Estructuras de la cocina y requisitos de trabajo en cocina

En el contexto de los perfiles profesionales internacionales, ¿cuál es la función específica del Marmitón en la brigada de cocina?. Realizar las propuestas de pedidos de mercancías y gestionar su conservación. Encargarse de la limpieza general del local de cocina y pelar hortalizas. Diseñar platos y participar en la elaboración de postres. Ocuparse de la conservación y limpieza de la batería de la cocina y de las zonas asignadas.

Según la estructura de trabajo en una cocina profesional, ¿qué función recae sobre el Jefe de Partida a nivel internacional, en relación con el Jefe de Cocina?. Sustituir al Jefe de Cocina en tareas de planificación y control general. Encargarse únicamente de la limpieza y mantenimiento de los utensilios de su partida. Repartir el trabajo entre sus ayudantes y comunicarse directamente con el Jefe de Cocina. Realizar labores sencillas y mecánicas, especialmente en cocinas de gran volumen.

Dentro de los perfiles profesionales nacionales, ¿qué cargo tiene entre sus principales funciones la higienización de los alimentos y la limpieza de útiles, maquinaria y menaje?. Ayudante de cocina. Cocinero. Auxiliar de cocina. Encargado de economato.

¿Cuál es el objetivo principal de la implementación de herramientas de control de consumo como el Escandallo y las Fichas Técnicas?. Garantizar que todo el personal se rija por un convenio colectivo. Cumplir con los requisitos de temperatura durante la recepción de materias primas. Minimizar los costes y rentabilizar al máximo la producción en la empresa. Asegurar la correcta formación de los manipuladores de alimentos en higiene.

¿Qué representa el Escandallo de un plato en términos de costo?. Únicamente el precio de venta sugerido y el margen bruto deseado. La suma de los costes, a precio de compra, de todos los ingredientes, incluyendo las cantidades exactas por ración y los costes indirectos. El listado de las cantidades necesarias para la preparación, sin incluir las mermas ni las pérdidas por elaboración. El peso neto del producto después de haber sido cocinado y emplatado.

¿Cuál es el propósito principal de una Ficha Técnica, siendo una herramienta más completa que el Escandallo?. Determinar el precio de venta final en función del coeficiente multiplicador. Servir como herramienta de estandarización, permitiendo que cualquier persona reproduzca el plato exactamente igual, sin alterar calidad, sabor, presentación ni costes. Controlar únicamente el peso bruto y neto de las materias primas en la recepción. Recoger las causas y cantidades de los desperdicios ocurridos en una semana determinada.

Según el Reglamento 852/2004, ¿quién es responsable de garantizar la supervisión y la formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene?. El jefe de partida, únicamente. Los sindicatos del sector de la hostelería. Los operadores de empresa alimentaria. Los organismos gubernamentales que emiten el certificado de manipulación.

Para garantizar la seguridad alimentaria, ¿a qué temperatura debe realizarse el tratamiento térmico en el centro del alimento para asegurar la destrucción de microorganismos?. Superior a 4°C. Mayor a 65ºC. Exactamente 40ºC. Superior a 82ºC.

¿Cuál de las siguientes acciones es una medida esencial para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados?. Cocinar todos los alimentos a una temperatura superior a 40ºC. Almacenar los platos preparados en la parte superior del refrigerador. No usar las mismas herramientas para estar en contacto con alimentos crudos y cocinados. Utilizar un lavamanos con cepillo de uñas antes de ponerse a trabajar.

¿Cuál es la práctica correcta para la descongelación de alimentos congelados?. Realizarla a temperatura ambiente y luego calentarlos rápidamente. Realizarla en el refrigerador a 4°C, o bien en el microondas. Sumergir los alimentos en agua caliente a presión durante cinco minutos. Dejar la carne y el pescado en bandejas de aluminio envueltas en plástico.

¿Cuál es la característica distintiva de la bacteria Listeria monocytogenes que la hace especialmente peligrosa en la conservación de alimentos refrigerados?. Se destruye por calor inferior a 60ºC. Su tiempo de incubación es de solo 1 a 6 horas. Es capaz de multiplicarse a temperaturas bajas, específicamente entre 4-6ºC. Solo se encuentra en conservas caseras y carnes mal cocinadas.

Respecto al Escandallo, ¿qué debe reflejarse en el bloque de Resumen?. La denominación del plato, el tipo de plato y el nombre. El listado de las cantidades de ingredientes necesarias para la preparación. Los ingredientes, el peso bruto, el peso neto, las cantidades resultantes y el precio por comensal. El procedimiento de elaboración y el tiempo estimado de preparación.

¿Cuál de los siguientes microorganismos causa síntomas como diarrea y dolor abdominal, tiene un tiempo de incubación de 6 a 72 horas, y se destruye por calor superior a 70ºC?. Listeria monocytogenes. lostridium perfringens. Eschirichia coli. Salmonella spp.