Examen 2018 MHA

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?. Si un alimento contiene moho que es capaz de producir micotoxinas, implica que el alimento está contaminado con esas toxinas. La presencia de micotoxinas en un alimento no implica que en él haya presencia del moho que las produce. La ausencia de mohos en un alimento no implica ausencia de micotoxinas.

No debemos comer legumbres crudas porque contienen…. inhibidores de enzimas. compuestos bociógneos. aminas biógenas.

En cuanto al uso de antibióticos…. Está prohibido su uso en terapéutica animal, se debe trabajar en las granjas desde la prevención. Se pueden administrar a animales con fines terapéuticos, pero en el producto final está prohibido que quede residuo. Se pueden administrar a animales sin ninguna limitación, siempre y cuando no quede residuo en el producto final.

Si observamos en la etiqueta de un alimento que contiene E-350, podemos afirmar que…. Contiene un colorante autorizado por la UE. Contiene un conservante autorizado por la UE. Contiene un antioxidante autorizado por la UE.

Cuando desinfectamos, estamos destruyendo: Formas vegetativas y esporas. Solo las formas vegetativas. Solo las esporas.

Se trata de microorganismos anaerobios: Pseudomonas. Clostridios. Estafilococos.

Durante esta fase del crecimiento microbiano el número de microorganismos no aumenta e incluso puede disminuir, puesto que es una fase de adaptación: Fase de muerte. Fase exponencial. Fase de latencia.

La zona eugénica es…. El rango que se encuentra entre las temperaturas cardinales. El rango de temperatura en el que no puede haber proliferación microbiana. La temperatura a partir de la cual mueren las formas vegetativas.

Las fimbrias…. Sirven para transmitir información genética a otra bacteria por conjugación. Ayudan a la bacteria a fijarse en las superficies. Sirven para dar movilidad a la bacteria por volteo.

Para observar mohos y levaduras utilizaremos el objetivo…. De 40x. De inmersión. Macrométrico.

Una bacteria con un solo flagelo a cada extremo, presenta una flagelación: Polar. Lofótrica. Anfítrica.

Cuando un microorganismo patógeno es vehiculado por un alimento y se multiplica e invade nuestro organismo sin producción de toxinas, produce una…. Infección. Intoxicación. Toxiinfección.

Si un microorganismo es catalasa negativo…. No es capaz emplear oxígeno en la cadena transportadora de electrones. No es capaz de descomponer el peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua. No es capaz de emplear moléculas orgánicas como fuente de carbono.

Cuando realizamos una tinción de Gram, las células gramnegativas…. Quedan teñidas de rosa porque poseen una pared delgada de peptidoglucano. Quedan teñidas de morado porque poseen una gruesa pared de peptidoglucano. Quedan decoloradas cuando añadimos lugol, porque poseen una pared delgada de peptidoglucano.

Su hábitat natural es el intestino humano y de animales, pero no todas las cepas son patógenas y se destruye muy bien por calor: Clostridium botolinum. E. coli. Staphylococcus aureus.

Puede causar enfermedad grave y es probable que se propague, aunque existe profilaxis y tratamiento: Agente biológico grupo 3. Agente biológico grupo 2. Agente biológico grupo 1.

Ciertos microorganismos crecen en medios con elevadas concentraciones de azúcar: No puede ser, porque la actividad de agua del azúcar es tan baja que resulte imposible. Así es, los osmófilos. Así es, los halófilos.

Parásito que puede provocar un cuadro muy grave llamado cisticercosis cuando se ingieren huevos fértiles: Entamoeba histolyitica. Taenia. Toxoplasma gondii.

El medio de cultivo general más empleado es: Agar chocolate o agar sangre. VRBG o bilis glucosa violeta cristal rojo neutro. PCA o agar de recuento en placa.

¿Para qué sirve realizar un recuento de aerobios mesófilos totales?. Para conocer si hay patógenos en el alimento. Para conocer la calidad higiénica general del alimento. Para conocer si ha habido contaminación fecal.

El grupo conocido como coliformes…. Son microorganismos marcadores que se emplean como índice de contaminación fecal. Son microorganismos marcadores que se emplean como índice del género enterobacter. Son microorganismos que no son capaces de fermentar la lactosa que se emplean como indicadores de contaminación fecal reciente.

Cuando realizamos un recuento de enterobacterias: Empleamos agar VRBG, incubamos a 37ºC y solo hacemos el recuento tras las pruebas confirmativas. Empleamos agar BGBL, incubamos a 37ºC y solo hacemos el recuento tras las pruebas confirmativas. Empleamos agar Sabourarud, incubamos a 25ºC y solo hacemos el recuento tras las pruebas confirmativas.

¿Cuál NO es una técnica de siembra por agotamiento?. Extensión con asa Digralsky. Estría simple. Agar inclinado.

Medios que permiten distinguir entre tipos de microorganismos próximos en el propio medio de cultivo: Generales. Selectivos. Diferenciales.

Para evitar contaminaciones cruzadas en los menús especiales para alérgicos: Si no es posible tener las cocinas separadas, es mejor cocinar los platos destintados a alérgicos al final. Siempre es mejor emplear utensilios e intrumental específico, salvo en el caso de las freidoras pues la temperatura del aceite inactiva el alérgeno. No se recomienda que se mantengan en mesas o armarios calientes junto al resto de menús.

