¿Cómo reducimos los puntos críticos de control en el sistema APPCC? Reduciendo las actividades que realiza la empresa Con la implantación de planes de prerrequesitos Con la implantación del APPCC Aplicando las siete tareas.
El APPCC originalmente fue creado: Para facilitar los controles oficiales Como conjunto de procedimientos normalizados de trabajo en la industria alimentaria Para identificar, evaluar y controlar los peligros dentro de un sistema estructurado durante toda la cadena de producción Como herramienta sanitaria con el objetivo de garantizar la inocuidad de alimentos.
¿Qué tipo de peligros reduce la implantación del APPCC? Peligros físicos Peligros químicos Peligros biológicos Todas son correctas.
¿Cuál de los siguientes no es uno de los siete principios del APPCC? Establecer procedimientos de verificación Establecer límites críticos Elaborar un sistema de documentación y registros Designar un responsable del plan.
Relaciona los siguientes conceptos: Principio 1 Tarea 1 Principio 5 Principio 6.
Los límites críticos se establecen en: Todas las etapas del APPCC Los PCC El proceso de verificación Todas son correctas.
¿Por qué es útil incluir el diagrama de flujo en el APPCC? Para conocer el uso al que se destina el producto Para saber cuándo incluimos las materias primas Para tener una descripción esquemática y completa del producto Para tener una representación ordenada de la secuencia de las diferentes operaciones.
Durante la elaboración de un producto nos encontramos ante una fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro (ej.: pasteurización). Esta etapa: Es PCC No es un PCC Depende de los procesos posteriores A y C son correctas.
¿Qué es un PCC? Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC Sistemas de identificación, evaluación y control de los peligros significativos en relación con la inocuidad de los alimentos Medidas que hay que adoptar en ciertos puntos de la cadena cuando se han rebasado los LC Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos.
¿Con qué fin se establecen las doce tareas propuestas por el Codex Alimentarius? Obligar a que las empresas alimentarias cumplan la legislación Facilitar las labores de inspección Crear una medida de implantación unificada a nivel mundial Facilitar la implantación de sistemas APPCC.
¿Cuáles son las dimensiones de la seguridad alimentaria? Acceso y disponibilidad de los alimentos Calidad, higiene, disponibilidad y buen uso de los alimentos Disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización de los alimentos Higiene, disponibilidad, acceso y valor nutricional.
En referencia a los pilares fundamentales de la seguridad alimentaria, el concepto de estabilidad engloba: Solo acceso a los alimentos Tanto acceso como disponibilidad de los alimento Acceso, disponibilidad y uso de los alimentos Ninguna de las anteriores es correcta.
Al hablar de higiene alimentaria nos referimos a: Seguridad de los alimentos Inocuidad de los alimentos Calidad de los alimentos Características nutricionales de los alimentos.
¿Cuál de los siguientes factores no influye en la calidad higiénica según lo estudiado? Diseño de la industria elaboradora Prácticas culinarias Indumentaria de los manipuladores Composición nutricional.
En relación con la seguridad alimentaria, los consumidores tienen la responsabilidad: De mantener las condiciones de distribución óptimas del alimento Sobre el almacenaje y conservación óptima del alimento cuando lo adquieren Sobre el envasado Sobre el cultivo del alimento.
Indica el aserto más correcto sobre los campos donde ejerce sus funciones el DN en el área de higiene y seguridad alimentaria: Salud pública, restauración colectiva e industria alimentaria Microbiología, salud pública y medio ambiente Restauración colectiva e industria farmacéutica Exclusivamente salud pública y educación nutricional.
Une los textos correctamente: Higiene alimentaria Seguridad alimentaria años ochenta Food safety Food security Valor nutricional del alimento Eslabón de la cadena alimentaria.
Indica cuál de los siguientes no se considera alimento: Goma de mascar Bebidas Plantas antes de la cosecha Agua incorporada voluntariamente al alimento durante su elaboración.
Dentro de la cadena alimentaria no se incluye: Producción primaria Industria alimentaria Comercialización o venta Salud pública.
¿En cuál de las siguientes etapas el alimento no está expuesto a contaminación? Producción Transporte Almacenamiento Ninguna es correcta.
Indica el aserto más correcto sobre la calidad de los alimentos Propiedades y características de un producto alimentario relativas a la higiene Propiedades y características de un producto alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados y a los diferentes procesos por los que pasa hasta que llega al consumidor Propiedades y características de un producto alimenticio o alimento relativas a la seguridad alimentaria Propiedades y características de un producto relativas a la composición nutricional.
¿Cuál de los siguientes no se considera un atributo negativo de calidad? Descomposición Contaminación por suciedad Ausencia de suciedad Olores desagradables.
Indica el aserto correcto respecto a los factores nutricionales de calidad: Son aquellos que aprecia el consumidor Son aquellos que afectan a la inocuidad Están relacionados con el servicio por parte de la industria Están relacionados con la composición nutricional de los alimentos.
