Gastronomía y nuevos ingredientes en tecnología culinaria (UD6)

¿Cuál es el propósito principal de la técnica de 'deconstrucción culinaria' mencionada en el material?. Combinar ingredientes de diferentes recetas tradicionales para crear un plato completamente nuevo. Presentar los ingredientes de un plato tradicional por separado, con diferentes texturas y temperaturas, pero conservando su sabor original. Simplificar recetas complejas reduciendo el número de ingredientes utilizados en su preparación. Eliminar por completo el sabor original de una receta para sorprender al comensal con algo inesperado.

En el proceso de esferificación directa, ¿qué sucede si las esferas no se consumen rápidamente después de sacarlas del baño de calcio?. Las esferas adquieren un sabor amargo debido a la reacción con el aire. El proceso de gelificación continúa hacia el interior, solidificando toda la esfera. La membrana exterior se disuelve y el líquido interior se escapa. La esfera se deshidrata rápidamente, perdiendo todo su volumen.

Según el texto, ¿qué pigmentos vegetales son muy sensibles a los cambios de acidez (pH) del medio?. Antocianinas y Antoxantinas. Betalaínas. Clorofilas. Carotenoides.

¿Qué pigmentos vegetales son muy sensibles a los cambios de acidez (pH) del medio?. Antocianinas y Antoxantinas. Betalaínas. Clorofilas. Carotenoides.

¿Cuál es la principal diferencia entre el 'sabor' (gusto) y el 'flavor'?. El 'flavor' integra el gusto, el aroma y las sensaciones somatosensoriales, mientras que el 'sabor' (gusto) solo detecta los cinco sabores básicos. El 'flavor' solo se refiere a los cinco sabores básicos, mientras que el 'sabor' incluye el aroma. Son términos sinónimos que se utilizan para describir la misma experiencia sensorial. El 'sabor' se detecta en la lengua y el 'flavor' se percibe a través del olfato.

¿Qué hidrocoloide, extraído de algas pardas, es fundamental para la técnica de esferificación debido a su capacidad de formar geles irreversibles en presencia de calcio?. Goma guar. Goma xantana. Carragenato. Alginato.

¿Para qué se utiliza principalmente el nitrógeno líquido en la gastronomía molecular?. Para añadir un sabor nitrogenado distintivo a los platos. Para crear nuevas texturas y temperaturas mediante la congelación instantánea. Para carbonatar bebidas y crear cócteles efervescentes. Para cocinar alimentos lentamente a baja temperatura, de forma similar al sous-vide.

La técnica de liofilización es un proceso de secado que destaca por: Permitir secar alimentos sin alterar significativamente su forma, color y compuestos volátiles. Extraer el agua de los alimentos aplicando altas temperaturas y presión. Convertir alimentos líquidos en polvos mediante la adición de maltodextrina. Cocinar los alimentos en su propio jugo utilizando una máquina de vacío.

¿Qué son las sensaciones trigeminales en el contexto de la gastronomía?. Es la percepción visual del color y la forma de un plato antes de probarlo. Son sensaciones como el picante o la astringencia, transmitidas por el nervio trigémino. Son las memorias emocionales que se evocan a través del sentido del olfato. Son los cinco sabores básicos que se detectan en las papilas gustativas.

En la esferificación inversa, ¿qué ventaja ofrece el uso de gluconolactato de calcio en lugar de cloruro de calcio?. Acelera el proceso de gelificación para poder producir más esferas en menos tiempo. Reemplaza al cloruro de calcio porque este puede aportar un sabor amargo a la preparación. Permite que el calcio se mezcle directamente en el baño de alginato. Produce esferas con una membrana más gruesa y resistente.

¿Qué es la mixología molecular?. El estudio de cómo los diferentes tipos de alcohol reaccionan entre sí a nivel químico. Una técnica para destilar licores y obtener sabores más puros y concentrados. El arte de crear cócteles utilizando únicamente ingredientes naturales y orgánicos. Una subespecialización que utiliza técnicas de la gastronomía molecular para crear cócteles con nuevas texturas y efectos visuales.

¿Qué ocurre físicamente cuando el nitrógeno líquido entra en contacto con un alimento o sustancia a temperatura ambiente?. El nitrógeno se congela instantáneamente al absorber el calor del alimento. El nitrógeno hierve al estar por encima de los -196ºC, transformándose en gas y absorbiendo el calor del medio. Se produce una combustión química que cocina el alimento mediante oxidación rápida. El nitrógeno aumenta la presión bacteriana para esterilizar la superficie del ingrediente.

¿Cuál de las siguientes características define correctamente a la Goma Xantana (E-415)?. Es un gelificante extraído exclusivamente de algas pardas. Solo es capaz de espesar preparaciones en medios con un pH neutro. Es un polisacárido que forma soles transparentes y puede espesar en un rango de pH de 1 a 13, tanto en frío como en caliente. Se utiliza principalmente para aportar un sabor amargo a las salsas y cremas.

En la técnica de esferificación inversa, ¿cuál es la disposición de los reactivos?. El alginato se mezcla con el líquido a esferificar y el baño contiene cloruro de calcio. El calcio (en forma de gluconolactato) se añade al líquido a esferificar y el alginato forma parte del baño. No se utiliza alginato, solo carragenato iota para formar el gel exterior. El líquido se congela con nitrógeno líquido antes de sumergirse en agua destilada.

¿Qué objetivo persigue la técnica de la "terrificación" en la cocina moderna?. Crear estructuras complejas mediante una impresora 3D de alimentos. Separar los aromas de un producto sólido húmedo realizando el vacío. Transformar ingredientes líquidos o grasos en un polvo con textura similar a la de la tierra. Modificar la dieta de pacientes con disfagia para mejorar su nutrición.

¿Qué ocurre con la clorofila de los vegetales durante el proceso de cocción?. Se vuelve soluble dentro de la célula. Se vuelve de color rojo brillante en medios básicos. El grupo hemo queda libre, provocando que los vegetales pierdan color. Se transforma en licopeno por la acción del calor.

¿Cuál es una de las principales ventajas de utilizar Goma Xantana (E-415) en la tecnología culinaria?. Solo es capaz de espesar líquidos a temperaturas de ebullición. Funciona únicamente en un rango de pH muy estrecho y neutro. Es capaz de espesar en un rango de acidez muy amplio (pH 1 a 13) y se dispersa tanto en frío como en caliente. Aporta un fuerte sabor a algas pardas que potencia los caldos.

En la técnica de esferificación inversa, ¿por qué se prefiere el gluconolactato de calcio sobre el cloruro de calcio?. Porque el gluconolactato gelifica más rápido al contacto con el aire. Porque el cloruro de calcio puede aportar un sabor amargo a la preparación. Porque el alginato debe mezclarse obligatoriamente con el calcio en este método. Porque el gluconolactato permite que la esfera se convierta totalmente en gel tras el lavado.