Cuando refrigeramos un alimento: Las bacterias mueren, pero mohos y levaduras seguirán multiplicándose. La velocidad de multiplicación de los microorganismos disminuye. Las formas vegetativas mueren y las esporas sobreviven.

Para inactivar la actividad enzimática en vegetales: Se sumergen en fluidos criogénicos. Se les añade ácido ascórbico. Se escaldan.

La OMS recomienda: Guardar en el refrigerador los alimentos crudos en las estanterías superiores, los cocinados en las inferiores. Que los alimentos cocinados alcancen al menos 60ºC en su superficie. No dejar los alimentos cocinados a temperaturas ambiente más de 2 h.

NO podemos encontrar Clostridium botulinum: En una conserva que tiene un pH alrededor de 3. En una semiconserva refrigerada. En una conserva al vacío.

Tienen la propiedad de eliminar el agua disponible, extraer el agua del alimento por ósmosis y facilitar su eliminación: Los nitratos y nitritos. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). La sal común y el azúcar.

Un alimento peligroso tiene efectos nocivos para la salud: Y características organolépticas desagradables. Si han cambiado sus características organolépticas. Independientemente de sus características organolépticas.

La congelación: Impide la multiplicación de la mayoría de microorganismos. Impide la supervivencia de la mayoría de microorganismos. Destruye la flora microbiana del alimento.

En la restauración diferida, la cocina está…: En el mismo establecimiento que el comedor. En el mismo establecimiento que el comedor, pero los alimentos no se preparan en el mismo momento. En un lugar distinto de donde se van a consumir los alimentos, que se preparan con antelación.

Una paella que hemos dejado durante horas a temperatura ambiente: Es un riesgo, por Bacillus cereus. No supone ningún riesgo, ya que los cereales son muy estables. Es un riesgo, por Clostridium prefrigens.

Hemos sacado un pollo del congelador y lo hemos pasado al refrigerador para descongelarlo. Pasadas 12 h todavía no se ha descongelado y decidimos que no lo vamos a usar: Podemos devolverlo al congelador tranquilamente, puesto que nunca se llegó a descongelar. Está completamente desaconsejado devolverla al congelador, es una práctica de riesgo. Podemos devolverla al congelador, puesto que no han pasado 24 h.

Un restaurante: Es un comedor de alto riesgo si da de comer a más de 100 personas. No es un comedor de alto riesgo porque no es un hospital ni un colegio. Es un comedor de alto riesgo siempre.

Un pescado sano recién capturado: No contiene contaminación microbiana. Contiene contaminación microbiana en piel, agallas e intestino. Contiene contaminación microbiana solo en su superficie.

Técnica de conservación a corto plazo que se aplica a alimentos ya cocinados: Envasado al vacío. Mesa caliente. Escaldado.

En una cámara frigorífica, ¿En qué orden de arriba abajo deben ir los siguientes alimentos?. Estofado de ternera, pescado crudo, pollo crudo, fruta y verdura. Pollo crudo, pescado crudo, estofado de ternera, fruta y verdura. Estofado de ternera, carne y pescado crudo junto a fruta y verdura y abajo del todo el pollo crudo.

El pescado refrigerado se altera principalmente por: Pseudomonas y Klebisella. Salmonella y Legionella. Pseudomonas y Shewanella.

El principio activo de los encurtidos es: El ácido acético del vinagre. Las propiedades bactericidas de los nitritos. La concentración de sales que disminuyen la actividad del agua.

Siguiendo unas buenas prácticas de fabricación: Se consigue que la carga microbiana inicial de la carne desaparezca. Se minimiza la contaminación de la carne, aunque cierta carga microbiana es inevitable. Se evita la contaminación microbiana de la carne.

Si mantenemos un plato de arroz a temperatura ambiente durante un periodo prolongado pueden germinar esporas de: Clostridium perfrigens. Clostridium botulinum. Bacillus cereus.

Un pescado que se ha mantenido a temperatura elevada durante demasiado tiempo en algún punto desde la captura al consumo es un peligro por…: Posible intoxicación histmínica. Posible ictiointoxicación. Intoxicación por metilmercurio.

¿Para qué se deben estudiar los circuitos que realizan los alimentos dentro de la cocina?. Para aprovechar al máximo el espacio puesto que las cocinas suelen ser pequeñas. Para evitar cruces y aplicar la “marcha adelante”. Para realizar una correcta rotación de los productos.

Los principales peligros microbiológicos derivados de la carne de ave son: Salmonella, Clostridium perfrigens y Pseudomonas. Salmonella, E. coli y Streptococcus. Salmonella, Clostridium perfrigens y Staphylococcus aureus.

Es más seguro comprar los crustáceos…: Crudos y congelarlos en casa. Congelados o congelarlos una vez cocidos. Congelados y descongelar en agua tibia.

La irradiación: Permite la esterilización en frío si la dosis aplicada es suficiente. Está prohibida en la UE por dejar residuos radiactivos en los alimentos. Consigue la destrucción microbiana, pero ocasiona grandes pérdidas nutritivas.

En la elaboración del yogur se emplea la fermentación: Homoláctica. Butanodiólica. Alcohólica.