Igiene, sicurezza alimentare e controllo qualità

1. L'importanza del settore agroalimentare è: limitata nel nostro paese. prioritaria per la saluta dell'uomo. legata al benessere animale. legata al fatto che è il primo datore di lavoro industriale in UE.

2. L'obiettivo prioritario del Libro Bianco è: garantire un alto grado di sicurezza alimentare. garantire la qualità dei prodotti alimentari. garantire il benessere animale. garantire un alto grado di trasparenza.

3. Il Libro bianco sulla sicurezza alimentare risale all'anno: 2004. 2005. 2001. 2000.

4. Nel Libro Bianco già si parla di: etichettatura. imballaggi attivi e intelligenti. rintracciabilità. OSA.

5. Il Libro bianco: è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'Unione Europea in materia di alimentazione. è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'Italia in materia di alimentazione. è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione delle Regioni in materia di alimentazione. è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'Unione Europea in materia di benessere animale.

1. Il Reg. 178/2002: stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e vegetale. è collegato all'EFSA.

2. Indicare la definizione di impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolgeuna qualsiasi attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. ogni soggetto privato, con o senza fini di lucro, che svolgeuna qualsiasi attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. ogni soggetto senza scopo di lucro che svolgeuna qualsiasi attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. solo soggetto pubblico che svolgeuna qualsiasi attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

3. Con il temine di produzione primaria si intende: produzione e coltivazione dei prodotti lattiero caseari e ortofrutticoli. tutte le fasi della trasformazione dei prodotti della raccolta di selvatici. Solo la macellazione ecomprese la caccia e pesca e raccolta di prodotti selvatici. tutte le fasi della produzione, allevamento e coltivazione dei prodottiprimari, compresi raccolto, mungitura e produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e pesca e raccolta di prodotti selvatici.

4. La corretta definizione di alimento o prodotto alimentare è: prodotto trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito da essere umani. qualsiasi sostanza o prodottotrasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani. prodotto trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito da esseri viventi. qualsiasi additivo ingerito di cuisi prevede ragionevolmente che possa essere utilizzato nell'industria alimentare.

5. Secondo il Reg. 178/2002: rischio e pericolo sono sinonimi. il rischio può essere fisico, chimico o biologico. il pericolo consegue ad un rischio. il rischio consegue ad un pericolo.

1. Per determinare se un prodotto alimentare è pericoloso non è importante tenere conto: delle normali condizioni di utilizzazione. dell'effetto ritardato o immediato sulla salute. delle conseguenze tossiche cumulative. dei componenti nutrizionali del prodotto.

2. Quando si applica il principio di precauzione: qualora vi sia pericolo per la salute umana. qualora vi sia la certezza di effetti dannosi per la salute umana. qualora vi sia la possibilità di effetti dannosi per la salute umana ma ci siaincertezza su piano scientifico. qualora vi siaincertezza su piano scientifico di un rischio.

3. Quali sono i fattori che influenzano il principio di precauzione: l'identificazione degli effetti potenzialmente negativi e l'ampiezza dell'incertezza scientifica. l'identificazione degli effetti parzialmente nocivi e la valutazione dei dati scientifici disponibili. la sola incertezza scientifica. l'identificazione degli effetti potenzialmente negativi, la valutazione dei dati scientifici disponibili, e l'ampiezza dell'incertezza scientifica.

4. Qual è il compito dell'EFSA: fornire un aiuto e pareri scientificiindipendenti e creare una rete in vista di una stretta cooperazione con analoghi enti a livello di Stati membri. fornire regole adenti a livello di Stati membri. fornire cooperazione con analoghienti a livello di Stati membri. stretta cooperazione stati extra UE.

5. Con il termine di rintracciabilità si intende: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento per l'uomo o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, ma non di un animale o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. la possibilità di etichettare un alimento, un mangime, o una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

1. Uno dei principali comiti di EFSA è: fornire pareri scientifici e assistenza scientifica e tecnica in tutti i settori che abbiano un impatto sulla salute e sicurezza dei consumatori in relazione al consumo di alimenti. fornire pareri scientifici e assistenza scientifica e tecnica in tutti i settori che abbiano un impatto sulla salute e sicurezza dei consumatori in relazione all'uso del farmaco. fornire pareri scientifici e assistenza scientifica e tecnica in tutti i settori che abbiano un impatto sulla salute e sicurezza dei consumatori in relazione al benessere animale. fornire solo pareri scientifici in tutti i settori che abbiano un impatto sulla salute pubblica.

2. Quali delle seguenti affermazioni su EFSA risulta falsa: opera a stretto contatto con gli organismi scientifici nazionali. è scientificamente autorevole. dipende strettamente da interessi industriali. attinge alle migliori conoscenze.

3. Cosa è il RASFF: strumento per scambiare informazioni tra le autorità competenti riguardo lespedizioni di alimenti e mangimi nel caso in cui si sia identificato un rischio per la salute umana. strumento di controllo alimenti e mangimi nel caso in cui si sia identificato un rischio per lasalute umana. comunicazione per aver identificato un rischio per lasalute umana. strumento per scambiare informazioni tra le asl riguardo lespedizioni di alimenti e mangimi nel caso in cui si sia identificato un rischio per la salute umana.

4. Con la dicitura di "sistema di allarme rapido" si intende: un sistema usato per informare le Regioni di problemi o rischi relativi ad alimenti che non soddisfano requisiti di sicurezza alimentare. un sistema usato per informare gli Stati membri di problemi o rischi relativi a malattie emergenti. un sistema usato per informare gli Stati membri di problemi o rischi relativi ad additivi. un sistema usato per informare gli Stati membri di problemi o rischi relativi ad alimenti che non soddisfano requisiti di sicurezza alimentare.

5. Una delle principali utilità del RASFF è: l'archiviazione dei pericoli. azioni coordinate da parte di tutti i Membri a tutela della sicurezza dei consumatori. monitoraggio dei rischi. azioni coordinate a livello nazionale a tutela della sicurezza dei consumatori.

1. Tra i tipi di notifiche del sistema RASFF, non è prevista: market notification. alert notification. notifiche di diffusione. notifiche di informazione.

2. Con il termine di "richiamo" si intende: qualsiasi misura di ritiro del prodotto da attuare quando altre misure risultano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. qualsiasi misura di ritiro del prodotto da attuare quando c'è un pericolo. qualsiasi misura, dell'operatore o della autorità competente, volta a impedire la distribuzione e l'offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza. qualsiasi misura, dell'operatore o della autorità competente, volta a impedire la distribuzione e l'offerta al consumatore di un prodotto insalubre.

3. I report del RASFF mettono in evidenza : solo i virus come Norovirus e Epatite E. i biocontaminanti. l'istamina. la presenza di microorgnaismi potenzilmenente dannosi per la salute umana come Salmonella.

