENAS SUFRE ALTERACIÓN ALGUNA EN EL PROCESO DE PASTERIZACION SE DESTRUYEN TODAS LAS FORMAS VEGETATIVAS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LOS ALIMENTOS EN EL PROCESO DE PASTERIZACION SE DESTRUYE O INACTIVA LA CASI TOTALIDAD DE LA FLORA BANAL TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
ELIGE LA OPCION CORRECTA EN LA PASTERIZACION EN FRIO SE SOMETE AL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA ENTRE 63 Y 65ºC DURANTE 30 MINUTOS EN LA PASTERIZACION EN FRIO SE SOMETE AL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA ENTRE 63 Y 65ºC DURANTE 20 MINUTOS EN LA PASTERIZACION EN FRIO SE SOMETE AL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA ENTRE 65 Y 70ºC DURANTE 30 MINUTOS EN LA PASTERIZACION EN FRIO SE SOMETE AL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA ENTRE 65 Y 66ºC DURANTE 30 MINUTOS.
SOBRE EL PROCESO DE PASTERIZACION EN CALIENTE. ELIGE LA OPCION CORRECTA: EN ESTE PROCESO SE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE 72 A 75ºC DURANTE 10 MINUTOS EN ESTE PROCESO SE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE 75 A 76ºC DURANTE 5 MINUTOS EN ESTE PROCESO SE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE 72 A 75ºC DURANTE 5 MINUTOS EN ESTE PROCESO SE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE 70 A 75ºC DURANTE 10 MINUTOS.
MICROORGANISMOS QUE NO SON VISIBLES A SIMPLE VISTA... BACTERIAS, ARQUEAS FLORA BANAL LEVADURAS, VIRUS TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
PROCESO DE PASTERIZACION QUE NO NECESITA CALOR. HABLAMOS DE LA PASTERIZACION... POR ALTA PRESION HIDROSTÁTICA POR PRESION HIDROESTÁTICA POR HIDROESTATICIDAD EN FRIO.
LA CONSERVACION PUEDER SER POR.... FRIO POSITIVO O FRIO NEGATIVO FRIO ASCENDENTE O FRIO DESCENDENTE REFRIGERACION O CONGELACION DOS DE ELLAS SON CORRECTAS.
LA REFRIGERACION POR FRIO SE FUNDAMENTA EN QUE...ELIGE LA OPCION CORRECTA LA VIDA BIOLÓGICA SE DESARROLLA DE UNA MANER MÁS LENTA LA VIDA BIOLÓGICA SE DESARROLLA DE UNA MANERA LATENTE LA VIDA BIOLÓGICA SE DESARROLLA IMPIDIENDO O RALENTIZANDO EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
¿A QUE TEMPERATURA LOS MICROORGANISMOS DEJAN DE PRODUCIR TOXINAS? EN 0ºC POR DEBAJO DE 0ºC EN 3ºC NINGUNA DE ELLAS ES CORRECTA.
PARA LA REFRIGERACION EN FRIO.... ES NECESARIO MANTENER CIERTO GRADO DE HUMEDAD QUE EVITE LA DESHIDRATACION CONVIENE QUE LOS PRODUCTOS ESTÉN CUBIERTOS O PROTEGIDOS PARA EVITAR LA DESHIDRATACIÓN Y POSIBLES CONTAMINACIONES LOS GENEROS COCINADOS DEBERÁN IR EN LA PARTE SUPERIOR DE LAS CAMARAS TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
¿PARA MANTENER UNA ÓPTIMA CONGELACIÓN QUE TEMPERATURA ES ÓPTIMA? LOS 18ºC POR DEBAJO DE LOS 18ºC POR DEBAJO DE 0ºC 0ºC.
DESHIDRATACION, SALAZON Y AHUMADO. ¿QUE SON? METODOS TRADICIONALES DE COCINADO METODOS DE CONSERVACION POR MODIFICACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA TÉCNICAS DE DESHABITUACION ALIMENTARIA TÉCNICAS DE MACERADO MEDIANTE MODIFICACION DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
CONSISTE EN HACER PERDER EL AGUA DE LOS ALIMENTOS, DE MANERA NATURAL O FORZADA DESHIDRATACION ENVASADO AL VACIO SALAZON AHUMADO.
