El uso de antibióticos en las granjas… Está prohibido, se debe trabajar desde la prevención No tiene ninguna limitación, siempre y cuando no quede residuo en el producto final Se puede realizar con fines terapéuticos, pero en el producto final está prohibido que quede residuo.
¿Cuál de estos compuestos es cancerígeno? Oxalatos Nitritos Hemaglutinias.
El pescado es el principal productor de aminas biógenas, ¿Cómo podemos prevenir su aparición? Cocinando el pescado. Consumir pescado crudo aumenta el riesgo Comiendo pescado azul. Es menos propenso a producir histaminas Eviscerando lo antes posible y manteniendo la cadena de frío.
Ciertos microorganismos crecen en medios con elevadas concentraciones de azúcar No puede ser, porque la actividad de agua del azúcar es tan baja que resulta imposible Así es, los osmófilos como pediococcus Así es, los halófilos como Pseudomonas.
Elemento obligado de las células procariotas Vacuola Nucleolo Nucleoide.
En la difusión facilitada Intervienen las permeasas para que los nutrientes atraviesen la membrana Se emplea energía metabólica para concentrar sustancias en el interior de la célula Se produce una transformación química en el exterior de la célula.
Este grupo de microorganismos NO altera las características organolépticas del alimento Patógenos Alterantes Beneficiosos.
¿Cuál de los siguientes microorganismos NO produce endosporas? Brucellas Bacillus cereus Clostridium perfrigens.
Cuando los microorganismos se multiplican e invaden el organismo de quien los ingiere, sin que sea necesario que se hayan multiplicado en el alimento en sí (no es necesaria una alta dosis prima) estamos ante una: Intoxicación Toxiinfección Infección.
Giardia lamblia es un… Protozoo Cestodo Nematodo.
Para teñir esporas bacterianas Se emplea nigrosina o tinta china Se tiñe en caliente con verde malaquita Se emplea violeta cristal.
¿Para qué sirve la aplicación de lugol en la tinción de Gram? Forma un precipitado insoluble que fija el violeta cristal Forma un precipitado que solubiliza el violeta cristal Colorea las bacterias Gram negativas de color rosado.
¿Cuál de las siguientes preparaciones NO es una preparación en fresco? Montaje húmedo Tinción simple Gota pendiente.
Si destruimos las esporas estamos Desinfectando Esterilizando Limpiando.
Según la legislación en el plan de muestreo y análisis de estafilococos coagulasa-positivos de un queso fresco elaborado con leche pasteurizada se han de cumplir los siguientes valores: n=5, c=2 m=10 UFC/g y M=100 UFC/g.
Si nuestros resultados son muestra 1=5 UFC/g, muestra 2=12 UFC/g, muestra 3=18 UFC/g, muestra 4= 3UFC/g y muestra 5=12 UFC/g Debemos rechazar el lote porque 3 muestras superan el valor umbral Debemos rechazar el lote porque 3 muestras superan el valor límite Podemos aceptar el lote porque ninguna muestra supera el valor límite.
Si depositamos el inóculo en la placa Petri, añadimos el medio de cultivo a unos 45ºC y homogeneizamos con movimientos suaves en el sentido de las agujas del reloj, en el contrario… Estamos haciendo una siembra en masa o profundidad Estamos haciendo una extensión por toda la superficie Estamos haciendo un aislamiento por agotamiento.
Si tomamos muestra de agua de un grifo debemos… Desinfectar con alcohol el grifo y tomar la muestra inmediatamente en un recipiente estéril Tomar la muestra en un recipiente estéril sin desinfectar previamente el grifo, ya que así sabremos si este está contaminado Desinfectar con alcohol el grifo y dejar correr el agua unos segundos antes de tomar la muestra en un recipiente estéril.
La detección de estafilococos coagulasa positivos nos permitirá… Diferenciar Staphylococcus aureus, que es capaz de coagular la sangre Dar un recuento total de Staphylococcus, pues todos se caracterizan por poseer coagulasas Diferencias Staphylococcus aureus, que no tiene capacidad para coagular la sangre.
Cuando realizamos un recuento de enterobacterias empleamos agar________incubamos a _________ y solo hacemos el recuento tras las pruebas confirmativas BGBL / 37ºC VRBG / 37ºC Braid Parker / 25ºC.
¿Para qué sirve realizar un recuento de aerobios mesófilos totales? Para conocer si hay patógenos en el alimento Para conocer la calidad higiénica general del alimento Para conocer si ha habido contaminación fecal.
Si mantenemos un plato de arroz a temperatura ambiente durante un periodo prolongado pueden germinar esporas de Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perfrigens.
Siguiendo unas buenas prácticas de fabricación… Se evita la contaminación microbiana de la carne Se minimiza la contaminación de la carne, aunque cierta carga microbiana es inevitable Se consigue que la carga microbiana inicial de la carne desaparezca.
Durante el cambio de estado de líquido a sólido se produce… Una brusca caída de temperatura Calor, que ralentiza la congelación Lisis celular, que elimina toda forma de vida microbiana.
El periodo de vida útil de un alimento congelado se marca en función de… La proliferación microbiana La pérdida de calidad organoléptica La posterior técnica culinaria.
¿Qué instrumentos permiten reducir la temperatura interna de alimentos recién cocinados en menos de dos horas? Congeladores mecánicos por corriente de aire Congeladores mecánicos por contacto con superficie fría Abatidores de temperatura.
Hemos sacado una merluza del congelador y la hemos pasado al refrigerador para descongelarla. Pasadas 12 h todavía no se ha descongelado y decidimos que no la vamos a usar. Está completamente desaconsejado devolverla al congelador, es una práctica de riesgo Podemos devolverla al congelador tranquilamente, puesto que nunca se llegó a descongelar Podemos devolverla al congelador, puesto que no han pasado 24 h.
No podemos encontrar Clostridium botulinum en una conserva… Que tiene un pH alrededor de 3 Envasada al vacío Que ha sido tratada a 100ºC.
La OMS recomienda… Guardar en el refrigerador los alimentos crudos en las estanterías superiores, los cocinados en las inferiores Que los alimentos cocinados alcancen al menos 70ºC en su superficie No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de 2 h.
Para evitar contaminaciones cruzadas en los menús especiales para alérgicos… Si no es posible tener cocinas separadas, es mejor cocinar los platos destinados a alérgicos al final No se recomienda que se mantengan en mesas o armarios calientes junto al resto de menús Siempre es mejor emplear utensilios e instrumental específico, salvo en el caso de las freidoras pues la temperatura del aceite inactiva el alérgeno.
¿Cuándo podemos usar huevo fresco en un establecimiento de restauración? En ningún caso, es una práctica de alto riesgo y se debe usar siempre huevo pasteurizado Cuando se aplica al alimento una temperatura por encima de 60ºC Cuando se aplica al alimento una temperatura por encima de 75ºC.
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