4. Il sistema TRAde Control and Expert System - TRACES: crea un'unica banca dati centrale per seguire i movimenti solo degli animali sia all'interno dell'Unione europea (UE) che in provenienza dall'esterno. crea un'unica banca dati centrale per seguire i movimenti di animali e di prodotti di origine animale sia all'interno dell'Unione europea (UE) che in provenienza dall'esterno. non prevede la trasmissione elettronica di informazioni. crea un'unica banca dati centrale per seguire i movimenti dei soli prodotti di origine animale sia all'interno dell'Unione europea (UE) che in provenienza dall'esterno.

5. Le notifiche di allerta del sistema RASFF sono inviate: al Ministero della Salute. ad EFSA. agli Stati Membri. agli ospedali.

1. Presso i posti di ispezione frontaliera (PIF) vengono effettuati: controlli veterinari sui prodotti di origine animale e sugli animali vivi, verificandone il loro benessere, e anche i controlli sui prodotti di origine non animale destinati all'alimentazione animale. controlli veterinari sui soli prodotti di origine animale. controlli veterinari sul benessere animale. controlli veterinari sugli animali vivi.

2. Un Paese terzo interessato ad esportare alimenti di origine animale verso l'Unione Europea deve: essere riconosciuto ed inserito in un elenco comunitario. offrire garanzie sommarie in relazione a ciascun prodotto da esportare nell'UE. farlo senza vincolo. possedere stabilimenti che rispettino le normative nazionali.

3. Animali o prodotti di origine animale non può essere introdotta senza prima aver subito: un controllo documentale. un controllo di identità. un controllo analitico. un controllo visivo.

4. Il controllo di laboratorio o analitico: si fa di routine sul 10% di partite presentate all'importazione o in caso sospetto. si effettua in caso di sospetta irregolarità. non prevede mai il blocco della partita. viene efftuato raramente.

5. Se gli esiti del controllo analitico danno esito sfavorevole: non serve annullare i certificati. si possono disporre controlli rafforzati sulle successive 5 partite della stessa tipologia, origine e proventienza. si possono disporre controlli rafforzati sulle successive 10 partite della stessa tipologia, origine e proventienza. non si fa alcune comunicazione.

1. Le ASL: non sono parte del Servizion Sanitario Nazionale. sono di competenza regionale. si occupano anche di sicurezza degli alimenti. non prevede che veterinari lavorino al suo interno.

2. Quali tra i seguenti compiti non è appannaggio del Dipartimento Prevenzione Veterinario: rilascio di passaporti e certificazioni ufficiali. controllo delle malattie zoonosiche. promuove il benessere animale. notifica i dati sui residui negli alimenti.

3. Tra gli alimenti di origine animale non sono compresi: uova. alghe. miele. latte.

4. Con il termine di "rintracciabilità" si intende: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della trasformazione. la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della distribuzione al dettaglio. la possibilità di ricostruire e seguire il percorso solo di un alimento destinato al consumo umano attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

5. Monitorare le produzioni, i processi, la distribuzione per assicurare che siano in essere sistemi di rintracciabilità, è compito: degli OSA. dello Stato. del Ministero delle Politiche Agricole. della Comunità Europea.

1. I tre regolamenti chiave del Pacchetto igiene sono: Reg. 854, Reg. 852, Reg. 853. Reg. 854, Reg. 852, Reg. 183. Reg. 882, Reg. 853, Reg. 854. Reg. 178, Reg. 183.

2. Il Reg. 852/2004 interessa anche la produzione primaria, intendendo con questo termine: nutrizione, composizione e qualità dei prodotti alimentari. allevamento e coltivazione delle materie prime, non compresi raccolto, mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi raccolto, mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi raccolto, mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, ma non sono compresi la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.

3. Il Reg. 852/2004 si applica a: produzione primaria per uso domestico privato. tutte le imprese del settore alimentare. alla preparazione di alimenti destinati al consumo privato. ai dettaglianti locali che forniscono direttaente il consumatore finale.

4. Quale regolamento stabilisce che gli OSA adottino misure di sicurezza per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari: Reg. 854/2004. Reg 853/2004. Reg. 852/2004. Reg 2073/2005.

5. Con il termine di igiene degli alimenti si intende: misure atte a controllare i rischi di un prodotto alimentare. misure atte a controllare la qualità di un prodotto alimentare. misure atte a controllarele caratteristiche di un prodotto alimentare. misure atte a controllare i pericoli di un prodotto alimentare.

1. Tra le misure igieniche che possono adottare gli OSA non c'è: campionatura e analisi. mantenimento della catena del freddo. rispetto del controllo della temperatura. rispetto dei criteri chimici relativi ai prodotti alimentari.

2. Une delle attività connesse alla produzione primaria è: il trasporto di animali vivi. l'imballaggio. il mantenimento della catena del freddo. gli esami di laboratorio.

3. Rispetto alle strutture destinate agli alimenti gli OSA devono garantire che siano: facili da pulire e disinfettare. privi di illuminaizone. privi di areazione. seza spogliatoi.

4. Quando può essere applicato il concetto di flessibilità: per situazioni particolari geografiche o di approvvigionamento, che servono ilmercato locale. per le caratteristiche degli operatori. per i prodotti DOP. per gli aspetti di tipo gestionale.

5. Secondo l'impostazione del "Pacchetto Igiene" su chi ricade la responsabilità di adottare le misure di sicurezza per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari: Sull'autorità competente. Sulla Commissione Europea. Sugli OSA. Sull'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

1. La rintracciabilità degli ingredienti e dei prodotti alimentari è regolamentata da: Reg. 854/2004. Reg. 852/2004. Reg. 882/2005. Reg. 178/2002.

2. Al fine di favorire la rintracciabilità, è importante: l'etichettatura. la produzione primaria. l'imballaggio. il documento di trasporto.

3. Nell'etichettatura delle carni bovine quale delle seguenti informazioni non è obbligatoria: paese di ingrasso. paese di nascita. la razza. numero e paese del mattatoio.

4. Riguardo l'igiene del personale, c'è l'autorizzazione a manipolare alimenti in caso di: ferite infette. infezioni cutanee. diarrea. artrite.

5. I materiali usati per confezionare ed imballare gli alimenti: non devono essere necessariamente integri ma certamente puliti. non devono essere necessariamente puliti ma certamente integri. non devono essere fonte di contaminazione. non devono mai essere riutilizzati.

1. Il Reg. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. dà regole specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e vegetale. istituisce L'EFSA.

2. Per eliminare la contaminazione superficiale dei prodotti di origine animale, gli OSA: usano sempre acqua potabile. possono usare sostanze come l'acido lattico per le caracasse. non seguono nessuna disposizione. possono usare tutti i tipi di disinfettanti.