¿Qué indican las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)? Esta indicación no se encuentra regulada por la legislación Que el alimento posee alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico Que el alimento presenta calidad diferenciada Que el alimento se elabora en el medio rural.
La DOP "Pimentón de la Vera" indica: Que el pimentón se elabora siguiendo los métodos tradicionales Que la producción, transformación y elaboración se llevan a cabo en la Vera Que la producción, transformación o elaboración se lleva a cabo en la Vera Ninguna es correcta.
En el proceso de implantación de los programas de calidad en las empresas, la determinación de la calidad de las materias primas corresponde a: Primer nivel Segundo nivel Tercer nivel Cuarto nivel.
Entre los elementos que integran un sistema de gestión de calidad, no se encuentra: Principios del APPCC Programas de prerequisitos Comunicación interactiva Todas son correctas.
¿Cualquier artefacto creado por el hombre forma parte de la cultura? Gestión de calidad Denominación de origen protegida Programa prerrequisitos ISO 2200/2005 Atributos positivos GLOBALG.A.P.
¿Cuál de las siguientes define acreditación? Toda forma de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de los animales. Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado, mediante unos procedimientos de evaluación y verificación, reconoce formalmente que una persona o una entidad son competentes para realizar unas tareas específicas Procedimiento mediante el cual la autoridad competente o los organismos de control autorizados para actuar en tal calidad dan fe por escrito, por medios electrónicos o de forma equivalente, del cumplimiento. Norma de seguridad alimentaria desarrollada por asociaciones de distribuidores alimentarios.
¿Con qué se relacionan los factores de calidad del servicio en la industria alimentaria? Con la estabilidad del alimento, caducidad, etc., la adecuación del alimento para su uso, las novedades y factores psicológicos relacionados con el consumo Con el trato ofrecido a los clientes Con las formas y acciones con la que los empleados del sector se dirigen a los consumidores Con ofrecer un servicio rápido y eficaz para garantizar la calidad subjetiva que aporta el consumidor.
La legislación vigente garantiza la seguridad alimentaria de la granja a la mesa a través de un enfoque: Eficiente y rápido Global e integrado Local e integrado Estatal e integrado.
¿Cuándo se considera que un alimento no es seguro según el reglamento (CE) no 178/2002 de 28 de enero? Cuando sea nocivo para la salud Cuando no sea apto para el consumo humano Cuando el beneficio supere a los riesgos A y B son correctas.
¿A qué tipo de alimentos es aplicable el denominado paquete higiene? Alimentos no perecederos A todos los alimentos Alimentos de origen animal Alimentos especificados en el reglamento (CE) no. 178/2002 de 28 de enero.
La normativa dicta que la responsabilidad de la inspección y control en la cadena alimentaria recae sobre: Las comunidades autónomas El gobierno central La Agencia Española de Nutrición y Seguridad Alimentaria SCIRI.
¿Cuáles son las principales materias que aborda la Ley 17/2011 de 5 de julio? Calidad y seguridad alimentaria Higiene, calidad y seguridad alimentaria Seguridad alimentaria y nutrición B y C son correctas.
¿Qué es la estrategia NAOS? Estrategia estatal e integrada para la prevención, diagnóstico y tratamiento de la obesidad Estrategia enfocada a la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad Observatorio para disponer de información sobre la realidad existente en cuanto a la obesidad en nuestro país Conjunto de centros que atienden a personas con necesidades especiales enfocados a fomentar hábitos alimentarios saludables.
¿Qué elementos componen el análisis de riesgos? Evaluación del peligro y posibles riesgos derivados del mismo, gestión de la situación y comunicación de la misma Evaluación de las medidas sanitarias necesarias, gestión de la identificación del peligro y comunicación a través de notificaciones de las redes de alerta Evaluación de los aspectos nutricionales y sanitarios implicados, gestión económica del proceso y comunicación Los peligros.
Si, dentro de nuestro país, detectamos un lote de huevos contaminados por Salmonella spp., ¿Qué tipo de notificación mandaríamos? Rechazo de frontera Alerta Información Todas son correctas.
¿Cuál de las siguientes es la red de alerta que opera a nivel mundial? RASFF INFOSAN EFSA SCIRI.
¿Qué organismo se encarga en nuestro país de comunicar las notificaciones a la red de alerta europea? EFSA INFOSAN AESAN SCIRI.
¿Qué alimentos tienen menor vida útil? Perecederos No perecederos Semiperecedeos Los alimentos alterados.
Los factores que intervienen en las quemaduras que sufren algunas carnes que llevan largo tiempo a temperatura de congelación son de índole: Física Química Bioquímica Microbiológica.
Relaciona los siguientes términos: Compuestos fenólicos Reacción de Maillard Valor nutricional del alimento Eslabón de la cadena alimentaria.
¿Siempre que encontremos bacterias en un alimento lo clasificaremos como alimento contaminado? Sí, siempre Depende del tipo y la cantidad de bacterias colonizadoras No, nunca A y B son correctas.