CUANDO LA SAL PENETRA POR OSMOSIS EN EL INTERIOR DEL PRODUCTO, ABSORBIENDO LA HUMEDAD E IMPIDIENDO EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS, SE LE LLAMA... DESHIDRATACION VAT SALAZON AHUMADO.
SE FUNDAMENTA EN LA CONSERVACION DEL PRODUCTO MEDIANTE UNOS AGENTES BACTERIZIDAS COMO SON EL METANOL Y LA CREOSOTA. DESHIDRATACION DESHIDRATACION POR CONGELACION SALAZON AHUMADO.
MODIFICA CONSIDERABLEMENTE LA TEXTURA DE LA CARNE O EL PESCADO. DESHIDRATACION AHUMADO POR MADERA DE ENCINA SALAZON AHUMADO.
SALMUERA LÍQUIDA. ELIGE LA OPCION CORRRECTA. ES POSIBLE INYECTARLA EN ALGUNOS PRODUCTOS SE PUEDE TERMINAR EL PROCESO CON UNA COCCIÓN ALGUNOS PRODUCTOS PUEDEN DOBLAR SU PESO CON LA INYECCIÓN DE LA SALMUERA. TODAS ELLAS SON CORRECTAS. .
LOS FOSFATOS PARA COCIDOS.. SON UN ADITIVO SON DE NATURALEZA ÁCIDA SON UTILIZADOS PARA RETENER EL AGUA TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
CON LA SALMUERA LIQUIDA SE CONSIGUE...ELIGE LA CORRECTA QUE LAS FIBRAS MUSCULARES SE HINCHEN Y ABSORBAN MEJOR EL AGUA MEJOR SAZONADO Y SABOR DE LA CARNE QUE LAS FIBRAS MUSCULARES RETENGAN MEJOR EL AGUA AL COCINARLAS TODAS ELLAS SON CORRECTAS. .
PARA EL AHUMADO ............ ELIGE LA OPCIÓN INCORRECTA SE EMPLEAN MADERAS AROMÁTICAS SE EMPLEAN MADERAS RESINOSAS SE EMPLEAN LEÑAS O SERRÍN ANTIGUAMENTE SE HACIAN COLOCANDO LOS PRODUCTOS EN LA CHIMENEA.
AHUMADO EN FRIO. ELIGE LA OPCION CORRECTA SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 30 Y 38ºC PARA DESPUES PASARLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 24 Y 28ºC SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 20 Y 24ºC PARA DESPUES PASARLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 30 Y 38ºC SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 20 Y 28ºC PARA DESPUES PASARLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 14 Y 18ºC SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 14 Y 18ºC PARA DESPUES PASARLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 20 Y 24ºC.
AHUMADO EN CALIENTE. ELIGE LA OPCION CORRECTA SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 100 Y 130ºC PARA DESPUES MENTENERLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 40 Y 45ºC SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 40 Y 45ºC PARA DESPUES MENTENERLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 100 Y 130ºC SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 100 Y 130ºC PARA DESPUES MENTENERLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 20 Y 45ºC SE EXPONE EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 120 Y 140ºC PARA DESPUES MENTENERLO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 20 Y 35ºC.
METODO DE CONSERVACION SEGURA QUE SE VALE DE IONES Y ELECTRONES. HABLAMOS DE... TRATAMIENTO CON RADIACIONES TRAMIENTO IONIZADO TRATAMIENTO CON ELECTRONES TRATAMIENTO POR MODIFICACION EL PH.
SE DESTRUYEN LOS MICROORGANISMOS MEDIANTE LA INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO EN UN MEDIO ÁCIDO, MAYORMENTE EN UN MEDIO CON UNA ACIDEZ ELEVADA. TRATAMIENTO CON RADIACIONES TRAMIENTO IONIZADO TRATAMIENTO CON ELECTRONES TRATAMIENTO POR MODIFICACION EL PH.
LA PROPORCION MAS ADECUADA PARA EL ESCABECHE ES: DOS PARTES DE ACEITE, POR UNA DE VINAGRE, UNA DE VINO BLANCO, SAL, LAUREL, UNOS GRANOS DE PIMIENTA Y UNOS DIENTES DE AJO. DOS PARTES DE ACEITE, POR UNA DE VINAGRE, SAL, LAUREL, UNOS GRANOS DE PIMIENTA Y UNOS DIENTES DE AJO. DOS PARTES DE ACEITE, POR UNA DE VINAGRE, UNA DE VINO BLANCO, LAUREL, UNOS GRANOS DE PIMIENTA Y UNOS DIENTES DE AJO. DOS PARTES DE ACEITE, POR UNA DE VINAGRE, UNA DE VINO BLANCO, SAL, LAUREL, UNOS GRANOS DE PIMIENTA. .