3. L'irradiazione dei prodotti alimentari: non è attualmente regolamentato da leggi. può non essere indicato in etichetta. può avvenire in tutti i tipi di stabilimenti. consiste nel sottoporre gli alimenti a raggi gamma, raggi x ed elettroni.

4. La decontaminazione delle carni con acido lattico: si realizza mediante neublizzazione di soluzioni al 2-5%. comporta modifiche fisiche irreversibili della carne. non è prevista da nessun regolamento. può essere applicata anche su carcasse con contaminazione fecale evidente.

5. Il marchio di identificazione su un prodotto alimentare: ha forma rotonda. contiene informazioni sul nome del paese di provenienza. contiene informazioni sul nome del prodotto. non prevede il numero dello stabilimento.

1. Le importazioni da Paesi terzi sono regolamentate da: Reg. 854/2004. Reg. 852/2004. Reg. 853/2004. Reg. 178/2002.

2. Nell'allegato III, il regolamento 853/2004 adotta: un approccio settoriale per categorie. un approccio per specie animale. un approccio univoco per tutti gli alimenti. un approccio basato sul metodo di produzione.

3. Tra i requisiti specifici del mattatoio: l'eviscerazione può non essere separata dal resto delle fasi. per i suini è prevista scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura. non è previsto l'imballaggio delle frattaglie. stordimento e dissanguamento vengono fatti contemporaneamente all'eviscerazione.

4. Oltre ai requisiti igienici, per i laboratori di sezionamento sono richiesti anche: congelatori. microonde. locali riscaldati. locali frigoriferi per le carni fresche.

5. Il trattamento termico che si realizza sul pesce al fine di eliminare i parassiti è: meno 20°C per almeno 24 ore o meno 35 °C per almeno 15 ore. meno 25°C per almeno 24 ore o meno 35 °C per almeno 5 ore. meno 20°C per almeno 15 ore o meno 35 °C per almeno 5 ore. meno 20°C per almeno 24 ore o meno 15 °C per almeno 15 ore.

1. Il Reg. 854/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. dà regole specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e vegetale. istituisce L'EFSA.

2. Tra i controlli ufficiali non sono compresi: la formazione del personale. la lotta ai parassiti. controllo della temperatura. controllo dell'umidità.

3. La corretta definizione di audit è: un'ispezione sistematica, documentata e indipendente che ha come scopo quello di verificare la conformità ai requisiti espressi che dovrà essere il prodotto di un'organizzazione che determinerà sempre lo stesso risultato. un'ispezione sistematica, documentata e indipendente che ha come scopo quello di verificare la conformità ai requisiti espressi che dovrà essere il prodotto di un'organizzazione che determinerà sempre risultati diversi. un'ispezione sistematica, non documentata né indipendente che ha come scopo quello di verificare la conformità ai requisiti espressi che dovrà essere il prodotto di un'organizzazione che determinerà sempre lo stesso risultato. un'ispezione personale, documentata e indipendente che ha come scopo quello di verificare la conformità ai requisiti espressi che dovrà essere il prodotto di un'organizzazione che determinerà sempre lo stesso risultato.

4. Uno dei compiti principali del veterinario ufficiale è: l'imballaggio. l'etichettatura. la bollatura sanitaria. la formazione del personale.

5. Tra i compiti del veterinario ispettore: non rientra il benessere animale. non rientra l'ispezione ante-mortem. rientral'ispezione post-mortem. non rientrano certificazioni ufficiali.

1. Il regolamento formulato per aumentare la protezione del consumatore e per armonizzare i criteri microbiologici degli alimenti è: Reg.2073/2005. Reg 2073/2004. Reg 853/2004. Reg. 852/2004.

2. Secondo il Regolamento 2073/05 l'istamina è: un criterio di sicurezza alimentare valido per le specie ittiche. un criterio di sicurezza alimentare valido solo per alcune specie ittiche. un criterio di igiene di processo nelle industrie ittiche. un criterio di igiene di processo.

3. Un criterio di igiene di processo non comprende: la categoria alimentare. il piano di campionamento. i punti della catena alimentare in cui il criterio si applica. i metodi di laboratorio.

4. I metodi analitici che vengono utilizzati: sono metodi di riferimento e strandardizzati. sono metodi scelti dai vari laboratori. sono metodi soggetti a vairazione in base al laboratorio. non hanno riferimenti per quanto concerne i risultati.

5. Rispetto ai criteri di sicerzza alimentare, se i risultati non sono soddisfacenti: non è mai previsto il ritiro del prodotto. non si possono fare trattamenti termici in nessun caso. occorre adottare misure atte ad evitare danni al consumatore. non si deve intreparendere nessuna azione.

1. I piani di campionamento: non hanno alcune relazione con l'HACCP. dipendono dal pericolo per la salute e dalle condizioni attese di uso e consumo dell'alimento. possono essere a una classe. i più utilizzati sono quelli a 4 classi.

2. Secondo il Regolamento 2073/2005 Listeria monocytogenes: è criterio di sicurezza alimentare, ma è buona prassi che l'OSA faccia un monitoraggio ambientale. è criterio di igiene di processo solo per prodotti lattiero caseari. è criterio di sicurezza del processo. è criterio di igiene del processo.

3. Il regolamento relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali è: Reg. (CE) 882/2004. Reg. (CE) 852/2004. Reg. (CE) 853/2004. Reg. (CE) 2073/2005.

4. In un corretto piano di campionamento, il numero di unità campionarie: deve essere sempre sopra 1. deve essere sempre sopra a 10. può anche essere 0. dipende dal microorganismo che sospetto sia presente.

5. I criteri microbiologici: non fanno parte del sistema di autocontrollo. non hanno mai frequenze minime di campionamento. non prevendono regole di campionamento. costituiscono parte del sistema di autocontrollo.

1. Con il termine di HACCP si intende un: sistema riconosciuto a livello nazionale quale sistema efficace nei controlli di produzione degli alimenti, basato su solidi principi scientifici allo scopo di garantire integrità igienica alimen8. sistema riconosciuto a livello internazionale quale sistema efficace nei controlli di produzione degli alimenti, basato su solidi principi scientifici allo scopo di garantire integrità igienica alimen8. sistema riconosciuto a livello regionale quale sistema efficace nei controlli di produzione degli alimenti, basato su solidi principi scientifici allo scopo di garantire integrità igienica alimen8. sistema riconosciuto a livello internazionale quale sistema efficace nei controlli di produzione degli alimenti, basato su considerazioni empiriche.

2. Un piano HACCP efficiente: è impossibile senza aver stabilito efficaci prerequisiti. è possibile anche senza aver stabilito efficaci prerequisiti. è impossibile senza aver stabilito i punti critici. è impossibile senza autocontrollo.

