Examen 2025

Al cocinar un alimento aplicándole calor, sufre, entre otros los siguientes cambios: Sufre cambios en su textura y quedara más blando, más duro, más crujiente... Sufre cambios en su atractivo para el comensal. Cambia su temperatura, pero no su textura, manteniendo sus cualidades. La coagulación de proteínas incrementa su volumen.

El método de cocinado denominado "brasear" consiste en: Cocinar un alimento entero en abundante aceite a baja temperatura (150ºC). Cocinar el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego se le añade un líquido (fondo, vino, agua) hasta 1/4 del volumen de la pieza y una mirepoix de verduras. Cocinar encima de brasas a alta temperatura (230ºC). Cocinar un alimento en un wok a la brasa y añadiendo vinagre.

El método de cocinado denominado "Poeler". Elaborar un género a la brasa, utilizando para ello una parrilla de gas, carbón o eléctrica. Someter un alimento a calor fuerte directo, hasta dorarlo, acompañado de su brasa. Cocinar un género con poca grasa y calor seco directo, hasta dorarlo, en un horno de convección. Soasar el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore.

Definición de "estofar". Se utiliza para la cocción de verduras y evitar su oxidación (p.e. alcachofas). Consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo (se puede añadir líquido si lo necesitase). Su tiempo de elaboración es de 30 min., para evitar perder aromas de los ingredientes utilizados. Es la cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves y una mirepoix de verduras.

El fondo conocido como "fumet": Se cuece durante 10 horas a partir de espinas y cabezas de pescados azules. Se obtiene de la cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos. Se cuece durante 60 minutos aproximadamente a partir de espinas y cabezas de pescados blancos y gelatinosos. Se cuece durante tres horas a alta temperatura (180-200ºC).

Las gelatinas...: Son preparados de cocina dulces, que son sólidos por debajo de 30ºC y líquidos por encima de 40ºC. Son preparados de cocina dulces, que son sólidos por debajo de 12ºC y líquidos por encima de 30ºC. Son preparados de cocina dulces o salados, que son sólidos por debajo de 12ºC y líquidos por encima de 30ºC. Son preparados de cocina salados, que son sólidos por debajo de 20 ºC y líquidos por encima de 50ºC.

Las ligazones simples son: El huevo, la nata y la mantequilla. Las salsas emulsionadas como la salsa mahonesa, la salsa tártara y la salsa rosa. La sangre, las féculas, la nata y los huevos. Una emulsión en caliente de mantequilla clarificada y yemas de huevo.

El "roux" se compone de los siguientes ingredientes: Mantequilla, harina, leche, pimienta y sal. Mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. Leche, fumet, mantequilla, sal y pimienta. Mantequilla, harina, crema de leche, pimienta y sal.

El uso principal del caldo blanco es: Hervir las hortalizas que se oxidan con facilidad (cardo, alcachofa,...). Hervir hortalizas para que evitar que pierdan su color verde (clorofila). Aromatizar pescados delicados (lubina, rape,...). Aromatizar aves de caza (paloma, perdiz,...).

La salsa española se elabora: A partir de un fondo oscuro que es ligado con una bechamel espesa. A partir de un fondo oscuro que es ligado con una bechamel ligera. Una bechamel con picadillo de alcaparras, perejil, perifollo, estragón, huevo duro, cebolla y pimiento morrón. A partir de un fondo oscuro que es ligado con un roux oscuro.

Dentro de las ligazones simples nos encontramos las féculas de maíz. Para usarlas debemos... Disolverlas en un líquido en ebullición y su proporción será el doble de fécula que de líquido. Disolverlas en un líquido frío, y su proporción será el doble de líquido que de fécula. Disolverlas directamente en el caldo hirviendo a espesar, removiendo bien con una varilla para evitar la formación de grumos. Disolverlas en liquido templado, pero rectificando el punto de sal antes de agregar al preparado.