En la fase rigor mortis en la carne se puede reducir el crecimiento bacteriano por: Basificación del medio Acidificación del medio Aumento de azúcares libres por el paso de ácido láctico a glucosa Encontrar pH cercanos a la normalidad.
La pasteurización es uno de los métodos de conservación más utilizados en la actualidad, su objetivo es: Eliminar ciertos contaminantes físicos Eliminar ciertos contaminantes químicos Eliminar ciertos contaminantes biológicos Mantener los alimentos a cierta Tª.
Las medidas higiénicas aplicadas durante toda la cadena alimentaria evitan la contaminación de esta ¿Qué otras medidas se toman para evitar o parar el desarrollo de microorganismos? Aplicar sustancias nocivas al alimento. Proporcionar al alimento los medios suficientes para el desarrollo y proliferación de microorganismos. Someter al alimento a condiciones desfavorables para el crecimiento de microorganismos. Aumentar el agua disponible, bien por una conversión en cristales de hielo o porque parte de ella sea eliminada mediante evaporación. .
La acidificación de la leche se produce: Por un cambio brusco de la aw del medio. Por conservarla a temperaturas superiores a 10 °C. Por la pasteurización. Por conservarla a bajas temperaturas. .
¿Cuál de las siguientes características no se corresponde con las de un método de conservación ideal? Debe modificar los atributos organolépticos y nutricionales del alimento. No debe dejar residuos. Debe ser barato y de fácil aplicación. No debe tener nada objetable por consumidores y legisladores.
Un peligro alimentario es: La probabilidad de contraer efectos adversos tras ingerir un alimento. Un agente que se encuentra en el alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud. Cualquier sustancia presente en los alimentos que se presente como potencial agente perjudicial para la salud del consumidor.
B y C son correctas.
La presencia de Escherichia coli O157:H7 es peligro alimentario con gravedad: Leve. Moderada. No presenta peligro. Alta.
Una gravedad de ocurrencia alta y una gravedad de las consecuencias baja indican un riesgo: Insignificante. Crítico. Menor. Mayor.
Un virus es un: Riesgo alimentario. Peligro alimentario. Peligro químico. Ninguna es correcta.
Relaciona los siguientes conceptos: Peligro físico Peligro químico Peligro biológico Prevención y control.
¿Qué sistema nos ayuda a evitar o controlar la presencia de peligros en el alimento? Análisis de riesgo. APPCC. Evaluación de riesgos. Evaluación de peligros.
Nueve personas pudieron contraer listeriosis debido a la ingesta de queso contaminado por Listeria monocytogenes. ¿Cuál es el riesgo y el peligro? El peligro es el queso y el riesgo, Listeria monocytogenes. El peligro es la posibilidad de contraer listeriosis y el riesgo es la probabilidad de que se desarrolle la enfermedad. El peligro es la Listeria monocytogenes y el riesgo es la posibilidad de contraer listeriosis. A y C son correctas.
¿Cuál de las siguientes actividades se puede llevar a cabo para prevenir la aparición de peligros en el ámbito local? Conocer la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en el nivel local. Conocer la geografía y costumbres a nivel local. Establecer observatorios en zonas de riesgo. Eliminar actividades de producción de alimentos destinadas a consumo doméstico.
¿Cuál de los siguientes peligros tiene un impacto potencialmente menor en salud pública? Los físicos. Los biológicos. Los químicos. Los bioquímicos.
La presencia de herbicidas en la fruta es una contaminación de índole: Física. Biológica. Fisicoquímica. Química.
Un atragantamiento de larga duración es una lesión provocada por un peligro: Químico. Biológico. Físico. Microbiológico.
Los límites máximos de residuos (LMR) en un alimento de origen vegetal indican el nivel máximo de: Bacterias. Contaminantes en general. Medicamentos veterinarios. Plaguicidas.
Los COP se caracterizan por ser: Persistentes. Bioacumulables. Fácilmente transportables. Todas son correctas.
¿Cuál de los siguientes alimentos tendría más probabilidad de presentar contaminantes derivados de los procesos tecnológicos? Yogur. Patatas fritas. Lubina. Atún en lata.
Relaciona: COP Seguridad alimentaria años ochenta Materiales en contacto con aliementos Metales pesados Tóxicos de origen natural Contaminantes producidos durante procesos tecnológicos.
Contaminantes procedentes de los materiales en contacto con los alimentos como los BPA se consideran: Peligros físicos. Peligros químicos bióticos. Peligros químicos abióticos. Peligros biológicos.
¿Cuál de los siguientes peligros podríamos encontrar contaminando unos lomos de atún rojo fresco recién capturado? Mercurio. Acrilamida. Siliconas. Fertilizantes.
Los peligros químicos preocupan en salud pública por: Las intoxicaciones agudas. Peligros a largo plazo. La alta concentración que nos encontramos en los alimentos. No son un problema nunca.