3. Prima del sistema HACCP lo schema del sistema reattivo prevedeva: alti livelli di garanzie. costi contenuti. prevenzione dell'evento/problema e intervento precoce. reazione evento/problema e intervento tardivo.

4. Il sistema cosiddetto proattivo introdotto con l'HACCP: interviene solo in alcune fasi del processo produttivo. interviene prima che un evento potenzialmente negativo si avveri. è estremamente costoso. offre bassi livelli di garanzia.

5. L'autocontrollo: è sinonimo di HACCP. non è obbligatorio per gli OSA. è a carico del responsabile dell'industria. può essere sostituito dall'HACCP.

1. Quale tra i seguenti punti non è considerato un prerequisito: le informazioni in merito di catena alimentare. l'igiene operativa e post-operativa. la conta dei batteri. la qualità delle acque e il controllo delle temperature.

2. Tra le SSOPs, le procedure preoperative sono: procedure che possono anche non essere scritte. procedure che devono essere contdotte giornalmente prima di iniziare le lavorazioni. procedure che devono essere contdotte settimanalmente prima di iniziare le lavorazioni. procedure che devono essere contdotte giornalmente durante la conduzione delle lavorazioni.

3. Tra i requisiti da verificare su edifici e attrezzature: è ammisso un incrocio delle linee di produzione. le zone calde e fredde possono non essere separate. i prodotti devono progredire in avanti senza alcun ritorno all'indietro. i prodotti devono progredire dal più alto livello di sviluppo verso il più basso.

4. Per quanto attiene la conformità delle attrezzature, esse devono essere: di legno. di acciaio inox. di cartone. porose.

5. Il piano di controllo degli infestanti: è solo un controllo passivo. è solo un controllo attivo. non è regolamentato da leggi. comprende due piani separati per roditori e insetti rispettivamente.

1. Nell'industria alimentare, l'igiene delle mani: non è rilevante ai fini della contaminazione degli alimenti. deve avvenire attraverso un lavaggio di 5 secondi. è d'obbligo dopo operazioni o fasi "sporche". prima delle operazioni pulite non serve.

2. L'abbigliamento da lavoro: non è considerato vettore di contaminazione. è conservato in un armadietto insieme con gli abiti civili. viene lavato dall'operatore che lo indossa. comprende protezioni per capelli, barba e baffi.

3. Tra le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto che ne determinano la conservazione, non sono comprese: pH e Aw. temperatura. contenuto in proteine e carboidrati. contenuto in elementi inbibenti.

4. Microorganismo di origine fecale principlamente associato a pollame è: Salmonella. Escherichia coli. Yersinia. Klebsiella.

5. Il successo di un piano HACCP: è indipendente dalla formazione e addestramento del personale. non preve alcun tipo di formazione. è dipendente dalla formazione e addestramento del personale. non è regolamentato da leggi.

1. Le fasi nella preparazione di un piano HACCP sono: formazione dell'HACCP team, descrizione del prodotto, identificazione della destinaizone d'uso, costruzione del diagramma di flusso e conferma del diagramma di flusso. formazione dell'HACCP team, descrizione del prodotto, costruzione del diagramma di flusso e conferma del diagramma di flusso. formazione dell'HACCP team, descrizione del prodotto, identificazione della destinaizone d'uso e costruzione del diagramma di flusso. formazione dell'HACCP team, identificazione della destinaizone d'uso, costruzione del diagramma di flusso e conferma del diagramma di flusso.

2. Per pericolo potenziale si intende un pericolo: chimico e biologico. chimico e fisico. chimico, fisico e biologico. biologico (lieviti, muffe, batteri, virus e protozoi).

3. Nell'ambito dei rischi biologici, chi necessita di un ospite per la propria replicazione: batteri. virus. spore. muffe.

4. Tra i batteri che resistono alla pstrorizzazione e quindi possono essere causa di intossicazioni alimentari annoveriamo: Bacillus cereus e Clostridium (perfringens e botulinum). Bacillus antracis e Clostridium tetani. Bacillus licheniformis e Corynebacterium. Mycobacterium.

5. I batteri alofili o alotolleranti sono: sono solo quelli che crescono nel sale marino in alcuni tipi di pesci. capaci di moltiplicarsi in assenza di sale. incapaci di moltiplicarsi anche in presenza di varie concentrazioni di sale. capaci di moltiplicarsi anche in presenza di varie concentrazioni di sale.

1. Quali dei seguenti composti non costituisce un pericolo chimico: pesticidi. metalli pesanti. parassiti. diossine.

2. Un esempio di contaminazione da reazione nel prodotto in lavorazione è: acrilamide. glutine. allergeni. cross contamination.

3. Tra gli agenti fisici di contaminazione non si annoverano: peli e capelli. corpi estranei. foglie. pesticidi.

4. Quale regolamento stabilisce che gli OSA predispongano, attuino e mantengano procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP: Reg. 178/2002. Reg 853/2004. Reg. 852/2004. Reg 2073/2005.

5. Gli agenti chimici di contaminazione: vengono inattivati dai processi produttivi. possono determinare effetti tossici nel breve periodo se si è esposti a dosi modeste. possono determinare effetti tossici nel breve periodo se si è esposti a dosi elevate. non derivano mai dall'agricoltura.

1. In un piano HACCP il limite criticodetermina: l'accettabilità e l'inaccettabilità del pericolo in un CCP. la differenza tra CP e CCP. il numero delle misurazioni da effettuare in corrispondenza di un CCP. l'importanza di un CCP.

2. Indicare il primo principio dell'applicazione dell'HACCP: verificare accettazione materie prime. identificare i CCP. identificare ogni pericolo. stabilire le azioni correttive.

3. L'identificazione dei CCP deve essere eseguita: per ogni fase critica. solo per la produzione con CP. solo per le attività critiche. per ogni fase di produzione.

4. Cosa sono i CCP: punti dove si può applicare il controllo - intraprendere un'azione - per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo per la sicurezzaalimentare ad un livello accettabile. i CCP sono punti dove non si può ridurre un pericolo per la sicurezzaalimentare ad un livello accettabile. i CCP sono punti dove si può eliminare un pericolo. i CCP sono punti per la sicurezzaalimentare.

5. Tra i CCP comunemente riconosciuti nei vari processi produttivi c'è: la refrigerazione. la preparazione. la filatura. il confezionamento.

1. Le azioni correttive di un piano HACCP: vanno stabilite in anticipo. possono non essere inserite nel piano HACCP. non servono se si lavora secondo gli step dell'HACCP. vanno stabilite se sussiste un problema.

2. Quanti sono i principi di un piano HACCP: 9. 7. 4. 8.

3. Quale regolamento stabilisce che gli OSA predispongano, attuino e mantengano procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP: Reg. 178/2002. Reg 853/2004. Reg. 852/2004. Reg 2073/2005.