En relación a las gelatinas naturales, estas: Se obtienen principalmente de pescados con alto contenido de ácidos Omega-3. Se obtienen por la cocción lenta y prolongada de carnes gelatinosas (manos, morros de ternera o vaca, corteza de cerdo, etc...). Se obtienen de la reducción de fumets hechos con pescados azules (caballa, atún, etc...). Se obtienen por la reducción de la pectina de algunos pescados.

Existen dos principios fundamentales de cocción de géneros alimenticios: Por disolución (o expansión) y por concentración. Por calor directo y por calor indirecto. Por ebullición (en liquido) y por cocido (al vapor). Por coagulación y por caramelización.

Definición del término "escalfar": Quitar con la espumadera las impurezas en forma de espuma que flotan en la superficie de una elaboración. Método de cocción consistente en cocinar un alimento en una grasa y en su propio jugo a no más de 100ºC. Presentar un género emplatado en forma rectangular. Sumergir el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80ºC.

Definición del término "empanar": Pasar por harina, huevo y pan rallado un género para freír. Pasar por harina, y pan rallado un género para freír. Pasar por harina y huevo un género para freír. Pasar por harina, leche y harina un género para freír.

Definición del término "mantequilla amasada": Mantequilla mezclada con harina en proporción 1 a 3 para espesar elaboraciones en caliente. Mantequilla a temperatura ambiente fácilmente moldeable para elaboraciones de pasteleria. Mantequilla con levadura para uso en panadería y repostería. Mantequilla mezclada con harina a partes iguales y amasada, empleada para ligar determinadas salsas.

Definición del término "risolar": Dorar ligeramente un género crudo para darle color. Dorar a fuego fuerte con grasa un género previamente hervido, terminando así su cocción. Freír un género en grasa a baja temperatura para que no tome color. Saltear un género ya cocido para darle textura crujiente.

De los siguientes ejemplos, nombrar la semiconserva: Anchoas en lata. Verduras encurtidas en vinagre. Bonito en lata. Guisantes en lata.

Los productos alimenticios de 4ª gama tienen, entre otras, las siguientes características: Son frutas y hortalizas frescas, lavadas y preparadas para el consumo. Son productos cocinados y envasados al vacío, o cocinados al vacío, que se presentan refrigerados. Son productos como pescados y carnes cocinados, envasados en atmósfera protectora. Las respuestas a. y c. son correctas.

Los lugares de almacenamiento de productos alimenticios sin refrigeración o economato deben cumplir entre otras las siguientes características: Temperatura variable y humedad siempre mayor del 60%. Temperatura fresca y baja humedad. Dependencias secas y bien ventiladas para evitar humedades y olores con temperatura media de 15ºC. Tener control de temperatura y humedad.

El sistema de almacenaje de productos alimenticios FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) consiste en: No romper la cadena de frio de los congelados y refrigerados. Separar los productos por fecha de recepción. Respuestas a y b son correctas. La rotación lógica de las mercancías almacenadas.

Dentro de los instrumentos de uso en cocina están los "cuchillos de media luna", que se define como: Cuchillo de hoja ancha y gruesa para trocear piezas con huesos de tamaño relativamente grande. Cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Utensilio de forma semi-circular con cuchilla para pelar hortalizas circulares como tomates o frutas. Cuchillo de hoja flexible para tornear géneros de forma cilíndrica.

De las siguientes afirmaciones sobre la pimienta, marcar la correcta: La pimienta verde son bayas maduras y se conservan en salmuera ligera. La pimienta rosa son bayas de pimienta recogidas antes del punto óptimo de maduración. La pimienta negra son bayas cogidas verdes y secadas al sol. Las pimientas blanca y rosa proceden de la misma especie de arbusto.

De las siguientes afirmaciones sobre la especie "vainilla", marcar la correcta: Se obtiene de la vaina de una planta llamada vainillero. Se obtiene de la corteza secada al sol de una planta llamada vainillero. Se obtiene de los frutos macerados, secados y molidos de una planta llamada vainillero. Es un extracto del vainillero muy rico en vitaminas de tipo A, B, D y E, así como elementos minerales beneficiosos para el desarrollo del organismo.