La ingesta diaria admisible (IDA) nos indica: La ingesta de un aditivo alimentario que podríamos consumir en un día sin riesgos para la salud. La ingesta de un aditivo a la que no se observa un efecto adverso. La dosis máxima de un aditivo que puede contener un alimento. El límite máximo de residuo que podemos encontrar en un alimento.
La relación entre la cantidad de una sustancia y la incidencia de un determinado efecto en una población expuesta se conoce como: NOAEL. IDA. BMLD. Dosis-respuesta.
Uno de los principales vehículos transmisores de peligros biológicos al alimento: Ingredientes añadidos. Aditivos. Agua. Sustancias derivadas de procesos tecnológicos. .
¿Cuál de las siguientes condiciones indica más susceptibilidad al deterioro por bacterias? Actividad del agua baja (< 0,78). Temperaturas de congelación (-18 °C o -20 °C). pH menor que 5. pH entre 5 y 9. .
¿Cuál de los siguientes microorganismos se considera peligro alimentario? Bacterias probióticas. Bacterias patógenas. Moho alterante. Todas son correctas. .
¿Qué parásito podemos encontrar en el tejido muscular del cerdo? Vibrio cholerae. Trichinella spirallis. Giardia lambia. Todas son correctas. .
Relaciona los siguientes conceptos: Gram - Alimentos vegetales Parásito alimentario Priones Guardia Lambia.
¿Qué tipo de enfermedad alimentaria se caracteriza por guardar un período de incubación muy largo (superior a 14 horas)? B. crereus. Toxinas de moluscos. Salmonella spp. S. aureus. .
Indica la manifestación clínica más común producida por la ingesta de alimentos contaminados con peligros biológicos: Ginecológicas. Relacionadas con el sistema inmunitario. Neurológicas. Gastrointestinales. .
¿Cuál de las siguientes no es una estrategia de control de peligros biológicos? Evaluaciones toxicológicas como NOAEL. Procesamiento térmico de los alimentos. Control de los procesos. Limpieza y desinfección. .
A nivel doméstico, indica qué medidas podemos adoptar para evitar la contaminación alimentaria: Comprobar la fecha de caducidad de los alimentos.
No consumir latas hinchadas. Descongelar los alimentos en frigoríficos. Todas son correctas. .
¿Cuál de los siguientes peligros representa el mayor riesgo para la inocuidad de los alimentos? Peligros biológicos.
Peligros físicos. Peligros químicos. Ninguna es correcta. .
La herramienta utilizada en la Unión Europea para garantizar el flujo de información sobre alertas alimentarias se conoce como: ETA. SCIRI. RASFF. EDO. .
¿Cuáles de las siguientes acciones han de llevarse a cabo ante un brote de ETA? Conocer el agente causal. Detectar el origen y fuente del contaminante. Detectar los grupos de población de riesgo. Todas son correctas. .
Una persona desarrolló salmonelosis tras la ingesta de una tortilla contaminada con Salmonella spp., esta persona sufrió: Intoxicación alimentaria. Toxiinfección alimentaria. Infección alimentaria. Todas son correctas. .
¿Cómo se define un brote de ETA? Incidente en el que una o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Incidente en el que tres o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Todas son correctas. .
Relaciona los siguientes conceptos: Crystosporidium parvum Síntomas de reacción alérgica Parálisis flácida Hepatitis A Eliminación de proglótidos Toxina colérica.
¿Qué bacteria secreta la toxina Shiga? E. coli enterotoxigénica. Shigella dysenteriae. Salmonella spp. Yersinia enterocolitica. .
¿Qué tipo de ETA es el síndrome diarreico causado por Bacillus Cereus? Infección. Intoxicación. Toxiinfección. Ninguna es correcta. .
¿Qué enfermedad tendríamos riesgo de contraer si consumimos conservas vegetales contaminadas por bacterias? Salmonelosis. Listeriosis. Cólera. Botulismo. .
Las ETA detectadas por los sanitarios: Se notifican obligatoriamente a salud pública por ser de especial importancia para la comunidad. Se notifican voluntariamente a salud pública por ser de especial importancia para la comunidad. Se notifican como cualquier otra enfermedad. A y B son correctas. .
Los brotes de ETA se notifican al Centro Nacional de Epidemiología (CNE) a través de: Centros de salud. EDO. RASFF. RENAVE. .
Indica el aserto más correcto. Para conseguir las metas del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, las empresas: Han adoptado medidas para el control de los procesos. Han incluido entre los profesionales del equipo de trabajo abogados expertos en APPCC. Han implantado un sistema APPCC Han adoptado programas de prerrequisitos previos a la implantación de un sistema APPCC.
¿Cuál es el objetivo principal de los planes de prerrequisitos? Mejorar las condiciones de higiene personal y de instalaciones, así como controlar los procesos para minimizar el riesgo de contaminación del alimento. Facilitar los controles a las autoridades competentes. Establecer una guía básica de diseño del establecimiento previo a su puesta en marcha.