4. I risultati di un piano HACCP: devono essere registrati e archiviati. possono non essere archiviati ma devono essere registrati. non comprendono le azioni correttive. riguardano solo le materie prime.

5. Tra i sistemi di controllo qualità per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari si annovera anche: Reg. 178/2002. la UNI EN ISO 9001:2005. la UNI EN ISO 9001:2015. la UNI EN ISO 9100:2015.

1. Lo scopo della pulizia e disinfezione è: interrompere le vie di contaminazione nel processo di produzione degli alimenti. ottenere superfici di lavoro otticamente pulite. eliminare lo sporco grossolano. sterilizzare le superfici di lavoro.

2. Secondo il regolamento 852/2004 le attrezzature a contatto con gli alimenti: non devono essere sottoposti a manutenzione. è preferibile che siano in materiale che aumenta il rischio di contaminazione. devono essere smontabili. devono essere efficacemente pulite e se necessario disinfettate.

3. L'efficacia della pulizia dipende: dalla grandezza della supeficie da pulire. dal tipo di sporco. dalla forza impiegata dall'operatore nella pulizia manuale. dalla potenza impostata nella pulizia meccanica.

4. I tensidi o tensioattivi agisicono tramite: la formazione di micelle, grazie alla parte idrofoba; mente la parte idrofila permette alle micelle di solubilizzare i residui grassi. la sola parte idrofila per eliminare principalmente residui proteici. la sola parte idrofoba per eliminare principalmente residui zuccherini. un meccanismo d'azione che non è ancora noto.

5. Alcuni requisiti di un disinfettante per l'industria alimentare sono: biodegradabile e corrosivo sui materiali. insolubile in acqua. l'efficacia al doppio della concentrazione d'impiego. l'assenza di tossicità alla diluizione d'impiego.

1. I composti di cloro attivo: sono attivi anche a basse temperature, non lasciano residui e sono facilmente lavabili. sono attivi anche a basse temperature, ma lasciano residui e non sono facilmente lavabili. sono attivi solo ad alte temperature, non lasciano residui e sono facilmente lavabili. sono attivi ad alte e basse temperature, non lasciano residui e non sono facilmente lavabili.

2. L'attività germicida degli iodofori si esplica attraverso: danno alla parete cellulare batterica. compromissione della sintesi proteica batterica. perossidazione lipidica. danno alla membrana citoplasmatica.

3. Le sostanze che liberano ossigeno: si decompongono formando acqua e acido cloridrico. non sono adatte per i sistemi cleaning in pleace (CIP) in macchinari dell'industria alimentare. vengono principalmente utilizzate nelle produzioni lattiero-casearie. vengono principalmente utilizzate nella sterilizzazione dei contenitori asettici.

4. I composti di ammonio quaternario: sono piuttosto tossici e altamente corrosivi. sono più attivi contro i batteri gram -. hanno un'azione residua di superficie con possibile passaggio agli alimenti. non sono efficaci a concentrazioni di 0,5-1%.

5. L'uso dell'ozono nell'industria alimentare: non è correlato all'irrancidimento dei grassi. può essere usato in Italia, anche in contrasto con i disciplinari di produzione. può essere usato in Italia per il trattamento della carne. è approvato in Italia nelle camere di stagionatura purchè in assenza di alimenti.

1. Tra gli scopi principali del confezionamento c'è: la prevenzione del deterioramento. il mantenimento della freschezza. la commercializzazione. l'accessibilità.

2. Uno dei principali contro del confezionamento è rappresentato da: la scarsa visibilità del prodotto. il costo eccessivo. l'etichettatura poco chiara. il fortissimo impatto ambientale.

3. Tra le caratteristiche dell'imballaggio ideale si annoverano, tra le altre: lo scarso richiamo commerciale. l'assenza di tossicità e forte richiamo commerciale. la non resistenza alla compressione. la scarsa o nulla visibilità del prodotto.

4. Gli imballaggi attivi: esistono già dal 1800. comportano una minore vita commerciale del prodotto. nasocno in risposta ad esigenze di innovazione, sicurezza e praticità. causano un forte impatto ambientale.

5. Il sottovuoto o l'atmosfera protettiva sono dei tipi di confezionamento: che non interferiscono sulla conservazione dell'alimento. estremamente costosi. molto poco utilizzati. che modulano la conservazione dell'alimento.

1. Con il termine "migrazione" si intende generalmente: il trasferimento di sostanze dall'imballaggio all'alimento. il trasferimento di sostanze da un alimento all'altro. il trasferimento di sostanze dall'esterno all'imballaggio. il trasferimento di sostanze da un imballaggio all'altro.

2. Il Regolamento 1935/2004 disiplina: buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari. i materiali e gli oggetti di plastica riciclata destinati al contatto con gli alimenti. i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.

3. Il campo di applicazione del Reg. 1935/2004 comprende: tutti i tipi di imballaggio, bottiglie, coperchi, ad eccezione di colle e inchiostri per etichette. tutti i tipi di imballaggio, bottiglie, coperchi, comprese anche colle e inchiostri per etichette. a tutti i materiali di rivestimento o copertura tipo quelli che rivestono le croste dei formaggi. agli impianti fissi di approvvigionamento idrico.

4. I materiali e oggetti che non sono chiaramente destinati ad essere contenitori o imballaggi di prodotti alimentari: devono recare la dicitura «per contatto con i prodotti alimentari» oppure il simbolo con bicchiere e forchetta. devono recare la dicitura "plastica riciclata". devono recare la dicitura «per contatto con i prodotti alimentari» oppure il simbolo con bicchiere e coltello. devono recare la dicitura «per contatto con i prodotti alimentari» oppure il simbolo con piatto e forchetta.

5. Il regolamento che disciplina le buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari è: Reg. 2023/2006. Reg. 1935/2004. Reg. 282/2008. Reg. 10/2011.

1. Reg. 10/2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari: si applica ai materiali e oggetti di plastica a contatto col cibo, ad eccezione dei multistrato. si applica ai materiali e oggetti di plastica a contatto col cibo, anche multistrato ma solo se gli strati sono in plastica. non disciplina la migrazione specifica o globale. si applica ai materiali e oggetti di plastica a contatto col cibo, anche multistrato e anche dove uno degli strati non è plastica.

2. La tabella 2 del Reg. 10/2011: riporta le specifiche dettagliate concernenti le sostanze. riporta la verifica della conformità. riporta le restrizioni di gruppo, cioè dei LMS totali per gruppi di sostanze. riporta l'elenco dell'Unione delle sostanze autorizzate.

3. I simulanti sono definiti: mezzo di prova che imita il prodotto alimentare. mezzo di prova identico per tutti gli alimenti. mezzo di prova che diluisce il prodotto alimentare. mezzo di prova diverso dal prodotto alimentare.

