Frutas y Hortalizas

Las frutas y hortalizas productos altamente perecederos. Productos de valor nutricional importante y altamente perecederos. El valor nutricional de las frutas y hortalizas se destaca porque es la principal fuente de energía. Las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, por agentes físicos, químicos y microbiológicos. El deterioro aparece únicamente por la manipulación inadecuada durante la cosecha del producto. Es necesario aplicar métodos de conservación por tratamiento térmico para evitar la pérdida del valor nutricional y calidad sensorial de los productos.

Factores a controlar para evitar los cambios deteriorativos. Factores que intervienen en la velocidad de deterioro. Temperatura. Disponibilidad de agua. pH. Todos los anteriores.

Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de los productos frutícolas. Para seleccionar las combinaciones de los factores que aseguren la estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer; las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del producto;. La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento;. Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado. Todas las anteriores.

Qué tipo de microorganismos están asociados a frutas. La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico puede promover el crecimiento de los microorganismos tales como: Por las características de la fruta las levaduras son las que mayormente invaden los tejidos. La colonización fúngica producen micotoxinas antes y después de la cosecha . Las bacterias patógenas pueden proliferar debido a su pH.

Durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas los agentes químicos pueden causar un deterioro en su calidad. Efectos de las reacciones químicas en el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico. Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no enzimático de sustancias pigmentadas. El pardeamiento enzimático es producto de reacciones que ocurren durante en el procesamiento de frutas. El color no se ve afectado por la conversión de clorofilas.

Los sulfitos tienen varias funciones como. Los antimicrobianos previenen: Reacciones de oxidación. Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. Actúan como agentes blanqueadores y estabilizantes de color. Todas las anteriores.

El efecto del frío en la conservación de fruta y hortaliza: Efectos de los procedimientos para conservar las frutas y hortalizas. Retrasa la maduración y la senescencia, prolongando de este modo la vida comercial del género. La aplicación de frio no influye en los procesos metabólicos del genero. La respiración se ve acelerada por las bajas temperaturas. La transpiración no permite la deshidratación del género.

Las principales precauciones que tiene el consumidor al comprar frutas y hortalizas es. Las frutas y hortalizas son consumidas especialmente por: Por la preservación de la calidad sanitaria que tuvieron a antes de llegar a su mano. Que se encuentren libres de contaminantes bióticos y abióticos. La preservación de la variedad de formas, colores y sabores. Que aporten nutritivamente con la energía necesaria para su dieta.

Los componentes principales de la apariencia antes de la compra de un producto son: Una de las principales características de las frutas y hortalizas son: Costos del mercado ofertas. Procedencia de defectos y deformaciones. Ausencia de defectos, frescura y uniformidad. Lugar de procedencia y forma de cultivo.

Elementos que contribuyen a la calidad gustativa. Características sensoriales. Una fruta u hortaliza sobremadura es rechazada por su pérdida de firmeza mas no de sabor y aroma. La firmeza es utilizada principalmente como indicador de cosecha. En frutas y hortalizas el sabor se expresa por la combinación de dulce y ácidos, siendo un indicador de madurez. Todas las anteriores.