Igiene degli alimenti 1

Quali delle seguenti definizioni identificano la sorgente di infezione?. Soggetto malato. Sono tutte corrette. Portatore sano. Portatore cronico.

Quali delle seguenti espressioni definisce gli inquinanti?. Sostanze estranee alla normale composizione dell’ambiente come i fitosanitari, sostanze già presenti normalmente nell’ambiente, ma immesse in quantità e concentrazioni maggiori. Sostanze già presenti normalmente nell’ambiente, ma immesse in quantità e concentrazioni maggiori. Sostanze estranee alla normale composizione dell’ambiente. Sostanze presenti normalmente nell’ambiente.

Quali delle seguenti espressioni definisce il concetto di incidenza?. Frequenza dei casi infausti di malattia nella popolazione suscettibile in esame. Tutti i casi di malattia nella popolazione suscettibile in esame. Frequenza di nuovi casi di malattia nel tempo, nella popolazione suscettibile in esame. Frequenza dei casi infausti di malattia nella popolazione non suscettibile in esame.

Quali delle seguenti espressioni definisce aria indoor?. Si definisce aria confinata quella presente nelle abitazioni, nei luoghi di lavoro e in ambienti circoscritti dediti a momenti di condivisioni collettiva. Si definisce aria confinata quella presente nei luoghi di lavoro. Si definisce aria presente nell'ambiente esetrno. Si definisce aria confinata quella presente nelle abitazioni.

Per quali alimenti non è richiesto il termine minimo di conservazione?. Bevande alcoliche con gradazione inferiore a 10%. Conserve di tonno. Prodotti di panetteria freschi. Burro.

Cosa non è compreso nella definizione di alimento?. Acqua. Vegetali prima della raccolta. Bevande. Gomme da masticare.

Il burro di cacao può essere considerato sempre un alimento?. No, mai. Se è a contatto con cute o mucose. Sì, sempre. Solo se è usato come ingrediente.

La capacità di sviluppo di un microrganismo in un alimento è la stessa che si osserva in laboratorio?. No, dipende dalla presenza di atomi di carbonio. Sì, non ci sono differenze. No, dipende dalle condizioni ambientali dell’alimento. No, dipende dalla presenza di fattori di competizione.

In che modalità può avvenire la contaminazione crociata degli alimenti?. Dall’aria. Dalla presenza di infestanti. Da superfici o attrezzature contaminate. Dagli agenti chimici usati per la sanificazione.

Qual è un esempio di pericolo di natura fisica?. Metalli pesanti. Batteri e virus. Parassiti. Frammenti di guanti.

Quali sono le cause dei processi degradativi?. Biologiche. Contaminazioni crociate. Aggiunta di additivi. Contaminazioni indirette.

Riconosci i tipi di alterazione tra gli esempi riportati. Alterazioni dell’aroma. Alterazioni della consistenza o texture. Putrefazione. Tutte le opzioni sono corrette.

Indica quali sono le cause chimiche/enzimatiche di alterazione degli alimenti. Compressione. Additivi in eccesso o vietati. Microrganismi alteranti. Cristallizzazione.

Cosa rappresenta il modello di Dahlgren?. Un modello di economia. Un modello alimentare. Un modello teorico dei determinanti sociali della salute. Un modello di lavoro.

La legislazione alimentare è, in tema di requisiti strutturali, sufficientemente dettagliata?. È rigorosa ma non dettagliata. Non è rigorosa ma è molto dettagliata dettagliata. Si. È ormai superata.

Qual è il punto interno che può più facilmente essere aggredito dalle forme indesiderate?. Il soffitto. Gli interstizi. Il pavimento. Il sistema interno di ventilazione forzata.

I locali di deposito del materiale di imballaggio : Non possono contenere vetro. Non possono contenere plastica. Sono sempre rivestiti in acciaio inossidabile. Non devono essere umidi.

Qual è uno dei fattori estrinseci che possono influenzare la salute di una persona?. Fattori genetici. Sesso. Condizioni socio-economiche. Età.