4. Per la crema e la crema acida, i simulanti alimentari ammessi sono: il simulante A ed E. il simulante B e D1 cioè etanolo al 10 % ed Etanolo al 50%. il simulante B e D1 cioè acido acetico al 3% ed Etanolo al 10%. il simulante B e D1 cioè acido acetico al 3% ed Etanolo al 50%.

5. Il regolamento 284/2011 riguarda principalmente: solo le ammine aromatiche secondarie. ammine aromatiche primarie e formaldeide rilasciate nei prodotti alimentari e nei simulanti. alcoli e acidi. tensioattivi.

1. Il riferimento normativo centrale sui materiali e oggetti attivi e interlligenti destinati a venire a contatto con gli alimenti è: il Reg. 1935/2004. il Reg. 282/2008. il Reg. 10/2011. il Reg. 450/2009.

2. Le sostanze cedute all'alimento: possono non essere indicate in etichetta. sono considerati ingredienti alimentari. in alcuni casi è ammesso che ingannino il consumatore. sono sempre tossiche.

3. La finaltà dei materiali e oggetti attivi è quella di: prolungare la shelflife degli alimenti. diffondere l'idea di un packaging sempre commestibile. mascherare il precoce deterioramento del prodotto alimentare. alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare.

4. I materiali e oggetti cd intelligenti: sono svincolate della condizioni di conservazione. non comprendono gli indicatori di integrità. forniscono al consumatore delle informazioni sullo stato dell'alimento. non sono attualmente regolamentati da nessuna legge.

5. I materiali a contatto con gli alimenti diversi dalla plastica: non possono migrare. sono disciplinati dal Reg. 10/2011. sono disciplinati del Reg. 1935/2004. sono per esempio gli strati di rivestimento, carta e cartone.

1. Nella valutazione sensoriale del pesce, tra i caratteri ausiliari annoveriamo: la rigidità cadaverica. il rilievo olfattivo. aspetto dell'occhio. tutti quei carattatteri non influenzati da fattori esterni.

2. Il rigor mortis: se presente indica l'indiscutibile freschezza del pesce. ha una durata uguale in tutte le specie ittiche. in caso stress insoge più lentamente. non è influenzato dalla temperatura.

3. L'odore del pesce si apprezza generalmente: dalla testa. a livello di branchie e di testa. a livello di coda e all'apertura della cavità addominale. a livello di branchie e all'apertura della cavità addominale.

4. Il colore delle branchie: è azzurro vivo. resta invariato anche in corso di malattie. dipende molto dalle condizioni di conservazione. sono normalmente ricche di abbondante muco.

5. Lo schema Artioli-Ciani: distingue il pesce in fresco, stantio e alterato. è un metodo usato dal 1954 per valutare lo stato di freschezza del pesce. distingue il pesce in freschissimo, stantio e alterato. considera solo i caratteri fondamentali e non quelli ausiliari.

1. Il Reg. CE 2406/96: stabilisce categorie di freschezza per tutte le possibili specie ittiche. stabilisce categorie di freschezza per un numero limitato di specie ittiche. adotta dei parametri di freschezza applicabili a tutti i pesci. non tiene conto dell'omogeneità di partita.

2. Il grado di freschezza determinato dal Reg. CE 2406/96: è definito Extra o A per gli scampi. è definito di categoria E per i cefalopodi. è definito Extra o A per i gamberetti. è definito Extra o A o B per i granchi.

3. I prodotti provenienti da Paesi terzi possono essere commercilaizzati solo se in imballaggi recanti indicazioni: del Paese d'origine, della denominazione della specie, del modo di presentazione, della categoria di freschezza e calibro, del peso netto, delle date e nome/indirizzo dello speditore. del Paese d'origine, del modo di presentazione, della categoria di freschezza e calibro, del peso netto, delle date e nome/indirizzo dello speditore. del Paese d'origine, della denominazione della specie, del modo di presentazione, del peso netto, delle date e nome/indirizzo dello speditore. della denominazione della specie, del modo di presentazione, della categoria di freschezza e calibro, del peso netto, delle date e nome/indirizzo dello speditore.

4. Secondo il Reg. 2406/96, la procedura dei controlli prevede: che in primo luogo ogni lotto di prodotti della pesca venga presentato alla verifica dell'autorità competente tramite esame oragnolettico di un campione. che dopo la prima vendita i prodotti possono anche non soddisfare i requisiti minimi di freschezza. l'assenza di procedure per il pesce pescato. che in primo luogo ogni lotto di prodotti della pesca venga presentato alla verifica dell'autorità competente tramite specifici esami di laboratorio.

5. Rispetto alle categorie di calibro possiamo affermare che: le partite possono non essere omogenee quando ci sono volumi elevati. le partite possono non essere omogenee quando ci sono volumi ridotti e in tal caso viene classificata nella categoria di calibro meno vantaggiosa. non è un criterio di classificazione delle partite. le partite possono non essere omogenee quando ci sono volumi ridotti e in tal caso viene classificata nella categoria di calibro più vantaggiosa.

1. Uno dei principali vantaggi del metodo sensoriale nella valutazione del pesce: è rapido e vicino all'esperienza del consumatore. è accettato nelle controversie anche se è un metodo sempre distruttivo. è costoso e prevede una lunga fase di addestramento degli addetti. è accettato nelle controversie anche se non è adatto ad identificare le differenze.

2. Il controllo chimico del prodotto ittico: permette delle risposte estremamente rapide. non richiede alcun tipo di attrezzature di laboratorio. svela solo un singolo componente chimico. non misura direttamente la freschezza del pesce ma sostanze chimica ad esse correlate.

3. La concentrazione dell'ipoxantina: aumenta con la freschezza del pesce. aumenta con la perdita di freschezza del pesce. ha come limite di accettabilità 300 mg/100 g. è un buon indice di qualità tardivo.

4. La quantità di trimetilammina (TMA): nel pesce fresco può variare da 1 a 10 mg. oltre 100 mg si avverte l'odore tipico di stantio. è una misura di deterioramente ad opera dei batteri. non ha limiti di legge.

5. L'indice BAI (Biological Amino Index): è il rapporto tra la somma di istamina putrescina e cadeverina su 1+ spermidina e spermina. è il rapporto tra la somma di istamina e cadeverina su 1- spermidina. se è inferiore a 10 indica carni in via di putrefazione. è il rapporto tra la somma di spermidina e spermina su 1+ istamina putrescina e cadeverina.

1. La definizione di latte crudo ai sensi del Reg. CE 853/2004: il latte prodotto che non è stato riscaldato a più di 65 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamentoavente un effetto equivalente. il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali diallevamento che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali diallevamento che non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. il latte non sottoposto ad alcun trattamentotermico.

