Gastronomia primer b 2015-2016 (0013)

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Título del test:
Gastronomia primer b 2015-2016 (0013)

Descripción:
Cuadernillo

Autor:
AVATAR

Fecha de Creación:
16/11/2016

Categoría:
UNIVERSIDAD
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Temario:
Los siguientes componentes básicos vino tinto, chalotas, fondo obscuro, y ligazón pertenecen a la preparación de una salsa: a. court -boullion b. chau- froid c. demi- glace.
La técnica culinaria de dar un hervor por un tiempo a determinados alimentos se denomina: a. bouquet. b. clarificar. C. blanquear.
Como se denomina a la salsa fría derivada de la velouté empleada para revestir piezas de buffet. a. popieta. b. fumet. c. chaufrada (chau-froid).
La técnica de someter a cocción lenta y suave determinados géneros en presencia de alguna gras a. saltear. b. ahumar. c. sudar o caer en blanco.
La palabra adobo ha sido sustituido en el terminó técnico culinario por: a. marinada. b. condimentar c. aderezo.
¿Cómo se denomina al preparado de agua muy caliente vinagre y sal? a. agua blanca o lechada. b. áspic. c. acidular, agua acidulada.
La preparación obtenida de la cocción de espinas de pescado, hierbas aromáticas y mirepoix de verduras. a. escalfado. b. escabeche. c. fumet.
La técnica de pasar un género por harina huevo y pan rallado se denomina: a. douxelle. b. empanar. c. decantar.
La técnica de adicionar agua fría a un caldo o un compuesto en ebullición con el fin de clarificar de impurezas los fondos y en los guisos de legumbres: a; asplc. b. asustar c. bridar.
¿El término abierto se utiliza? a. en el arroz tras una excesiva cocción. b. en el arroz utilizado para preparaciones como sushi. c. en el arroz tras una previa cocción.
El Darne es una pieza de la parte central del pescado de la cual se puede extraer: a. entre 3 a 4 piezas b. entre 1 a 2 piezas c. media pieza.
La técnica de preparar fletes de pescados planos enrollándolos sobre si mismos se denomina: a. mechar. b. albardar. c. popieta.
Para un evento se debe decorar los platos con zanahorias y remolachas en corte juliana que tipo de cuchillo se debe utilizar. a. cuchillo golpe. b. cuchillo cebollero. c. cuchillo de cocina.
Los cocedoreg de vapor son generadores de vapor que permiten la cocción a una temperatura promedio de: a. 100 y 120" b. 100 y 130' c. 120 y 150'.
15. La dimensión del cuchillo de cocina es: a.28 a 30 cm. b.25 a 35 cm. c. 30 a 35 cm.
Un cliente ha solicitado suflé de papas gratinado que maquinaria se debe utilizar para su preparación. a. baño María b. mesas calientes. c. salamandra.
Como se denomina al accesorio que se utiliza para realizar cortes como julianas, rallados, ondulados de forma manual. a. espalmadera b. mandolina., c. acanalador.
El cuchillo cebollero tiene un diámetro aproximado de: a. 15 y 22 cm. b. 10 y 22 cm. 'c. 12 y 18 cm.
Para la preparación de un plato dentro de sus componentes se tiene como género cárnico chuletas para separar el hueso y la parte cañilaginosa el cuchillo que se debe utilizar es: a. cuchillo de cocina. b. cuchillo de golpe. c. cuchillo de tranchelar.
Se requiere deshuesar 20 pollos que color de tabla se debe utilizar. a. blanca. b. roja. c. azul.
.En el servicio asistido se ha servido un lomo fino para lo cual el cliente requiere que se porcione. Que cuchillo se debe utilizar. a. cuchillo de medio golpe. b. cuchillo de tranchelar. c. cuchillo deshuesador.
Para la preparación de alitas a la barbecue que tipo de cuchillo se debe utilizar. a. cuchillo de tranchelar. b. cuchillo de golpe. c. cuchillo deshuesador.
El jefe de cocina solicita al ayudante de cocina encargarse de la limpieza de los fogones para lo cual esta actividad debe programarse para realizar a. cada fin de semana. b. diariamente al final de la jornada laboral que se realice. c. previo a una auditoria de limpieza.
Señale lo correcto los agentes casuales son : a. normalmente bacteriano. b. presencia de elementos físicos. c. presencia de agentes químicos.
La temperatura adecuada para mantener los alimentos cocidos seguros, debe ser: a. por encima de los 60' b. por debajo de,los 50' c. debe oscilar entre 50 a 60'.
Dentro de la industria alimentaria el principal medio de transmisión de bacterias a los alimentos es: a. las manos. b. presencia de agentes químicos. c. presencia de elementos no propios de los alimentos.
Cuál es la que temperatura en la que basan las técnicas de conservación de alimentos como referente. a. a los 100' b. a los 60' c, a los 85'.
Los riesgos químicos son provocados. a, presencia de microorganismos patógenos. b. presencia de elementos como pueden ser pedazos de aretes, cabello etc. c. presencia de elementos o sustancias que no son propias de los alimentos.
Dentro de la industria alimentaria las ETA son consideradas como: a. empresas de transporte alimenticio. b. enfermedades de origen animal. c. enfermedades transmitidas por los alimentos.
Como se denomina al conjunto de medidas precisas para garantizar seguridad y salubridad alimenticios. a. Higiene alimentaria. b. Control de alimentos. c. Normas de seguridad alimentaria.
Un plan de limpieza tiene por objetivo: a. implementar procesos de seguridad alimentaria. b. asegurar una correcta limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios de cocina. c. realizar un programa de control alimentario.
A qué organización pertenece la filosofía de pretender alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y, velar para que las personas tengan acceso a alimentos de calidad, que les permitan llevar una vida activa y saludable. a. FAO. b. oMS. c. lSO.
Dentro de una auditoria alimentaria se ha detectado la presencia de Salmonella en el lote 025 de huevos, el hallazgo se debe reporlar como: a. enfermedades producidas por los alimentos. b. riesgos químicos. c. riesgos biológicos.
En el restaurante xy en el servicio a la carta, se ha evidenciado la presencia de un pedazo de arete para el levantamiento del informe de la queja del cliente, este tipo de incidente se debe registrar como : a. riesgo químico. b. riesgo biológico. c. riesgo físico.
Cuál es la temperatura ideal para los productos que requieren de réfrigeración. a. de 7 b. de 4 c. de -12".
Uno de los procesos importantes en la conservación y almacenamiento de los alimentos es: a. asegurar la rotación de los productos. b. capacidad de almacenamiento para sobrepasar los stocks. c. ordenar los alimentos según sus requerimientos.
Se ha realizado un pedido a la distribuidora xy de tomates cherry el lote N'027 presenta inconformidad por lo cual se deber levantar el siguiente requerimiento. a. queja al proveedor con informe del hallazgo. b. informé de rechazo producto firmado por las partes. c. documento con la descripción del producto firmado por las partes.
En la valoración de stocks para aplicar el precio medio ponderado se realiza el siguiente cálculo. a. multiplicar las unidades existentes por su precio anterior. b. dividir las unidades existentes por su precio anterior. c. multiplicar las unidades existentes por su precio anterior.
Cuál es la simbología del método de valoración FIFO. a. primeros en entrar primeros en salir b. últimos en entrar primeros en salir. c. precios de coste de mercado.
Como se denomina al stock de seguridad más el 50% del stock mínimo. a. existencia minima b. stock minimo c. stock util.
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