Quale misura preventiva consiste nella promozione della salute pubblica e del controllo ambientale?. Prevenzione giuridica. Prevenzione secondaria. Prevenzione terziaria. Prevenzione primaria.

Cosa si intende per 'epidemia'?. Malattia sempre presente senza incremento. Singolo caso isolato di malattia. Diffusione di una malattia a livello globale. Aumento significativo di casi di malattia.

Che cosa riguarda principalmente la prevenzione terziaria?. Interventi per malattie già presenti. Educazione della popolazione. Screening per diagnosi precoce. Prevenire l'insorgenza di nuove malattie.

Quale tipo di prevenzione si concentra sulla diagnosi precoce delle malattie?. Prevenzione secondaria. Prevenzione primaria. Prevenzione terziaria. Prevenzione ambientale.

Qual è l'obiettivo principale dell'epidemiologia descrittiva?. Raccogliere dati sulla frequenza delle malattie. Condurre esperimenti clinici. Studiare l'efficacia delle politiche sanitarie. Identificare le cause di una malattia.

L’intensità luminosa: Si misura in watt. Deve raggiungere almeno 2200 lux nelle aree di ricezione. Si misura in ampère. Si misura in lux.

Le finestre devono: Rappresentare almeno 2/5 della superficie del pavimento. Essere infrangibili. Rappresentare almeno 1/5 della superficie del pavimento. Essere realizzate in vetro compatibile con gli alimenti processati.

Il pavimento non può essere: Resistente agli insulti chimici per azione di sanificanti. Inclinato verso gli scarichi. Scivoloso. Resistente alle alte temperature di lavaggio.

Le pareti interne dell’impresa devono: Alte fino a 1,5 m. Essere in grigliato metallico. In grado di resistere agli insulti meccanici. In materiale assorbente.

Tra i principali caratteri delle pareti esterne e del tetto si ricordano: Essere a favore di vento. L’essere realizzate in paramano. L’agevolare la pulizia e manutenzione. Il facilitare la posa di volatili.

Le aperture verso l’esterno devono: Impedire l’annidamento di indesiderati. Impedire l’ingresso di qualsiasi forma indesiderata. Essere ridotte al minimo indispensabile. Tutte le opzioni sono corrette.

Che ruolo hanno le aree esterne all’impresa secondo i principi di sicurezza alimentare?. Possono essere sede di vegetazione, purché questa sia di basso fusto e distante dai varchi e dai torrini. Non devono essere lavabili e sanificabili. Tutte le opzioni sono corrette. Possono essere anche in terra battuta.

Perché è fondamentale l’impenetrabilità dell’edificio ove si processano gli alimenti?. Per il contenimento delle spese energetiche. Per impedire alla polvere e agli indesiderati di entrare e contrastare l’accesso di forme biologiche, chimiche e fisiche. Per favorire l’accesso di forme biologiche, chimiche e fisiche. Per impedire al calore di entrare.

Cosa definisce il Regolamento 178/2002/CE riguardo agli alimenti?. Possono essere modificati senza restrizioni. Possono includere mangimi e cosmetici. Sono sostanze destinate all'ingestione umana. Devono essere consumati entro 24 ore.

Quale processo può prolungare la shelf-life di un alimento?. Pastorizzazione. Tutte corrette. Congelamento. Fermentazione.

Quali sono i principali tipi di contaminanti degli alimenti?. Contaminanti organici, inorganici e ambientali. Contaminanti microbiologici, tossici e nutritivi. Contaminanti biologici, chimici e fisici. Contaminanti naturali, artificiali e sintetici.

A cosa corrisponde il Principio Codex 2?. Punti di controllo critici. Programma di prerequisiti operativi. Definizione dei limiti critici. Analisi di rischio.

Come viene calcolato il rischio (R) nella valutazione del rischio?. R = S - P. R = S x P. R = S / P. R = S + P.