2. Il processo di refrigerazione del latte: rallenta la crescita dei batteri lattici e favorisce la crescita degli psicrofili. rallenta la crescita dei batteri psicrofili e favorisce la crescita dei batteri lattici. non ha effetto sulla carica microbica. inattiva tutti i batteri.

3. I principali microorganismi patogeni nel latte crudo e nei derivati sono: B. cereus, L. monocytogenes, Enterococcus, Salmonella sp., E.coli O157:H7 e C. jejuni. B. cereus, L. monocytogenes, Y. Enterocolitica, Salmonella sp., C. coli. B. cereus, L. monocytogenes, Y. Enterocolitica, Salmonella sp. B. cereus, L. monocytogenes, Y. Enterocolitica, Salmonella sp., E.coli O157:H7 e C. jejuni.

4. Secondo il Reg. 853/2004 i criteri applicabili al latte crudo e colostro: garantiscono che il latte sia conforme per carica microbica e cellule somatiche. garantiscono che il latte sia conforme per carica microbica, cellule somatiche e residui. garantiscono che il latte sia conforme per carica microbica e residui. garantiscono che il latte sia conforme per cellule somatiche e residui.

5. La variazione delle cellule somatiche non è correlata a: processi infiammatori/mastiti e metodo di mungitura. età dell'animale e stadio di lattazione. alimentazione e malattie intercorrenti. il tipo di posta dell'animale.

1. Dopo il trattamento di pastorizzazione: i prodotti reagiscono negativamente al test della fosfatasi alcalina. i prodotti reagiscono positivamente al test della fosfatasi alcalina. i prodotti reagiscono negativamente al test della catalasi. i prodotti reagiscono negativamente al test della perossidasi.

2. Il latte usato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari deve avere una carica batterica a 30 °C: inferiore a 300.000 CFU/mL. superiore a 300.000 CFU/mL. inferiore a 100.000 CFU/mL. inferiore a 200.000 CFU/mL.

3. Tra i microorganismi che resistono e sopravvivono alla pastorizzazione si annoverano: tutti i microorganismi termosensibili. molti microorganismi termoresistenti come le spore di Clostridium e Bacillus. molti dei microorganismi deterioranti. Escherichia coli e Staphylococcus sp.

4. Il deterioramento del latte pastorizzato: non dipende dal numero e dal tipo di batteri. avviene solo dopo molti mesi. avviene a seguito di soli fenomeni di proteolisi. avviene a seguito di proteolisi, lipolisi e fermantazione lattica con acidificazione.

5. Cosa si intende per tecnologia ESL Extended shelf-life: microfiltrazione del latte con successiva sterilizzazione. alta pastorizzazione del latte. microfiltrazione del latte con successiva pastorizzazione ad alte temperature. sterilizzazione del latte.

1. La qualità del latte trattato ad alte temperature provoca: modifiche nutrizionali. modifiche nutrizionali, chimiche e biochimiche e sensoriali. modifiche nutrizionali e sensoriali. nessuna modifica.

2. Il termine di conservazione indicato per il latte UHT è: 3 mesi. 6 mesi. 3-4 giorni. 12 mesi.

3. Il latte sterilizzato a lunga conservazione è un latte che ha subito un trattamento termico di sterilizzazione alla seguenti condizioni temperatura/tempo: 150 °C per 15-20'. 180 °C per 15-20'. 120°C per 15-20''. 120°C per 15-20'.

4. Nel latte fresco pastorizzato, il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve essere: non inferiore all'11% delle proteine totali. non inferiore al 15% delle proteine totali. non inferiore al 14% delle proteine totali. inferiore al 14% delle proteine totali.

5. La vendita di latte crudo: deve prevedere una temperatura del serbatorio di max 4 °C. si effettua mediante distributori automatici riforniti settimanalmente. può anche non risportare la dicitura "latte crudo non pastorizzato". deve prevedere una temperatura del serbatorio di max 10 °C.

1. I microorganismi principalmente responsabili di zoonosi alimentari sono: Campylobacter e Salmonella. Campylobacter e Pseudomonas. Salmonella e Shighella. Salmonella e Enterobacter.

2. Con il termine di Specific Spoliage Organisms (SSO) si intende: patogeni in grado di produrre alterazioni. microrganismi in grado di produrre alterazioni. microrganismi non in grado di produrre alterazioni. microrganismi che costituiscono una quota elevata della popolazione batterica presente.

3. Indica le due maggiori fasi critiche di contaminazione microbica nella macellazione bovina: scuoiatura ed eviscerazione. eviscerazione e legatura del retto. mezzenatura ed eviscerazione. stordimento e iugulazione.

4. Il lavaggio con acqua prima della macellazione: rende più difficile la contaminazione. non prevede l'utilizzo di detergenti quindi non pone rischi di residui. è una pratica molto diffusa. apporta cariche microbiche sovrapponibili a quelle fecali.

5. Nella fase di scuoiatura, le vie di contaminazione principali sono: le mani dell'operatore. il tubo digerente dell'animale. contatto tra pelle e carcassa e formazione di aerosol. l'aersol dell'operatore.

1. La contaminazione nel corso della spiumatura non è dovuta a: disseminazione di batteri sulla carcassa. schizzi sulle altre carcasse. le mani degli operatori. fuoriuscita di materiale fecale dalla cloaca.

2. Per provare a prevenire o ridurre la contaminazione in sede di mattatoio è auspicabile: macellare prima i soggetti più puliti. macellare prima i soggetti meno puliti. non utilizzare barriere di separazione. far circolare l'aria dal settore sporco a quello pulito.

3. Il Reg. 1441 del 2007: stabilisce criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono ripettare nell'applicare le norme di igiene. stabilisce criteri microbiologici per tutti i microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono ripettare nell'applicare le norme di igiene. stabilisce criteri chimici. stabilisce criteri fisici.

4. Al fine di ridurre la contaminazione microbiologica superficiale delle carcasse di bovini è regolamentato l'impiego di: acido peracetico. perossido di idrogeno. acido acetico. acido lattico.

5. L'impiego dell'acido lattico nella decontaminazione delle carcasse è: vietato. disciplinato dal Regolamento (UE) n. 101/2013. disciplinato dal Regolamento (CE) n. 853/2004. disciplinato dal Regolamento (CE) N. 1333/2008 sugli additivi alimentari.

1. La malattie causate da alimenti sono attribuibili: per il 19% a carenze nella disinfezione. a fattori che non comprendono la disinfezione. per il 35% a carenze nella disinfezione. per il 95% a carenze nella disinfezione.

2. Lo scopo della pulizia e disinfezione è: interrompere le vie di contaminazione nel processo di produzione degli alimenti. ottenere superfici di lavoro otticamente pulite. eliminare lo sporco grossolano. sterilizzare le superfici di lavoro.