¿QUE SON EL ESCABECHE Y EL ENCURTIDO? TÉCNICAS DE CONSERVACION POR MODIFICACION DEL PH TÉCNICAS DE CONSERVACION POR INMERSION EN ACEITE TÉCNICAS DE INMERSIÓN PARA CONSERVACIÓN TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
CONSERVACIÓN DE UN PRODUCTO EN UN AMBIENTE CON UNA BAJA CONCENTRACIÓN DE CO2. SE LLAMA... ATMÓSFERA MODIFICADA TRATAMIENTO POR MODIFICACION EL PH TRATAMIENTO CON RADIACIONES VAT.
ATMÓSFERA MODIFICADA. ELIGE LA OPCION CORRECTA. INHIBICIÓN O RALENTIZACIÓN DEL DESARROLLO DE MOHOS Y OTROS MICROORGANISMOS INHIBICIÓN DE CIERTAS ENZIMAS RESPONSABLES DEL PARDEAMIENTO ENCIMATICO RETRASO DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
ENVASADO AL VACIO, VENTAJAS. ELIGE LA CORRECTA: FACIL MANEJO Y ALMACENAJE NO PRECISA EQUIPAMIENTO SOFISTICADO SISTEMA DE COCINADO Y CONSERVACION UTILIZADO EN LA COMERCIALIZACION Y EN LA DISTRIBUCION TODAS ELLAS SON CORRECTAS.
COLECCION DE NORMAS, CODIGOS DE BUENAS PRACTICAS Y OTRAS RECOMENDACIONES RECONOCIDAS MUNDIALMENTE Y RECOPILADAS SE LLAMA... CODEX ALIMENTARIOS CODEX ALIMENTARIUS CODES ALIMENTARIUS CODES ALIMENTARIOS.
ADITIVOS CONSERVADORES. ELIGE LA INCORRECTA ACIDO ASORBICO ACIDO RIBONUCLEICO ACIDO BENZOICO NITRATOS.
ADITIVOS CONSERVADORES. ELIGE LA INCORRECTA METASULFITO SODICO ACIDO BENZODIACEPINICO METASULFITO POTASICO NITRATOS.
SOBRE LAS TEMPERATURAS DE LOS METODOS DE CONSERVACION. LA TÉCNICA QUE UTILIZA ENTRE 115 Y 130ºC SE LLAMA... ESTERILIZACION TRADICIONAL UHT VAT TINDALIZACIÓN.
SOBRE LAS TEMPERATURAS DE LOS METODOS DE CONSERVACION. LA TÉCNICA QUE UTILIZA ENTRE 135 Y 150ºC SE LLAMA... ESTERILIZACION TRADICIONAL UHT VAT TINDALIZACIÓN.
ELIGE LA OPCION INCORRECTA EN LA ESTERILIZACION TRADICIONAL SE APLICA ENTRE 115ºC Y 130ºC EN LA U.H.T. SE APLICA ENTRE 135ºC Y 150ºC EN LA TINDALIZACION SE APLICA ENTRE 80ºC Y 100ºC EN LA PASTERIZACION EN CALIENTE SE APLICA ENTRE 63ºC Y 65ºC.
EN ESTE PROCESO SE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE ENTRE 72 Y 75ºC PASTERIZACION EN CALIENTE UHT VAT TINDALIZACIÓN.
SOBRE LAS TEMPERATURAS DE LOS METODOS DE CONSERVACION. LA TÉCNICA QUE UTILIZA ENTRE 80 Y 100ºC SE LLAMA... ESTERILIZACION TRADICIONAL UHT VAT TINDALIZACIÓN.
SOBRE LAS TEMPERATURAS DE LOS METODOS DE CONSERVACION. LA TÉCNICA QUE UTILIZA ENTRE 63 Y 65ºC SE LLAMA... PASTERIZACION EN FRIO UHT VAT TINDALIZACIÓN.
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