Che cos'è il Codex Alimentarius?. Una raccolta di norme, standard e linee guida internazionali relative alla sicurezza alimentare e alla qualità degli alimenti. Un'organizzazione che controlla la produzione alimentare locale. Un database di ricette internazionali. Un programma di formazione per addetti alla ristorazione.

In quanti principi si articola il sistema HACCP?. 7. 5. 9. 2.

Per il pesce crudo refrigerato, da consumare cotto, la presenza di tossine botuliniche quale tipologia di pericolo rappresenta?. Nessun pericolo. Fisico. Biologico. Chimico.

Quale delle seguenti definizioni è corretta?. Il programma di prerequisiti non è mirato a pericoli specifici e non gestisce le attività di base per il funzionamento del sistema di autocontrollo. Il programma di prerequisiti non operativi non è mirato a pericoli specifici ma gestisce le attività di base per il funzionamento del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Il programma di prerequisiti non operativi è mirato a pericoli specifici. Il programma di prerequisiti non operativi è lo strumento principale di controllo del pericolo quando non è possibile individuare un punto di controllo critico.

Quali sono i due parametri che gestiscono la cinetica del processo di sterilizzazione?. Temperatura e volume. Temperatura e tempo di permanenza. Volume e pressione. Volume e tempo di permanenza.

Come si modifica lo schema di processo di un impianto di sterilizzazione, quando si vuole realizzare un risparmio energetico?. È sufficiente soltanto incrociare le correnti. È sufficiente aggiungere solo un ulteriore scambiatore di calore. Si aggiunge un ulteriore scambiatore di calore e si incrociano le correnti. Si utilizza un mezzo riscaldante poco costoso.

La lunghezza della serpentina: Dipende dalla densità della corrente. Dipende dall’entalpia della corrente. Dipende dal calore specifico della corrente. Dipende dalla velocità della corrente.

Definisci il limite critico. Applicazione di correzione. Valore misurabile che separa l’accettabilità dalla non accettabilità. Agente chimico che causa un effetto nocivo per la salute. Controllo del sistema produttivo.

Nel sistema di areazione del bioreattore, per il controllo della portata della corrente di alimentazione è necessario utilizzare: Solo un FRC. Solo un LIC. Un FRC e un LIC, ciascuno collegato a una valvola diversa. Un LIC e un FRC collegati in cascata.

Nel caso di bioreazione aerobia, come si realizza l’ingresso di aria all’interno del bioreattore?. Non è possibile ammettere aria esterna al bioreattore per pericolo di contaminazione della coltura. Utilizzando rompivortici e diaframmi cilindrici. Utilizzando un compressore collegato al bioreattore. Utilizzando un sistema di agitazione meccanica.

Per la progettazione del sistema di autocontrollo, qual è il metodo di riferimento a livello internazionale?. Failure Mode and Effect Analysi. Hazard Analysis Critical Control Points. Codex Alimentarius. European Food Safety Authority.

Cosa si intende per azione correttiva? (Principio Codex 5). Azione per eliminare una non conformità rilevata. Nessuna risposta è esatta. Azione per eliminare la causa potenziale di una non conformità, prima che esse si verifichi. Azione per eliminare la causa di una non conformità rilevata o di altre situazioni indesiderabili rilevate.

Cosa prevede il Principio Codex 6?. Controllare in tempo reale punti di controllo critici. Controllare in tempo reale i programmi di prerequisiti operativ. Controllare periodicamente la validità dell’intero sistema di gestione della sicurezza alimentare. Nessuna delle risposte è corretta.

Che cosa implica il concetto di igienicità delle apparecchiature nel settore alimentare?. Uso esclusivo di materiali plastici. Necessità di una progettazione che evita la contaminazione. Una normativa universale sui macchinari. Presenza di un unico metodo di pulizia.

Secondo la normativa, quale caratteristica deve avere un macchinario igienico?. Deve avere un design complesso. Deve permettere un drenaggio completo. Deve utilizzare materiali non biodegradabili. Deve essere esteticamente gradevole.