3. Secondo il regolamento 852/2004 le attrezzature a contatto con gli alimenti: non devono essere sottoposti a manutenzione. è preferibile che siano in materiale che aumenta il rischio di contaminazione. devono essere smontabili. devono essere efficacemente pulite e se necessario disinfettate.

4. Per definizione la pulizia o detersione prevede: di essere sempre preceduta dalla disinfezione. l'eliminazione dello sporco grossolano sottraendo ai microorganismi il terreno di sviluppo. un'associazione con la disinfezione in ambienti molto sporchi. l'inattivazione dei microoganismi dannosi o tossici.

5. L'efficacia della pulizia dipende: dalla grandezza della supeficie da pulire. dal tipo di sporco. dalla forza impiegata dall'operatore nella pulizia manuale. dalla potenza impostata nella pulizia meccanica.

6. I tensidi o tensioattivi agisicono tramite: la formazione di micelle, grazie alla parte idrofoba; mente la parte idrofila permette alle micelle di solubilizzare i residui grassi. la sola parte idrofila per eliminare principalmente residui proteici. la sola parte idrofoba per eliminare principalmente residui zuccherini. un meccanismo d'azione che non è ancora noto.

7. Alcuni requisiti di un disinfettante per l'industria alimentare sono: biodegradabile e corrosivo sui materiali. insolubile in acqua. l'efficacia al doppio della concentrazione d'impiego. l'assenza di tossicità alla diluizione d'impiego.

8. Un fattore che influenza l'attività dei disinfettanti è: la presenza dei soli residui di grassi. il costo sul mercato del disinfettante stesso. la presenza di residui di grassi e proteine. solo il pH.

9. Il biofilm microbico: non costituisce un problema nell'industria alimentare. può essere una forma di resistenza dei batteri all'azione dei disinfettanti. non inflenza l'attività di un disinfettante. può essere rimosso con l'acqua.

10. Con la dicitura di Cleaning in place si intende: l'operatore che effettua la pulizia e disinfezione sul posto. il processo di pulizia all'interno di un'apparecchiatura senza rimozione o smontaggio dell'apparecchio. la pulizia di un macchinario smontando alcune parti. l'immersione di alucne parti degli impianti in un disinfettante liquido.

3. Uno dei principali svantaggi dei disinfettanti iodofori è: la minore attività germicida rispetto al cloro. il fatto che non forma schiuma. il range di pH a cui è attivo è piuttosto ampio. la sua attività contro i virus.

4. Le sostanze che liberano ossigeno: si decompongono formando acqua e acido cloridrico. non sono adatte per i sistemi cleaning in pleace (CIP) in macchinari dell'industria alimentare. vengono principalmente utilizzate nelle produzioni lattiero-casearie. vengono principalmente utilizzate nella sterilizzazione dei contenitori asettici.

5. I composti di ammonio quaternario: sono piuttosto tossici e altamente corrosivi. sono più attivi contro i batteri gram -. hanno un'azione residua di superficie con possibile passaggio agli alimenti. non sono efficaci a concentrazioni di 0,5-1%.

6. Il decreto legislativo 31/2001 sulle acque destinate al comsumo umano prevede: il controllo per il solo E. coli. il controllo per il solo C.perfringens. il controllo per E. coli, C.perfringens e coliformi. il controllo per S. epidermidis ed E.coli.

7. La verifica della disinfezione nelle aree a contatto con gli alimenti può essere effettuata con: piastre a contatto, tamponi e metodo del lavaggio. esclusivamente con i tamponi. il solo controllo visivo. esclusivamente con piastre a contatto.

8. Un corretto piano di pulizia e disinfezione prevede: l'assenza di campionamenti per il controllo microbiologico. l'elenco dei prodotti, la descrizione dei procedimenti, caratteristiche ed un piano di campionamenti. solo l'elenco dettagliato dei prodotti impiegati per la disinfezione. solo la descrizione dei procedimenti di pulizia e disinfezione.

9. L'ozono impiegato nella disinfezione: ha un bassissimo potere ossidante. non possiede attività battericida. agisce attraverso un meccanismo di perossidazione lipidica. è estremamente stabile.

10. L'uso dell'ozono nell'industria alimentare: non è correlato all'irrancidimento dei grassi. può essere usato in Italia, anche in contrasto con i disciplinari di produzione. può essere usato in Italia per il trattamento della carne. è approvato in Italia nelle camere di stagionatura purchè in assenza di alimenti.

1. Nell'antichità l'uomo: non ha mai confezionato il cibo. ha confezionato il cibo solo dopo 1850. ha iniziato ad imballare i cibi con il trasferimento delle popolazioni. ha confezionato il cibo all'inizio del 900.

2. Tra gli scopi principali del confezionamento c'è: la prevenzione del deterioramento. il mantenimento della freschezza. la commercializzazione. l'accessibilità.

3. Uno dei principali contro del confezionamento è rappresentato da: la scarsa visibilità del prodotto. il costo eccessivo. l'etichettatura poco chiara. il fortissimo impatto ambientale.

4. Tra le caratteristiche dell'imballaggio ideale si annoverano, tra le altre: lo scarso richiamo commerciale. l'assenza di tossicità e forte richiamo commerciale. la non resistenza alla compressione. la scarsa o nulla visibilità del prodotto.

5. Il cosiddetto smart packaging: non prevede alcune interazione con l'alimento. prevede un'interazione con l'alimento. ha il ruolo di proteggere l'alimento. si caratterizza per una scarissima praticità di impiego e consumo.

6. Gli imballaggi attivi: esistono già dal 1800. comportano una minore vita commerciale del prodotto. nasocno in risposta ad esigenze di innovazione, sicurezza e praticità. causano un forte impatto ambientale.

7. Secondo il regolamento 1935/2004, i materiali a contatto con gli alimenti: devono escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari. non devono essere inerti. prevedono un trasferimento chimico agli alimenti, purchè non dannoso. prevedono un trasferimento chimico agli alimenti, purchè le caratterisctiche organolettiche siano mantenute.

8. Il sottovuoto o l'atmosfera protettiva sono dei tipi di confezionamento: che non interferiscono sulla conservazione dell'alimento. estremamente costosi. molto poco utilizzati. che modulano la conservazione dell'alimento.

9. Le plastiche: allo stato semiliquido non sono malleabili. rispondono tutte allo stesso modo a variazioni di temperatura. sono polimeri, cioè molecole a lunga catena a base di carbonio,. sono tutte egualmente dure e resilienti.

10. Per definizione la "termoplastica": una volta raffreddata non può essere scaldata nuovamente senza rottura delle molecole. può essere scaldata e raffreddata senza perdere la sua struttura. è consigliabile che non venga scaldata. non è impiegata nell'imballaggio degli alimenti.