Cumplir la legislación europea. .
Según la legislación vigente, los planes de prerrequisitos: Son flexibles. Son de obligado cumplimiento. Tienen un diseño de implantación común para todas las empresas. Se han de llevar a cabo tras la implantación del APPCC. .
¿Qué se entiende por desinfección según lo estudiado? Eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies sin alterarlas. Eliminación de suciedad y reducción de microorganismos presentes. Destrucción o reducción de los microorganismos presentes en las superficies hasta disminuir su carga microbiana a niveles que no sean nocivos para la seguridad de los alimentos. Eliminación de residuos de todas las superficies. .
Relaciona los siguientes conceptos: Sistemas Control Establecimientos Alimentarios Plan de condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Plan de limpieza y desinfección Plan de control de plagas Suministro, limpieza, desinfección y mantenimiento de la red.
Si utilizamos métodos biológicos en el plan de control de plagas, emplearemos: Sustancias químicas para acabar con la plaga una vez que se produzca. Modificaciones estructurales que eviten la entrada y proliferación de plagas. Sistemas presa-depredador o agentes patógenos selectivos de la plaga a controlar. Todas son correctas. .
¿Cuál de los siguientes no es una etapa dentro de un plan de prerrequisitos? Descripción básica del plan. Personas responsables del control y seguimiento del plan. Controles para verificar que las actividades que se llevan a cabo en el plan se realizan correctamente. Todas son correctas. .
En España, ¿qué organismo es el encargado de realizar los controles oficiales recogidos en el PNCOCA en las fases posteriores a la producción primaria? Ministerio de Sanidad. Ministerio de Agricultura. AECOSAN. EFSA. .
Indica el aserto incorrecto. Los sistemas de abastecimiento de aguas deben garantizar que: Siempre esté disponible el agua potable en cantidades suficientes. . Se evita mezclar agua potable con otra no potable, excepto si el agua no potable procede de manantial. Tanto los dispositivos como el sistema en general estén diseñados para evitar al máximo la contaminación del agua potable. El hielo, tanto si es de consumo como si está en contacto con alimentos, se elabore a partir de agua potable.
Si hemos de realizar una inspección de un establecimiento alimentario y queremos verificar que se cumplen los planes de prerrequisitos, hemos de: Observar en vivo que se realizan los controles de las actividades. Revisar la documentación y registro relativos al plan. Preguntarle al encargado de la empresa si cumple el plan de prerrequisitos. Ninguna es correcta. .
Señala el aserto incorrecto: La formación de los manipuladores de alimentos en higiene alimentaria no es obligatoria. Los cortes y heridas se han de cubrir con vendaje impermeable apropiado. Las manos se han de lavar con agua caliente y jabón. Las manos se han de lavar con desinfectante adecuado. .
Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán: Fumar en su puesto de trabajo. Comer o masticar goma de mascar en su puesto de trabajo. Llevar puesto efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos. Todas son correctas. .
Entre los siguientes, indica el objetivo de la formación en higiene y seguridad alimentaria: Conocer los diferentes alimentos con los que se trabaja. Adquirir conocimientos esenciales de cultura general. Prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. Ninguna es correcta. .
En cuanto al tipo de formación de manipuladores de alimentos: Todas las empresas imparten el mismo temario facilitado por las autoridades sanitarias. El temario es flexible y enfocado a la actividad laboral. Todos los trabajadores han de recibir formación en APPCC. Todas son correctas. .
¿Cuál de las siguientes medidas preventivas ha sido la más eficaz frente a las ETA? Controles médicos previos. Formación a los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria. Controles médicos periódicos. Controles médicos y formación. .
Relaciona los siguientes conceptos: Acreditación Encargados de formación Formación específica Formación de manipuladores de alimentos.
¿Quién o quiénes pueden impartir formación a los manipuladores de alimentos según la legislación vigente? La propia empresa. Empresas o entidades formadoras. Centros oficiales o escuelas de formación profesional reconocidas por organismos oficiales. Todas son correctas. .
Anteriormente, la formación de manipuladores de alimentos se realizaba en centros oficiales. Actualmente, este tipo de formaciones no necesita homologación o autorización oficial. ¿Con qué fin? Para reducir costes a las empresas. Para facilitar la formación continuada en esta materia. Para mejorar la formación de los manipuladores. Ninguna es correcta. .
¿Cuáles de las siguientes situaciones requieren que el trabajador adquiera una formación específica? Encargados de llevar a cabo cualquiera de las actividades basadas en el principio APPCC. Puestos en los que no se necesita una cualificación profesional según la legislación vigente. Empleado dedicado a la manipulación de alimentos. Cualquier actividad laboral que implique la manipulación de alimentos. .
Actualmente, ¿cuál es el formato oficial para el documento que acredita la formación en manipulador de alimentos? Formato carnet. Formato título oficial. Formato diploma. Formato libre. .