Cosa implica il metodo di Cleaning In Place (CIP)?. Smontaggio parziale delle apparecchiature. Rimozione totale delle attrezzature. Pulizia automatizzata senza smontaggio. Pulizia manuale delle attrezzature.

Quali dispositivi garantisce la certificazione EHEDG?. Qualsiasi tipo di macchinario industriale. Solo attrezzature lavate a mano. Apparecchiature che rispettano le norme di progettazione igienica. Solo dispositivi automatizzati.

Quale classe di certificazione è destinata a attrezzature che devono essere lavate in modalità CIP e sterilizzate a vapore?. ED Classe I. EL Asettico Classe I. ED Classe II. EL Classe I.

Quale di queste affermazioni è vera riguardo la certificazione EHEDG?. È esclusiva per le attrezzature lavate a secco. È valida per 10 anni. Non richiede esami da parte di un AEO. Deve essere riesaminata ogni 5 anni.

Quali sono i requisiti delle superfici a contatto con i prodotti alimentari secondo la Direttiva Macchine?. Superfici di facile usura. Superfici ruvide e porose. Superfici in vetro. Lisce e prive di sporgenze.

La formazione di biofilm causa quali problemi nelle industrie alimentari?. Facilita la pulizia. Aumenta la produzione. Rende difficile l'eliminazione dei microrganismi e aumenta il rischio di contaminazione. Riduce il rischio di contaminazione.

Cosa è il "quorum sensing"?. La morte cellulare programmata. Una forma di diffusione. Un dialogo biochimico tra le cellule batteriche. Un processo di divisione cellulare.

Quale proteina di superficie è importante per l'adesione di Listeria monocytogenes alle cellule ospiti?. Internalina A (InlA). Lipide A. Proteina A. Fibrinogeno.

Quale tra le seguenti affermazioni riportate in merito alla definizione di biofilm è corretta?. Per biofilm si intende una comunità microbica che aderisce solo su superfici abiotiche. Per biofilm si intende una comunità non organizzata di forme sessili di batteri. Per biofilm si intende una comunità strutturata planctonica di cellule batteriche incluse in una matrice polimerica di origine batterica adesa a una superficie biotica o abiotica. Per biofilm si intende una comunità strutturata sessile di cellule batteriche incluse in una matrice polimerica di origine batterica adesa a una superficie biotica o abiotica.

Quali dei seguenti metodi alternativi per la rimozione del biofilm risulta efficace?. Utilizzo di oligoelementi (oli essenziali). Esposizione a ozono. Tutte le opzioni sono corrette. Utilizzo di enzimi.

In quale delle seguenti norme dell’Unione Europea si tratta il tema delle buone prassi igieniche (GHP)?. Regolamento 852/2004/CE. Regolamento 1/2005/UE. Regolamento 2073/2005/CE. Regolamento 37/2010/UE.

Qual è il significato applicativo del riscontro di Staphylococcus aureus nelle derrate alimentari e sulle superfici in una sala lavorazione di un’industria alimentare?. La presenza di Staphylococcus aureus indica una non corretta applicazione delle buone prassi igieniche da parte degli operatori lungo le linee produttive. Staphylococcus aureus è un normale commensale di comune riscontro. La presenza di Staphylococcus aureus indica una corretta applicazione delle buone prassi igieniche da parte degli operato rilungo le linee produttive. Non è un parametro microbiologico di cui un’industria alimentare deve tenere conto.

Quali delle seguenti affermazioni, riguardo la definizione di biofilm maturo, sono corrette?. Il biofilm raggiunge la sua maturazione solo nella fase di distacco di frammenti di matrice polisaccaridica. Il biofilm diventa maturo a seguito di una strutturazione delle EPS che conferiscono una specifica architettura tridimensionale. La maturazione del biofilm è raggiunta solo su superfici organiche. Nessuna delle affermazioni risulta corretta.

In quante fasi si può suddividere la formazione del biofilm?. 3. 5. 1. 7.

Quali delle seguenti forze chimiche entrano in gioco nelle prime interazioni tra forme planctoniche e superfici?. Forze di Van der Waals e Interazioni idrofobiche. Legami idrogeno. Legame ionico. Legame covalente.