Refiriéndonos a los cortes y aplicaciones de las hortalizas, definir el corte llamado "Paisana": Tiras finas de 1 a 3 milímetros de largo, empleado en sopas y ensaladas, principalmente. Hortalizas cortadas de 1 a 3 milímetros de lado. Se emplea en sofritos, salteados y rellenos. También conocido como "Noisette", son bolitas de patata obtenidas con la cucharilla sacabocados. Es un corte en dados de 1 a 1,5 cm de grosor, utilizados para tortillas, pistos y guarniciones.

Los pescados se pueden clasificar en blancos, semigrasos y azules. Indicar la afirmación correcta: Los pescados blancos contienen menos del 5% de grasa, son ricos en gelatina. Tienen carnes blancas y sabor muy delicado. Los pescados semigrasos contienen entre un 15% y un 20% de grasa y se crían siempre en piscifactorías, controlando su alimentación para conseguir dicho nivel. Los pescados azules contienen más del 50% de grasa, con carnes de colores intensos y muy sabrosos. El método de cría y la forma de captura influyen en la cantidad de grasa de los pescados.

El lomo de ternera, por su calidad y rendimiento es la parte de la res más empleada en hostelería. De esta pieza, el "lomo bajo" se define como: Es la parte más cotizada de la pieza por su terneza y su forma. Situada bajo las costillas. Es la parte del lomo que discurre por encima de las falsas costillas. Es la parte más cercana al cuarto delantero y va por encima de las costillas de la res. De esta parte se obtienen los chateaubriands, filets-mignons y tournedos.

Los mariscos se dividen en crustáceos y moluscos. Los moluscos se dividen a su vez en bivalvos y cefalópodos. De las siguientes respuestas elija la que contiene solo cefalópodos: Cigala, mejillón, almeja, ostra. Centollo, nécora, bogavante, mejillón. Navaja, calamar, choco. Pulpo, calamar, sepia.

En la cocción de las pastas alimenticias deberemos seguir el siguiente método: Siempre desde agua fría con sal y añadiendo unas gotas de aceite para evitar que se "agarre" y quede aplastada. Siempre desde agua caliente, en pequeña cantidad si es para rellenar. Siempre desde agua con sal o líquido sustancioso, siempre en ebullición, teniendo en cuenta el tiempo de cocción recomendado por el fabricante. Siempre en el doble de volumen de líquido que de pasta, reservando un poco de líquido en ebullición por si hiciese falta añadir al final.

Las conservas se diferencian de las semiconservas por: Las conservas se envasan siempre en lata y las semiconservas pueden ir también en envases de cristal. Las semiconservas no han recibido un tratamiento de cocinado, por lo cual deben elaborarse antes de su consumo. Solo se diferencian por el tiempo que se pueden conservar sin ningún tratamiento de frio. Las semiconservas no han recibido un tratamiento de esterilización en el tarro o lata, por lo que deben mantenerse en refrigeración.

En restauración, ¿Cómo se le llama al conjunto de florero, salero, pimentero y numero de mesa que se colocan en la mesa durante la preparación para el servicio?: Menaje. Mise-en-place. Pétit-menage. Convoy.

¿Qué es un "tastevin"?: Es el vaso o copa de cristal tallado donde el sumiller prueba los vinos antes de su servicio. Es un pequeño complemento de plata o alpaca que lleva el sumiller colgado para poder catar los vinos antes de servirse a los clientes. El recipiente de boca ancha donde se airean los caldos añejos para su oxigenación previa al servicio. Es otro nombre de la copa catavinos.

La medida estándar de una servilleta de tela es...: Entre 30 y 40 cm de lado. Entre 40 y 50 cm de lado. Entre 45 y 55 cm de lado. Entre 50 y 60 cm de lado.