¿Por qué es necesario que la información al consumidor esté legislada? Para facilitar las labores de inspección por parte de la administración.
Para que las empresas alimentarias no sean engañadas. Para garantizar evitar el fraude y facilitar la legibilidad. Para unificar el etiquetado alimentario en todos los países de la UE. .
El Reglamento (UE) n.° 1169/2011 establece la información nutricional obligatoria que: Establece como obligatorios los siguientes elementos: valor energético, grasas, grasas saturadas, azúcares, hidratos de carbono, sal y proteínas. Obliga a que las cantidades se declaren por 100 g o 100 ml. Nos facilita poder comparar diferentes productos en base a su composición nutricional. Todas son correctas. .
¿Cuál de los siguientes alimentos está exento de indicar la información nutricional obligatoria en su etiqueta? Bebidas alcohólicas con grado alcohólico inferior a 1,2 %.
Alimentos no envasados. Huevos de corral. Atún en lata. .
Indica el aserto incorrecto sobre la lista de ingredientes: Está precedida por la palabra «contiene». Se incluyen todos los ingredientes en orden decreciente de peso. En ella se pueden incluir sustancias causantes de alergias con una tipografía diferente. Es obligatoria en alimentos envasados (con algunas excepciones). .
Relaciona los siguientes conceptos: Denominación del alimento Omisión lista de ingredientes Alérgenos Cantidad neta Menciones adicionales sobre información alimentaria.
Sobre el etiquetado de los huevos, ¿qué fecha encontramos? Fecha de duración mínima. Fecha de caducidad. Fecha de consumo preferente. A y C son correctas. .
¿Cuál es el objeto de la trazabilidad? Asegurar la inocuidad del alimento desde la empresa transformadora hasta el consumidor. Establecer los PCC. Aunar a administración y empresa para aplicar medidas correctivas frente a un fallo. Detectar y corregir posibles fallos en cualquiera de las etapas de la cadena de producción de alimentos.
Una empresa de ultramarinos dedicada a la venta al público, ¿qué sistema o sistemas de trazabilidad necesitaría aplicar? Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. Trazabilidad hacia delante e interna. Trazabilidad hacia atrás y hacia delante. Trazabilidad hacia atrás. .
¿Cómo se conoce a la unidad básica utilizada para identificar un producto? Lote. Código de barras EAN. Agrupaciones de producto. A y B son correctas. .
Enmarcamos la implantación de un sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria dentro de: Las siete tareas del APPCC. Es independiente. El sistema APPCC. Los planes de prerrequisitos. .
¿Cuál de las siguientes definiciones coincide con peligro alimentario? Todas son correctas. Cualquier agente presente en los alimentos que pueda causar un efecto perjudicial al consumidor Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. Cualquier sustancia presente en los alimentos que se presente como potencia agente perjudicial para la salud del consumidor.
¿En qué etapa de la cadena de producción de alimentos puede producirse un peligro químico? Todas las etapas. Transformación. Distribución. Elaboración.
Las ETA se originan debido a la ingestión de alimentos contaminados por: Microorganismos Sustancias químicas A y B son correctas.
¿Qué actividades han de llevarse a cabo en un plan de abastecimientos de agua? Enfocadas a sistemas de captación, tratamiento y estado de los depósitos. Aquellas destinadas a la limpieza y desinfección. Vigilancia y control de la zona de captación procedente del empleo de agua con elevados niveles de contaminación. Todas son correctas.
¿Qué objetivos incluye la formación en materia de higiene y seguridad alimentaria? Cumplir con la legislación vigente. Educar en higiene básica y mejorar los hábitos higiénicos Mantener actualizados a los trabajadores en cuento a cambios normativos y/o tecnológicos. Todas son correctas.
¿Quién debe formar parte de un equipo APPCC? Cualquier persona con conocimientos especializados en microbiología, higiene o tecnología. Especialista con conocimientos sobre los diferentes peligros. Responsables del proceso de fabricación con conocimiento práctico de la higiene y funcionamiento de la planta. Todas son correctas.
¿Cuáles de las siguientes es la medida preventiva más destacada para evitar el desarrollo de biofilm? Consumir agua y materias primas seguras. Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos. Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados Limpieza del equipo y las superficies en contacto con los alimentos.
Los alimentos con una actividad de agua (a ) superior a 0,9: Son susceptibles al deterioro. Se deterioran con facilidad. Sufren poco deterioro por parte de las bacterias Ninguna es correcta.
Las ETA se originan debido a la ingestión de alimentos contaminados por: Microorganismos. Sustancias químicas. A y B son correctas. Agentes físicos.
Si una persona padece una ETA debido a la ingestión de un alimento contaminado con toxinas secretadas por microorganismos hablamos de: Intoxicación alimentaria. Toxiinfección alimentaria Infección alimentaria Todas son correctas.