Cosa sono le batteriocine?. Le batteriocine sono molecole di sintesi batterica con fine moltiplicativo. Non rappresentano una valida alternativa per ridurre il rischio di formazione di biofilm. Non influiscono sulla competizione microbica. Le batteriocine hanno un ruolo fondamentale nei meccanismi di competizione che si innescano tra le diverse popolazioni microbiche.

In che cosa è solubile lo sporco lipidico?. Alcali. Tutte le opzioni sono corrette. Acqua. Acidi.

Durante la detersione, generalmente, qual è la temperatura dell’acqua per il risciacquo?. > 60°C. 100°C. <40°C. Compresa tra 45 e 60°C.

In termini di efficacia, quali sono le fasi in ordine crescente del processo di gestione dell’igiene?. Disinfezione, pulizia, igienizzazione, sanificazione. Sanificazione, igienizzazione, pulizia, disinfezione. Igienizzazione, disinfezione, sanificazione, pulizia. Pulizia, igienizzazione, disinfezione, sanificazione.

Per rimuovere lo sporco visibile cosa si può utilizzare?. Presidi medico-chirurgici. Spugne abrasive. Getti di acqua fredda. Soluzioni acquose di disinfettanti.

Cosa si intende per Cleaning in Place?. Igienizzazione con disinfettanti. Asportazione manuale dello sporco. Aspirazione dello sporco. Detersione senza smontare le attrezzature.

Cosa si intende con il termine di sanificazione?. Verifica delle operazioni di pulizia. Aumento della temperatura ambiente. Attività di pulizia ordinaria e trattamento di decontaminazione. Intervento di pulizia straordinaria.

Da cosa dipende l’efficacia delle procedure di pulizia e disinfezione?. Microclima. Layout aziendale. Detergente/disinfettante impiegato. Tutte le opzioni sono corrette.

Se lo scopo del disinfettante è inibire la moltiplicazione dei miceti, quale sarà l’azione che esplicherà?. Sporicida. Batteriostatica. Fungicida. Fungistatica.

L’etichetta di quali prodotti deve includere obbligatoriamente il numero di registrazione rilasciato dal Ministero della salute?. Igienizzanti. Detergenti. Fitosanitari. Disinfettanti.

Qual è la peculiarità dei tensioattivi anfoteri?. Hanno sempre una carica negativa. Producono molta schiuma solo in ambiente acido. Possono cambiare carica elettrica in base al pH dell'ambiente. Sono completamente non biodegradabili.

Qual è la principale funzione dei tensioattivi nei detergenti?. Aumentare la tensione superficiale dell'acqua. Modificare le forze di attrazione tra le molecole di sporco. Ridurre il potere schiumogeno. Aumentare la durezza dell'acqua.

Quale tipo di detergente è più efficace contro lo sporco organico e i grassi?. Detergente alcalino. Detergente da cucina. Detergente neutro. Detergente acido.

Cosa indica il termine "Cleaning In Place" (CIP)?. Pulizia effettuata solo a secco. Pulizia con prodotti chimici aggressivi. Pulizia delle attrezzature smontate. Pulizia delle attrezzature non smontate.

Quali prodotti complementari si aggiungono alla formulazione di un detergente se lo scopo è addolcire le acque dure di lavaggio e facilitare la dispersione. Ossidanti. Eccipienti. Deodoranti. Coadiuvanti.

A quale categoria appartiene il tensioattivo se la testa idrofila ha carica elettrica negativa?. Zwitterionici. Non ionici. Anfolitici. Anionici.

Quali sono le categorie in cui i detergenti si suddividono?. Neutri e alcalini. Ionici. Acidi, neutri, alcalini, caustici. Cationici.

In cosa consiste l’azione saponificante di un detergente?. Rendere solubili i grassi e facilitarne la detersione. Formare soluzioni colloidali. Consentire facilmente di allontanare una soluzione da una superficie. Formare una struttura anulare.