Dentro de los tipos de comanda especiales nos encontramos la comanda "suite", que se hace cuando... Un cliente solicita la devolución de un plato por no ser de su gusto. El momento en que un comensal nuevo se une a la comida que ya había sido iniciada. Cuando el cliente cambia de opinión o no le gusta el plato solicitado. Un cliente solicita el servicio de comidas en la habitación del hotel.

El encargado de la toma de la comanda, una vez sentados los comensales, el maître... Entregará una carta a cada persona por la derecha y abierta. Tomará primero la comanda de bebidas. Informará a los clientes de los platos en oferta y luego entregará la carta de vinos. Esperará a pie de mesa a que los clientes se decidan y les tome su pedido.

Dentro de las voces en cocina, el "marcha y pasa" significa... Elaboración y entrega de los platos cuanto antes. Es un aviso para comenzar a elaborar el plato en la partida correspondiente. Corresponde a la voz de comenzar el pase. Cocina entrega el último plato y se pasa a los postres.

¿Cuándo servimos un vino añejo?: Siempre se decantará antes de su servicio. El servicio se realizará tras presentar la botella al cliente, recomendar su trasvasado y haber dado este su consentimiento. El decantado se hará solo si el maître lo considera necesario. Solo se decantarán los vinos tintos de más de 10 años.

En el servicio de platos "a la inglesa"... El camarero servirá por la izquierda utilizando una cuchara y un tenedor trinchero a modo de pinza o un cacillo sopero si se tratase de un guiso.... El camarero servirá por la derecha utilizando una cuchara y un tenedor trinchero a modo de pinza o un cacillo sopero si se tratase de un guiso.... El comensal se servirá por su izquierda utilizando una cuchara y un tenedor trinchero a modo de pinza o un cacillo sopero si se tratase de un guiso.... El comensal se servirá por su derecha utilizando una cuchara y un tenedor trinchero a modo de pinza o un cacillo sopero si se tratase de un guiso....

En un servicio de comidas con servicio "a la francesa"... El camarero coloca el plato vacío por la izquierda del cliente y los majares se presentan en fuentes, siendo ofrecidos por la derecha del comensal donde el mismo, ayudándose de pinzas se sirve la cantidad deseada. El camarero coloca el plato vacío por la derecha del cliente y los manjares se presentan en fuentes, siendo ofrecidos por la izquierda del comensal donde el mismo, ayudándose de pinzas se sirve la cantidad deseada. El camarero coloca el plato vacío por la derecha del cliente y los manjares se presentan en fuentes, siendo ofrecidos por la derecha del comensal donde el mismo, ayudándose de pinzas se sirve la cantidad deseada. El camarero coloca el plato vacío por la derecha del cliente y los manjares se presentan emplatados desde cocina, siendo ofrecidos por la izquierda del comensal.

En el protocolo de servicio de mesas, las presidencias irán colocadas... Con el sistema francés: con las presidencias en las cabeceras de la mesa. Con el sistema anglosajón: con las presidencias en las cabeceras de la mesa. Con el sistema cartesiano: con las presidencias en las cabeceras de la mesa. Con el sistema de reloj: con las presidencias en las cabeceras de la mesa.

En un servicio a la carta, la mesa debe estar montada con las siguientes piezas: Plato base, plato de pan, copa de agua, servilleta, cuchillo de mantequilla y tenedor de aperitivo. Plato base, plato trinchero, plato de pan, copa de agua copa de vino tinto, servilleta, cuchillo de mantequilla y tenedor y cuchillo trincheros. Plato base, plato de pan, copa de agua, de vino blanco y de vino tinto, servilleta, cuchillo de mantequilla y tenedor de aperitivo, y tenedor y cuchillo trincheros. Se colocarán siempre solo los cubiertos que se vallan a utilizar.