¿Cuál es el agente causal de las fiebres tifoideas? Salmonella spp Salmonella typhi. Salmonella paratyphi. B y C son correctas.
¿Qué bacteria secreta la toxina Shiga? E. coli enterotoxigénica. Shigella dysenteriae Salmonella spp. Yersinia enterocolitica.
¿Qué tipo de ETA es la listeriosis? Infección. Intoxicación Toxiinfección Ninguna es correcta.
¿Cuál de los siguientes no es un objetivo de la vigilancia de las ETA? Identificar los factores contribuyentes a la transmisión de las ETA. Difundir la información obtenida. Evaluar las intervenciones realizadas Designar inspectores para el cumplimiento de las medidas de control necesarias.
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¿Cuál es la normativa que sigue España para la vigilancia y control de las ETA? Directiva 2003/99/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos, que ha sido transpuesta a nuestro ordenamiento jurídico por el Real Decreto 1940/2004, de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos El Reglamento (CE) n.° 2160/2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre control de la Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos. EL Reglamento (CE) n.° 2160/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre control de la Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos A y B son correctas.
¿Cuál de las siguientes ETA no se encuentra en vigilancia epidemiológica por el CNE? Yersiniosis. Salmonelosis. Anisakiasis Todas son correctas.
¿Qué elementos básicos componen el circulo de Deming PCC, APPCC, PLAN PLAN, DO, ACT. PLAN, DO, CHECK. PLAN, Controles oficiales, CHECK, ACT.
¿Por qué son importantes los planes prerrequisitos? Porque mejoran las condiciones de higiene y minimizan los peligros de contaminación del alimento
Porque facilitan los controles oficiales Porgue establecen una guía básica de diseño del establecimiento previo a su puesta en marcha Ninguna es correcta.
¿Cuáles son las partes del documento de elaboración de diseño de instalaciones? Información básica, responsables, actividades, controles y documentación. Desarrollar la actividad alimentaria según lo establecido, mantener buen
estado de los equipos, limpieza y desinfección y evitar la contaminación
Diseño de instalaciones, implantación, limpieza y desinfección, control de plagas y establecimiento de agua Diseño e implantación del plan.
¿Qué se entiende par plan de limpieza y desinfección? A. Eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies sin alterarlas. Si la limpieza no se hace de forma adecuada, quedaran restos de suciedad que podrían proteger a los gérmenes frente a la acción de los entes desinfectantes e incluso neutralizar su acción. B. Conjunto de actividades destinadas a eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana, con el fin de garantizar la higiene y preparar los hales, dependencias, instalaciones, equipos y útiles para el desarrollo de la actividad. C. Destrucción o reducción, en mayor o menor medida, de los microorganismos presentes en las superficies hasta disminuir su carga microbiana a niveles que no sean nocivos para la seguridad de los alimentos. D. Destrucción de los microorganismos patógenos en todos las ambientes, por medidas mecánicas, físicas o químicas, contrańos a su vida o desarrollo.
6. ¿Qué actividades han de llevarse a cabo en un plan de abastecimiento de agua? A. Enfocadas a sistemas de captación, batamiento y estado de los depósitos B. Aquellas destinadas a la limpieza y desinfección. C. Vigilancia y control de la zona de captación procedente del empleo de agua con elevados niveles de contaminación. D. Todas son correctas.
7. ¿Cuál es el objetivo de un plan de limpieza y desinfección? A. Garantizar que el agua utilizada en los procesos de fabricaÓón, tratamiento y limpieza sea apta para el consumo humano. B. Establecer sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y condiciones adecuados y apropiadas de los establecimientos. C. Eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana. D. Eliminar la suciedad.
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8. En España ¿qué organismo es el encargado de realizar los controles oficiales recogidos en el PNCOCA en las fases posteriores a la producción primaria? Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. AECOSAN. EFSA.
9. ¿Qué es la desinfección ? A. Una disciplina que comprende todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. B. La eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies sin alterarlas. Si la limpieza no se hace de forma adecuada, quedarán restos de suciedad que podrian proteger a los gérmenes frente a la acción de los agentes desinfectantes e incluso neutralizar su acción. C. Los agentes que destruyen no solo los microorganismos, sino también sus formas vegetativas o esporas. D. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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¿Con qué frecuencia deben limpiarse las superficies en contacto con los alimentos ?
A. Diaria, a la apertura y clausura del establecimiento B. Mañana, tarde y noche. C. Diaria. D. Después de cada uso.
1. ¿Cuál es la normativa actual en relación con Jos manipuladores de alimentos? A. Reglamento (CE) 882/20O4. B. Real Decreto 202/2000. C. Reglamento (CE) 852/2014. D. Ninguna es correcta.
2. ¿Qué requisitos debe cumplir un manipulador de alimentos durante el ejercicio de la actividad en su puesto de trabajo? Recibir formación en higiene alimentaria. No comer o masticar goma de mascar. No llevar puesto efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos. Todas son correctas.
