Examen 2021 MHA

Si un microorganismo es oxidasa negativo, no es capaz de... emplear oxígeno en la cadena transportadora de electrones. emplear moléculas orgánicas como fuente de carbono. descomponer el peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua.

Según la FAO la aflatoxina B1 es uno de los agentes causantes de cáncer de ___________ más potentes que se conoce. Riñón. Páncreas. Hígado.

Clostridium botulinum produce: Toxiinfección. Intoxicación. Infección.

La mayoría de microorganismos no poseen enzimas para deshacer moléculas complejas. Si entre la flora del alimento hay alguno que sí pueda hacerlo…. los demás sacarán provecho. inhibirá el crecimiento de la competencia. lo denominaremos saprófito.

El comedor de una residencia de la tercera edad…. no es un comedor de alto riesgo porque no es un hospital. es un comedor de alto riesgo por el tipo de consumidor. es un comedor de alto riesgo si da de comer a más de 100 personas.

En la restauración diferida de cadena caliente…. es fundamental que el interior del alimento permanezca al menos a 65ºC desde la elaboración hasta el consumo. la regeneración del producto consistirá en calentarlo en menos de 1 h hasta los 65ºC en el centro del producto. las elaboraciones pueden guardarse refrigeradas un máximo de cinco días.

Las pseudomonas son microorganismos…. aerobios y psicrófilos. anaerobios facultativos y termófilos. aerotolerantes y mesófilos.

Los utensilios empleados en una cocina... nunca deben ser desmontables, puesto que las piezas podrían ir a parar al alimento. pueden ser de acero inoxidable, plástico o madera. deben tener la superficie lisa, sin cavidades ni fisuras.

Para inactivar la actividad enzimática en vegetales: Se les añade ácido ascórbico. Se escaldan. Se sumergen en fluidos criogénicos.

El principio activo de los encurtidos es…. el ácido acético del vinagre. la concentración de sales que disminuyen la actividad de agua. las propiedades bactericidas de los nitritos.

Cuando realizamos un recuento de enterobacterias empleamos agar ______ incubamos a _______ y solo hacemos el recuento tras las pruebas confirmativas. Braid Parker / 25ºC. VRBG / 37ºC. BGBL / 37ºC.

Si destruimos las esporas, estamos: Desinfectando. Limpiando. Esterilizando.

¿En qué alimento crudo podemos encontrar inhibidores de enzimas proteicos?. Coles y nabos. Almendras. Leguminosas.

¿Para qué sirve la aplicación de lugol en la tinción de Gram?. Forma un precipitado que solubiliza el violeta cristal. Forma un precipitado insoluble que fija el violeta cristal. Colorea las bacterias Gram negativas de color rosado.

La esterilidad comercial es la ausencia de __________________ en el alimento en condiciones normales de almacenamiento. vida microbiana. células vegetativas. microorganismos patógenos o alterantes.

El grupo conocido como coliformes son microorganismos…. que se emplean como índice de contaminación fecal. que se emplean como indicador del género enterobacter. que no son capaces de fermentar la lactosa.

Un estofado que hemos dejado enfriar durante horas a temperatura ambiente…. es un riesgo, porque durante ese tiempo pueden haber germinado esporas de Clostridium perfrigens. es un riesgo, porque las formas vegetativas de Clostridium prefrigens pueden haber sobrevivido a la cocción. no supone ningún riesgo, ya que la cocción prolongada a altas temperaturas hace que este plato sea muy seguro.

La liofilización consiste en…. congelar el alimento y sublimar el hielo. congelar el alimento y derretir el hielo por evaporación. un tratamiento con calor previo a la sublimación.

Si el glicocálix está organizado en una estructura definida y firmemente unido a la pared celular. La célula vegetativa morirá durante la desinfección, pero no las formas de resistencia. La célula es grampositiva. Protege frente a la deshidratación y puede servir como almacén de nutrientes.

Sufren alteración fermentativa, con descenso del pH: Moluscos. Pescados. Crustáceos.

Cuando tomamos muestra de un producto alimenticio debemos…. tomar nota de la temperatura del lugar en el que se encuentra. esperar a que alcance la temperatura del lugar en que se encuentra. tomar nota de su temperatura y del lugar en el que se encuentra.

Todo el material que empleamos para realizar un análisis microbiológico se debe esterilizar previamente. Para ello lo introducimos en el autoclave. 60 minutos a 121ºC. 15 minutos a 121ºC. 30 minutos a 121ºC.

Taenia es un…. cestodo. nematodo. protozoo.

¿Para qué se deben estudiar los circuitos que realizan los alimentos dentro de la cocina?. Para realizar una correcta rotación de los productos. Para aprovechar al máximo el espacio, puesto que las cocinas suelen ser pequeñas. Para evitar cruces y aplicar la "marcha adelante".

Un medio de cultivo que permite distinguir entre tipos de microorganismos próximos en el propio medio es: General. Selectivo. Diferencial.

Un pescado sano recién capturado…. contiene contaminación microbiana en piel, agallas e intestino. no contiene contaminación microbiana. contiene contaminación microbiana solo en su superficie.

¿Cuando podemos usar huevo fresco en un establecimiento de restauración?. En ningún caso, es una práctica de alto riesgo y se debe usar siempre huevo pasteurizado. Cuando se aplica al alimento una temperatura por encima de 75ºC. Cuando se aplica al alimento una temperatura por encima de 60ºC.

Colorante sintético que se emplea para dar color rojo o rosado a diversos alimentos, puede ocasionar problemas de tiroides y se sospecha que pueda tener efecto cancerígeno. Eritosina. Ácido carmínico. Tartrazina.

¿Cómo se llama la zona de lavado de utensilios como cacerolas o sartenes?. Cuarto frío. Plonge. Office.

Las células cuya pared celular de peptidoglucano se encuentra emparedada entre la membrana celular y la capa externa de lipopolisacáridos y proteínas son: Capsuladas. Gram positivas. Gram negativas.