En el desbarasado de una mesa... Se entrará siempre a la mesa por la derecha del comensal y se retirará el plato también con la mano derecha. Se entrará siempre a la mesa por la izquierda del comensal y se retirará el plato también con la mano izquierda. Se entrará siempre a la mesa por la parte más cómoda para el comensal y se retirará el plato también por la parte más cómoda. Se entrará siempre a la mesa de manera rápida y sin molestar al comensal con ruido de los cubiertos.

El marcaje de una mesa para el servicio del plato "huevos revueltos o rotos" se hará con: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. Solo con tenedor trinchero a la derecha. Con pala para huevos a la izquierda y cuchillo trinchero a derecha. Con cuchillo y tenedor trincheros a la izquierda y cuchara a la derecha.

El utensilio para cocinar a la vista del cliente, en forma de sartén, de cobre en el exterior y acero inoxidable en el interior se llama: "Richaud". "Sauté". "Gueridon". "Demi-glacé".

En el montaje de mesas para el desayuno continental se utiliza: Taza, plato y cucharilla de café con leche, plato y cubiertos de postre, copa de agua y servilleta. Taza, plato y cucharilla de café con leche, plato y cubiertos trincheros, copa de agua y vino, y servilleta. Taza, plato y cucharilla de café con leche o té, plato y cubiertos trincheros, copa de zumo y servilleta. Taza, plato y cucharilla de café con leche, plato de pan y cubiertos de postre, copa de agua y copa de zumo, y servilleta.

Un restaurante clasificado como de lujo tendrá un cartel distintivo...: Distintivo con cuatro tenedores colocados verticalmente uno al lado de otro. Distintivo con tres tenedores colocados verticalmente uno al lado de otro. Distintivo con cinco tenedores colocados verticalmente uno al lado de otro. Distintivo con seis tenedores colocados verticalmente uno al lado de otro.

La comanda es un vale que consta de: Original y cuatro copias. Original y tres copias. Original y dos copias. Original y cinco copias.

En el servicio de vinos se seguirán, entre otras, las siguientes reglas... El descorche de los vinos tintos y rosados se realizará desde el gueridón, y los blancos y cavas se descorcharán estando la botella dentro de la champanera. El descorche de los vinos tintos, blancos y rosados se realizará desde el gueridón, y las cavas se descorcharán estando la botella dentro de la champanera. El descorche de los vinos tintos se realizará desde el gueridón, y los blancos y rosados se descorcharán estando la botella dentro de la champanera. El descorche de los vinos se realizará siempre desde el gueridón.

El marcaje de un tipo de pasta rellena como los canelones o la lasagna será: La mesa se marcará con cuchillo trinchero y cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. La mesa se marcará con cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. La mesa se marcará con cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. La mesa se marcará con cuchillo trinchero y cuchara de consomé a la izquierda y tenedor trinchero a la derecha.

El cubremantel se confecciona de la misma tela y color o no que el mantel. ¿Cuánto colgara por cada lado?. 15 cm. 20 cm. 30 cm. 10 cm.

¿Cómo se denomina al método de cocción que consiste en sumergir un alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80ºC es decir, que no llegue a hervir?. Blanquear. Pochado o escalfado. Glasear. Brasear.

¿Para qué se utiliza el "Glasé"?. Para espesar salsas. Para endulzar preparados. Para reforzar salsas o guisos. Para abrillantar carnes y pescados.

Comandas especiales. Cuando un cliente cambia de opinión sobre el plato de comida que ha pedido (porque no le gusta o prefiere otro), ¿cómo se llama el tipo de comando que se efectúa?. Retour. Suite. En place. Numerada.

Aperitivos con alcohol. ¿Dónde se encuadra el aperitivo llamado "pastis"?. Cervezas. Vermús. Anisados. Amargos.

Dentro de los utensilios que encontramos en una cocina, ¿qué es un "sauté"?. Es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con borde bajo y provisto de mango. Para saltear y elaborar salsas. Es una pequeña marmita para salteado de géneros en poca cantidad. Es un sartén de bordes altos para frituras principalmente. Es la sartén donde se saltean desde verduras hasta grandes piezas de carne y pescado.