¿Cuál de las siguientes medidas preventivas ha sido la más eficaz frente a las ETA? Controles médicos previos. Formación a los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria. Controles médicos periódicos. Controles médicos y formación.
¿Qué objetivos incluye la formación en materia de higiene y seguridad alimentaria? Cumplir con la legislación vigente. Mantener actualizados a los trabajadores en cuanto a cambios normativos y/o tecnológicos. Educar en higiene básica y mejorar los hábitos higiénicos. Todas son correctas.
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¿Quién o quienes pueden impartir formación a los manipuladores de alimentos según la legislación vigente? La propia empresa. Empresas o entidades formadoras. Centros oficiales o escuelas de formación profesional reconocidas por organismos oficiales. Todas son correctas.
Es el programa de formación un prerrequisito dentro de los programas de autocontrol? Falso Verdadero Ninguna es correcta Todas son correctas.
¿Cuáles de las siguientes situaciones requieren que el trabajador adquiera una formación específica ?
Encargados de llevar a cabo cualquiera de las actividades basadas en principio APPCC. Puestos en los que no se necesita una cualificación profesional según la legislación vigente. Empleado dedicado a la manipulación de alimentos A y 8 son correctas.
¿Según la legislación vigente es necesario disponer del formato carnet de manipulador de alimentos para trabajar en una empresa alimentaria? Sí, siempre. No, solo en determinados puestos de trabajo Depende de la comunidad donde se localice la empresa No.
¿Actualmente cuál es el formato oficial para el documento que acredita la formación de manipulador es de alimentos? Formato carnet. F-ormato título oficial Formato diploma. Formato libre.
¿Cuál es la normativa actual que regula la aplicación de sistemas de APPCC? Reglamento (CE) 852/2004. Real Decreto 202/2000. Reglamento (UE) 852/Z014. Ninguna es correcta.
Cómo se conocen los procedimientos previos al APPCC? SGSA. Prevención y preparación base. Prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC. Procedimientos previos.
¿Cuáles de los siguientes no es un prerrequisito? Formación de trabajadores Determinación de los puntos críticos de control. Limpieza y desinfección Trazabilidad.
¿Quién debe formar parte de un equipo APPCC? Cualquier persona con conocimientos especializados en microbiología, higiene o tecnología. Todas son correctas Especialistas con conocimientos sobre los diferentes peligros Responsables del proceso de fabricación con conocimiento práctico de la ' higiene y el funcionamiento de la planta.
¿Cuál de los siguientes no es un principio básico del APPCC? Análisis de peligros. Establecer los PCC Establecer medidas correctoras cuando un PCC no está controlado Análisis de riesgo.
¿Con qué otro nombre es conocido al procedimiento de confirmación in situ del diagrama de flujo de un sistema APPCC? A. Confirmación del diagrama de flujo. B. Verificación de la línea de proceso. C. Verificación del APPCC. D. Recorrido de la línea de proceso.
Qué criterios se han de tener en cuenta a la hora de establecer LC para cada PCC? Temperatura, humedad, tiempo, actividad del agua, pH y algunos parámetros sensoriales Peligros químicos, físicos y biológicos. Todos los referentes a la inocuidad del alimento A y B son correctas.
¿Qué es un PCC? A. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. B. Sistemas de identificación, evaluación y control de los peligros significativos en relación a la inocuidad de los alimentos
C. Medidas que hay que adoptar en ciertos puntos de la cadena cuando se han rebasado los LC. D. Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos.
¿Cuántas tareas propone la Comisión del Codex Alimentarius para establecer un plan APPCC? 3 9 12 7.
¿Qué reglamento regula la información alimentaria facilitada al consumidor? Reglamento (CE) n.° 178/2002. Ley 17/2011. Reglamento (UE) n.• 1169/2011 Ninguna es correcta.
¿Cuál de las siguientes no es una novedad del actual reglamento de información
alimentaria?
Información nutricional obligatoria Etiquetas más legibles Cantidad neta Presencia de nanomateriales.
¿Qué elementos se deben declarar en la información nutricional obligatoria? Grado de alcohol, aceites vegetales, grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. Grasas saturadas, proteìnas, grasas, valor energético, sal, hidratos de carbono.
Grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. Valor energético, grasas, proteínas e hidratos de carbono.
¿Cuál de los siguientes alimentos debe tener en su etiquetado menciones adicionales además de la información obligatoria?
Alimentos envasados en determinados gases Todas son correctas Alimentos que contengan edulcorantes. Alimentos con fitoesteroles, ésteres de fitoeterol, fitosanolesa, ésteres de fîtosanol añadido
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¿Cuál es el objeto de la trazabilidad? Asegurar la inocuidad del alimento desde la empresa transformadora hasta el consumidor. Establecer los PCC. Aunar a administración y empresa para aplicar medidas correctivas frente a un fallo. Detectar y corregir posibles fallos en cualquiera de las etapas de la cadena de producción de alimentos.
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